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Message par Kacem Lun 3 Jan 2022 - 23:45

Bonsoir à tous, 
Après avoir parcouru la catégorie "sauce tomate",  j'ai cru voir que personne ne faisait allusion à l'ajout de Sucre pour retirer l'acidité des tomates, 
Du coup je me demandes si cet ajout est réellement nécessaire ?
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Message par Thierry Graffagnino Mar 4 Jan 2022 - 8:31

C'est d'abord une question de qualité des tomates. Leur variété, le lieu où elles ont été cultivées et le moment de leur cueillette. 

Le taux de BRIX peut être une indication, il correspond à la quantité de sucre contenu dans la tomate. Quand elles sont récoltées parfaitement mûres, après s'être gorgées de soleil, jusqu'au dernier jour, le taux de BRIX monte. En revanche, quand elles sont récoltées, encore vertes et stockées en chambre froide pendant des semaines, le taux baisse, il est certain qu'ajouter un peu de sucre masquera l'acidité.


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Message par Kacem Mar 4 Jan 2022 - 13:54

Thierry Graffagnino a écrit:C'est d'abord une question de qualité des tomates. Leur variété, le lieu où elles ont été cultivées et le moment de leur cueillette. 

Le taux de BRIX peut être une indication, il correspond à la quantité de sucre contenu dans la tomate. Quand elles sont récoltées parfaitement mûres, après s'être gorgées de soleil, jusqu'au dernier jour, le taux de BRIX monte. En revanche, quand elles sont récoltées, encore vertes et stockées en chambre froide pendant des semaines, le taux baisse, il est certain qu'ajouter un peu de sucre masquera l'acidité.
Merci pour l'info, j'avais jamais entendu parler du "brix"
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Message par Dudropt Mar 4 Jan 2022 - 14:33

Pour les tomates, tu as besoin de régularité toute l’année. Donc  je prends de la cirio qui est une vraie sauce tomate d’italie qui se comporte tres bien a la cuisson. Je cultive aussi mes tomates, essentiellement des san marzano, mais c’est plus en ajout en saison ou pour faire des tomates confites maison. Si tu recolte tes tomates au bon moment parfaitement mûres, tu n’as pas besoin de sucre. 
A ciao tutti.

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Message par Kacem Mar 4 Jan 2022 - 15:43

Le plaisir de cuisiner les produits de son jardin
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Message par Dudropt Mar 4 Jan 2022 - 22:54

Oui, planter et recolter ses fruits et légumes et un vrai plaisir et ca ponctue le temps qui passe. Le plaisir des premieres fevettes, les salades de pissenlit, la on ne les plante pas. Le basilic, le safran, l’ail, la ciboulette, origan, thym, romarin, cerfeuil, estragon, oignons, artichauts, tomates, amandes, noisettes, noix, poivre de sichuan, piments d’espelette et j’en oublie beaucoup. Pratiquement presque tous les légumes et charcuteries qui sont sur mes pizzas sont cultivés ou fabriquées sur place.
A ciao tutti.

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Message par Kacem Mar 4 Jan 2022 - 23:52

Dudropt a écrit:Oui, planter et recolter ses fruits et légumes et un vrai plaisir et ca ponctue le temps qui passe. Le plaisir des premieres fevettes, les salades de pissenlit, la on ne les plante pas. Le basilic, le safran, l’ail, la ciboulette, origan, thym, romarin, cerfeuil, estragon, oignons, artichauts, tomates, amandes, noisettes, noix, poivre de sichuan, piments d’espelette et j’en oublie beaucoup. Pratiquement presque tous les légumes et charcuteries qui sont sur mes pizzas sont cultivés ou fabriquées sur place.
A ciao tutti.
Quand tu dis charcuterie,  tu parles de production local ou vraiment fais tes soins?
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Message par Dudropt Mer 5 Jan 2022 - 0:07

Pour la charcuterie spécifiquement italienne, j’ai un fournisseur qui me l’importe. Pour le reste, on cuisine un cochon tous les ans. Cul noir du Périgord élevé en liberté. 
A ciao tutti

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Message par Simon36 Mer 5 Jan 2022 - 16:24

Vive le Périgord !!!
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Message par enzo72 Ven 27 Mai 2022 - 13:16

Kacem a écrit:Bonsoir à tous, 
Après avoir parcouru la catégorie "sauce tomate",  j'ai cru voir que personne ne faisait allusion à l'ajout de Sucre pour retirer l'acidité des tomates, 
Du coup je me demandes si cet ajout est réellement nécessaire ?
bonjour Kacem,
pour ma part je met toujours du sucre et du sel  et ce toute l'année que ce soit de la sauce tomate mutti, mutti san marzano ou ciro. car j'ai besoin de régularité toute l'année.....

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