Stage 2022 à l'institut

Kaz63 a écrit:

Kacem a écrit:

Kaz63 a écrit:Bonjour à tous 

Nouveau sur le forum j ai cru comprendre que il y avait un stage plus ou moins annuel quels sont les formalités et le prix svp ?

Je ne connais pas à quelle frequence les stages sont proposés, par contre si je me trompe pas 'c'est entierement gratuit,tu as juste à participer en apportant tes pâtons et des ingredients.
Pour les inscription il faut faire part de ton intérêt lorsque Thierry proposera de nouvelles dates  ensuite Thierry postera la liste des gens retenus.( les places partent vite)

Merci Kacem pour ta réponse

De rien, les pros etant pas mal pris le samedi,tu auras surement plus de precision demain

Il y a 2 à 3 stages chaque année, c'est un moyen de nous retrouver et d'approfondir nos relations du forum. Rencontrer d'autres pizzaïolos dans un cadre convivial nous apporte beaucoup. Chacun peut y trouver des solutions, mais également en proposer aux autres. C'est important aussi de comparer notre travail avec des gens ouverts d'esprit et partageurs. Pour situer son niveau et se fixer des objectifs, il est indispensable de goûter aux pizzas des autres. On peut aussi trouver des idées pendant ces stages et essayer certains matériels que l'on n'a pas à la maison.

Un truc que nous constatons toujours, c'est qu'après ces rencontres, les pizzaïolos sont boostés, ils rentrent chez eux avec des idées plein la tête et de nouvelles motivations. 

Maintenant, on y accueille aussi des amateurs, ils s'intègrent parfaitement au groupe grâce à leur amour pour la pizza. D'ailleurs, si des yeux extérieurs étaient présents, ils auraient beaucoup de mal à définir qui est amateur et qui est professionnel.

Il y a malgré tout un grain de sable qui me dérange et qui freine nos retours de stage, il se nomme WhatsApp. Après chaque rencontre, on aimerait qu'il y ait davantage de retours sur le forum de ces moments uniques. Mais pour partager nos photos et vidéos, on ouvre systématiquement un groupe WhatsApp, malheureusement chacun vient y partager aussi ses impressions et ses nouvelles idées au détriment du forum, c'est dommage.

Thierry Graffagnino a écrit:Il y a 2 à 3 stages chaque année, c'est un moyen de nous retrouver et d'approfondir nos relations du forum. Rencontrer d'autres pizzaïolos dans un cadre convivial nous apporte beaucoup. Chacun peut y trouver des solutions, mais également en proposer aux autres. C'est important aussi de comparer notre travail avec des gens ouverts d'esprit et partageurs. Pour situer son niveau et se fixer des objectifs, il est indispensable de goûter aux pizzas des autres. On peut aussi trouver des idées pendant ces stages et essayer certains matériels que l'on n'a pas à la maison.

Un truc que nous constatons toujours, c'est qu'après ces rencontres, les pizzaïolos sont boostés, ils rentrent chez eux avec des idées plein la tête et de nouvelles motivations. 

Maintenant, on y accueille aussi des amateurs, ils s'intègrent parfaitement au groupe grâce à leur amour pour la pizza. D'ailleurs, si des yeux extérieurs étaient présents, ils auraient beaucoup de mal à définir qui est amateur et qui est professionnel.

Merci Thierry de votre réponse

Thierry Graffagnino a écrit:Il y a malgré tout un grain de sable qui me dérange et qui freine nos retours de stage, il se nomme WhatsApp. Après chaque rencontre, on aimerait qu'il y ait davantage de retours sur le forum de ces moments uniques. Mais pour partager nos photos et vidéos, on ouvre systématiquement un groupe WhatsApp, malheureusement chacun vient y partager aussi ses impressions et ses nouvelles idées au détriment du forum, c'est dommage.

T'inquiète pas Thierry nous allons partager des photos et donner notre ressenti après ce stage.
Nous utilisons un.groupe WhatsApp pour que chaque participant du stage post ses photos pour que chacun puisse récupérer celles qui l'intéresse et aussi pour partager les vidéos car tu nous a dit qu'il ne.fallait pas que les vidéos circule donc impossible de les poster sur le forum. Mais en aucun cas le groupe WhatsApp a été créé pour zapper le forum ce n'est pas la mentalité des participants du stage tu as bien vu c'est le partage et la.bonne humeur et tout ça grâce à toi Thierry sans passer de la pommade ce n'est pas mon truc mais pas beaucoup de personne ferait tout ce que tu fais pour les membres du forum rien ne te l'oblige, donc je n'ai qu'une chose à dire ne change pas et un grand MERCI à toi, à  Gilles et Claire.

Exactement je pense qu'avec tout les photos et vidéos que j'ai prises. Chacun trouvera son bonheur. Après Chacun peut les poster sur  le forum par la suite.... j'ai adoré ce partage entre amateurs et professionnels c'était top.... j'ai tellement à apprendre de vous tous. Hé tout cela ne pourrait ce faire s'en le maestro de la pizza     merci à vous. Pour votre accueil.....

Alors maintenant mon ressentit après ce stage.
Toujours un bon accueil, tout est à dispo frigo pour déposer pâtons, ingrédients, et la cuisine est super bien équipée c'est la Rolls  . 
Les participants sont motivés et respectueux des lieux tout le monde participe à nettoyer, ranger c'est la base pour que tout se passe bien, enfin c'est mon avis personnel.
C'est sympa de voir les personnes du forum en réel, nous faisons connaissance, échangeons, écoutons le chef et ça déconne aussi par moment  .
Il n'y a pas de différences de faite entre les personnes amateur et ceux qui ont leur pizzeria.
Thierry répond à nos questions, aux problèmes que nous rencontrons, il nous aiguille vers des solutions c'est un gain de temps énorme. Durant les stages tu découvres la Teglia, la Pala, et d'autres choses encore....les techniques de pétrissage, boulage, d'étalage ,tu corriges tes mauvaises habitudes. Tu repars du stage en effet booster, avec plein d'idées et de choses que tu vas tester  corriger.
Franchement je conseil à tous de vivre cette expérience elle est très enrichissante.
Ah oups j'allais oublier, il y a aussi la tradition de boire un verre enfin plusieurs dans les canapés de l'hôtel où l'on parle de tout n'est-ce pas Florent, David, Max et Jean-François   et même Simon, Joris...doivent se rappeler de ce moment au stage précédent 
En fait tout ça fait que tu passes un.super moment grâce au forum, et allez je le redis une fois à Thierry.

J'ai oublié, spéciale dédicace pour Thierry :

N'oublie pas de te planifier 15 jours de vacances....c'est important 

Exactement  c'est important pour l'esprit   

Thierry nous a montré comment réaliser des hamburgers à ça façon. Un régale niveau association des saveurs. Du croustillant. De la légèreté en bouche. Du goût très important et un beau rendu visuel.

Mais aussi il nous a montré qu'on pouvait varier les façons de faire des sandwich.

Réalisation de la foccacia une pure merveille. Légère. Croustillante. Salé. Le top avec s'y peut ingrédients.

Préparation d'une Teglia par Thierry et présentation des nôtres. Thème imposé Disney réalisation sur 10 minutes. Ingrédients choisi libre. Mais tout doit être placé où disqualification .... très marrant à faire. Une bonne expérience.....et bonne échange entre professionnels et amateurs.

Vous avez dû vous régaler!!! 

Oui on c'est régalé.Moi 99 kg à l'arrivée 100 kg au départ  merci Thierry 

Salut à tous,

Petit debrief, un peu tardif :

Deux super jours pour ma part ou on à pu échanger et partager ensemble ! Amateur et pro, ça fait bon ménage ;). Évidemment,c'est passé trop vite ! Mais je sors de ce stage des idées pleins la tête et boosté (encore plus que d'hab :p)   

                 
Je vous partage quelques photos de l'après stage, j'ai essayé de reproduire Teglia et Foccacia à ma sauce :p  !

***Idées de Foccacia taille pizza , pour apéro ... à voir si cela peut marcher !? J'ai fais goûter à plusieurs clients qui ont plutôt bien aimés (réchauffé le lendemain) !!






*** Première Teglia solo ! Bon croustillant mais manque un poil d’alvéole je trouve ! Mais bon retour aussi ! Pareil, à voir si cela peut marcher !? sachant que je fais que de la vente à emporter et livraison (petit village).







Pas aussi facile la cuisson comparé au convoyeur :p

Très appétissant tout ça...

Ça m'a l'air bien...

Très belles réalisations ! Les focaccias en apero,  ça peut être une bonne idée !

Ta focaccia est superbe, bravo.

Les teglias manquent, c'est vrai, de développement, mais je ne crois pas que cela vienne de leur cuisson. Avaient-elle doublé de volume au moment de l'apprêt ?

C'est superbe, bravo

J'avais apporté des pâtons au stage dont j'ai été très déçu, ils n'avaient pas aimé le transport. D'autre part, après avoir vu les différents pâtons de Thierry et des autres stagiaires, j'ai décidé de reprendre toutes mes notes et repartir de zéro pour refaire un nouveau protocole en considérant les résultats de tous mes tests.
Aujourd'hui, j'ai sorti mes plus belles et bonnes pizzas en terme de pate.
Pour ceux qui me suivent un peu, je ne travaille qu'avec une farine bio et au levain.




De pouvoir discuter et se comparer avec d'autres est vraiment motivant.

C'est effectivement très important de pouvoir comparer avec les autres, c'est même indispensable pour parvenir au fameux "Graal" que nous recherchons tous. 

Forcément on va découvrir des qualités de pâte que l'on imaginait même pas. Pour moi, celui qui ne s'intéresse plus aux autres et qui croit détenir la vérité est très vite rattrapé, puis dépassé par la concurrence. C'est tout l'intérêt de nos rencontres et c'est aussi la meilleure manière de se maintenir au top niveau.

C'est vrai que tu n'as pas choisi le plus facile en travaillant sur des farines BIO et avec du levain. Je suis très heureux de savoir que ta progression se poursuit, d'autant que tu as la volonté d'entrer dans le cœur de la pâte et dans la maitrise de la fermentation, c'est un peu de la sorcellerie au fond.