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Empâtement teglia de base

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Hintoch
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Hintoch le Jeu 23 Mar 2017 - 16:05

Ça semble pas mal pourtant vu les photos, même plutôt réussi. Ton problème d'étalage, tu penses que c'est une questions de technique, ou plutôt d'un problème d'empâtement qui te rend la tâche difficile ? Tu as hydraté à combien ?


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Yael
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yael le Ven 24 Mar 2017 - 7:46

Un peu des 2, hydra 75% dont HOEV 3%


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Dannplr

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Re: Empâtement teglia de base

Message par Dannplr le Mar 13 Fév 2018 - 7:09

Salut Yael

De quel type de farine s agit il  exactement ?

Autre question de débutant...ne peut on pas étaler la pâte
sur du papier sulfurisé ?...est ce seulement parce qu il brule à cette température ?
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Yael
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yael le Mar 13 Fév 2018 - 8:12

@Dannplr a écrit:Salut Yael

De quel type de farine s agit il  exactement ?

Autre question de débutant...ne peut on pas étaler la pâte
sur du papier sulfurisé ?...est ce seulement parce qu il brule à cette température ?

Salut Daniel,

C'est une bonne question, faudrait voir l'avis des copains, en attendant on peut essayer... Mais je pense que le papier absorbe une partie de la chaleur, ce qui peut être un problème déjà qu'on a l'épaisseur d'une plaque. A moins que tu ne parles de n'utiliser QUE le papier, et pas de plaque ? (vu que je dis que mes plaques vrillaient) Je pense que le problème dans ce cas va être de garder la forme rectangulaire Et trouver un papier cuisson de cette taille risque aussi d'être difficile.

La farine que j'ai utilisé... Je me souviens plus trop mais ce sont des farines chinoises !



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Re: Empâtement teglia de base

Message par Madonia le Mer 14 Fév 2018 - 11:17

Pour la Teglia il est conseillé de mettre de l'huile en bonne quantité pour faire frire la pâte sur le dessous et obtenir un croustillant contribuant au maintien de la part quand on la déguste et également parce que c'est bon

Du coup sur papier sulfurisé c'est délicat, car l'huile risque de couler lors des manipulations.


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Dannplr le Mer 14 Fév 2018 - 12:03

Vous la faites tous en double cuisson, première sans garniture et ensuite avec ?
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Ju29 le Mer 14 Fév 2018 - 12:19

@Madonia a écrit:Pour la Teglia il est conseillé de mettre de l'huile en bonne quantité pour faire frire la pâte sur le dessous et obtenir un croustillant contribuant au maintien de la part quand on la déguste et également parce que c'est bon

Du coup sur papier sulfurisé c'est délicat, car l'huile risque de couler lors des manipulations.
Je me demandais comment faire pour que le dessous de la page soit croustillante et frite comme on peut voir sur les photos, merci de l'astuce!
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Madonia le Jeu 15 Fév 2018 - 16:30

Avec plaisir Ju !

Oui en règle générale (aucune règle n'est absolue) on travaille la Teglia en 2 cuissons, la première cuisson "à vide" rajoute du croustillant sur le dessus, alors que sans cette cuisson la pâte aurait été imbibé par la sauce et serait devenue molle.


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Fab38 le Jeu 15 Fév 2018 - 16:47

A quel T° faudrait t il cuire pour que la téglia soit optimal ? 250° ?
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Geoffreypizza le Jeu 15 Fév 2018 - 17:13

Si mes souvenirs sont bon 270°.
Peux-tu confirmer Sébastien?
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Madonia le Jeu 15 Fév 2018 - 17:47

Oui environ 270° sans chaleur tournante


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Mahalo87 le Ven 9 Mar 2018 - 7:52

bonjour, 
je vais reprendre la suite du fils.
Je pense que c'est mieux que d'en créer un autre.

J'aimerai essayé de faire une teglia.
je pense utiliser la stagioni w330 au lieu du W390 qui sera plus adapté.

y a t il une recette de base ou quelques astuces pour faire la teglia? 
je pensais partir sur cette recette et je n'ai pas de pétrin, est ce jouable de faire tout à la main ? 
Farine: 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g 
Levure de bière: 4,5g  
huile: 10g


merci pour votre soutient
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Yael
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yael le Ven 9 Mar 2018 - 11:15

@Mahalo87 a écrit:bonjour, 
je vais reprendre la suite du fils.
Je pense que c'est mieux que d'en créer un autre.

J'aimerai essayé de faire une teglia.
je pense utiliser la stagioni w330 au lieu du W390 qui sera plus adapté.

y a t il une recette de base ou quelques astuces pour faire la teglia? 
je pensais partir sur cette recette et je n'ai pas de pétrin, est ce jouable de faire tout à la main ? 
Farine: 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g 
Levure de bière: 4,5g  
huile: 10g


merci pour votre soutient

Salut,

Le mieux c'est que tu nous donnes les dosages au kg de farine ou en %, là c'est un peu compliqué de calculer...
Ca ferait 80% d'hydra + 2.3% d'huile, 2.1% de sel, 1.2% de levure...

A la main c'est faisable mais il faut la technique avec autant d'hydra, ne l'ayant jamais fait je ne saurai pas te conseiller !


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Madonia le Ven 9 Mar 2018 - 21:39

De toi je commencerai par maitriser une hydratation plus faible 60-62% avec une farine assez fine type Pz2 ou pz1, le w de ta farine va déterminer surtout le temps de maturation avec lequel tu veux travailler. Pour une farine à 330 tu peux au moins aller à 48-72 heures, mais ça dépend de tellement d'autres paramètres...


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