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Empâtement teglia de base

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Message par Hintoch le Jeu 23 Mar 2017 - 16:05

Ça semble pas mal pourtant vu les photos, même plutôt réussi. Ton problème d'étalage, tu penses que c'est une questions de technique, ou plutôt d'un problème d'empâtement qui te rend la tâche difficile ? Tu as hydraté à combien ?


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Message par Yael le Ven 24 Mar 2017 - 7:46

Un peu des 2, hydra 75% dont HOEV 3%


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Message par Dannplr le Mar 13 Fév 2018 - 7:09

Salut Yael

De quel type de farine s agit il  exactement ?

Autre question de débutant...ne peut on pas étaler la pâte
sur du papier sulfurisé ?...est ce seulement parce qu il brule à cette température ?
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Message par Yael le Mar 13 Fév 2018 - 8:12

@Dannplr a écrit:Salut Yael

De quel type de farine s agit il  exactement ?

Autre question de débutant...ne peut on pas étaler la pâte
sur du papier sulfurisé ?...est ce seulement parce qu il brule à cette température ?

Salut Daniel,

C'est une bonne question, faudrait voir l'avis des copains, en attendant on peut essayer... Mais je pense que le papier absorbe une partie de la chaleur, ce qui peut être un problème déjà qu'on a l'épaisseur d'une plaque. A moins que tu ne parles de n'utiliser QUE le papier, et pas de plaque ? (vu que je dis que mes plaques vrillaient) Je pense que le problème dans ce cas va être de garder la forme rectangulaire Empâtement teglia de base - Page 3 4018619069 Et trouver un papier cuisson de cette taille risque aussi d'être difficile.

La farine que j'ai utilisé... Je me souviens plus trop mais ce sont des farines chinoises !



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Message par Madonia le Mer 14 Fév 2018 - 11:17

Pour la Teglia il est conseillé de mettre de l'huile en bonne quantité pour faire frire la pâte sur le dessous et obtenir un croustillant contribuant au maintien de la part quand on la déguste et également parce que c'est bon Empâtement teglia de base - Page 3 522650917

Du coup sur papier sulfurisé c'est délicat, car l'huile risque de couler lors des manipulations.


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Message par Dannplr le Mer 14 Fév 2018 - 12:03

Vous la faites tous en double cuisson, première sans garniture et ensuite avec ?
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Message par Ju29 le Mer 14 Fév 2018 - 12:19

@Madonia a écrit:Pour la Teglia il est conseillé de mettre de l'huile en bonne quantité pour faire frire la pâte sur le dessous et obtenir un croustillant contribuant au maintien de la part quand on la déguste et également parce que c'est bon Empâtement teglia de base - Page 3 522650917

Du coup sur papier sulfurisé c'est délicat, car l'huile risque de couler lors des manipulations.
Je me demandais comment faire pour que le dessous de la page soit croustillante et frite comme on peut voir sur les photos, merci de l'astuce!
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Message par Madonia le Jeu 15 Fév 2018 - 16:30

Avec plaisir Ju !

Oui en règle générale (aucune règle n'est absolue) on travaille la Teglia en 2 cuissons, la première cuisson "à vide" rajoute du croustillant sur le dessus, alors que sans cette cuisson la pâte aurait été imbibé par la sauce et serait devenue molle.


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Message par Fab38 le Jeu 15 Fév 2018 - 16:47

A quel T° faudrait t il cuire pour que la téglia soit optimal ? 250° ?
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Message par Geoffreypizza le Jeu 15 Fév 2018 - 17:13

Si mes souvenirs sont bon 270°.
Peux-tu confirmer Sébastien?
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Message par Madonia le Jeu 15 Fév 2018 - 17:47

Oui environ 270° sans chaleur tournante


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Message par Mahalo87 le Ven 9 Mar 2018 - 7:52

bonjour, 
je vais reprendre la suite du fils.
Je pense que c'est mieux que d'en créer un autre.

J'aimerai essayé de faire une teglia.
je pense utiliser la stagioni w330 au lieu du W390 qui sera plus adapté.

y a t il une recette de base ou quelques astuces pour faire la teglia? 
je pensais partir sur cette recette et je n'ai pas de pétrin, est ce jouable de faire tout à la main ? 
Farine: 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g 
Levure de bière: 4,5g  
huile: 10g


merci pour votre soutient
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Message par Yael le Ven 9 Mar 2018 - 11:15

@Mahalo87 a écrit:bonjour, 
je vais reprendre la suite du fils.
Je pense que c'est mieux que d'en créer un autre.

J'aimerai essayé de faire une teglia.
je pense utiliser la stagioni w330 au lieu du W390 qui sera plus adapté.

y a t il une recette de base ou quelques astuces pour faire la teglia? 
je pensais partir sur cette recette et je n'ai pas de pétrin, est ce jouable de faire tout à la main ? 
Farine: 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g 
Levure de bière: 4,5g  
huile: 10g


merci pour votre soutient

Salut,

Le mieux c'est que tu nous donnes les dosages au kg de farine ou en %, là c'est un peu compliqué de calculer...
Ca ferait 80% d'hydra + 2.3% d'huile, 2.1% de sel, 1.2% de levure...

A la main c'est faisable mais il faut la technique avec autant d'hydra, ne l'ayant jamais fait je ne saurai pas te conseiller !


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Message par Madonia le Ven 9 Mar 2018 - 21:39

De toi je commencerai par maitriser une hydratation plus faible 60-62% avec une farine assez fine type Pz2 ou pz1, le w de ta farine va déterminer surtout le temps de maturation avec lequel tu veux travailler. Pour une farine à 330 tu peux au moins aller à 48-72 heures, mais ça dépend de tellement d'autres paramètres...


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Message par ciaotruck le Mar 16 Avr 2019 - 20:19

Une pizzeria tenue par 2 italiens du côté d'Avignon. 

Ce sont les meilleures Téglia que j'ai goûté jusqu'à présent.

Leur recette est simple, après pour sortir la même chose c'est une autre histoire...
Fichiers joints
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Message par Madonia le Mar 16 Avr 2019 - 20:24

Es-tu sûr que c'est une teglia ? Ça ressemble beaucoup à une pala.  Empâtement teglia de base - Page 3 4018619069


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Message par ciaotruck le Mar 16 Avr 2019 - 20:29

@Madonia a écrit:Es-tu sûr que c'est une teglia ? Ça ressemble beaucoup à une pala.  Empâtement teglia de base - Page 3 4018619069
Ils m'ont dit téglia, après tu as peut être raison ça ressemble à des pala c'est vrai


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Message par Madonia le Mar 16 Avr 2019 - 20:37

Peut-être... Après il faut différencier In teglia et Al taglio. Le premier est en plaque de cuisson. Le deuxième c'est de la pizza à la taille/coupe et ça peut être différents styles de pizza vendus à la coupe, comme la pizza pala, teglia ou classique. Tu dis que la recette est très simple. Te l'ont t'ils expliquées ?


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Message par ciaotruck le Mar 16 Avr 2019 - 20:42

@Madonia a écrit:Peut-être... Après il faut différencier In teglia et Al taglio. Le premier est en plaque de cuisson. Le deuxième c'est de la pizza à la taille/coupe et ça peut être différents styles de pizza vendus à la coupe, comme la pizza pala, teglia ou classique. Tu dis que la recette est très simple. Te l'ont t'ils expliquées ?
Oui ils m'ont expliqué le protocole et les grammages, je viens de regarder sur internet en fonction de la recette d'ailleurs et ça correspond plus à des pizza in pala


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Message par ciaotruck le Mar 16 Avr 2019 - 23:14

@ciaotruck a écrit:
@Madonia a écrit:Peut-être... Après il faut différencier In teglia et Al taglio. Le premier est en plaque de cuisson. Le deuxième c'est de la pizza à la taille/coupe et ça peut être différents styles de pizza vendus à la coupe, comme la pizza pala, teglia ou classique. Tu dis que la recette est très simple. Te l'ont t'ils expliquées ?
Oui ils m'ont expliqué le protocole et les grammages, je viens de regarder sur internet en fonction de la recette d'ailleurs et ça correspond plus à des pizza in pala
Ce sont des teglia en fait, j'ai eu confirmation


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Message par Flashfred Hier à 13:39

Je ne veux pas rentrer dans des débats sémantiques qui n'ont un intérêt que très limité, mais au vu de la dernière photo, il semble bien qu'il s'agisse d'une pala (la forme n'est pas parfaitement rectangulaire comme les Teglias cuites en plaques). Sans vouloir paraphraser Camus, il est tout de même important que nous parlions de la même chose. Empâtement teglia de base - Page 3 1030990004
Quoiqu'il en soit, cette pizza est très appétissante, et je veux bien te croire quand tu dis qu'elle est délicieuse. Empâtement teglia de base - Page 3 3114525105
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Message par Thierry Graffagnino Hier à 14:23

Comme le dit Sébastien, il faudrait savoir si elle a été cuite sur plaque, mais vu l'aspect, comme les copains, je doute un peu. Ils la nomme peut être teglia parce qu'ils la vendent à la coupe.


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Message par Etienne Aujourd'hui à 1:07

@Flashfred a écrit:Je ne veux pas rentrer dans des débats sémantiques qui n'ont un intérêt que très limité, mais au vu de la dernière photo, il semble bien qu'il s'agisse d'une pala (la forme n'est pas parfaitement rectangulaire comme les Teglias cuites en plaques). Sans vouloir paraphraser Camus, il est tout de même important que nous parlions de la même chose. Empâtement teglia de base - Page 3 1030990004
Quoiqu'il en soit, cette pizza est très appétissante, et je veux bien te croire quand tu dis qu'elle est délicieuse. Empâtement teglia de base - Page 3 3114525105
Camus qui s'invite dans un débat sur la teglia, il y a du niveau sur le forum Empâtement teglia de base - Page 3 3764420374 .La pizza aurait elle pu avoir un rôle à jouer dans "l'étranger" ou "la peste"?, vous avez trois heures  Empâtement teglia de base - Page 3 1030990004

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