Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+18
Mahalo87
Geoffreypizza
Ju29
Madonia
Dannplr
France
Hintoch
Olc
Grégory.s
Domigc57
Thierry Graffagnino
Toix Christophe
Yann
B.Mourad
Stanislas
Fred Durand
Ricco14
Yael
22 participants

    Empâtement teglia de base

    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Empâtement teglia de base Empty Empâtement teglia de base

    Message par Yael Dim 10 Jan 2016 - 7:07

    Voilà je vous donne mon protocole pour un empâtement teglia basique, qui marche avec une farine à pain que j'ai ici :

    Pour une plaque 60x40cm
    Farine à pain 750g (100%)
    Eau 575g
    HOEV 25g
    Total hydra 80%
    Sel 25g (3%)
    Levure 9g (1.2%)

    Tout mélanger comme votre protocole habituel (huile en dernier)

    Vous pouvez mettre au froid et utiliser jusqu'à 4j (peut-être même plus)
    - - - - -
    Huiler la plaque, huiler bien comme il faut
    Etaler d'abord le pâton sur le plan de travail, en y allant très délicatement du bout des doigts, jusqu'à lui donner la forme de la plaque, puis le transvaser aussi délicatement.

    Laisser apprêter 4h, étaler la sauce, cuire 6 à 10 min (selon les fours), sole à 300°C, voûte à 250~270
    Sortir, garnir, et recuire 4~5 min

    Cela reste à améliorer, mais ça peut servir de base. Ci-joint quelques photos du résultat.


    Dernière édition par Yael le Jeu 12 Mai 2016 - 6:27, édité 1 fois


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

    julien du 62 aime ce message

    Ricco14
    Ricco14
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1538
    Points : 2074
    Date d'inscription : 17/11/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Ricco14 Dim 10 Jan 2016 - 8:05

    Merci Yael :cool!  J ai éssayé une fois la teglia. Le gros probleme c'étais d'étaler uniformément sur la plaque :Snervé:
    Fred Durand
    Fred Durand
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 364
    Points : 1555
    Date d'inscription : 03/07/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Fred Durand Dim 10 Jan 2016 - 8:53

    Ricco14 a écrit:Merci Yael :cool!  J ai éssayé une fois la teglia. Le gros probleme c'étais d'étaler uniformément sur la plaque :Snervé:

    C'est le temps qui fait que la teglia s'étale correctement sur ta plaque.
    Une fois que tu la mets en place sur ta plaque bien huilée, tu la laisse s'étaler toute seule à temperature ambiante. De temps en temps tu viens lui donner un petit coup de main ( avec tes doigts) délicatement pour l'aider à aller dans les coins.
    Pour ne pas qu'elle croûte tu la badigeonne d'huile au dessus. Des fois je pousse le vice à mettre mon four à 25 / 30 ºC pour la détendre un peu plus.
    J'aime la teglia, c'est un beau produit.
    Ricco14
    Ricco14
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1538
    Points : 2074
    Date d'inscription : 17/11/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Ricco14 Dim 10 Jan 2016 - 9:02

    Merci Fred. Un essai de plus qui s'ajoute sur ma longue liste. :Spoucea:
    Stanislas
    Stanislas
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1962
    Points : 3671
    Date d'inscription : 11/06/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Stanislas Dim 10 Jan 2016 - 9:06

    C'est mieux un protocole au kg de farine non ?


    ______________________________________
    Stanislas
    Fred Durand
    Fred Durand
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 364
    Points : 1555
    Date d'inscription : 03/07/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Fred Durand Dim 10 Jan 2016 - 9:33

    Stanislas a écrit:C'est mieux un protocole au kg de farine non ?
    Rien de bien compliqué, tu divises tout par 3 et multiple par 4.
    Là Yaell donne un protocole pour une plaque de 60*40, ik est logique qu'il donne un protocole en fonction du poids du paton qu'il va mettre sur sa plaque !
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Yael Dim 10 Jan 2016 - 9:37

    Stanislas a écrit:C'est mieux un protocole au kg de farine non ?

    J'ai donné pour un pâton, et en plus je mets le pourcentage, tu veux quoi de plus ? :Srit:


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    B.Mourad
    B.Mourad


    Messages : 1417
    Points : 1742
    Date d'inscription : 29/10/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par B.Mourad Dim 10 Jan 2016 - 10:56

    Il n'est pas préférable de la laisser à T°A au lieu de la mettre au frigo?
    avatar
    Invité
    Invité


    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Invité Dim 10 Jan 2016 - 13:43

    Merci beaucoup Yaël, j'ai acheter une plaque 90 *60, faut que je teste :Ssourirej:
    Yann
    Yann
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1138
    Points : 1278
    Date d'inscription : 02/01/2016

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Yann Dim 10 Jan 2016 - 17:20

    Pour vos dosages, j'ai un fichier excel qui vous calcule tout. Vous rentrez votre recette (c'est à dire pour 1000gr de farine, X gr d'eau, X gr des sel et X gr d'huile).
    Vous introduisez ensuite la superficie de la plaque en cm² qu'elle soit ronde ou rectangle, ou carrée et le nombre de pâton désiré. Il calcule le poids total, le poids de chaque ingrédient, et si vous êtes sage, le coût total.
    Dans quelle section pourrait-on le mettre?
    Toix Christophe
    Toix Christophe


    Messages : 847
    Points : 1193
    Date d'inscription : 20/10/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Toix Christophe Dim 10 Jan 2016 - 17:34

    Euh les mecs ! Si je vous disais que c'est pas comme ça qu'on fait, vous allez me détester :(
    On verra ça au stage :)


    ______________________________________
    Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11699
    Points : 16889
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Thierry Graffagnino Dim 10 Jan 2016 - 19:15

    Il y a bien d'autres manières de réaliser la teglia, on développera et démontrera, pendant le stage, pour quelles raisons elle est bien meilleure quand on la fabrique selon la méthode ancestrale dite "alla romana" que connait Christophe.

    L'avantage, c'est que les pizzaïolos qui maitrisent réellement cette technique sont des oiseaux rares, ils ont alors un sérieux avantage sur la concurrence.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Toix Christophe
    Toix Christophe


    Messages : 847
    Points : 1193
    Date d'inscription : 20/10/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Toix Christophe Dim 10 Jan 2016 - 21:19

    Après on te surnomme L'aigle royal :) bon pour le moment je suis un pouic pouic


    ______________________________________
    Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
    avatar
    Invité
    Invité


    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Invité Dim 10 Jan 2016 - 23:54

    J' espère avec la recette aussi

    signé : le poussin :Srit:
    avatar
    Domigc57


    Messages : 20
    Points : 28
    Date d'inscription : 20/04/2016

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Domigc57 Mer 25 Mai 2016 - 16:28

    Bonjour,
    J'ai une grosse journée samedi toute la journée pour un tournoi de fléchettes où il faut pouvoir vendre de la pizza à la part et facile à tenir au chaud, je pense donc après lecture et avis des uns et des autres qu'il me faut faire une téglia.
    Je reviens donc de Métro où j'ai trouvé une farine spéciale Téglia "Roma" et m'aperçois que c'est une préparation approuvée par Thierry Graffagnino.....J'imagine que je peux m'en servir les yeux fermés, mais avez vous des conseils particuliers pour l'utiliser de la meilleurs des manières, en sachant que j'aimerai plutôt faire des bandes??? Est une bonne idée ???
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11699
    Points : 16889
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Thierry Graffagnino Mer 25 Mai 2016 - 17:23

    J'ai essayé de te joindre par téléphone Doming, sans succès.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    Domigc57


    Messages : 20
    Points : 28
    Date d'inscription : 20/04/2016

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Domigc57 Mer 25 Mai 2016 - 18:00

    Ah zut.....Je suis aller voir mon profil et je me rends effectivement compte que le numéro n'était pas bon......J'ai rectifié !!!
    Mais là j'ai déjà qq pizzas en commande alors plutôt demain en matinée si cela va pour toi.
    avatar
    Domigc57


    Messages : 20
    Points : 28
    Date d'inscription : 20/04/2016

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Domigc57 Jeu 26 Mai 2016 - 15:56

    Je t'ai loupé pour un appel téléphonique hier.....En lisant la recette sur le sac de "La Roma" acheté hier , je vois qu'il faut un pétrin à 2 vitesses?? Comment faire ?
    Pour mon histoire de bande cela ne va pas je pense, car si j'ai bien tout compris, on cuit une première fois la pâte, puis on la garnie et on la recuit pour la terminer ???
    Fred Durand
    Fred Durand
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 364
    Points : 1555
    Date d'inscription : 03/07/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Fred Durand Ven 27 Mai 2016 - 12:09

    Oui c'est ça, tu fais une première cuisson à blanc. Tu peux même la faire à l'avance, par exemple la veille pour le lendemain.
    avatar
    Domigc57


    Messages : 20
    Points : 28
    Date d'inscription : 20/04/2016

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Domigc57 Ven 27 Mai 2016 - 14:52

    Oui Fred ! j'ai eu Thierry qui m'a appelé hier...Super sympa.....Il m'a expliqué le protocole.....Bon je suis un peu juste dans le temps surtout quand j'ai compris que j'aurai pu le cuire aujourd'hui à blanc !!!

    Je ferai tout demain matin......Reste à voir comment je vais étaler maintenant....L'étalage reste la grande inconnue et m'inquiète un peu....Je vais suivre ta méthode, mais si je comprend bien, on ne l'étale pas comme une pâte à pizza traditionnelle...On ne la farine pas??......On pose le pâton directement dans la pâte huilée??
    Fred Durand
    Fred Durand
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 364
    Points : 1555
    Date d'inscription : 03/07/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Fred Durand Ven 27 Mai 2016 - 15:12

    Si tu n'as pas de temps, travaille ton pâton de façon à ce qu'il ressemble le + à la taille de ta plaque que tu auras préalablement généreusement huilé ( penses à huiler les bordures de ta plaque, c'est important)
    Ensuite une fois la forme faite de ton pâton, tu le fleures bien. Aprés ça tu peux le plier en 4, ça ne devrait pas coller et ensuite tu le déplis dans la plaque. Attention de bien faire attention oú tu vas mettre le 1er coin et de voir comment ça va faire sans ta plaque quand tu vas le déployer !
    Un petit coup de balayette sur le dessus pour enlever les excédents de farine, ensuite de l'huile de olives et le tour est joué. Tu laisses reposer pour que ca prenne du volume, tu fais attention à bien remplir les coins de ta plaque en étirant très délicatement ta pâte et pour mettre bien en place ta pâte, tu tapotes légèrement dessus avec l'extrémité de tes 10 doigts pour l'accompagner et repartir l'épaisseur de la pâte d'une manière uniforme.
    Fred Durand
    Fred Durand
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 364
    Points : 1555
    Date d'inscription : 03/07/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Fred Durand Ven 27 Mai 2016 - 22:19

    Monsieur +++

    https://www.facebook.com/groups/522565511153523/permalink/1029669743776428/
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Grégory.s Dim 29 Mai 2016 - 15:20

    Il faut bien huilée ton plateau et ne pas dépasser la pâte du plateau pour ne pas que ça accroche.
    avatar
    Domigc57


    Messages : 20
    Points : 28
    Date d'inscription : 20/04/2016

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par Domigc57 Mer 1 Juin 2016 - 13:42

    Bonjour, et merci à tous pour tous vos conseils pour la Téglia.......En ce qui me concerne, j'ai trouvé le résultat moyen, mais bon je suis arrivé à quelque chose qui a plu aux clients.
    Je pense que je ferais mieux la prochaine fois, car le procédé est très intéressant pour ce genre de manifestation (vendu 97 parts de pizzas entre midi et 18h00)

    Thierry, en ce qui concerne la farine "La Roma" achetée chez Métro, je trouve ,en dehors du fait que l'affichette sur le paquet est pratiquement illisible, qu'il manque quelques précisions et notamment le temps de maturation....Si tu ne m'avais pas appelé, je ne serais sans doute  pas arrivé au même résultat et je n'aurais certainement pas osé laissé mes pâtons pousser toute une nuit à température ambiante.

    Merci donc à tous...Je voulais mettre quelques photos, mais comment faire ???
    B.Mourad
    B.Mourad


    Messages : 1417
    Points : 1742
    Date d'inscription : 29/10/2015

    Empâtement teglia de base Empty Re: Empâtement teglia de base

    Message par B.Mourad Mer 1 Juin 2016 - 16:04

    Domigc57 a écrit:Bonjour, et merci à tous pour tous vos conseils pour la Téglia.......En ce qui me concerne, j'ai trouvé le résultat moyen, mais bon je suis arrivé à quelque chose qui a plu aux clients.
    Je pense que je ferais mieux la prochaine fois, car le procédé est très intéressant pour ce genre de manifestation (vendu 97 parts de pizzas entre midi et 18h00)

    Thierry, en ce qui concerne la farine "La Roma" achetée chez Métro, je trouve ,en dehors du fait que l'affichette sur le paquet est pratiquement illisible, qu'il manque quelques précisions et notamment le temps de maturation....Si tu ne m'avais pas appelé, je ne serais sans doute  pas arrivé au même résultat et je n'aurais certainement pas osé laissé mes pâtons pousser toute une nuit à température ambiante.

    Merci donc à tous...Je voulais mettre quelques photos, mais comment faire ???
    Dans le topic "règles d'utilisation du forum" tu vas trouver un post sur comment poster une photo sur le forum.
    Pour revenir à ton expérience de la teglia avec la farine la Roma, il va falloir que tu fasses plusieurs tests pour obtenir le résultat souhaité, tu as eu des pistes et c'est pas du premier coup que tu vas avoir un résultat parfait, pour toutes les farines c'est la même chose il faut faire plusieurs tests et noter à chaque fois comment tu as procédé jusqu'à obtenir ce que tu veux exactement. :Ssourirej:

      La date/heure actuelle est Jeu 28 Mar 2024 - 20:45