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Empâtement teglia de base

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Yael
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Empâtement teglia de base

Message par Yael le Dim 10 Jan 2016 - 7:07

Voilà je vous donne mon protocole pour un empâtement teglia basique, qui marche avec une farine à pain que j'ai ici :

Pour une plaque 60x40cm
Farine à pain 750g (100%)
Eau 575g
HOEV 25g
Total hydra 80%
Sel 25g (3%)
Levure 9g (1.2%)

Tout mélanger comme votre protocole habituel (huile en dernier)

Vous pouvez mettre au froid et utiliser jusqu'à 4j (peut-être même plus)
- - - - -
Huiler la plaque, huiler bien comme il faut
Etaler d'abord le pâton sur le plan de travail, en y allant très délicatement du bout des doigts, jusqu'à lui donner la forme de la plaque, puis le transvaser aussi délicatement.

Laisser apprêter 4h, étaler la sauce, cuire 6 à 10 min (selon les fours), sole à 300°C, voûte à 250~270
Sortir, garnir, et recuire 4~5 min

Cela reste à améliorer, mais ça peut servir de base. Ci-joint quelques photos du résultat.
Fichiers joints
test 2014-11-20-jinxiang-cereales (3)fpf.jpg
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test 2014-11-20-jinxiang-cereales (4)fpf.jpg
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Dernière édition par Yael le Jeu 12 Mai 2016 - 6:27, édité 1 fois


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Ricco14 le Dim 10 Jan 2016 - 8:05

Merci Yael  J ai éssayé une fois la teglia. Le gros probleme c'étais d'étaler uniformément sur la plaque


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Fred Durand le Dim 10 Jan 2016 - 8:53

Ricco14 a écrit:Merci Yael  J ai éssayé une fois la teglia. Le gros probleme c'étais d'étaler uniformément sur la plaque

C'est le temps qui fait que la teglia s'étale correctement sur ta plaque.
Une fois que tu la mets en place sur ta plaque bien huilée, tu la laisse s'étaler toute seule à temperature ambiante. De temps en temps tu viens lui donner un petit coup de main ( avec tes doigts) délicatement pour l'aider à aller dans les coins.
Pour ne pas qu'elle croûte tu la badigeonne d'huile au dessus. Des fois je pousse le vice à mettre mon four à 25 / 30 ºC pour la détendre un peu plus.
J'aime la teglia, c'est un beau produit.
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Ricco14 le Dim 10 Jan 2016 - 9:02

Merci Fred. Un essai de plus qui s'ajoute sur ma longue liste.


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Stanislas le Dim 10 Jan 2016 - 9:06

C'est mieux un protocole au kg de farine non ?


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Fred Durand le Dim 10 Jan 2016 - 9:33

Stanislas a écrit:C'est mieux un protocole au kg de farine non ?
Rien de bien compliqué, tu divises tout par 3 et multiple par 4.
Là Yaell donne un protocole pour une plaque de 60*40, ik est logique qu'il donne un protocole en fonction du poids du paton qu'il va mettre sur sa plaque !
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yael le Dim 10 Jan 2016 - 9:37

Stanislas a écrit:C'est mieux un protocole au kg de farine non ?

J'ai donné pour un pâton, et en plus je mets le pourcentage, tu veux quoi de plus ?


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Re: Empâtement teglia de base

Message par B.Mourad le Dim 10 Jan 2016 - 10:56

Il n'est pas préférable de la laisser à T°A au lieu de la mettre au frigo?
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Fab38 le Dim 10 Jan 2016 - 13:43

Merci beaucoup Yaël, j'ai acheter une plaque 90 *60, faut que je teste
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yann le Dim 10 Jan 2016 - 17:20

Pour vos dosages, j'ai un fichier excel qui vous calcule tout. Vous rentrez votre recette (c'est à dire pour 1000gr de farine, X gr d'eau, X gr des sel et X gr d'huile).
Vous introduisez ensuite la superficie de la plaque en cm² qu'elle soit ronde ou rectangle, ou carrée et le nombre de pâton désiré. Il calcule le poids total, le poids de chaque ingrédient, et si vous êtes sage, le coût total.
Dans quelle section pourrait-on le mettre?
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Toix Christophe le Dim 10 Jan 2016 - 17:34

Euh les mecs ! Si je vous disais que c'est pas comme ça qu'on fait, vous allez me détester :(
On verra ça au stage


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Jan 2016 - 19:15

Il y a bien d'autres manières de réaliser la teglia, on développera et démontrera, pendant le stage, pour quelles raisons elle est bien meilleure quand on la fabrique selon la méthode ancestrale dite "alla romana" que connait Christophe.

L'avantage, c'est que les pizzaïolos qui maitrisent réellement cette technique sont des oiseaux rares, ils ont alors un sérieux avantage sur la concurrence.


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Toix Christophe le Dim 10 Jan 2016 - 21:19

Après on te surnomme L'aigle royal bon pour le moment je suis un pouic pouic


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Fab38 le Dim 10 Jan 2016 - 23:54

J' espère avec la recette aussi

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Re: Empâtement teglia de base

Message par Domigc57 le Mer 25 Mai 2016 - 16:28

Bonjour,
J'ai une grosse journée samedi toute la journée pour un tournoi de fléchettes où il faut pouvoir vendre de la pizza à la part et facile à tenir au chaud, je pense donc après lecture et avis des uns et des autres qu'il me faut faire une téglia.
Je reviens donc de Métro où j'ai trouvé une farine spéciale Téglia "Roma" et m'aperçois que c'est une préparation approuvée par Thierry Graffagnino.....J'imagine que je peux m'en servir les yeux fermés, mais avez vous des conseils particuliers pour l'utiliser de la meilleurs des manières, en sachant que j'aimerai plutôt faire des bandes??? Est une bonne idée ???
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Thierry Graffagnino le Mer 25 Mai 2016 - 17:23

J'ai essayé de te joindre par téléphone Doming, sans succès.


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Domigc57 le Mer 25 Mai 2016 - 18:00

Ah zut.....Je suis aller voir mon profil et je me rends effectivement compte que le numéro n'était pas bon......J'ai rectifié !!!
Mais là j'ai déjà qq pizzas en commande alors plutôt demain en matinée si cela va pour toi.

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Re: Empâtement teglia de base

Message par Domigc57 le Jeu 26 Mai 2016 - 15:56

Je t'ai loupé pour un appel téléphonique hier.....En lisant la recette sur le sac de "La Roma" acheté hier , je vois qu'il faut un pétrin à 2 vitesses?? Comment faire ?
Pour mon histoire de bande cela ne va pas je pense, car si j'ai bien tout compris, on cuit une première fois la pâte, puis on la garnie et on la recuit pour la terminer ???
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Fred Durand le Ven 27 Mai 2016 - 12:09

Oui c'est ça, tu fais une première cuisson à blanc. Tu peux même la faire à l'avance, par exemple la veille pour le lendemain.

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Re: Empâtement teglia de base

Message par Domigc57 le Ven 27 Mai 2016 - 14:52

Oui Fred ! j'ai eu Thierry qui m'a appelé hier...Super sympa.....Il m'a expliqué le protocole.....Bon je suis un peu juste dans le temps surtout quand j'ai compris que j'aurai pu le cuire aujourd'hui à blanc !!!

Je ferai tout demain matin......Reste à voir comment je vais étaler maintenant....L'étalage reste la grande inconnue et m'inquiète un peu....Je vais suivre ta méthode, mais si je comprend bien, on ne l'étale pas comme une pâte à pizza traditionnelle...On ne la farine pas??......On pose le pâton directement dans la pâte huilée??
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Fred Durand le Ven 27 Mai 2016 - 15:12

Si tu n'as pas de temps, travaille ton pâton de façon à ce qu'il ressemble le + à la taille de ta plaque que tu auras préalablement généreusement huilé ( penses à huiler les bordures de ta plaque, c'est important)
Ensuite une fois la forme faite de ton pâton, tu le fleures bien. Aprés ça tu peux le plier en 4, ça ne devrait pas coller et ensuite tu le déplis dans la plaque. Attention de bien faire attention oú tu vas mettre le 1er coin et de voir comment ça va faire sans ta plaque quand tu vas le déployer !
Un petit coup de balayette sur le dessus pour enlever les excédents de farine, ensuite de l'huile de olives et le tour est joué. Tu laisses reposer pour que ca prenne du volume, tu fais attention à bien remplir les coins de ta plaque en étirant très délicatement ta pâte et pour mettre bien en place ta pâte, tu tapotes légèrement dessus avec l'extrémité de tes 10 doigts pour l'accompagner et repartir l'épaisseur de la pâte d'une manière uniforme.
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Fred Durand le Ven 27 Mai 2016 - 22:19

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Re: Empâtement teglia de base

Message par Grégory.s le Dim 29 Mai 2016 - 15:20

Il faut bien huilée ton plateau et ne pas dépasser la pâte du plateau pour ne pas que ça accroche.

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Re: Empâtement teglia de base

Message par Domigc57 le Mer 1 Juin 2016 - 13:42

Bonjour, et merci à tous pour tous vos conseils pour la Téglia.......En ce qui me concerne, j'ai trouvé le résultat moyen, mais bon je suis arrivé à quelque chose qui a plu aux clients.
Je pense que je ferais mieux la prochaine fois, car le procédé est très intéressant pour ce genre de manifestation (vendu 97 parts de pizzas entre midi et 18h00)

Thierry, en ce qui concerne la farine "La Roma" achetée chez Métro, je trouve ,en dehors du fait que l'affichette sur le paquet est pratiquement illisible, qu'il manque quelques précisions et notamment le temps de maturation....Si tu ne m'avais pas appelé, je ne serais sans doute  pas arrivé au même résultat et je n'aurais certainement pas osé laissé mes pâtons pousser toute une nuit à température ambiante.

Merci donc à tous...Je voulais mettre quelques photos, mais comment faire ???
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Re: Empâtement teglia de base

Message par B.Mourad le Mer 1 Juin 2016 - 16:04

Domigc57 a écrit:Bonjour, et merci à tous pour tous vos conseils pour la Téglia.......En ce qui me concerne, j'ai trouvé le résultat moyen, mais bon je suis arrivé à quelque chose qui a plu aux clients.
Je pense que je ferais mieux la prochaine fois, car le procédé est très intéressant pour ce genre de manifestation (vendu 97 parts de pizzas entre midi et 18h00)

Thierry, en ce qui concerne la farine "La Roma" achetée chez Métro, je trouve ,en dehors du fait que l'affichette sur le paquet est pratiquement illisible, qu'il manque quelques précisions et notamment le temps de maturation....Si tu ne m'avais pas appelé, je ne serais sans doute  pas arrivé au même résultat et je n'aurais certainement pas osé laissé mes pâtons pousser toute une nuit à température ambiante.

Merci donc à tous...Je voulais mettre quelques photos, mais comment faire ???
Dans le topic "règles d'utilisation du forum" tu vas trouver un post sur comment poster une photo sur le forum.
Pour revenir à ton expérience de la teglia avec la farine la Roma, il va falloir que tu fasses plusieurs tests pour obtenir le résultat souhaité, tu as eu des pistes et c'est pas du premier coup que tu vas avoir un résultat parfait, pour toutes les farines c'est la même chose il faut faire plusieurs tests et noter à chaque fois comment tu as procédé jusqu'à obtenir ce que tu veux exactement.

    La date/heure actuelle est Jeu 19 Oct 2017 - 13:00