empatement

bonjour ,
suite a vos conseil j ai repris un protocole simple
600g de w200, j'ai augmenté ma levure sèche de 0.8 par kg je suis passé 1.6 g, 329g d'eau a 22 degrés, sel environ 12g huile 14g, ma température de la pièce était de 21 degrés et pétrissage 15 mn .
fin de pétrie pate a 23.7 degrés j'ai pointé 20 mn  divisé et boulé dans la foulée 18h blocage
aujourd'hui  a 14h53j ai pas l impression d'avoir eu une levée...
j'ai regardé ma levure si elle n était pas périmée mais d apres ce que j ai pu lire ..si la levure reste en surface de l'eau elle est bonne! donc....j ai un autre soucis

Le protocole m'a l'air cohérent.
Je ne suis vraiment pas convaincu des résultats de ton test de levure.
Sais tu quand tu l'as ouvert? Comment la stockes-tu?

salut Dacrazy,
 dans un container hermétique genre " rillettes" ...mais pas frigo

Ton blocage était a quelle température ?
4/5°C comme un frigo domestique ou 2°C dans une chambre froide?
Pour moi, il y a un problème de levure.
C'est une LSI ou LSA ? Est toujours la même que tu utilises ?

Salut seb

Je suis d’accord avec dacrasy pour la levure mais après je t’avoue que je pousserai ton pointage en masse entre 1h à 2h boulage re pointage 1h 2h à TA et là 18h au frais.

Car la 20min a TA et direct au froid normal que ton paton bouge pas
Si tu en a plusieurs tu peux essayer d’en sortir 1 à TA et regarder comment il évolue d’heure en heure

Avec une température de presque 24°C en fin de pétrie et 20min de pointage plus 18h au frigo, avec 1,8g de LSI, ça aurait quand même dû plus gonflé.

Je pense aussi que tu as un problème de levure. 
Si tu utilises de la LSI , il faut absolument la garder au frais dans un récipient hermétique après ouverture et l’utiliser rapidement

ok merci

merci a vous tous !
je vais changer ma levure et ré essayer...

je bloque dans un frigo pro ventilé a 2.5 degés

nouvel essai... 1kg w200, levure fraiche 4g (NEUVE), température de l'eau 23 degrés, sel 20g, huile 25g.
1 mn d'oxygénation, 12 mn de pétrie, ajout sel a 12 mn et huile 30 sc apres fin de pétrie a 15 mn et température pate 21.5 pointage 40 mn boulage et bloquage a 2.5 degrés  
j'espere que c'était la levure qui n'était pas bonne...

A mon avis tu vas vite voir la différence avec une levure en pleine forme.

:Prof:je croise les doigts ....j' espere que tu as raison!!

On attend les résultats !!!

bonsoir , photo a 19h... je ne sais pas quoi en penser car franchement je ne vois pas de différence flagrante avec hier... 

.....

je comprends pas....

Laisse les se réactiver plus longtemps.

N'étant pas pro, je n'ai pas de chambre froide.
Je fais mes maturations a TC  dans un frigo grand public que je n'ouvre pas tout le temps car dans la cave pour du stockage.
Peut être que 2,5°C sont trop froid pour le développement des levures.

40 mn de pointage a21 degrés qd meme.... avant de bloquer et levure fraiche neuve 4 g....
je suis désabusé.... je m'attendais a voir un paton qui a doublé en pleine forme et la c est la douche froide!

40 min a 21°C n'a rien d'exceptionnel.
Si justement tu bloques véritablement, il ne se passera rien. Le but de la maturation a température contrôlée est de ralentir la fermentation et non pas de la bloquer, de sorte que les enzymes dans la pâte apporte les arômes et que l'affaiblissement du réseau glutineux ne se fasse trop rapidement.

oui mais il ne se passe rien la....c bizzare qd meme...

Tu n’as laissé que 24h sois patient .
Si tu veux utiliser tes pâtons après 24h il te faudra augmenter ta durée de pointage , ta réactivation , baisser ton sel etc etc …
Si tu veux bosser sur 5 jours alors laisse le temps et les levures faire leur travail

Et puis, la conservation à 2 °C n'aide pas, la levure est endormie.

OUF!!!!! sauvé 48 h les pâtons ont enfin gonflé merci a tous pour les conseils! effectivement j ai aussi remonté la température du frigo... merci
finalement le paton a bcp plus de tenu... sorti 2 h avant il est facile a travailler mais a la cuisson j ai toujours le problème du début il reste très blanc sur les boudins ... je n'arrive pas a le dorer j ai essayé plusieurs températures 320,360.. plus de 6 mn si je veux colorer le boudin c un peu bcp