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Empâtement... un peu spécial !

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Yael
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Empâtement... un peu spécial !

Message par Yael le Ven 22 Juin 2018 - 14:21

Salut à tous,

Lundi dernier alors que j'étais encore à Tokyo je suis allé manger dans un resto indien et ai commandé un naan à l'ail.
Il était très bon, et je me suis dit c'est quand même similaire à la pâte à pizza, mais celui-là était très tendre, pas caoutchouteux (problème qu'on a parfois avec nos pâtes fortes en gluten, et que les Chinois n'aiment pas), c'était pas mal du tout. J'avais déjà deviné qu'il devait y avoir du lait dedans, mais c'est pas suffisant pour avoir ce côté tendre.
Le chef était super sympa il m'a amené dans la cuisine pour me montrer comment il les cuisait (j'avais déjà vu ceci dit), et j'ai demandé ce qu'il y a avait dans la pâte... Et en plus du lait, comme ingrédient surprise... De l'oeuf !

L'oeuf dans la pâte à pizza est assez controversé puisqu'il n'en fait pas partie à l'origine, et l'oeuf ne supporte pas les hautes températures.

Mais de retour, j'ai voulu essayer.

Voici donc le protocole :
Farine russe 12% de protéines 100%
Eau 31%
Lait (pas en poudre) 32%
Sel 2.5%
LSI 0.015%
HOEV 3%
Oeuf entier 9%

J'ai +/- tout mis dans le robot, après 1'30 ajout du sel, total 6 min. Pâte très collante... J'aurais dû réduire un peu l'hydra car l'oeuf humidifie un peu la pâte.
Puis en vrac à T°A pendant 20H, boulage (ça colle... eh oui, c'est l'oeuf), total 24H.
Cuisson dans mon petit four à pizza ménager (350°C).

1ere pizza tomate mozza toute conne
2e pizza tomate, lamelles de pdt, ail, persil, huile d'olive, gros sel (si ça peut inspirer ceux qui veulent des recettes de pizzas sans fromage)

Le résultat en photo !

La texture était très bonne, légère et croustillante. Rien de plus ni de moins sur le goût, goût "ok".
Fichiers joints
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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Fab38 le Ven 22 Juin 2018 - 15:20

Merci du retour yael, la prochaine fois essaye avec de la crème
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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Thierry Graffagnino le Ven 22 Juin 2018 - 15:57

Plutôt sympa ces pizzas, j'aime beaucoup la couleur de la mie.
L'oeuf controversé, comme tout le reste bien sûr, il n'existe aucun esprit d'ouverture dans ce métier, les pizzaïolos ont peut-être perdu le sens de la curiosité, dommage pour eux parce qu'ils ratent quelque chose.

Ta démarche est la bonne Yaël, reste curieux, poses des questions, partage avec les autres, goûtes à tout, fais des essais régulièrement, oses, tu finiras par trouver ton graal.


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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Madonia le Ven 22 Juin 2018 - 20:28

Très instructif Yaël, merci ! Nous devrions pouvoir arriver à un résultat similaire avec du beurre et en ajustant l'huile d'olive.

J'aimerais faire un test également au beurre de bufflon que Geoffrey avait acheter à Naples. Ce beurre a un goût prononcé comme si il avait légèrement rancie...

Du coup j'oublierais bien un bon beurre normand 2-3 jours à TA puis m'en servir dans un empattement...


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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Yannthai le Sam 23 Juin 2018 - 0:57

Salut Yaël,

Ce que tu as mangé au Japon ressemble ni plus ni moins à une recette de pain au lait ajustée à une préparation précise, cela m'a sauté de suite aux yeux, un ancien de la boulange, que veux-tu......

Et pourquoi pas ? Perso, je suis un adepte des essais de toute sorte....ça ne mange pas de pain d'essayer !!!

@++

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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Yannthai le Sam 23 Juin 2018 - 1:02

Salut Thierry

Autant je ne suis pas pour que l'on modifie ce que j’appelle des classiques, comme la tarte des sœurs Tatin que certains font avec des poires par exemple. A partir du moment ou une recette devient un classique, son appellation ne peut être mis sur une recette faite avec de notables différences, je dirai..."tarte aux poires dans le style des Sœurs Tatin".

Quant à la pizza, la question que je me pose est...qu'est exactement une pizza à l'origine ?? La base de toute les pizzas est la pâte de style boulanger, mais ensuite ??

Désolé pour pour la colle Thierry !

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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Yael le Sam 23 Juin 2018 - 2:50

Entre temps, j'ai un peu fouillé sur le forum de nos confrères américains à propos de l'oeuf dans la pâte (ils donnent les pour et les contre dans des posts qui datent de 2005 déjà ! - leur forum date de 2004).
Le blanc d'oeuf contribue au croustillant du produit fini (quoi que moins croustillant si ajout du jaune, car la pâte va colorer plus vite), et il contient du glutathion, comme les levures mortes, ce qui contribue à l'extensibilité de la pâte.
Ils déconseillent l'utilisation en milieu professionnel pour éviter les contaminations dues à l'oeuf et pour une histoire de coûts...
Y'aurait encore beaucoup à lire.

En tous cas, j'ai trouvé intéressant ce test, et je pense que ça peut être une solution pour ceux qui font leur pizza à la maison.

@Fab : j'ai pas encore essayé la crème fraiche, ici c'est très cher donc on verra plus tard lol

@Seb : tu vas obtenir sur moelleux avec du beurre, mais avec les tests que j'avais fait avant, j'obtiens aussi une pâte plus dense, différente de celle de ce test-là, qui était croustillante et tendre.

@Thierry : on est sur la même longueur d'onde à ce niveau-là !

@Yannick : il y a sûrement des recettes similaires, les Indiens utilisent beaucoup de produits laitiers (ils font macérer le poulet avec des épices et du yaourt par exemple).

Pour essayer de répondre à ta question adressée à Thierry, à la base, la pizza c'est farine sel eau levure (levain même, puisque l'invention de la levure date du début du 20e siècle). Donc seulement 3-4 ingrédients. A la base, il n'y avait que des fours à bois, que des bras pour pétrir, que des pelles en bois lourdes pour enfourner et défourner... Et même si j'aime et respecte le savoir-faire original et originel, je rejoins Thierry sur l'évolution de la pizza. Selon moi, on peut tout essayer mais en gardant un pied dans le cercle de la pizza originale, c'est-à-dire en gardant un savoir-faire de base (fermentation etc...). Enfin bref c'est la question de "qu'est-ce qu'une pizza et qu'est-ce qui ne l'est pas ?". Pour les Napolitains, si tu mets de l'huile dans ta pâte, ce n'est pas de la pizza... Cette réponse est donc subjective !


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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Yannthai le Sam 23 Juin 2018 - 4:07

Salut Yaël,

J'ai peu gouté à la cuisine indienne, mais le peu que j'ai mangé, ce fut à chaque fois du bonheur !! Peut-être une cuisine un peu trop sucrée et trop riche pour moi.

Je suis pour que les choses évoluent et si améliorer les saveurs d'une pâte passe par l'ajout de blanc d’œuf ou de lait, je dis pourquoi pas !

Pour extrapoler, si j'appelle une pizza une pâte feuilleté sur laquelle je mettrais des garniture, ce n'est plus une pizza ! Si j'ai bien compris, au départ, le nom de pizza est en rapport direct avec la pâte et non la garniture...dis moi si j'ai raison ou bien si j'ai raison  

Ensuite, il y a du protectionniste exacerbée que je juge personnellement inutile. Dans la restauration, il y a tellement de variante plus délicieuses les unes que les autres, que ce serait dommage de s'en passer, à condition, comme tu l'écris "à condition de garder un pieds dans le cercle" !!

Bon dimanche Yaël

Yann


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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Yael le Sam 23 Juin 2018 - 7:00

Par exemple toi et moi en Asie, on importe la pizza qui est quelque chose de nouveau pour eux. Autant je suis totalement contre la pizza fruits-mozza-mayo, autant ça ne me dérange pas d'essayer de leur faire une pizza avec une pâte moins salée s'ils la trouvent salée ; moins caoutchouteuse s'ils la trouvent caoutchouteuse etc. Mais j'essaie quand même de leur faire passer une pizza colorée (grillée) cuite à haute température, vu qu'ils n'ont que l'habitude des pizzas genre Pizza Hut avec le bord huilé orangeâtre cuit au four convoyeur à air pulsé.

Comme tu dis, ce qui détermine le plus la pizza est finalement la pâte, qui doit être réalisée comme une pâte à pizza/pain (en respectant les durées de fermentation adéquates), peu importe la garniture qu'on lui met dessus... Avec pour exception la pizza sans gluten !


Dernière édition par Yael le Sam 23 Juin 2018 - 14:11, édité 1 fois


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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Yannthai le Sam 23 Juin 2018 - 8:06

Salut Yaël,


De la mayo sur une pizza..........c'est juste criminel !!  

Yann


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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Thierry Graffagnino le Sam 23 Juin 2018 - 11:06

Moi, je pense qu'il y a des marchés et si on fabrique des pizzas dans le but de les vendre, on doit absolument s'adapter à ces marchés. Je travaille tous les jours pour faire évoluer ma pizza, mais pas n'importe comment, mais une chose est sûre, c'est le consommateur qui m'oriente.


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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Denisfrance le Sam 23 Juin 2018 - 12:24

Un grand Merci pour ce retour Yael que je trouve très intéressant ! Il faut être curieux et oser !. c’est ainsi que l’on progresse !

L’oeuf Dans un protocole c’est l’empatement A l’americaine .


Je suis déjà curieux mais depuis 3 semaines , je le suis encore plus !
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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Yael le Sam 23 Juin 2018 - 15:10

De rien Denis !

L'empâtement "à l'américaine" ? C'est en France qu'on appelle ainsi alors ? Car aux USA il y a plusieurs styles de pizzas (NY style, Chicago deep-dish, cracker, California style...) et autant d'empâtements différents, certains ont beaucoup d'huile et du sucre, mais aucun n'a traditionnellement d'oeuf (de ce que j'ai lu du forum américain encore une fois ;) ).

Bon en tous cas, il me reste à tester comme empâtement "hors piste" : yaourt, crème fraiche, ail en poudre (glutathion aussi). Qu'est-ce que j'oublie ?


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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Fab38 le Sam 23 Juin 2018 - 21:03

Yaourt grec aussi, tu verras une grosse différence avec le yaourt normal
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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Yael le Dim 24 Juin 2018 - 3:50

@Fab38 a écrit:Yaourt grec aussi, tu verras une grosse différence avec le yaourt normal

Tu as déjà testé ? Tu peux nous faire un retour ? Si quelqu'un a déjà fait les tests ça me donne une idée au moins...


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Re: Empâtement... un peu spécial !

Message par Fab38 le Dim 24 Juin 2018 - 9:55

j' avais tester il y à longtemps à mes débuts avec un yaourt grec après la crème, et j'ai trouver une onctuosité dans la pâte, énorme

J'avais essayé avec un yaourt nature et cela n'avait rien changer pratiquement, après ce sont des test que j'ai fait au début y'a 10 ans, je n'avais pas du tout la même expérience qu'aujourd'hui.

J'avais mis le yaourt grec en plus de l' hov mais j'avais mis que la moitié d' hov initial.

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