Ma principale galère est la réalisation du disque avec le paton. J'ai un protocole avec la caputo cuoco qui marche bien, mais n'ayant pas de fournisseur de cette marque proche de chez moi, j'ai acheté la 5 staggioni bleu et oro.
Quelqu'un pourrait me donner un protocole pour ces 2 farines ?
pour la cuoco je suis à
pour 1 kg de farine
570 gr d'eau
2 gr de levure
25 gr de sel
20gr d huile
7mn de pétrissage
repos 10 mn
pointage 15 à 30 mn
mise au froid 36, à 72h
j'ai utilisé ce protocole pour la bleu de 5 stagioni, mais avec moins d'eau (54%) car le paton après 36 h était très humide.
je souhaiterai savoir quel rôle joue l'eau dans l'empatement. pourquoi hydrater + ou -, en fonction de quels critères : la TA, la force de la farine,...
J'attends vos retours.
Merci
Quelqu'un pourrait me donner un protocole pour ces 2 farines ?
pour la cuoco je suis à
pour 1 kg de farine
570 gr d'eau
2 gr de levure
25 gr de sel
20gr d huile
7mn de pétrissage
repos 10 mn
pointage 15 à 30 mn
mise au froid 36, à 72h
j'ai utilisé ce protocole pour la bleu de 5 stagioni, mais avec moins d'eau (54%) car le paton après 36 h était très humide.
je souhaiterai savoir quel rôle joue l'eau dans l'empatement. pourquoi hydrater + ou -, en fonction de quels critères : la TA, la force de la farine,...
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