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Problème d'empatement

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Alex little italy

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Problème d'empatement

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 9:07

Voici mon protocole

Staggioni verte 1kg
Hydrat 60% dont 3 d huile olive
30gr sel
3 de levure

Plus ajout de PF
Pointage variable selon temp de sortie



Utilisable des 24h


Quand la pizza refroidie, elle est plus difficile a mastiquer, si j enleve l huile, là c est carrement du caoutchouc. J ai l impression que ca vient de la farine mais je me trompe peut etre...
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Vincent76
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Re: Problème d'empatement

Message par Vincent76 le Sam 10 Oct 2015 - 9:19

30 grammes de sel ça me semble beaucoup trop (les boulanger n'ont pas le droit de dépasser 18).
Quelle levure.
PF/Pâte fermentée???
Utilisable dès 24H, ça donne quoi à48?
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Alex little italy

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Re: Problème d'empatement

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 9:22

Fraiche hirondelle
A 48 h ca depend de la pousse que j ai donné avant. Ca peut moins coloré si ca commence a etre en surmaturation

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Stanislas

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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Sam 10 Oct 2015 - 9:31

Toutes les farines ont des défauts plus ou moins importants.
Perso je n'aime pas la stagionni verte,mais même avec celle ci on peut sortir un excellent produit.
Alors je vais te donner deux ou trois conseils qui je pense vont améliorer ton empattement.
Pour reprendre sur une base simple,tu devrais faire ta pate dans un premier temps sans autolyse ce qui te permettra de voir si cela influe ou pas sur ton empattement !
Donc protocole simple:
-1kg de farine
-560g d'eau
-25 g d'huile d'olive
- 4 g de levure
-22/25 g de sel
Pour les rajouts de PF il faut faire attention aussi à ne pas trop en mettre,pour moi 10 pour cent c'est déjà beaucoup !
L'idéal aussi est de sortir tes bacs à pâtons environ 30 mn avant de les façonner.


- 22/25 g de sel


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Re: Problème d'empatement

Message par Yael le Sam 10 Oct 2015 - 9:38

Et si tu mettais un peu plus d'huile ? J'ai remarqué ça aussi avec ma pâte, sans huile = plus caoutchouteux.
Stagioni verte = faible ?
PF c'est quoi ? ^o) ah oui pâte fermentée ok


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Re: Problème d'empatement

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 9:38

J ai fait avec et sans autolyse pas de difference de ce coté. Tu pense que c est quel facteur qui peche???

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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Sam 10 Oct 2015 - 9:40

@Alex little italy a écrit:J ai fait avec et sans autolyse pas de difference de ce coté. Tu pense que c est quel facteur qui peche???
plusieurs facteurs à mon avis,c'est pour cela que je t'ai donné un protocole et deux ou trois conseils !
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Re: Problème d'empatement

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 9:42

J ai essayé avec 8% d huile, le coté caoutchouc disparait. Mais y a un moment donné, j aimerai quand meme comprendre pourquoi ce coté caoutchouc sans huile. Trop de gluten? Trop sec? Trop ceci? Pas assez cela?
je commence serieusement a penser que les farines italienne( avec ses blés canadiens) y sont pour beaucoup...

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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Sam 10 Oct 2015 - 9:46

Non les farines italiennes sont adaptées pour les pizzaiolos. je pense que tu es trop timide sur l'huile. A un moment donné comme tu dis sur un autre post il faut arréter de compter les oiseaux qui font cui cui et plus se poser de questions !
Si tu envois des pizzas qui en refroidissant ne sont pas top,il faut vraiment se poser les bonnes questions !


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Re: Problème d'empatement

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 10:44

c est clair!!! Mais ca frustre un peu de se dire que sans huile, c est de la merde...
Je precise que je n envoie pas les pizzas de mes tests aux clients...
Et que les pizzas des clients sont toujours au mieux de ce que je peux produire. Enfin j essaye!

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Re: Problème d'empatement

Message par Alex little italy le Jeu 15 Oct 2015 - 0:25

Bon j ai testé avec la pz2 , poolish de 24 h avec la moitié de la farine, hydrat 60% . Ouai ben j aime pas. Pas terrible...

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Re: Problème d'empatement

Message par Fab38 le Jeu 15 Oct 2015 - 11:11

Je trouve que le poolish avec une farine faible n'est pas intéressant, car la farine n'absorbe pas assez l'eau.
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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Jeu 15 Oct 2015 - 14:10

@Alex little italy a écrit:Bon j ai testé avec la pz2 , poolish de 24 h avec la moitié de la farine, hydrat 60% . Ouai ben j aime pas. Pas terrible...

faut dire aussi que ça fait partie des farines la stagionni verte et la spadoni bleu qui n'ont franchement pas de grand intérêt !
C'est bien maintenant tu as testé,perso je te conseille de passer à d'autres farines.Aprés peut-être qu'il y'a une question à se poser,c'est quel genre de pâte veux tu apporter à tes clients ?
comme tu pourrais te poser la question,est ce que je souhaite une femme avec du caractère,sans caractère ou avec du caractère mais sachant se tempérer(subtil quoi).question de dosage aussi.
Les goûts sont dans la nature.
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Re: Problème d'empatement

Message par Alex little italy le Jeu 15 Oct 2015 - 15:08

En fait, j aime bien la pate a pain, je crois.... Je suis un peu compliqué avec la pate. Ma femme trouvait ça vraiment excellent. Mais voila, je trouve qu il y a un aspect dur a la mastiquation, un peu caoutchouteux.... Ca croustille pas franchement, croute trop fine, mache cartonneuse, gout de pate a modeler. Meme la farine en elle meme sent la pate a modeler, j avais jamais senti une farine qui sent ça... Je me demande si il rajoute pas un produit en douce...

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Re: Problème d'empatement

Message par Fab38 le Jeu 15 Oct 2015 - 16:19

Oui j'ai eu la même sensation que toi alex lorsque la 1ère fois j'ai ouvert un paquet de stagioni 5
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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Jeu 15 Oct 2015 - 21:53

tu peux avoir un très bon rendu avec une t 65.
thierry m'avait aiguiller y'a quelques mois et j'ai obtenu un bon résultat.Aprés pour moi c'est un peu différent car je bosse avec une presse et l'idéal c'est d'avoir une farine avec un peu plus de force.
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Re: Problème d'empatement

Message par Fab38 le Ven 16 Oct 2015 - 9:41

Perso je bosse avec de la t55 de force ou de la t65, car j'ai la chance d'avoir une minoterie à coté de chez moi

La je test la stagioni5 rouge c'est pas mal non plus
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Re: Problème d'empatement

Message par Thierry Graffagnino le Ven 16 Oct 2015 - 21:45

A choisir, une T65 de tradition, c'est pas mal du tout.


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Re: Problème d'empatement

Message par maverik le Sam 17 Oct 2015 - 18:59

d'accord avec Thierry , une T65 tradition ou bio c est nickel , t auras peut etre un peu de mal à savoir le W mais pars sur une base de 200/220 à plus ( demander au meunier ) .

J en profite pour glisser mon avis sur les farines riches en gluten, tres présentes en pizzeria..sinon omniprésentes , les marques italiennes sont citées en boucle , mais rares sont les pizzs à base de ces farines qui ne sont pas en mâche caoutchouteuses , et quand on voit le nbr d intolerances au gluten il serait interessant de peut etre apprendre à travailler avec des farines plus proches de ce qu on trouve en boulangerie , à savoir un W moins fort , un P/L à peut etre surveiller , mais plus de gout , une mâche plus agréable , et un aspect "local" à valoriser ..bref juste mon avis ..
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Re: Problème d'empatement

Message par Thierry Graffagnino le Sam 17 Oct 2015 - 20:29

Tu aurais pu écrire l'histoire de la Classica...

C'est un peu pour cela qu'elle est née, à quoi bon se prendre la tête avec des farines trop fortes. La Classica se travaille aussi bien sur de courtes, mais également sur de très longues maturations, avec un W de seulement 233, c'est ça sa force à elle.
Tu as raison, les intolérants au gluten sont de plus en plus nombreux chaque année, il faut sérieusement y réfléchir.
D'abord, nous nous sommes appuyés sur le goût pour la mettre au point, puis nous avons peaufiner la recherche pendant 2 années pour lui conférer toutes les qualités requises, légèreté, craquant, moelleux, conservation, réchauffe, mastication minimum, etc...

Un moulin italien m'a demandé un jour pourquoi je ne leur avais pas demandé de la fabriquer ? Comme je l'expliquais, la farine pèse lourd, en la fabricant en France, on minimise le coût de son transport. Et puis, la mise au point a durer longtemps, toutes les semaines j'étais chez le meunier, c'était tout de même plus simple pour moi de trouver un moulin à 30 minutes de la maison.

Une chose est certaine, ce n'est pas parce qu'elle est italienne que la farine est meilleure. C'est comme si on affirmait que les Anglais sont les plus forts au rugby, parce qu'ils l'ont inventé.  


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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Sam 17 Oct 2015 - 22:57

@ maverik: Pour l'aspect caoutchouteux,il est  présent généralement s'il ya un défaut dans l'empattement ou si les pâtons ne sont pas assez matures,mais parfois il m'est arrivé de retrouver ce côté caoutchouteux avec des pâtons trop matures ! Finalement on parle des farines italiennes pour leurs régularités mais plus ça va et plus je me demande si la force(GROS W) de la farine  finalement est vraiment un gage de meilleure régularité qu'une t 65 par exemple ! J'ai l'impression effectivement en ayant fait quatres pétries avec la classica qu'elle est beaucoup plus régulière que mon protocole actuel,plus constante dans les différentes phases de maturation...
A force de constat je pense que je vais laisser tomber les farines de force
Et vous avez raison de souligner l'aspect d'intolérance au gluten....  D'ailleurs je pense que dans quelques années certaines pizzerias en mode "sans gluten" cartonneront !
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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Dim 18 Oct 2015 - 7:42

Bonjour très intéressant.je suis moi même intolérant au gluten.c est le comble pour un pizzaïolo.d ailleurs je suis en train de me documenter pour faire une pate sans gluten.les premiers essais catastrophique


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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Dim 18 Oct 2015 - 8:15

Je vais refaire des essai avec la classica.les premiers essais furent très moyen en respectant le protocole de Thierry .l hydratation était trop importante.pour ce qui ont utilisé la classica quel tx hydratation et quel protocole


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Re: Problème d'empatement

Message par Thierry Graffagnino le Dim 18 Oct 2015 - 8:57

Alors hydrates à 60%, 575 grammes d'eau et 25 d'huile d'olive pour 1000 grammes de farine.


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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Dim 18 Oct 2015 - 9:02

pizzachezlouis a écrit:Je vais refaire des essai avec la classica.les premiers essais furent très moyen en respectant le protocole de Thierry .l hydratation était trop importante.pour ce qui ont utilisé la classica quel tx hydratation et quel protocole

J'ai fait quatre essais et à chaque fois j'ai eu de bons résultats et un excellent !
Pour le moment l'essai le plus convaincant a été avec une hydratation à 61% au total.

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