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Problème

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Lassunta

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Problème

Message par Lassunta le Sam 22 Sep 2018 - 1:30

Bonsoir à tous , j'ai besoin de vos avis et solution car la je bloque totalement. J'ai ouvert ma pizzeria en Juin , j'étais déjà pizzaiolo auparavant mais en tant que salarié. Je rencontre des problème avec ma pâte que je n'arrive pas à résoudre malgré la multitude de test. En effet j'ai une pâte qui se ramoli très vite , et une croûte sèche qu'on à du mal à mastiquer après plusieurs minute. D'un paton à l'autre des fois c'est top et d'autre fois en 20 seconde la pizza est molle. Je cuis dans un four électrique zanolli sur pierre réfractaire. J'ai essayer plusieurs température de cuisson de 320 à 360° avec plusieurs réglage de voute et sole. J'ai esayer aussi plusieurs taux d'hydratation de 58 % à 63 % . J'utilise la stagioni rouge je met entre 2 et 3 g de levure par kilo de farine , je pétrie entre 12 et 14 minute selon les test ( les 2 dernières minute à vitesse 2 ) je fait attention à la température de sortie de pétrin je suis toujours entre 23 et 24 °. Je fait 1 rabat en sortie de pétrin et je laisse pointer entre 20 et 40 min selon la température ambiante ensuite boulage et stockage au froid pour minimum 3 jour idéalement 4. Ensuite détente pour être à une température correct avant cuisson. Je pense avoir un protocole correct et je fais attention à tout c'est pour cela que je ne comprend pas pourquoi ce problème. Au début je penser que c'était du à mes adjonction mais même sans cela le problème est le même. Le Problème est que j'ai eu quelque remarque de mes clients et que je ne suis pas satisfait de ce que je propose. J ai essayer a 58 % d'hydratation pour gagné en croustillant mais bof bof et la pâte était difficile à bouler a ce taux d'hydratation. Enfin bon vous l'avais compris j'ai essayer pas mal de protocole. Il ya forcément un soucis , j'obtiens pourtant une pâte aérée des rebord qui gonfle , du moelleux et croustillant en sortie de four. Je cuis environ entre 4min et 5 min selon le débit. Mon revendeur qui à le même four me dit qu'il cuit en 3 min mais il a des patons de 40g en moins.J ai essayer en boite , sur assiette pendant plusieurs temps et à plusieurs reprise. Pour le croustillant des fois à 20 min encore top et des fois sur le même empattement en 20 seconde elle est toute molle. Par contre la pâte "sèche" et difficile a mastiquer ( les trottoirs) c est toujours.. J'attend vraiment vos conseils car sa devient vraiment frustrant. Merci à tous
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Re: Problème

Message par Yannthai le Sam 22 Sep 2018 - 13:14

Bonjour Lassunta,

Sois le bienvenue sur le forum, pour bien faire, tu devrais passer par ta présentation, je te mets le lien : Présentation

Effectivement, pas mal de déboires, je vais laisser les anciens te répondre, d'une part par respect et ensuite car ils ont beaucoup d'expériences !!

Yannthaï


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Re: Problème

Message par Lassunta le Sam 22 Sep 2018 - 13:16

Bonjour , effectivement sa fait quelques temps que je suis inscrit sur ce forum et j'en ai oublier de me présenter j'y vais immédiatement. Merci
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Re: Problème

Message par Yannthai le Sam 22 Sep 2018 - 13:25

Pas de soucis Lassunta,

c'est plus sympa d'avoir un peu de renseignements sur toi, ta région, ton expérience, etc...

Bien à toi et au plaisir de te lire

Yannthaï


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Re: Problème

Message par Yael le Sam 22 Sep 2018 - 14:28

Salut,

Le fait que la pizza soit trop caoutchouteuse après avoir refroidi c'est un problème que j'ai aussi, et je crois que beaucoup de pizzaioli ont ce problème. Ce qui est étrange selon ce que tu dis, c'est que sur la même pétrie des fois y'a le problème des fois non

Après je dirais qu'il y a des solutions à cela : cuire moins longtemps (moins d'eau qui s'évapore) ; ajouter un additif permettant le moelleux (graisses...) ou un levain ou "pré-ferment" pour que la pâte tienne mieux après cuisson.
As-tu déjà essayé une autre farine ? Plus forte et moins forte ?


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Re: Problème

Message par Lassunta le Sam 22 Sep 2018 - 14:41

Sur la même petrie elle est croustillante plus ou moins longtemps. Toute à l'heure elle est rester croustillante plus de temps qu'il ne faut pour lab manger et d'autre fois à peine sortie du four le temps de mettre du jambon cru par exemple elle devient toute molle plus aucun croustillant. Le Problème de pâte caoutchouteuse c'est tout le temps. C'est vrai que la durée de ma cuisson peut paraître longue c'est pour cela que je suis monté à 360° pour faire un test mais j ai a peine gagné quelque seconde. J'ai contacté le fournisseur de mon four il cuit à 320° et en cherchant j'ai vue que c'était pour tout le monde la même. J'ose pas monter trop haut en température avec un four électrique je ne sais pas comment vont réagir les ingrédients et je ne sais pas si c'est recommander. Je met de l'huile d'olive dans mon empattement je pense que sa fait partit des additif que tu me suggérer. Levain ou pré ferment je n'ai pas encore essayer. J'ai essayer une autre farine moins forte et le résulat et le même. Étant très exigeant avec moi même j'aimerais comprendre se problème et pouvoir apporter à mes clients une constance.
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Re: Problème

Message par Yannthai le Sam 22 Sep 2018 - 15:17

Bonsoir Lassunta,

La pâte la plus croustillante et qui a tenue un moment, je l'avais réalisée en faisant un test, après l'avoir étalée, j'avais passé de l'huile de tournesol au pinceau sur la corniche et encore un petit coup avant cuisson.

Je ne suis pas un professionnel, mais un vrai amateur qui fait autant de test qu'il peut par pur plaisir de la découverte, je tenais à le préciser !!

Je ne dis pas que c'est une solution, c'est juste du vécu, et Thierry Graffagnino m'avait dit que c'est un geste qui est réalisé également en Italie (sauf erreur de ma part Thierry)

Ensuite, il se peut et c'est connu en boulangerie que l'humidité ambiante ait une incidence sur la consistance de la croute.

Yann


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Re: Problème

Message par Lassunta le Sam 22 Sep 2018 - 23:17

Effectivement sa peut être une solution mais pas la cause du problème. Ce soir c'était pas trop mal dans l'ensemble mais y'a eu quelque soucis quand même. J ai baisser l'hydrat pour gagné en croustillant mais du coup la pâte était trop sèche. Je vais peut être remonter plus en hydrat et laisser pointer plus longtemps pour voir.
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Re: Problème

Message par Madonia le Dim 23 Sep 2018 - 13:36

Ça à l'air d'être de la condensation, certainement dû aux conditions de «stockage» de ta pizza après cuisson, est-elle servie rapidement, rajoutes-tu des ingrédients après cuisson sur ton marbre, etc ? Ou alors au niveau de ton four, as tu remarqué des baisses de t° entre tes pizzas, laisses-tu remonter ton four en t°, cuis-tu au même endroit sur ta sole etc ?


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Re: Problème

Message par Lassunta le Dim 23 Sep 2018 - 13:43

Oui j'ai quelques pizzas qui nécessite l'ajout d' ingrédients après cuisson. J'ai fait plusieurs test la dessus aussi en laissant échapper la vapeur de la pizza avant de fermer la boite par exemple. Mais même avec cela d'une à l'autre sa ramoli. Oui le four peut perdre jusqu'à 20° si je lui met 4 PIZZA d'un coup. Pour plus de précision c'est un zanolli 2x6 neuf donc je ne pense pas à des problème de résistance. La sole aussi hier j ai un eu débit correct j'ai du monter la sole à 50 % et encore les pizza en dessous était plutôt blanche. Je cuis au même endroit de préférence derrière car devant il n'y à aucune homogénéité lors de la cuisson. Pense tu que mon soucis de pâte qui sèche en refroidissant un peu et de croustillant viens exclusivement de ma cuisson ?
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Re: Problème

Message par Madonia le Dim 23 Sep 2018 - 14:06

Je pense oui, car avec un protocole régulier sur une même pétrie si tu as des différences de régularité c'est souvent la maîtrise de la cuisson. C'est franchement un point compliqué que beaucoup de pizzaiolos ici connait.
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Re: Problème

Message par Karim06 le Dim 23 Sep 2018 - 14:07

Salut Lassunta 

As-tu déjà essayé de partager de l'huile d'olive avec l'huile de tournesol ... ? 

Beaucoup l'ont testés et l'ont validés .


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Re: Problème

Message par Lassunta le Dim 23 Sep 2018 - 14:13

Ok , du coup je ne sais vraiment plus comment régler mon four
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Re: Problème

Message par Madonia le Dim 23 Sep 2018 - 14:20

Et bien c'est à toi de jouer avec tes températures pour obtenir un maximum de régularité, augmentation de la sole pendant un coup de bourre, diminution quand c'est calme, ouvertures de porte ultra rapide, essayer de ne pas toujours cuire au même endroit, etc. Je n'ai pas cherché, mais je sais que le sujet a été abordé sur le forum...


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Re: Problème

Message par Lassunta le Dim 23 Sep 2018 - 14:26

D'accord merci. Et cette fameuse hourra ? Mon fournisseur me certifie ne pas l'ouvrir hors sur le forum je vois le contraire.. Pas facile du coup
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Re: Problème

Message par Madonia le Dim 23 Sep 2018 - 14:32

Regarde ici et lis les conseils de Thierry sur le sujet...
http://www.forumpizza.net/t1737-comprendre-mon-four-electrique


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Re: Problème

Message par Lassunta le Dim 23 Sep 2018 - 14:32

Merci
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Re: Problème

Message par Madonia le Dim 23 Sep 2018 - 14:47

Avec plaisir n'hésite pas à revenir vers nous après tes tests pour nous faire un retour d'expérience utile à tous


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Re: Problème

Message par Lassunta le Dim 23 Sep 2018 - 15:58

Aucun problème
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Re: Problème

Message par Sébastien le Lun 24 Sep 2018 - 12:42

Salut à toi
Est ce que ça ne serait pas un probleme de garniture?! Ton problème est-il sur une même pizza? Je sais pas s'il y a un houra sur les fours à pizza pour laisser s'échapper la vapeur d'eau...

Je sais que certain pizzaïoli laissent leur pizza sur une grille avant de les mettre en boite pour la condensation.

Comme dit Seb je pense aussi que ca vient pas de ton protocole.


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Re: Problème

Message par Lassunta le Mar 25 Sep 2018 - 11:04

Salut , non peu importe la pizza. Sur le miens il y'a 1 hourra sur chaque étage je vais essayer de l'ouvrir en pleins service comme conseiller sur un autre sujet.
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Re: Problème

Message par Yannthai le Mar 25 Sep 2018 - 11:14

Tout à fait Seb,

je ne suis pas pizzioli, mais de mon expérience de pâtissier-boulanger, j'ai gardé certains réflexes, dont celui de mettre la pizza sur grille quelques minutes lorsque celle-ci est à emportée. D'autre part, j'ouvre deux petites oreillettes à l'arrière du carton pour éviter que l'humidité ne s'installe de trop et je place le carton sur une grille et sur le four en attendant le client !!

Lorsque c'est pour nous, directe à la coupe et sur grille dans la foulée !

Yann


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Re: Problème

Message par Lassunta le Mar 25 Sep 2018 - 11:24

Je suis d'accord avec vous , mais cela arrive même sans être dans une boite à pizza. C'est la que sa pose problème. Le croustillant + la pâte sèche sa doit être un mélange de protocole et de cuisson qui ne sont pas compatible.
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Re: Problème

Message par Sébastien le Mar 25 Sep 2018 - 11:36

@Yannthai a écrit:Tout à fait Seb,

 de mon expérience de pâtissier-boulanger, j'ai gardé certains réflexes, 
 haha oui moi aussi c'est pour ca que je pensais au houra...


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Re: Problème

Message par Yannthai le Mar 25 Sep 2018 - 11:39



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