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Problème d'empatement

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Message par Ricco14 le Mar 24 Nov 2015 - 6:10

j'ai hâte de l'essayer aussi
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 24 Nov 2015 - 7:39

La base est de 60,5% en hydratation.


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Message par Fab38 le Mar 24 Nov 2015 - 10:22

Il y a une recette de base sur le paquet ou tu nous la délivreras ici thierry ?
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 24 Nov 2015 - 10:30

Oui, il y a un protocole de base derrière le sac.
Je pourrai bien sûr vous aider, si vous le souhaitez, à l'adapter à votre matériel et au résultat que vous désirez obtenir. Problème d'empatement - Page 3 522650917


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Message par Pizza Chez Louis le Ven 27 Nov 2015 - 0:20

a quelle date dispo a métro


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Message par Yael le Ven 27 Nov 2015 - 5:31

Je reviens un peu au sujet : Alex alors c'en est où ? Tu as changé de farine ? Et si tu essayais de rajouter du lait ? Il me semble avoir lu ou vu que ça ramollissait la pâte en quelques sortes ! T'auras sûrement un effet plus brioché, mais faut voir non ?


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Message par Jeannot le Jeu 27 Oct 2016 - 23:30

Je reviens sur le sujet stagioni bleu foncé. Les bords qui deviennent du chewing gomme sont la cause d'une hydratation trop élevée ou bien d'une cuisson trop longue? Car hydrater une farine à 60% me donne ce résultat. ..Hors beaucoup de pizzaiolos parlent de 54%.
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Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 8:27

@Jeannot a écrit:Je reviens sur le sujet stagioni bleu foncé.  Les bords qui deviennent du chewing gomme sont la cause d'une hydratation trop élevée ou bien d'une cuisson trop longue? Car hydrater une farine à 60% me donne ce résultat. ..Hors beaucoup de pizzaiolos parlent de 54%.

une hydratation trop élevée ou une sous cuisson plutôt !
tu peux hydrater à 60 % huile compris !


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Message par Grégory.s le Ven 28 Oct 2016 - 11:14

Je suis d accord avec stann tout depend de la cuisson
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Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 12:08

L'hydratation est à 60% avant l'ajout d'huile
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Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 12:15

Oups ! J'ai oublié l'essentiel .. cuisson four à bois
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Message par Hintoch le Ven 28 Oct 2016 - 12:35

Salut Jeannot, cuisson au four à bois en combien de temps? Quand tu parles de bords qui deviennent élastiques, c'est après leur passage dans une boîte de pizza? Dernière question, comment procèdes-tu lors du pétrissage?


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Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 12:45

Salut c'est four italien de 130 cm intérieur donc en général 1m30 pas moins et flamme normal .. Oui après 3 minutes avec sous boîte. Farine et sel puis en tournant eau et levure dilué avec de l"huile .. 6 min puis un arrêt de 5 min puis 5 min encore un arrêt et pointage de 20 min.. Cela dit les problèmes de caoutchouc sont arrivés depuis que je suis passé à 60% d'hydratation + l'huile..ps : au niveau de la farine je mettais 10% de farine de semoule. .désolé pour l'écriture un peu brouillon mais je bosse en même temps
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Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 13:05

@Jeannot a écrit:Salut c'est four italien de 130 cm intérieur donc en général 1m30 pas moins et flamme normal .. Oui après 3 minutes avec sous boîte.  Farine et sel  puis en tournant eau et levure dilué  avec de l"huile .. 6 min  puis un arrêt de 5 min puis 5 min encore un arrêt et pointage de 20 min.. Cela dit les problèmes de caoutchouc sont arrivés depuis que je suis passé à 60% d'hydratation  + l'huile..ps : au niveau de la farine je mettais 10% de farine de semoule. .désolé pour l'écriture un peu brouillon mais je bosse en même temps

tu es donc à 57 % d'eau ?
si c'est 60 % d'eau puis 30% d'huile ça te fais 63 et là c'est légèrement trop effectivement


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Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 13:11

Voilà on est d'accord!! Donc j'ai réduit 56% huile inclut..Ça te paraît plus raisonnable ?
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Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 13:15

tu peux aller jusqu'à 60 huile compris mais après aussi il faut voir avec différents temps de cuissons!


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Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 13:26

Désolé Stanislas dernière question.. Pour une 33 cm un paton de 300 gra n'à pas d'incidence sur les bords en question ?
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Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 13:28

En ouvrant à la main
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Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 13:40

non mais y'a d'autres paramètres qui peuvent engendrer un côté caoutchouteux !


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Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 13:46

Du coup les tests sont en route encore merci ! A bientôt
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Message par Ricco14 le Ven 28 Oct 2016 - 14:58

Salut Jeannot. C'est bien toi que j'ai rencontré au promocash de caen? Problème d'empatement - Page 3 522650917 (Thomas c'est ca ?)
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Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 21:59

Salut ricco . Oui c'est bien moi!
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Message par Ricco14 le Sam 29 Oct 2016 - 7:05

@Jeannot a écrit:Salut ricco . Oui c'est bien moi!  
Ha ok super  Problème d'empatement - Page 3 1650271489 .  T'as choisi le bon forum  Problème d'empatement - Page 3 522650917
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Message par Jeannot le Jeu 24 Nov 2016 - 13:46

j'ai vu que certains travaille avec de la manitoba, j'ai fais un test a 10% de manitoba et 90% de farine stg(bleu) le résultat est plutôt convainquant car la pâte est plus souple a travailler et la coloration est plutot brune mais je me pose des questions si cela n'implique pas un temps de maturation plus elevé?
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Message par Ricco14 le Jeu 24 Nov 2016 - 14:02

Prend directement une farine avec un w plus élevé ce sera plus simple.Il te faudra alors effectivement un temps de maturation plus long.

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