Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !

Problème d'empatement

Partagez
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1260
Points : 1771
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Ricco14 le Mar 24 Nov 2015 - 6:10

j'ai hâte de l'essayer aussi
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3767
Points : 7310
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Thierry Graffagnino le Mar 24 Nov 2015 - 7:39

La base est de 60,5% en hydratation.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1384
Points : 1679
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Fab38 le Mar 24 Nov 2015 - 10:22

Il y a une recette de base sur le paquet ou tu nous la délivreras ici thierry ?
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3767
Points : 7310
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Thierry Graffagnino le Mar 24 Nov 2015 - 10:30

Oui, il y a un protocole de base derrière le sac.
Je pourrai bien sûr vous aider, si vous le souhaitez, à l'adapter à votre matériel et au résultat que vous désirez obtenir.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 803
Points : 1373
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Ven 27 Nov 2015 - 0:20

a quelle date dispo a métro


______________________________________
Damien
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2043
Points : 3742
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Yael le Ven 27 Nov 2015 - 5:31

Je reviens un peu au sujet : Alex alors c'en est où ? Tu as changé de farine ? Et si tu essayais de rajouter du lait ? Il me semble avoir lu ou vu que ça ramollissait la pâte en quelques sortes ! T'auras sûrement un effet plus brioché, mais faut voir non ?


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Jeannot le Jeu 27 Oct 2016 - 23:30

Je reviens sur le sujet stagioni bleu foncé. Les bords qui deviennent du chewing gomme sont la cause d'une hydratation trop élevée ou bien d'une cuisson trop longue? Car hydrater une farine à 60% me donne ce résultat. ..Hors beaucoup de pizzaiolos parlent de 54%.
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 8:27

Jeannot a écrit:Je reviens sur le sujet stagioni bleu foncé.  Les bords qui deviennent du chewing gomme sont la cause d'une hydratation trop élevée ou bien d'une cuisson trop longue? Car hydrater une farine à 60% me donne ce résultat. ..Hors beaucoup de pizzaiolos parlent de 54%.

une hydratation trop élevée ou une sous cuisson plutôt !
tu peux hydrater à 60 % huile compris !


______________________________________
Stanislas
avatar
Grégory.s
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 896
Points : 1179
Date d'inscription : 04/01/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Grégory.s le Ven 28 Oct 2016 - 11:14

Je suis d accord avec stann tout depend de la cuisson
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 12:08

L'hydratation est à 60% avant l'ajout d'huile
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 12:15

Oups ! J'ai oublié l'essentiel .. cuisson four à bois
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Hintoch le Ven 28 Oct 2016 - 12:35

Salut Jeannot, cuisson au four à bois en combien de temps? Quand tu parles de bords qui deviennent élastiques, c'est après leur passage dans une boîte de pizza? Dernière question, comment procèdes-tu lors du pétrissage?


______________________________________
Steeve
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 12:45

Salut c'est four italien de 130 cm intérieur donc en général 1m30 pas moins et flamme normal .. Oui après 3 minutes avec sous boîte. Farine et sel puis en tournant eau et levure dilué avec de l"huile .. 6 min puis un arrêt de 5 min puis 5 min encore un arrêt et pointage de 20 min.. Cela dit les problèmes de caoutchouc sont arrivés depuis que je suis passé à 60% d'hydratation + l'huile..ps : au niveau de la farine je mettais 10% de farine de semoule. .désolé pour l'écriture un peu brouillon mais je bosse en même temps
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 13:05

Jeannot a écrit:Salut c'est four italien de 130 cm intérieur donc en général 1m30 pas moins et flamme normal .. Oui après 3 minutes avec sous boîte.  Farine et sel  puis en tournant eau et levure dilué  avec de l"huile .. 6 min  puis un arrêt de 5 min puis 5 min encore un arrêt et pointage de 20 min.. Cela dit les problèmes de caoutchouc sont arrivés depuis que je suis passé à 60% d'hydratation  + l'huile..ps : au niveau de la farine je mettais 10% de farine de semoule. .désolé pour l'écriture un peu brouillon mais je bosse en même temps

tu es donc à 57 % d'eau ?
si c'est 60 % d'eau puis 30% d'huile ça te fais 63 et là c'est légèrement trop effectivement


______________________________________
Stanislas
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 13:11

Voilà on est d'accord!! Donc j'ai réduit 56% huile inclut..Ça te paraît plus raisonnable ?
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 13:15

tu peux aller jusqu'à 60 huile compris mais après aussi il faut voir avec différents temps de cuissons!


______________________________________
Stanislas
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 13:26

Désolé Stanislas dernière question.. Pour une 33 cm un paton de 300 gra n'à pas d'incidence sur les bords en question ?
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 13:28

En ouvrant à la main
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 13:40

non mais y'a d'autres paramètres qui peuvent engendrer un côté caoutchouteux !


______________________________________
Stanislas
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 13:46

Du coup les tests sont en route encore merci ! A bientôt
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1260
Points : 1771
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Ricco14 le Ven 28 Oct 2016 - 14:58

Salut Jeannot. C'est bien toi que j'ai rencontré au promocash de caen?  (Thomas c'est ca ?)


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Jeannot le Ven 28 Oct 2016 - 21:59

Salut ricco . Oui c'est bien moi!
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1260
Points : 1771
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Ricco14 le Sam 29 Oct 2016 - 7:05

Jeannot a écrit:Salut ricco . Oui c'est bien moi!  
Ha ok super   .  T'as choisi le bon forum 


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: Problème d'empatement

Message par Jeannot le Jeu 24 Nov 2016 - 13:46

j'ai vu que certains travaille avec de la manitoba, j'ai fais un test a 10% de manitoba et 90% de farine stg(bleu) le résultat est plutôt convainquant car la pâte est plus souple a travailler et la coloration est plutot brune mais je me pose des questions si cela n'implique pas un temps de maturation plus elevé?
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1260
Points : 1771
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Problème d'empatement

Message par Ricco14 le Jeu 24 Nov 2016 - 14:02

Prend directement une farine avec un w plus élevé ce sera plus simple.Il te faudra alors effectivement un temps de maturation plus long.


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven

    La date/heure actuelle est Lun 23 Oct 2017 - 2:44