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Problème d'empatement

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Stanislas

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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Dim 18 Oct 2015 - 9:06

Alex little italy a écrit:En fait, j aime bien la pate a pain, je crois.... Je suis un peu compliqué avec la pate. Ma femme trouvait ça vraiment excellent. Mais voila, je trouve qu il y a un aspect dur a la mastiquation, un peu caoutchouteux.... Ca croustille pas franchement, croute trop fine, mache cartonneuse, gout de pate a modeler. Meme la farine en elle meme sent la pate a modeler, j avais jamais senti une farine qui sent ça... Je me demande si il rajoute pas un produit en douce...

quelle farine qui sent la pâte à modeler ?
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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Dim 18 Oct 2015 - 10:04

Ok Thierry merci


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Re: Problème d'empatement

Message par Ginopizza le Dim 18 Oct 2015 - 10:39

pizzachezlouis a écrit:Je vais refaire des essai avec la classica.les premiers essais furent très moyen en respectant le protocole de Thierry .l hydratation était trop importante.pour ce qui ont utilisé la classica quel tx hydratation et quel protocole

Le protocole de Thierry doit fonctionner avec un pétrin 2 vitesses.
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Re: Problème d'empatement

Message par Thierry Graffagnino le Dim 18 Oct 2015 - 10:45

A vrai dire, il est parfait pour un pétrissage manuel.


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Re: Problème d'empatement

Message par Ginopizza le Dim 18 Oct 2015 - 10:48

Je vais le tester.
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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Dim 18 Oct 2015 - 10:54

Ok j ai juste un petrin a une vitesse


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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Dim 18 Oct 2015 - 11:00

c'est bon tu peux hydrater à 60% avec un pétrin une vitesse sans soucis. c'est une farine qui pour moi ne faut pas hydrater en dessous de 59% à part peut-être pour ceux qui sont sur des maturations longues !?


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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Dim 18 Oct 2015 - 12:15

Ok merci j ai sortie 2kg du petrin c est très collant et difficile a bouler j ai bloqué au frais pour 48h


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Re: Problème d'empatement

Message par Thierry Graffagnino le Dim 18 Oct 2015 - 12:20

Si c'est collant en fin de pétrissage, ajoutes un peu de farine. Tu dois pouvoir bouler normalement.


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Re: Problème d'empatement

Message par Fab38 le Dim 18 Oct 2015 - 13:26

Stanislas a écrit:
Alex little italy a écrit:En fait, j aime bien la pate a pain, je crois.... Je suis un peu compliqué avec la pate. Ma femme trouvait ça vraiment excellent. Mais voila, je trouve qu il y a un aspect dur a la mastiquation, un peu caoutchouteux.... Ca croustille pas franchement, croute trop fine, mache cartonneuse, gout de pate a modeler. Meme la farine en elle meme sent la pate a modeler, j avais jamais senti une farine qui sent ça... Je me demande si il rajoute pas un produit en douce...

quelle farine qui sent la pâte à modeler ?

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Après legende urbaine ou pas, mais moi on ma toujours dit (beaucoup de meunier) que en italie il nettoyé leur "cuve" avec de la javel et d'autre produits de ce type.
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Re: Problème d'empatement

Message par Alex little italy le Dim 18 Oct 2015 - 13:40

Non je parlais de la pz2 , mais bon la staggioni n est pas exceptionnel non plus.
Bon je crois que la messe est dite, on est de plus en plus a trouvé ces meuniers italiens difficile a travailler. Peut etre que j ai pas testé les bon meuniers? Enfin, quand je vois les concours ou y a ecrit staggioni dans tout les sens, tu es en droit de te demander si leur farine ne s est pas fait une reputation juste comme ça, à grand coup de communication. A mon avis, quand les participants doivent detailler leur protocole, ils ont interet a dire qu ils travaillent avec ces farines...

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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Dim 18 Oct 2015 - 16:30

Ok Thierry c est au froid a suivre


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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Dim 25 Oct 2015 - 17:20

bonjour j ai utilisé mes patons classica apres 4 jours de froid.excellent resultats mecaniques et gustatifs.a partir de quand a metro.donc en conclusion roma et classica super


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Re: Problème d'empatement

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 22:23

Avant la classica tu travaillais avec quelle farine ?
Et en terme de cout ?


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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Dim 25 Oct 2015 - 22:38

Avec pasini


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Re: Problème d'empatement

Message par Thierry Graffagnino le Lun 26 Oct 2015 - 9:54

Vous trouverez les CLASSICA et ROMA pour la fin de l'année dans tous les METRO de France.


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Re: Problème d'empatement

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 10:13

Super nouvelle
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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 10:17

Merci de l info Thierry


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Re: Problème d'empatement

Message par Alex little italy le Lun 26 Oct 2015 - 10:20

Yes!!!

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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 12:49

@ alex:c'est loin d'être une farine sans caractère !
tu vas passer du coq à l'âne
Par contre si tu souhaites te démarquer de la concurrence pour le coup là.....


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Re: Problème d'empatement

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 16:59

Hâte de l' essayer
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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Lun 23 Nov 2015 - 21:44

Stan tu utilise quelle farine


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Re: Problème d'empatement

Message par Stanislas le Lun 23 Nov 2015 - 22:07

Celle de thierry:classica depuis un mois !
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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Lun 23 Nov 2015 - 23:37

ok j "attend avec impatience qu"elle soit a metro


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Re: Problème d'empatement

Message par Pizza Chez Louis le Lun 23 Nov 2015 - 23:38

tu l'hydrates a combien


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