empatement

voila le résultat..; avez vous de commentaires sur le visuel qui pourrait m'aider merci! garniture trop cuite c clair a 6mn..

La coloration dépend beaucoup de la farine.

oui je sais mais en formation j utilisais cette farine ( stagioni) et le résultat était très différent avec une température de sole à 290 et la voute a 320.... je ne retrouve pas ca avec mon four..

je trouve le boudin plus doré.

pizzas de l'examen...

photo examen

seb34 a écrit:oui je sais mais en formation j utilisais cette farine ( stagioni) et le résultat était très différent avec une température de sole à 290 et la voute a 320.... je ne retrouve pas ca avec mon four..

Es tu certain des températures du four en formation ainsi que du tiens?
Les as tu mesuré ?

Même d'une même référence, les fours peuvent donner des résultats différents. Il faut toujours s'appuyer sur les recommandations du constructeur, puis les peaufiner en fonction du résultat souhaité. C'est vrai que tes bordures sont un peu pâlottes et uniformes, la mie un peu serrée, trop dense et très blanche. Mais c'est normal, tu dois trouver les bons paramètres dans ton environnement qui ne sont pas le même que lors de ta formation.

bonjour et merci Thierry pour ton commentaire... j ai fouiné hier soir sur internet, le forum et j en ai conclu aussi que mon environnement et le taux d'humidité de mon local était aussi un facteur a prendre en compte donc le vais essayer autre chose ...  aujourd hui

Je pense que cela ça jouer sur ton TH.
Dans un environnement très humide, ta farine va absorber une certaine quantité d'eau.
Cette même farine, dans un environnement très sec en contiendra moins.
Si dans ton protocole, tu ajoutes la même quantité d'eau, en réalité,il y en aura plus dans la pâte réalisée dans un environnement humide.

Un labo climatisé permettra de gommer ce paramètre car toute l'année, la température ainsi que l'hygrométrie seront a peu près constants.

et oui c est ce que j ai compris hier .... en cherchant donc j ai refait un protocole en hydratant a 50 % au lieu de 57 % pour une farine w320 je vais voir car j avais baissé de 10% et ma pate etait trop sèche  et se déchirait.... je v voir le resultat
car dans ma maison aujourd'hui si je me fie a ma pendule j ai presque 50% d'humidité

Tu devrais descendre ton hydratation 2%par 2% .

50 % d'humidité n'a rien d'anormal. Et puis, j'ai été dans des endroits très humides sur la planète, le taux d'humidité n'a jamais poser de problème. Il faudrait 90 % d'humidité, avec un stockage long de la farine pour qu'il y ai une influence.

J'ai reçu ton MP Seb, mais je ne réponds jamais à des questions techniques en privé. Je pense qu'elles intéressent tout le monde sur le forum. Saches juste que je n'ai jamais écrit que tes problèmes de pâte venaient de ton hydratation.

bonjour Thierry
j ai repondu directement par rapport a tes infos car je voulais que tu saches que mon commentaire etait directement lié a ce que tu venais de me répondre.
il n y avait rien de secret   et tu as raison si cela peut aider ..

donc je dois diminuer l'hydratation de ma pate et prendre en compte le taux d'humidité de ma piece afin de trouver une cuisson plus éfficace car trop d'eau influe sur le résultat, la densité de la mie et la coloration.

bonjour simon!
je pensais que pour trouver un résultat significatif je devais baisser de 10% et c'est ce que j'ai fait de 57% je suis passé a 47% mais j ai vite rajouté 3% donc 50% pour un w320.. j ai trouvé qd meme que la pate etait très dure en fin de pétrie. je verrais le résultat et te dirais ce qu il en est...
et je suivrais ton conseil de 2 en 2 pour la prochaine
merci

L'hygrométrie doit jouer mais son impact est largement inférieur à la recette et au phase de fermentation.
Il vaut mieux que tu partes sur une recette standard et
tu te focalises sur la fermentation (qte de levure, température, durée, pointage, maturation, réactivation).

bonjour Dacrasy ,selon toi j augmente la levure, qd tu parles de température cad? eau?de la durée ? tu parles du pétrissage?pointage je suis passé a 1h.
la maturation à 48h , qd a la réactivation 2h...

Perso, j'ai un carnet dans lequel je note la date, la recette, les durée et vitesses de pétrissage, la température de fin de petrie, la température ambiante, le temps de pointage, le temps et température de maturation, le temps de réactivation avec la température ambiante.
A chaque fois, je ne change qu'un seul ou max 2 paramètres a la fois.

Cela fais des mois que je fais cela et comme je prend des photos des pizzas, avec la date, je peux retrouver le protocole.

lol je fais pareil

600g farine w320, eau 50%( contre 57% avant) a T22, levure fraiche 2.5g, sel 12g, huile15g , TA 21, température pate 25  ... pointage 1h; pate plus dure a travailler et moins élastique j ai trouvé. par contre mie tjrs dense et boudins plus gonflé... mais avec toujours  5mn de cuisson a 380 ... une légere coloration...

Quel est le temps de maturation de ton pâton ?