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Empâtement teglia de base

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Re: Empâtement teglia de base

Message par Olc le Ven 27 Jan 2017 - 13:25

@Yann a écrit:Pour vos dosages, j'ai un fichier excel qui vous calcule tout. Vous rentrez votre recette (c'est à dire pour 1000gr de farine, X gr d'eau, X gr des sel et X gr d'huile).
Vous introduisez ensuite la superficie de la plaque en cm² qu'elle soit ronde ou rectangle, ou carrée et le nombre de pâton désiré. Il calcule le poids total, le poids de chaque ingrédient, et si vous êtes sage, le coût total.
Dans quelle section pourrait-on le mettre?

Salut Yann, as-tu déposé ce fichier quelque part finalement ? Ça m'intéresserait de l'avoir stp ... Merci.
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yann le Sam 28 Jan 2017 - 0:07

Il a du passer en section VIP car il me semble l'avoir posté.
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Olc le Sam 28 Jan 2017 - 0:44

OK, pas de soucis Yann, merci. Si tu le retrouves, je reste intéressé.

Dans l'immédiat, je me suis appuyé sur les proportions de @Yael en faisant une règle de proportionnalité pour ramener aux dimensions de mes plaques.

Deux empâtements sont au froid : le premier en suivant le protocole de Thierry avec de la Roma (TH 65%), et le deuxième (pour essayer de jouer dans la cours des grands) à 80% comme @Yael, toujours avec de la Roma.

Le paton à TH 65% est magnifique. Il prend du volume au frigo, ce qui m'impressionne car habituellement je mets tellement peu de levure que le frigo calme complètement la pousse.

En revanche la pâte à TH 80% me laisse perplexe. Sortie du robot kenwood, cela s'apparente à une pate à brioche (limite purée mousseline, en un peu collant). Je me demande bien comment étaler cela autrement qu'à la taloche, directement sur la plaque ! ;) Mes derniers patons de pizza étaient hydratés à 67%, et se tenaient super bien (presque trop), du coup j'ai un peu perdu mes repères !

Que doit-on viser comme texture pour un empatement type "teglia a la romana", dans un premier temps ?
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Olc le Sam 28 Jan 2017 - 1:21

Je n'ai pas pu m'empêcher d'aller jeter un coup d'œil dans le réfrigérateur... J'ai peur que mes bacs en verre soient un peu petit si ça continue de pousser autant !
Fichiers joints
DSCN1428.jpg
(je vous laisse deviner lequel est lequel) ^^
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yael le Sam 28 Jan 2017 - 3:55

Alors récemment j'ai lu de nouvelles choses sur la teglia, faudra que je fasse des tests. Tout comme la 2e vitesse du pétrin, j'avais jamais vraiment saisi son utilité, je commence un peu à comprendre.
Si ta pâte est trop hydratée fais-lui des rabats (genre 4 fois espacés de 30 min).

En fait au-delà de la teglia, je n'avais pas encore saisi l'importance du pétrissage, car pétrir avec un batteur ménager style kenwood, un batteur 20L ou un pétrin à spirale 50L je n'avais jamais noté de grande différence ! (la différence d'alvéolage par exemple selon mes tests était plus le résultat de durées de fermentation et de températures - et de farines différentes, que de pétrissage).
Après j'ai jamais poussé les tests genre faire une pétrie le plus court possible VS. le plus long possible, 1ère ou 2e vitesse... Etc.
Bref, maintenant que je commence à saisir les différences des durées et des températures, je m'attaque au pétrissage.

Donc je reviendrai ici quand j'aurai du nouveau (ça risque de prendre du temps lol).

Si d'autres ont des avis vous pouvez y aller aussi


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Thierry Graffagnino le Sam 28 Jan 2017 - 8:51

@Olc a écrit:
Que doit-on viser comme texture pour un empatement type "teglia a la romana", dans un premier temps ?

Et pourquoi se baser sur la texture ? J'ai goûté à de nombreuses textures différentes, avec parfois des aprioris sur certaines qui m'ont pourtant donner beaucoup de plaisir à la dégustation. J'ai aussi été impressionné par des alvéolage magnifiques, mais au final très décevants au niveau du goût et de la légèreté.  

Cette spécialité de pizza a la particularité d'être épaisse et comme peu de gens la connaissent en France (la vraie), ils appréhendent... Mon grand plaisir, c'est justement de voir les gens hésiter, puis prendre leur pied à la dégustation. Jamais personne ne regardera l'alvéolage, mise à part un pizzaïolo, les gens sont d'abord attirés par le visuel impressionnant de ces grandes pizzas, puis par la texture qui se doit d'être craquante et moelleuse à la fois. Ce qui compte avant tout, c'est le plaisir, le bonheur qu'aura donné un simple bout de pâte et peu importe si elle est hydratée à 50 ou 100%.


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Olc le Sam 28 Jan 2017 - 20:51

C'est vrai que j'aurais dû penser à faire quelques rabats pour donner un peu de force à ma pâte, merci d'avoir attiré mon attention sur ce point Yael. C'est donc ce que j'ai fait cette après-midi et l'empâtement a tout de suite bien plus fière allure ! Et du coup, dans ma lancée, j'ai tenté un petit 100% d'hydrat pour voir. L'étalage risque d'être assez acrobatique ... on verra ça demain ! J'aurai donc 3 TH à comparer et à déguster : 65%, 80% et 100%, tout en farine Roma.
Fichiers joints
DSCN1432.jpg
TH 80%, après 3 rabats espacés de 30 minutes
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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DSCN1436.jpg
TH 100%
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yael le Dim 29 Jan 2017 - 15:30

Ok super, moi aussi j'ai fait des tests du coup
A suivre !


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Hintoch le Dim 29 Jan 2017 - 16:21

Cool, merci de partager vos tests ! J'ai un peu lâché la pizza depuis quelques temps, mon "passé" de diététicien me rattrape un peu avec pas mal d'opportunités. 
Hâte de vous lire donc ;)


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Olc le Dim 29 Jan 2017 - 16:43

L'empatement à 65% de TH a bien poussé ! Étalage (merci encore @Yann pour ta vidéo qui m'a été très utile), 8 min à 270°C.
Fichiers joints
DSCN1437.jpg
protocole Roma, TH 65%, 48h de maturation à 2°C
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(208 Ko) Téléchargé 0 fois
DSCN1443.jpg
étalage sur plaque 35x28cm (paton de 555g)
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(190 Ko) Téléchargé 0 fois
DSCN1446.jpg
cuisson 8 min à 270°C (four ménager)
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Olc le Dim 29 Jan 2017 - 16:57

D'autres photos, cette fois avec l'empâtement à 80% de @Yael (mais avec la quantité de levure préconisée dans la recette de la Roma). L'étage était un peu plus facile, la pâte bien plus hydratée résiste moins ! ;) Mes plaques sont assez petites, j'ai peur quand même que ce soit plus sportif sur des 60x40 !...

J'ai hâte de goûter !

(l'empâtement à 100% mature toujours au froid)
Fichiers joints
DSCN1440.jpg
empâtement @yael, TH 80%, 48h de maturation au froid avec des rabats à 24h
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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DSCN1447.jpg
étalage sur plaque 35x28cm (paton de 555g)
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(205 Ko) Téléchargé 0 fois
DSCN1448.jpg
cuisson 8 min à 270°C (four ménager)
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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DSCN1451.jpg
face inférieure
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Denisfrance le Dim 29 Jan 2017 - 17:02

Sympa les photos !

Tu as bien raison de faire des tests car c'est un bon moyen de progresser mais n'oublie pas de tout bien noter sur papier avec des commentaires ainsi c'est plus facile de s'y retrouver!

Juste des conseils Olivier si je peux me permettre !
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Olc le Lun 30 Jan 2017 - 1:05

Voici quelques photos du résultat. Les deux empâtements étaient excellents, avec une légèreté plus prononcée pour le deuxième. En revanche, j'ai trouvé que les deux manquaient un peu de craquant (cuisson insuffisante ?) mais franchement super content (et fier) du résultat !

Je dois dire que la petite soirée avec Thierry et Etienne m'a permis d'apprendre les bons gestes et me familiariser avec la teglia, j'ai gagné énormément de temps grace à vous les amis, merci !

@Denisfrance (j'ai toujours mon petit calepin à portée de main pour prendre des notes) ^^
Fichiers joints
DSCN1454.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(277 Ko) Téléchargé 2 fois
DSCN1463.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(198 Ko) Téléchargé 1 fois
DSCN1467.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(327 Ko) Téléchargé 1 fois
DSCN1473.jpg
TH 80%
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yael le Lun 30 Jan 2017 - 3:52

C'est pas mal, par contre comme on aurait pu s'en douter ça manque d'alvéolage. Mais tu as percé ta pâte avant cuisson ? Pourquoi voit-on des petits trous réguliers ?

Selon la photo 1451 tu peux cuire plus longtemps. Et la quantité d'huile d'olive pour huiler le plat y est pour quelque chose dans le croustillant !


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Thierry Graffagnino le Lun 30 Jan 2017 - 8:59

Effectivement, ça manque un peu de cuisson, y'a qu'à regarder le fromage. Nous savons que ton four n'est pas professionnel, et ce ne doit pas être simple de trouver les bons réglages, mais également les bonnes actions pour remédier à ce petit problème. Mais la cuisson a encore plus d'importance pour cette spécialité qu'est la teglia, appelles moi Olivier, je pense avoir une ou deux solutions à te proposer.

Je les trouve vraiment très sympas tes teglias Olivier, tu as choisis un style géométrique, j'aime bien. L'important c'est que tu aies régalé tes amis, avec un peu d'exercices, tu sortiras une pizza formidable.

T'as dis quoi Yaël ? 


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Olc le Lun 30 Jan 2017 - 10:00

Effectivement Yael, j'ai percé la pate : à te lire je comprends ce n'était pas l'idée du siècle ! ^^

Apprêt de 2h, c'est peut-être un peu juste (en fait, j'ai voulu éviter une surfermentation). Rahalala je vais devoir en refaire pour tester (ça tombe bien, j'ai toujours un empâtement à 100% de TH qui mature au froid)

Thierry, vers 11h ou c'est mieux dans l'après midi ?
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Thierry Graffagnino le Lun 30 Jan 2017 - 10:11

C'est bon pour 11h00.


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Hintoch le Lun 30 Jan 2017 - 10:52

Joli, l'étalage semble réussi ! Pourquoi as-tu décidé de percer ta pâte à l'étalage ? Félicitations, ça promet pour la suite


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yael le Lun 30 Jan 2017 - 15:15

@Olc : eh oui, percer la pâte c'est un peu comme enlever les noyaux des olives pour les reposer sur la pizza, tout ce travail fait pour rien
Si tu as peur que ta pâte fasse des grosses bulles, ce qui ne devrait pas arriver, garnis de sauce tomate pour la première cuisson.

@Thierry Graffagnino a écrit:
(...)
T'as dis quoi Yaël ? 

Désolé... l'alvéolagie m'a eu à moi aussi, c'est une maladie transmissible ... D'ailleurs aujourd'hui alors que j'étais enrhumé, j'ai sorti un vieux kleenex de ma poche et je me suis dit "il a de belles alvéoles irrégulières" !!


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Olc le Lun 30 Jan 2017 - 15:25

Promis, je ne ferai plus de trous dans la pâte à teglia ! ;)

En attendant, j'ai réchauffé une part ce midi, c'était WOAH ! Croustillant à souhait, je me suis régalé \o/ (heureusement que c'était avant d'avoir lu la parenthèse de @Yael sur son kleenex usagé ....)
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Olc le Jeu 2 Fév 2017 - 8:58

La suite, avec l'empâtement à 100% d'hydrat après 4 jours de maturation. Cette fois j'ai utilisé mon four à pizza, un petit modèle "semi pro". Pour l'étage, j'ai été petit joueur : vidage du bac rectangulaire directement sur la plaque, tapotage pour étendre la pate puis j'ai laissé faire le temps : 10h à température ambiante.

Ça avait l'air bien parti à la cuisson mais le résultat a finalement été assez décevant niveau goût et texture, sauf sur le craquant (merci Thierry pour tes conseils). Bon, je l'avoue, c'était un peu gonflé de me lancer la dedans avec 0 expérience !

Quoi qu'il en soit, ces premiers tests sont vraiment encourageants, merci Yael d'avoir ouvert ce fil que j'ai un peu squatté, toutes mes excuses ! ^^ Il me reste maintenant à améliorer mon protocole et à trouver les réglages qui vont le mieux pour mon four.
Fichiers joints
DSCN1483.jpg
cuisson à 270°C (sole à 200°C)
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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DSCN1489.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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DSCN1491.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 2 Fév 2017 - 9:42

Mais ça m'a l'air plutôt réussi au niveau cuisson, bien gratiné sur le dessus et on peut voir la couche craquante en dessous, elle est bien généreuse ta teglia, Olivier. 

Concernant l'hydratation à 100%, il faut savoir que c'est une cousine de l'alvéolage, uniquement un délire de pizzaïolo... Franchement les amis, pensez-vous réellement que les moulins nous indiqueraient sur leurs emballages des taux d'hydratation qui n'apporteraient pas le meilleur résultat ? Soyons sérieux. 


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Fab38 le Jeu 2 Fév 2017 - 13:52

J'ai une question qui me chagrine avant de me lancé, vous parlez d'appret, en boulangerie il designe sa comme cela :

Apprêt : Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.


L'apprêt doit permettre aux pâtons d'emmagasiner suffisamment de CO2 ce qui déterminera la légèreté ainsi que le volume des pains. 
A ce stade, la tolérance de la pâte joue un rôle très important, elle permet aux pâtons de supporter la poussée gazeuse sans retomber.
 La durée de l'apprêt est également fonction de la méthode de panification retenue, de la durée du pointage, de la quantité de levure et de la température du local.
  De temps en temps, le boulanger doit contrôler la pousse des pâtons et vérifier selon l'humidité de l'air ambiant leur aspect (Croûtage ou excès d'humidité). Ceci afin d'optimiser le développement futur des pâtons au four.
Pour déterminer si les pâtons sont suffisamment levés et sont prêts à être enfournés, on applique une légère pression sur le pâton, si la pâte reprend rapidement sa forme initiale, la cuisson peut attendre.

Souvent ils font l'aprés à T° ambiante sans rien couvrir, mais si on fait cela avec la pizza, sa va crouter non ?

Merci d'éclairé ma lanterne
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Re: Empâtement teglia de base

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 2 Fév 2017 - 16:29

J'étais sur le point de poster un long message concernant ce sujet, mais en le relisant, je m'aperçois que je suis sur le point d'écrire un roman et que bon nombre de détails rares s'y sont glissés... Je vais plutôt ouvrir un autre fil réservé à nos membres V.I.P. 

Oui, Fab, ça va forcément croûter, il faut protéger.


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Re: Empâtement teglia de base

Message par Yael le Jeu 23 Mar 2017 - 13:25

Salut les gars,

J'ai fait une teglia pour la soirée avec l'ambassadeur, et elle était... Pas tant réussie que ça

En gros c'est +/- le protocole de base avec un pétrissage différent et des rabats (3 ou 4 /30 min). Pâton de 1300g.

Les + :
- très légère, bonne odeur de baguette fraiche
- un peu de croustillant

Les - :
- étalage pas uniforme, certains endroits trop épais (4-5 cm !!)
- cuisson du dessous pas uniforme car la plaque en alu vrille lors de la cuisson
- garniture posée à la va-vite, pas assez réfléchie. Et surtout, certains ingrédients qui deviennent moches au bout de 30 minutes.
- découpe des parts vrillée aussi car roulette voilée et pâte trop épaisse (on obtient une découpe des parts pas très jolie)
- ce ne sont pas des alvéoles mais plutôt des bulles coincées

Les neutres :
- la 2e cuisson a été effectuée à T° de cuisson des pizzas classiques
- pâte coupée en 4, chaque quart cuit séparément
- je n'ai pas trop de souvenir du goût vu que j'étais un peu concentré sur l'accueil des gens, mais je dirais qu'à 48h la pâte aurait développé plus de goût, mais le surplus d'épaisseur n'étais pas agréable.

Au final, je trouve que mon plus gros problème est l'étalage qui n'est pas uniforme, il faudra que je perfectionne ça...
Fichiers joints
IMG_20170322_teglia-soiree-ambassadeur-forum.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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IMG_20170322_teglia-soiree-ambassadeur_dessous-forum.jpg
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