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Bonjour j'ai entendu dire qu'il ne fallait pas mettre de Sucre dans la pâte à pizza surtout si l'on fait des cuissons à forte température autres que le four traditionnelle. Si quelqu'un pouvait m'éclairer sur le sujet ça serait bien....
100% tomate italienne
Matérièl pour pizzeria
CLASSICA & ROMA
4 participants
Utilité du Sucre dans la pâte à pizza
Sylvie14- Messages : 1385
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Date d'inscription : 14/10/2018
Invité- Invité
Sylvie14 a écrit:Bonjour j'ai entendu dire qu'il ne fallait pas mettre de Sucre dans la pâte à pizza surtout si l'on fait des cuissons à forte température autres que le four traditionnelle. Si quelqu'un pouvait m'éclairer sur le sujet ça serait bien....
Le sucre, c'est très bon...surtout dans les gâteaux :Srit: :Srit: :Srit: :Ssourirej:
Un des grands principes de la cuisine, c'est de ne jamais mélanger le sel et le sucre ! L'un annihile l'autre, le cerveau est perdu et le curseur des doses admissibles est déplacé.
Le sucre, au dessus d'un certaine température, va caraméliser.
Du sucre est déjà présent dans la pâte : l'amidon de la farine qui provoque la réaction de "Maillard" sous l'effet de la chaleur.
Aujourd'hui, on sait que la caramélisation excessive due à ce phénomène est cancérigène.
Ce qui est certain, c'est que le sucre nourrit la levure et va donc favoriser une fermentation rapide, mais difficilement contrôlable car encore plus dépendante de la température.
Avec le sucre, tout accélère...et surtout le diabète ! :Srit: :Ssourirej:
Sylvie14- Messages : 1385
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Date d'inscription : 14/10/2018
Bonjour jacquesm merci pour vôtre réponse. Je vois que je peux le supprimé de mon protocole. :Ssourirej: je cherchais à gagner de la couleur faute de malts. J'avais même mis un œuf entier que je peux supprimé aussi je pense :Slangue8:.
Vous n'avez pas une petite solution pour la coloration de ma pizza svp... :Sclinq:
Sylvie
Vous n'avez pas une petite solution pour la coloration de ma pizza svp... :Sclinq:
Sylvie
Invité- Invité
Sylvie14 a écrit:Bonjour jacquesm merci pour vôtre réponse. Je vois que je peux le supprimé de mon protocole. :Ssourirej: je cherchais à gagner de la couleur faute de malts. J'avais même mis un œuf entier que je peux supprimé aussi je pense :Slangue8:.
Vous n'avez pas une petite solution pour la coloration de ma pizza svp... :Sclinq:
Sylvie
Un bon protocole et un bon four ! :Ssourirej:
Sylvie14- Messages : 1385
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Date d'inscription : 14/10/2018
jacquesm C'est sur :Spleurea: et une bonne farine :Shuma: pour l'instant je tâtonne.
Je cherche à gagner en coloration..
Sylvie
Je cherche à gagner en coloration..
Sylvie
Invité- Invité
Sylvie14 a écrit:jacquesm C'est sur :Spleurea: et une bonne farine :Shuma: pour l'instant je tâtonne.
Je cherche à gagner en coloration..
Sylvie
Certes !
Commence par définir tes besoins en termes de type de pizzas, maturation, goût, aspect...
Défini la farine qui va te permettre d'atteindre ces objectifs. ( on pourra t'aider )
Adapte le protocole par rapport à cette farine
Trouve le four qui réponde à tes besoins : il sera différent pour de la Teglia et de la Napolitaine par exemple.
Sylvie14- Messages : 1385
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Date d'inscription : 14/10/2018
jacquesm je voulais essayer ça
Pour 3 pizzas
Sel 12 gr
Huile 16 gr
Farine 535 gr
Eau 348 gr
Levures instantanées 1.6 gr
J'avais mis 8 gr de Sucre que je ne met plus
Hydratation 68 pourcents
A la main
1- eau / levure mélangée
2- farine mélange
3- pétrissage
4- sel mélange
6- pétrissage
7- huile d'olive 50/50 tournesol
9- temps de pétrissage inconnu
10- 10 minutes à la main sur plan
Pour 3 pizzas
Sel 12 gr
Huile 16 gr
Farine 535 gr
Eau 348 gr
Levures instantanées 1.6 gr
J'avais mis 8 gr de Sucre que je ne met plus
Hydratation 68 pourcents
A la main
1- eau / levure mélangée
2- farine mélange
3- pétrissage
4- sel mélange
6- pétrissage
7- huile d'olive 50/50 tournesol
9- temps de pétrissage inconnu
10- 10 minutes à la main sur plan
Dernière édition par Sylvie14 le Dim 10 Mai 2020 - 18:45, édité 2 fois
Invité- Invité
Bon, vite fait, comme ça :
à 68% d'hydratation, sans sel et cuit dans un four ménager, tu m'étonnes que tu ais du mal à étaler et à colorer !
Repars sur un protocole "normal", avec du sel et tu verras la différence. :Spoucea:
à 68% d'hydratation, sans sel et cuit dans un four ménager, tu m'étonnes que tu ais du mal à étaler et à colorer !
Repars sur un protocole "normal", avec du sel et tu verras la différence. :Spoucea:
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
jacquesm il y a du sel 12 gr pourquoi ils n'est pas normal mon protocole 
Sylvie
Sylvie
Invité- Invité
Sylvie14 a écrit:jacquesm je voulais essayer ça
Pour 3 pizzas
Sel 12 gr
Huile 16 gr
Farine 535 gr
Eau 348 gr
Levures instantanées 1.6 gr
J'avais mis 12 gr de sel que je ne met plus
Hydratation 68 pourcents
A la main
1- eau / levure mélangée
2- farine mélange
3- pétrissage
4- sel mélange
6- pétrissage
7- huile d'olive 50/50 tournesol
9- temps de pétrissage inconnu
10- 10 minutes à la main sur plan
Sylvie14- Messages : 1385
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Date d'inscription : 14/10/2018
11- repos 15 minutes filmé
12- division paton 270 gr
13- boulage
14- frigo 12h à 72 h à 2 degrés
15- sortie 1 heure avant a température
ambiante avant de disqué.....
Sylvie
12- division paton 270 gr
13- boulage
14- frigo 12h à 72 h à 2 degrés
15- sortie 1 heure avant a température
ambiante avant de disqué.....
Sylvie
aymeric- Messages : 1177
Points : 1251
Date d'inscription : 19/02/2019
Bonjour Sylvie, si je peux te donner un conseil, repars sur un protocole academique.
Adoptes un language universel pour mieux l'exposer:
1kg de farine
% eau
% sel
% HOEV
%levure
- Selon ta recette, 68% d'eau est enorme, ça sera très difficile à étaler
- Entre ton repos et ton boulage un tendage me semble facultatif
- Le frigo à 2°c, si tu peux le passer à 4°C ca serait bien mieux ou alors rajoutes 48h de plus avec 1 à 2% de TH en moins.
- Lhuile, je te conseilles de mettre 100% d'HOEV au lieu du tournesol
- Pourquoi l'huile en dernier dans ton empâtement ? y a il une raison ?
- Sors ta pâte 2h avant surtout si elle est à 2°C ca te procureras un confort d’étalage.
Adoptes un language universel pour mieux l'exposer:
1kg de farine
% eau
% sel
% HOEV
%levure
- Selon ta recette, 68% d'eau est enorme, ça sera très difficile à étaler
- Entre ton repos et ton boulage un tendage me semble facultatif
- Le frigo à 2°c, si tu peux le passer à 4°C ca serait bien mieux ou alors rajoutes 48h de plus avec 1 à 2% de TH en moins.
- Lhuile, je te conseilles de mettre 100% d'HOEV au lieu du tournesol
- Pourquoi l'huile en dernier dans ton empâtement ? y a il une raison ?
- Sors ta pâte 2h avant surtout si elle est à 2°C ca te procureras un confort d’étalage.
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
bonjour aymeric merci pour les conseils c'est gentil.... l'huile de tournesol me donne du croustillant actuellement je fais 3gr tournesol 2gr huile d'olive. Pour 175 gr de farine. Sylvieaymeric a écrit:Bonjour Sylvie, si je peux te donner un conseil, repars sur un protocole academique.
Adoptes un language universel pour mieux l'exposer:
1kg de farine
% eau
% sel
% HOEV
%levure
- Selon ta recette, 68% d'eau est enorme, ça sera très difficile à étaler
- Entre ton repos et ton boulage un tendage me semble facultatif
- Le frigo à 2°c, si tu peux le passer à 4°C ca serait bien mieux ou alors rajoutes 48h de plus avec 1 à 2% de TH en moins.
- Lhuile, je te conseilles de mettre 100% d'HOEV au lieu du tournesol
- Pourquoi l'huile en dernier dans ton empâtement ? y a il une raison ?
- Sors ta pâte 2h avant surtout si elle est à 2°C ca te procureras un confort d’étalage.
Invité- Invité
Pourquoi autant d'eau ?
Sylvie14- Messages : 1385
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Date d'inscription : 14/10/2018
Donc je dois pétrir laisser reposer boulé et au frigo 4 degrés... je m'étais 2c part rapport aux 2 degrés à coeur comme Thierry expliqué et le mélange tournesol pour le croustillant. Et un peu de Sucre pour gagner de la coloration vu qu'il n'y a pas de naturakraft ou Malte dans la pâte...on fait avec les moyens du bord... pour les 68 hydratation je suis à 67 actuellement avec la cucco rouge. Après la levure sec je fais avec une appli pizzapp+ . Hé j'ai essayé une biga avec une superbe appli masterbiga qui m'aide bien pour doser la levure par rapport au temps et à la température. Sylvie
Sylvie14- Messages : 1385
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Date d'inscription : 14/10/2018
Bonjour Fab38 pourquoi autant d'eau pour essayer d'avoir une meilleure corniche et alveolage....
Simon36- Modérateur
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Date d'inscription : 19/04/2020
Certains pizzaiolos préconisent une lichette de sucre dans leur pàte afin d'activer l'effet de la levure, d'autres laissent faire le temps, a chacun son truc.
Sylvie14- Messages : 1385
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Date d'inscription : 14/10/2018
J'ai fait deux tests un en ta 24 h et un biga 13h40 en ta et bloqué 2c 48 h sorti 3h avant.
En ta pour un paton 280 gr
170 gr farine. 110 gr eau .5gr huile (2 olive 3 tournesol) 4 gr sel .3 gr Sucre. 0.038 gr levure sec 24h 23c . Repos 15 plie plusieurs repos 15 plie plusieurs repos 15 plie repos 15 boulage repos en ta .... puis reboulage 3 heures avant étaler.
Après la biga 13h40 à ta 24c 0.5gr de sèche
Biga empattement à 50 pourcents 44 pourcent hydratation 90 gr farine 40gr eau et la levure.
Après les 13h40 recommandés seconde fase 80 gr farine. 70 gr eau huile 5gr sel 4 gr mélange repos 15 plie repos 15 plie repos 15 plie repos 15 boulage frigo 48h à 2c sorti 3h avant pour étalage..... voilà la prise de tête actuelle de Sylvie a oui 67 hydratation totale
En ta pour un paton 280 gr
170 gr farine. 110 gr eau .5gr huile (2 olive 3 tournesol) 4 gr sel .3 gr Sucre. 0.038 gr levure sec 24h 23c . Repos 15 plie plusieurs repos 15 plie plusieurs repos 15 plie repos 15 boulage repos en ta .... puis reboulage 3 heures avant étaler.
Après la biga 13h40 à ta 24c 0.5gr de sèche
Biga empattement à 50 pourcents 44 pourcent hydratation 90 gr farine 40gr eau et la levure.
Après les 13h40 recommandés seconde fase 80 gr farine. 70 gr eau huile 5gr sel 4 gr mélange repos 15 plie repos 15 plie repos 15 plie repos 15 boulage frigo 48h à 2c sorti 3h avant pour étalage..... voilà la prise de tête actuelle de Sylvie a oui 67 hydratation totale
Dernière édition par Sylvie14 le Ven 5 Juin 2020 - 15:07, édité 1 fois
Invité- Invité
Bonjour Sylvie, tu te compliques trop la vie, lis ce post et part sur ce protocole de base, ensuite tu l'ajusteras à TA façon de travailler.
Repart à zéro car la j'ai l'impression que tu mélanges tout malheureusement :C'est pas vrai
https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate
Repart à zéro car la j'ai l'impression que tu mélanges tout malheureusement :C'est pas vrai
https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Bonjour Fab38 merci pour l'aide Sylvie
Invité- Invité
Bonjour Sylvie
En effet je rejoins Fab sur ce sujet.
Je pense que tu devrais repartir sur les bases.
Je pense que pour partir sur des empattements indirect il te faut déjà bien maîtriser le direct.
Après ce n’est que mon avis , mais là tu te compliques trop la vie et du coup tu ne peux pas trouver tes erreurs avec des essais comme ça .
Simplifie toi la tâche au début
En effet je rejoins Fab sur ce sujet.
Je pense que tu devrais repartir sur les bases.
Je pense que pour partir sur des empattements indirect il te faut déjà bien maîtriser le direct.
Après ce n’est que mon avis , mais là tu te compliques trop la vie et du coup tu ne peux pas trouver tes erreurs avec des essais comme ça .
Simplifie toi la tâche au début
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Bonjour Mikymike oui je sais c'est tout moi .j'aime bien me compliqué la vie quand ça peut être plus simple. Mais defois j'ai de bonne satisfaction comme cette petite biga à l'arrache qui était vraiment top niveau goût. La meilleure que j'ai mangé depuis mes essais. Mais vraiment un travail de timing. En plus j'ai envie de tout essayer et apprendre en même temps lol ... c'est beau la pizza Sylvie
aymeric- Messages : 1177
Points : 1251
Date d'inscription : 19/02/2019
Sylvie, tu as fait une biga avec 13h40 à 23c ?
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
Bonjour aymeric oui ma première peut être pas faite dans les règles vu que je ne sais pas .... mais super efficace aux niveaux saveurs de ma pâte à pizza. Que je suis tombée parterre.... la meilleure que j'ai mangé depuis que j'essaie de comprendre les tenants et aboutissants comme je peux.... la prochaine j'essaie la méthode à Thierry il faut juste que je trouve comment doser ma levure sèche....Sylvie
Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
pour 170 gr de farine 1 pâte 280 gr 67 hydratation totale 50 pourcents biga hydraté 44 pourcents. Voilà mes notes Sylvieaymeric a écrit:Sylvie, tu as fait une biga avec 13h40 à 24c ?
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