Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !

Recette de pâte

Partagez
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3753
Points : 7294
Date d'inscription : 13/05/2015

Recette de pâte

Message par Thierry Graffagnino le Mer 18 Nov 2015 - 11:59

Je vous propose ici une recette de base pour fabriquer la pâte.

Comme il n'y a pas qu'une méthode pour fabriquer la pâte et qu'il existe une multitude de farines, à chacun de personnaliser sa façon de faire, plus ou moins d'hydratation, de temps de pétrissage, quantité de levure, de sel ou d'huile d'olive, etc...

La quantité d'eau, elle, varie en fonction de la farine utilisée.

Chez les pizzaïolos, sachez que l'on parle toujours en gramme, même pour les liquides qui doivent être pesés. 


Les ingrédients:
  550 grammes d'eau
     4 grammes de levure fraîche
1000 grammes de farine 
   25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)  
20 à 25 grammes de sel

La recette:
- Pesez précisément chaque ingrédient et disposez-les sur le plan de travail dans l'ordre de leur incorporation (cela vous permettra de ne rien oublier);
- Mélangez à l'eau l'huile d'olive et la levure;
- Mettre ce mélange dans le pétrin ou dans le récipient (pour les empâtements réalisés à la main), puis ajoutez la farine en plusieurs fois;
- Une fois que la farine a bien absorbé le liquide, ajoutez le sel, mélangez jusqu'à son incorporation totale.

- Déposez l'empâtement sur la table de travail, portionnez les pâtons (environ 250 grammes pour des pizzas de 30 cm), puis boulez-les.
- Disposez-les dans des bacs hermétiques (pour éviter qu'ils ne croutent) et laissez reposer à température ambiante pour une utilisation rapide, ou au froid pour des utilisations à 24 heures et plus. 

A chacun de trouver sa méthode
On peut bien sûr laisser un temps de pointage après le pétrissage et avant de réaliser les pâtons, cela accélère le développement de la pâte.
On peut aussi choisir de mettre d'abord la farine dans le pétrin, puis ajouter les liquides. Incorporer l'huile d'olive en fin de pétrissage, réservez 5 à 10% de l'eau que l'on incorporera en fin de pétrissage, etc...
La température finale de l'empâtement peut être variable, plus elle sera élevée, plus vite la pâte poussera (gonflera).

Le temps de pétrissage peut varié de 3 à 20 minutes, en fonction de la méthode (manuelle, pétrin, batteur...) et de la qualité de la farine utilisée. Dans tous les cas, on recherchera à pétrir le moins possible, mais assez longtemps pour que la pâte acquiert les qualités que nous recherchons. Il faut toujours garder à l'esprit que les disques de pâte doivent s'étaler rapidement, ne pas se déchirer trop facilement, ne pas se rétracter, etc...

Si vous réalisez la pâte à la main, ajoutez le sel après avoir incorporez 40 % de la farine, cela permettra un meilleur mélange.
Si vous utilisez un batteur ménager, sachez que le pétrissage sera beaucoup plus court, on dit même qu'il est bref.

Voilà, j'espère que ces quelques conseils vous seront utiles et qu'ils permettront à ceux qui recherchent une simple recette de pâte de réaliser de superbes pizzas, sans trop se prendre la tête. 


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2043
Points : 3742
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Recette de pâte

Message par Yael le Mer 18 Nov 2015 - 13:00

Parfait ça Thierry !
Je me demande même si tu ne dois pas bloquer le message ? Sinon je pense que certains seront tentés de vouloir dire "mais tu peux rajouter ci ou ça..."


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1170
Points : 1491
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Recette de pâte

Message par B.Mourad le Mer 18 Nov 2015 - 13:08


C'est vrai qu'après tout dépend de la farine utilisée pour le taux d'hydratation etc...
En tout cas merci Thierry .
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3753
Points : 7294
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Recette de pâte

Message par Thierry Graffagnino le Mer 18 Nov 2015 - 14:26

C'est sûr qu'on peut ajouter ou modifier bon nombre de paramètres, j'ai simplement voulu donner un simple empâtement de base, avec quelques petits tuyaux.
Après, chacun en fera ce qu'il voudra, l'important est d'aider ceux qui sont un peu perdus au milieu de tout le cinéma qui est fait sur notre métier.

Il faut tout de même savoir qu'il y a une centaine de personnes qui proposent de la formation en France. La plupart d'entre elles ne vous proposeront pas plus, c'est aussi grave que révoltant. 


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1170
Points : 1491
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Recette de pâte

Message par B.Mourad le Mer 18 Nov 2015 - 15:32

Thierry Graffagnino a écrit:C'est sûr qu'on peut ajouter ou modifier bon nombre de paramètres, j'ai simplement voulu donner un simple empâtement de base, avec quelques petits tuyaux.
Après, chacun en fera ce qu'il voudra, l'important est d'aider ceux qui sont un peu perdus au milieu de tout le cinéma qui est fait sur notre métier.

Il faut tout de même savoir qu'il y a une centaine de personnes qui proposent de la formation en France. La plupart d'entre elles ne vous proposeront pas plus, c'est aussi grave que révoltant. 

Il y a des accréditations pour être formateur ? Il n'y a pas de contrôle sur la formation?
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1383
Points : 1678
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Recette de pâte

Message par Fab38 le Mer 18 Nov 2015 - 16:40

Super thierry, c'est marrant c'est exactement mon protocole :8

Et pour la pétrie, je viens de le voir récemment, qu'une pétrie courte change carrément pour l'étalage.

Vraiment un geste ENORME
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3753
Points : 7294
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Recette de pâte

Message par Thierry Graffagnino le Mer 18 Nov 2015 - 16:45

@ Mourad
En France, c'est très simple, tu t'installes tranquillement devant ton ordinateur, tu te connectes à ta préfecture et tu demandes ton numéro, rapide et pas compliqué. Tu fais un joli site et le tour est joué, il n'y a plus qu'à attendre les pigeons. 

J'ai vu aussi que certains étaient devenus formateurs dans plusieurs domaines, c'est fantastique.
www.maestro-pizzaiolo.com      
www.bonsaiolivier.com/


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Recette de pâte

Message par Stanislas le Mer 18 Nov 2015 - 21:54

C'est un touche à tout


______________________________________
Stanislas
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 803
Points : 1373
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Recette de pâte

Message par Pizza Chez Louis le Mer 18 Nov 2015 - 23:39

c 'est bien vrai


______________________________________
Damien
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2043
Points : 3742
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Recette de pâte

Message par Yael le Jeu 19 Nov 2015 - 11:13

MAIS LOL !!! XD
J'avais pas compris que c'était le même mec !!!
Déjà le premier, site internet super amateur, texte long comme pas possible pour l'historique, les pizzas nulles pour ne pas dire horribles (http://www.maestro-pizzaiolo.com/medias/img-0613-e244998.jpg), et là j'ouvre le 2e site... Tiens ça y ressemble... Tiens le mec aussi y ressemble

C'est vrai que certains n'ont peur de rien...


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2043
Points : 3742
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Recette de pâte

Message par Yael le Jeu 19 Nov 2015 - 11:25

Ah attendez, c'est pas fini, en bas y'a d'autres pages (produits, tarifs...) XD
"nous apprendons"

Woaw...

L'explication des tarifs est géniale aussi... "Le programme de M ROMAND étant très chargé, il est conseillé de ne pas attendre pour une premiere rencontre" '

Je viens de voir ses plans, dans CREATIONS XD merveilleux...

Bon je vais arrêter là...
Ca me fait de la peine en même temps, parce qu'on sent qu'au fond il n'a pas confiance en lui... Et surtout qu'il ne connait pas suffisamment le métier... Cette manière de se justifier à toutes les lignes... Aujourd'hui je suis moi-même plus professionnel que lui...! Ah là là...


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3753
Points : 7294
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Recette de pâte

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 19 Nov 2015 - 11:30

Le pire, c'est que cela fait au moins 10 ans qu'il exerce...
Il dit aussi qu'il est le seul en France à se déplacer dans les entreprises... Je fais quoi alors moi ? Il facture sa première rencontre 600 euros tout de même, + ses frais. Dire que je le fait gratuitement, même à l'autre bout de la France et le prends aussi levoyage à ma charge. 
C'est tout de même triste de voir ça.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2043
Points : 3742
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Recette de pâte

Message par Yael le Jeu 19 Nov 2015 - 12:59

Quand il a dit ça il a dû confondre ses deux métiers XD


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1170
Points : 1491
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Recette de pâte

Message par B.Mourad le Jeu 19 Nov 2015 - 15:18

Hahahahaha je suis plié en 2
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1383
Points : 1678
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Recette de pâte

Message par Fab38 le Jeu 19 Nov 2015 - 21:50

Pour en revenir au sujet initial, depuis que je pétrie beaucoup moins, ma pizza est beaucoup plus facile à l' étalage, est ce du à sa force ? (faible environ 250 w)
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 803
Points : 1373
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Recette de pâte

Message par Pizza Chez Louis le Jeu 19 Nov 2015 - 22:53

bonsoir j"utilise une farine napolitaine w290 environ.je fais un petrissage de 12mn environ ,pointage 40mn en vrac.boulage 30mn pointage et frigo pour 4 jours.étalage très facile.Je sort les patons environ 1h30 avant ,en ce moment 20 degré dans mon local


______________________________________
Damien
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1858
Points : 2283
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Recette de pâte

Message par Denisfrance le Dim 1 Mai 2016 - 6:44

Heureusement , je ne me suis pas fait piégé ! Je pense que cela doit faire mal au cœur de lâcher plus de 1000 euros dans une formation alors que le soit disant instructeur ne maîtrise même pas toutes les facettes de ce fabuleux métier ! Je suis franchement étonné que n'importe qui puisse facilement devenir formateur ! C'est tout simplement scandaleux !

Pour revenir au post de Thierry , c'est dans les grandes lignes le protocole que j'utilise depuis longtemps à un détail près j'ajoute mon huile d'olive sur la fin ! Est- ce bien , je ne sais pas?  Je sais simplement que si je pétris avec  un pétrin ajouter l'huile sur la fin facilite le nettoyage de ma cuve et la pate ne Cole pas ! Je vais essayer aujourd'hui en ajoutant tous les liquides en même temps et voir si je constate une différence même si j'ai déjà eu fait par le passé !


Dernière édition par Denisfrance le Lun 9 Jan 2017 - 21:14, édité 1 fois
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1383
Points : 1678
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Recette de pâte

Message par Fab38 le Lun 2 Mai 2016 - 0:44

Denisfrance a écrit:Heureusement , je ne me suis pas fait piégé ! Je pense que cela doit faire mal au cœur de lâcher plus de 1000 euros dans une formation alors que le soit disant instructeur ne maîtrise même pas toutes les facettes de ce fabuleux métier ! Je suis franchement étonné que n'importe qui peut facilement devenir formateur ! C'est tout simplement scandaleux !

Pour revenir au post de Thierry , c'est dans les grandes lignes le protocole que j'utilise depuis longtemps à un détail près j'ajoute mon huile d'olive sur la fin ! Est- ce bien , je ne sais pas?  Je sais simplement que si je pétris avec  un pétrin ajouter l'huile sur la fin facilite le nettoyage de ma cuve et la pate ne Cole pas ! Je vais essayer aujourd'hui en ajoutant tous les liquides en même temps et voir si je constate une différence même si j'ai déjà eu fait par le passé !
Perso je procédé en mettant tout les liquideau début, j'ajuste juste avec un peu d'eau sur la fin pour le fond de cuve.
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1858
Points : 2283
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Recette de pâte

Message par Denisfrance le Lun 2 Mai 2016 - 20:42

Ce que j'ai fait hier!  C'est pas mal aussi mais sur le rendu final je ne vois pas de différence entre mettre l'huile avec tous les liquides avant le pétrissage et pendant le pétrissage !!!
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1170
Points : 1491
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Recette de pâte

Message par B.Mourad le Lun 2 Mai 2016 - 20:58

Sérieusement j'ai jamais vu de différence je mets tout les liquides d'un coup. 
Mon plus gros souci c'est la levure je mets pourtant toujours la même dose ( c'est de la levure déshydraté). j'ai aussi le souci de la farine  mais y a moyen d'obtenir un bon résultat, je bosse sur ça actuellement.
avatar
Grégory.s
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 896
Points : 1179
Date d'inscription : 04/01/2016

Re: Recette de pâte

Message par Grégory.s le Mar 3 Mai 2016 - 3:07

'Merci Thierry pour ce partage je vais m' en inspire  grzce à toi
avatar
Vespizza

Messages : 37
Points : 47
Date d'inscription : 25/05/2016

Re: Recette de pâte

Message par Vespizza le Mer 25 Mai 2016 - 18:58

merci thierry pour cette recette
je vais essayer de m'en inspirer
par contre en temps que bleu de la pizza
j'utilise de la levure spadoni en poudre instantanée , il y a une diffèrence de grammage quand on mets ce type de levure en poudre ?

merci
avatar
Ginopizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 775
Points : 2092
Date d'inscription : 03/07/2015

Re: Recette de pâte

Message par Ginopizza le Mer 25 Mai 2016 - 20:07

Vespizza a écrit:merci thierry pour cette recette
je vais essayer de m'en inspirer
par contre en temps que bleu de la pizza
j'utilise de la levure spadoni en poudre instantanée , il y a une diffèrence de grammage quand on mets ce type de levure en poudre ?

merci


oui 


______________________________________
Jean-Michel
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1170
Points : 1491
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Recette de pâte

Message par B.Mourad le Mer 25 Mai 2016 - 22:22

Vespizza a écrit:merci thierry pour cette recette
je vais essayer de m'en inspirer
par contre en temps que bleu de la pizza
j'utilise de la levure spadoni en poudre instantanée , il y a une diffèrence de grammage quand on mets ce type de levure en poudre ?

merci
Oui c'est 1gr au kilo de farine. Si tu utilise l'eau froide passe à 2,5 gr voir 3gr.
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2043
Points : 3742
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Recette de pâte

Message par Yael le Jeu 26 Mai 2016 - 5:51

Salut Vespizza, regarde là http://www.forumpizza.net/t188-infos-sur-la-levure-seche?highlight=levure
et là http://www.forumpizza.net/t371-lsi-levure-seche-instantanee-mode-d-emploi#5419

Selon Lesaffre, la LSI c'est 3 fois moins, et la LSA c'est la même quantité mais il faut la réactiver dans l'eau. Attention, souvent les gens ne parlent que d'une sorte de levure sèche, alors qu'il y en a deux et elles sont bien différentes. Pour les autres marques, je ne sais pas si c'est pareil par contre


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

    La date/heure actuelle est Jeu 19 Oct 2017 - 12:56