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Recette de pâte

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Vespizza

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Re: Recette de pâte

Message par Vespizza le Jeu 26 Mai 2016 - 16:38

merci à vous
ma levure est de l'instantané spadoni, je la mets direct dans la farine sans hydratation avant
je pense que je fait bien lol

je la garde au frigo dans le sac d'origine pour la conservé après ouverture , je peut la garder au moins 15jours quand le sac est ouvert non ? (au frigo bien sûre )

j'essayerai la levure fraîche mais elle se garde pas longtemps je crois


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Thierry Graffagnino
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Re: Recette de pâte

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 26 Mai 2016 - 16:55

Dans notre métier, c'est bien de faire des essais.
La levure fraîche se conserve bien au frigo, le plus pratique est d'utiliser les cubes de 42 grammes qui vieillissent mieux que les pains de 500 grammes.


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Vespizza

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Re: Recette de pâte

Message par Vespizza le Jeu 26 Mai 2016 - 17:21

je testerai avec de la levure fraîche prochainement


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Re: Recette de pâte

Message par Hintoch le Jeu 26 Mai 2016 - 18:33

Je garde ma levure fraîche dans un petit bocal en verre dans la porte du frigo, et je dépasse largement les 2 semaines de conservation! 


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Re: Recette de pâte

Message par Vespizza le Jeu 26 Mai 2016 - 18:45

merci steeve , je conserverai comme çà dés que je m'en serai procurer


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Re: Recette de pâte

Message par Catbury le Jeu 26 Mai 2016 - 21:38

Je conserve également ma levure fraîche que j'achète par cube et comme Steeve, je la garde dans un bocal, dans le compartiment de la porte frigo 1 voire 2 semaines mais pas au delà.


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Re: Recette de pâte

Message par Hintoch le Jeu 26 Mai 2016 - 23:11

Pourquoi pas au delà Cat?


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Re: Recette de pâte

Message par Catbury le Ven 27 Mai 2016 - 7:21

Bonjour Steeve,
Je trouve que la levure n'a plus les mêmes propriétés. La pâte fermente moins bien et c'est l'occasion souvent de faire un pain maison


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Re: Recette de pâte

Message par Thierry Graffagnino le Ven 27 Mai 2016 - 8:19

C'est très facile de voir si la levure fraîche est encore efficace, en vieillissant elle devient caoutchouteuse et compacte. Lorsqu'elle est bien fraîche, elle éclate et s'effrite sous la pression des doigts.


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Re: Recette de pâte

Message par Hintoch le Ven 27 Mai 2016 - 9:58

Merci Cat, ok avec toi. Je t'ai demandé de préciser parceque il y a énormément de gaspillage en matière de levure fraîche (surtout en utilisation ménagère), de manière générale. Si tu l'utilises alors pour le pain, je comprends bien!
Il y a une date limite indiquée sur l'emballage, en général elle est d'environ 1 mois (en tout cas, celle que j'achète!). Mais comme dit Thierry, je préfère me fier à son aspect.


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Re: Recette de pâte

Message par Sousou78f le Mar 2 Oct 2018 - 23:23

Merci Thierry pour cette recette de base

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Re: Recette de pâte

Message par 3lolo3 le Ven 16 Nov 2018 - 18:09

Bonsoir,

est-il possible de congeler les pâtons et si oui combien de temps ?

Merci.
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Re: Recette de pâte

Message par Olc le Ven 16 Nov 2018 - 23:03

Hello,

Je congèle régulièrement mes pâtons, souvent pas pour très longtemps, tout au plus une quinzaine de jours. Cela dit, je ne vois pas pourquoi ils ne tiendraient pas davantage. Curieusement, je trouve souvent les pizzas issuent de pâtons congelés super bonnes !

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Re: Recette de pâte

Message par Yael le Sam 17 Nov 2018 - 3:55

Au bout d'un moment ils perdent quand même un peu de qualité. Mais un mois y'a pas de problème. Olivier tu mets plus de levure toi ou pas ? Moi je conseille de mettre le double voire le triple. Et n'oublies pas de leur donner au moins 24H de fermentation/maturation (au froid je parle) après décongélation selon ton protocole et ta farine.


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Re: Recette de pâte

Message par Denisfrance le Sam 17 Nov 2018 - 7:30

@3lolo3 a écrit:Bonsoir,

est-il possible de congeler les pâtons et si oui combien de temps ?

Merci.

Oui c’est possible , j’ai déjà fait mais  uniquement pour des tests et les résultats sont plus que corrects. 

Perso je n’aime pas trop mais  pk pas ! 

C’est le résultat final qui compte .

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Re: Recette de pâte

Message par 3lolo3 le Sam 17 Nov 2018 - 10:21

Merci à tous pour vos réponses.
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Re: Recette de pâte

Message par Olc le Sam 17 Nov 2018 - 10:32

@Yael a écrit:Au bout d'un moment ils perdent quand même un peu de qualité. Mais un mois y'a pas de problème. Olivier tu mets plus de levure toi ou pas ? Moi je conseille de mettre le double voire le triple. Et n'oublies pas de leur donner au moins 24H de fermentation/maturation (au froid je parle) après décongélation selon ton protocole et ta farine.

Pas plus de levure. Je congèle les pâtons à -23°C après 48 h de maturation au froid. Pour la décongélation, je déplace les pâtons au réfrigérateur 24h avant de les utiliser, et je les travaille comme s'ils n'avaient jamais été congelés. On ne peut pas faire plus simple !

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Re: Recette de pâte

Message par Yael le Sam 17 Nov 2018 - 14:17

@Olc a écrit:
Pas plus de levure. Je congèle les pâtons à -23°C après 48 h de maturation au froid. Pour la décongélation, je déplace les pâtons au réfrigérateur 24h avant de les utiliser, et je les travaille comme s'ils n'avaient jamais été congelés. On ne peut pas faire plus simple !

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Intéressant! Les congeler après fermentation j'ai jamais essayé, je me suis toujours dit que ça risquait d'être mauvais mais bon finalement pourquoi pas !


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Re: Recette de pâte

Message par Bibi le Sam 17 Nov 2018 - 22:27

Merci pour le partage Olc, je vais essayer, car c'est compliqué sinon pour faire des pizzas dans un cadre familial d'avoir toujours à préparer 3 jours avant.

Tu les gardes longtemps en congélation?

Merci
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Fred15

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Re: Recette de pâte

Message par Fred15 Hier à 23:50

Avec un peu de retard sur le sujet mais la congélation est surtout pratique pour les retour de congés! si on prend des vacances.

    La date/heure actuelle est Dim 16 Déc 2018 - 4:33