Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Recette de pâte

Vespizza
Vespizza

Messages : 37
Points : 47
Date d'inscription : 25/05/2016

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Vespizza le Jeu 26 Mai 2016 - 16:38

merci à vous Recette de pâte  - Page 2 3352348648
ma levure est de l'instantané spadoni, je la mets direct dans la farine sans hydratation avant
je pense que je fait bien lol

je la garde au frigo dans le sac d'origine pour la conservé après ouverture , je peut la garder au moins 15jours quand le sac est ouvert non ? (au frigo bien sûre )

j'essayerai la levure fraîche mais elle se garde pas longtemps je crois


______________________________________
Don olivier Like a Star @ heaven
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5680
Points : 9670
Date d'inscription : 13/05/2015

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 26 Mai 2016 - 16:55

Dans notre métier, c'est bien de faire des essais.
La levure fraîche se conserve bien au frigo, le plus pratique est d'utiliser les cubes de 42 grammes qui vieillissent mieux que les pains de 500 grammes.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Vespizza
Vespizza

Messages : 37
Points : 47
Date d'inscription : 25/05/2016

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Vespizza le Jeu 26 Mai 2016 - 17:21

je testerai avec de la levure fraîche prochainement


______________________________________
Don olivier Like a Star @ heaven
Hintoch
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Hintoch le Jeu 26 Mai 2016 - 18:33

Je garde ma levure fraîche dans un petit bocal en verre dans la porte du frigo, et je dépasse largement les 2 semaines de conservation!  Recette de pâte  - Page 2 3352348648


______________________________________
Steeve
Vespizza
Vespizza

Messages : 37
Points : 47
Date d'inscription : 25/05/2016

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Vespizza le Jeu 26 Mai 2016 - 18:45

merci steeve , je conserverai comme çà dés que je m'en serai procurer Recette de pâte  - Page 2 2363535877


______________________________________
Don olivier Like a Star @ heaven
Catbury
Catbury

Messages : 400
Points : 422
Date d'inscription : 20/04/2016

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Catbury le Jeu 26 Mai 2016 - 21:38

Je conserve également ma levure fraîche que j'achète par cube et comme Steeve, je la garde dans un bocal, dans le compartiment de la porte frigo 1 voire 2 semaines mais pas au delà.Recette de pâte  - Page 2 522650917


______________________________________
Cat





« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
Hintoch
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Hintoch le Jeu 26 Mai 2016 - 23:11

Pourquoi pas au delà Cat?


______________________________________
Steeve
Catbury
Catbury

Messages : 400
Points : 422
Date d'inscription : 20/04/2016

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Catbury le Ven 27 Mai 2016 - 7:21

Bonjour Steeve,
Je trouve que la levure n'a plus les mêmes propriétés. La pâte fermente moins bien et c'est l'occasion souvent de faire un pain maison


______________________________________
Cat





« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5680
Points : 9670
Date d'inscription : 13/05/2015

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Thierry Graffagnino le Ven 27 Mai 2016 - 8:19

C'est très facile de voir si la levure fraîche est encore efficace, en vieillissant elle devient caoutchouteuse et compacte. Lorsqu'elle est bien fraîche, elle éclate et s'effrite sous la pression des doigts.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Hintoch
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Hintoch le Ven 27 Mai 2016 - 9:58

Merci Cat, ok avec toi. Je t'ai demandé de préciser parceque il y a énormément de gaspillage en matière de levure fraîche (surtout en utilisation ménagère), de manière générale. Si tu l'utilises alors pour le pain, je comprends bien!
Il y a une date limite indiquée sur l'emballage, en général elle est d'environ 1 mois (en tout cas, celle que j'achète!). Mais comme dit Thierry, je préfère me fier à son aspect.


______________________________________
Steeve
avatar
Sousou78f

Messages : 118
Points : 174
Date d'inscription : 04/09/2018

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Sousou78f le Mar 2 Oct 2018 - 23:23

Merci Thierry pour cette recette de base
avatar
3lolo3

Messages : 7
Points : 11
Date d'inscription : 09/11/2018

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par 3lolo3 le Ven 16 Nov 2018 - 18:09

Bonsoir,

est-il possible de congeler les pâtons et si oui combien de temps ?

Merci.
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 905
Points : 965
Date d'inscription : 26/12/2016

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Olc le Ven 16 Nov 2018 - 23:03

Hello,

Je congèle régulièrement mes pâtons, souvent pas pour très longtemps, tout au plus une quinzaine de jours. Cela dit, je ne vois pas pourquoi ils ne tiendraient pas davantage. Curieusement, je trouve souvent les pizzas issuent de pâtons congelés super bonnes ! Recette de pâte  - Page 2 3352348648

-- 
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
Yael
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3612
Points : 5366
Date d'inscription : 12/06/2015

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Yael le Sam 17 Nov 2018 - 3:55

Au bout d'un moment ils perdent quand même un peu de qualité. Mais un mois y'a pas de problème. Olivier tu mets plus de levure toi ou pas ? Moi je conseille de mettre le double voire le triple. Et n'oublies pas de leur donner au moins 24H de fermentation/maturation (au froid je parle) après décongélation selon ton protocole et ta farine.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Denisfrance
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 3022
Points : 3446
Date d'inscription : 16/03/2016

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Denisfrance le Sam 17 Nov 2018 - 7:30

@3lolo3 a écrit:Bonsoir,

est-il possible de congeler les pâtons et si oui combien de temps ?

Merci.

Oui c’est possible , j’ai déjà fait mais  uniquement pour des tests et les résultats sont plus que corrects. 

Perso je n’aime pas trop mais  pk pas ! 

C’est le résultat final qui compte .
avatar
3lolo3

Messages : 7
Points : 11
Date d'inscription : 09/11/2018

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par 3lolo3 le Sam 17 Nov 2018 - 10:21

Merci à tous pour vos réponses.
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 905
Points : 965
Date d'inscription : 26/12/2016

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Olc le Sam 17 Nov 2018 - 10:32

@Yael a écrit:Au bout d'un moment ils perdent quand même un peu de qualité. Mais un mois y'a pas de problème. Olivier tu mets plus de levure toi ou pas ? Moi je conseille de mettre le double voire le triple. Et n'oublies pas de leur donner au moins 24H de fermentation/maturation (au froid je parle) après décongélation selon ton protocole et ta farine.

Pas plus de levure. Je congèle les pâtons à -23°C après 48 h de maturation au froid. Pour la décongélation, je déplace les pâtons au réfrigérateur 24h avant de les utiliser, et je les travaille comme s'ils n'avaient jamais été congelés. On ne peut pas faire plus simple ! Recette de pâte  - Page 2 3352348648

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
Yael
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3612
Points : 5366
Date d'inscription : 12/06/2015

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Yael le Sam 17 Nov 2018 - 14:17

@Olc a écrit:
Pas plus de levure. Je congèle les pâtons à -23°C après 48 h de maturation au froid. Pour la décongélation, je déplace les pâtons au réfrigérateur 24h avant de les utiliser, et je les travaille comme s'ils n'avaient jamais été congelés. On ne peut pas faire plus simple ! Recette de pâte  - Page 2 3352348648

--
Olivier

Intéressant! Les congeler après fermentation j'ai jamais essayé, je me suis toujours dit que ça risquait d'être mauvais mais bon finalement pourquoi pas !


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Bibi

Messages : 89
Points : 136
Date d'inscription : 14/06/2018

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Bibi le Sam 17 Nov 2018 - 22:27

Merci pour le partage Olc, je vais essayer, car c'est compliqué sinon pour faire des pizzas dans un cadre familial d'avoir toujours à préparer 3 jours avant.

Tu les gardes longtemps en congélation?

Merci
Fred15
Fred15

Messages : 35
Points : 47
Date d'inscription : 29/01/2018

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Fred15 le Sam 15 Déc 2018 - 23:50

Avec un peu de retard sur le sujet mais la congélation est surtout pratique pour les retour de congés! Recette de pâte  - Page 2 522650917 si on prend des vacances.
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 905
Points : 965
Date d'inscription : 26/12/2016

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Olc le Dim 16 Déc 2018 - 12:28

@Bibi je ne les garde jamais plus de 2/3 semaines ;) En général, je fais 8 patons, 3 sont consommés dans les jours qui suivent, j'en mets 2 au congélo, et les 3 patons qui restent sont pour la semaine suivante. Puis la semaine d'après, je ressors les patons du congel 24h avant de les utiliser.

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
avatar
MygtySeb

Messages : 3
Points : 6
Date d'inscription : 17/01/2019

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par MygtySeb le Sam 19 Jan 2019 - 0:09

Merci Thierry pour ce partage.
Je recherchais justement un protocole de base pour commencer.

Combien de pâtes peut-on faire avec ces quantités?
Je recherche a m'exercer en faisant une pizza ou deux a la fois.

Quel temps de repose recommandez-vous a TA?

Merci
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 905
Points : 965
Date d'inscription : 26/12/2016

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Olc le Sam 19 Jan 2019 - 9:44

Slt,

@MygtySeb a écrit:
Combien de pâtes peut-on faire avec ces quantités?
Je recherche a m'exercer en faisant une pizza ou deux a la fois.

Additionne le poids de tous les ingrédients, tu connaîtras la quantité de pâte obtenue dans la recette. À toi de calculer les proportions de tous les ingrédients en fonction de la quantité de pâte dont tu as besoin.

Pour la recette de Thierry, les quantités sont pour 1604 g de pâte. Cela correspond à 6 patons de 267 g (pizza de +/- 31 cm). Du coup, si tu veux faire par exemple 1 pizza, tu divises toutes les quantité par 6.

@MygtySeb a écrit:
Quel temps de repose recommandez-vous a TA?

Je dirais une trentaine de minutes avant de mettre les pâtons au froid pour au moins 24/48h. Sortir les pâtons 1h ou 2 avant de les utiliser. Pour un repos à TA uniquement, je dirais entre 4h et 6h. Il s'agit d'indications « à la louche » pour commencer, tu pourras adapter et améliorer au fil du temps.

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
MasclOu
MasclOu

Messages : 47
Points : 62
Date d'inscription : 07/12/2018

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par MasclOu le Lun 21 Jan 2019 - 16:31

Bonjour Thierry, recette un tout petit peu différente de la mienne que je vais essayer de ce pas ! 
Vous ne parlez pas de la température de la pâte, j'ai vu qql part que la pâte dans le pétrin ne doit pas dépasser les 22 à 24°, pouvez vous me confirmer cela. 
Merci =)

Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2518
Points : 2810
Date d'inscription : 08/10/2015

Recette de pâte  - Page 2 Empty Re: Recette de pâte

Message par Fab38 le Lun 21 Jan 2019 - 17:35

Oui 23 ° en théorie  Recette de pâte  - Page 2 522650917

    La date/heure actuelle est Lun 22 Juil 2019 - 9:49