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Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Jan 2019 - 18:17

Oui, 22/23°C pour une fermentation à environ 48 heures au froid.
24/25°C pour une fermentation de quelques heures à température ambiante.
20/21°C pour ceux qui travaillent sur de longues maturations 96 heures et +.
Concernant les fermentations sur levain, on choisira plutôt des températures de l'ordre de 26/27°C.

Et à votre avis, pourquoi dans notre profession parlons-nous toujours en grammes, même avec les liquides ?


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Message par Madonia le Lun 21 Jan 2019 - 20:28

Pour uniformiser les valeurs j'imagine car un litre d'huile et d'eau ne pèsent pas le même poids ou pour pouvoir contrôler l'évaporation de l'eau lors de la fermentation, maturation ou cuisson peut-être ?


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Message par Olc le Lun 21 Jan 2019 - 22:03

Parce que c'est plus facile à mesurer avec précision ?

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Message par FredPhilippines le Mar 22 Jan 2019 - 8:41

@Madonia a écrit:Pour uniformiser les valeurs j'imagine car un litre d'huile et d'eau ne pèsent pas le même poids ou pour pouvoir contrôler l'évaporation de l'eau lors de la fermentation, maturation ou cuisson peut-être ?
+1 pour uniformiser les valeurs car on ne peut pas comparer 1kg de farine et 1 litre d'huile  qui ne fait pas un kg par ex.


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 22 Jan 2019 - 8:55

Effectivement, un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes, bravo !  Recette de pâte  - Page 3 522650917


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Message par Yael le Mar 22 Jan 2019 - 10:22

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes, bravo !  Recette de pâte  - Page 3 522650917

C'est d'ailleurs bien sympa de l'écrire parce que moi à l'époque j'ai fait le test tout seul lol !!


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Message par MasclOu le Mar 22 Jan 2019 - 12:11

Ok merci !  Recette de pâte  - Page 3 3352348648 Je présume que c'est pour que la levure fasse son travail dans des conditions parfaite  Recette de pâte  - Page 3 4018619069

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Message par laboulange59 le Sam 26 Jan 2019 - 17:24

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes, bravo !  Recette de pâte  - Page 3 522650917
de toute façon il est préférable de peser que de mesurer avec un pichet gradué, après il faut ajuster pendant la phase des frasage
enfin je dit ça mais j'dit rien ...quoi!


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 26 Jan 2019 - 17:50

Je n'ajuste jamais sur le travail de tous les jours, c'est ce que j'appelle le "graal".
Pour cela, le matériel doit être de bonne qualité, mais il faut aussi avoir trouvé la bonne farine et les bons dosages, c'est un travail qui peut durer des années. 
Tous les ingrédients sont déposés dans le pétrin au même moment et sans aucune précaution particulière. 4 minutes en première, puis 8 en seconde, l'empâtement est terminé. Aucun pointage en masse, passage en diviseuse bouleuse, puis rangement dans les bacs suivi d'un pointage des pâtons de 30 minutes à plusieurs heures et enfin stockage à 3/4 °C.


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Message par laboulange59 le Sam 26 Jan 2019 - 17:54

@Thierry Graffagnino a écrit:Je n'ajuste jamais sur le travail de tous les jours, c'est ce que j'appelle le "graal".
Pour cela, le matériel doit être de bonne qualité, mais il faut aussi avoir trouvé la bonne farine et les bons dosages, c'est un travail qui peut durer des années. 
Tous les ingrédients sont déposés dans le pétrin au même moment et sans aucune précaution particulière. 4 minutes en première, puis 8 en seconde, l'empâtement est terminé. Aucun pointage en masse, passage en diviseuse bouleuse, puis rangement dans les bacs suivi d'un pointage des pâtons de 30 minutes à plusieurs heures et enfin stockage à 3/4 °C.
par moment j'ai des vieux réflexes de boulanger Recette de pâte  - Page 3 1030990004 bon ceci dit j'ai testé la Classica (qui est dommage pour un boulanger, un mix!! lol) elle vaut le coup


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