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Recette de pâte votre avis

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Martial

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Message par Martial le Dim 12 Mai 2019 - 18:30

Bonjour, je voulais vous présenter ma recette pour la pâte et avoir votre avis j'utilise :
-400gr de farine T45 qualité 000 (des fois je prend a la minoterie à côté de chez moi dans c'est cas la c'est de la T65)
-1 cuillère à café de sel
-25cl/gr d'eau
-1 cuillère à café bombé de levain fermentescible
-1 cuillère à café d'huile d'olive
Avec tous sa je forme 2 pâton que je conserve environ 4j au frigo à 4°C
Après pour la réalisation sa dépend soit je commence les sec farine avec sel + eau avec levain fermentescible + huile d'olive, soit j'utilise cette recette:
Dans un récipient, mettre les 2/3 de la farine, le levain fermentescible et l’eau. Mélanger et laisser reposer 20 minutes.
Ajouter le sel, l’huile d’olive et le reste de farine petit à petit. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et souple. Elle est un peu collante mais il faut éviter de rajouter trop de farine car elle doit rester légèrement collante.

Des avis ? Des Suggestions? Des Modifications ?
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Message par Yael le Lun 13 Mai 2019 - 1:54

@Martial a écrit:Bonjour, je voulais vous présenter ma recette pour la pâte et avoir votre avis j'utilise :
-400gr de farine T45 qualité 000 (des fois je prend a la minoterie à côté de chez moi dans c'est cas la c'est de la T65)
-1 cuillère à café de sel
-25cl/gr d'eau
-1 cuillère à café bombé de levain fermentescible
-1 cuillère à café d'huile d'olive
Avec tous sa je forme 2 pâton que je conserve environ 4j au frigo à 4°C
Après pour la réalisation sa dépend soit je commence les sec farine avec sel + eau avec levain fermentescible + huile d'olive, soit j'utilise cette recette:
Dans un récipient, mettre les 2/3 de la farine, le levain fermentescible et l’eau. Mélanger et laisser reposer 20 minutes.
Ajouter le sel, l’huile d’olive et le reste de farine petit à petit. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et souple. Elle est un peu collante mais il faut éviter de rajouter trop de farine car elle doit rester légèrement collante.

Des avis ? Des Suggestions? Des Modifications ?

Martial,

Alors premièrement si tu veux des résultats constants il va falloir TOUT PESER au gramme près. Fini les cuillères, le tasses et les louches.
Deuxièmement, donne-nous tes quantités selon le KG de farine, ou en % selon la farine, et ce peu importe la quantité que tu utilises, exemple :
Farine 500g (100%)
Eau 312.5g (62.5%)
Sel 10g (20%)
LSI 1.5g (0.3%)
HOEV 15g (3%)

Ensuite, qu'est-ce que la farine de "qualité 000" ?
Qu'est-ce que le levain fermentescible, un mélange levain+levure de supermarché ? Si c'est le cas, je te conseille de les trouver séparément, levure de boulanger (sèches ou fraiche) et levain déshydraté.
Après pour le pétrissage, tu peux faire plus simple au début (tu pétris à la main ? Tu peux faire comme ça : tu dilues la levure dans l'eau, tu ajoutes l'huile, la farine, le sel sur la farine, et tu mélanges. Quand ta pâte commence à former une boule, tu laisses reposer 10-20 min, puis tu fais quelques rabats (tu replies la pâte sur elle-même). Tu répètes l'opération 1 à 3 fois (espacées de 15-30 min à chaque fois), et tu verras la pâte qui commence à être toute lisse. Ensuite tu façonnes comme d'habitude).


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 13 Mai 2019 - 8:21

 Le levain fermentescible a les avantages combinés de la levure et du levain.
La farine 000 est une appellation italienne, en fait c'est une T45.


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Message par Yael le Lun 13 Mai 2019 - 14:12

00 plutôt non?...


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 13 Mai 2019 - 14:32

La 00 est plus proche de la T55, alors que la 000 elle est quasiment pure, pratiquement aucune trace de son comme la T45 en France. Pour toi qui est plus proche des termes anglais en Chine, c'est la "cake flour". La 000 est plus blanche et contient davantage de gluten.


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Message par Yael le Lun 13 Mai 2019 - 15:06

Alors en Chine/USA c'est le taux de protéines qui définit le style d'utilisation (cake flour = 8-9% de protéines), ce que je trouve plus logique. Ils ne parlent pas ou très peu en termes de taux de cendres (c'est même pas écrit sur les paquets).
J'ai fait une petite recherche sur Google, et la 000 est quand même rarement évoquée, à un point que je me demande si Martial ne s'est pas trompé. On va voir ce qu'il dit (s'il y a une photo de paquet je veux bien voir aussi, ne serait-ce que par curiosité !).


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Message par Martial le Lun 13 Mai 2019 - 16:16

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Recette de pâte votre avis  Dsc_0111

Alors pour le levain fermentescible si je ne me trompe pas il s'agit de levain neutraliser avec de la levure sa permet d'avoir les propriété de la levure mais avec le goux du levain (on en trouve dans les magasin bio uniquement), pour les proportions dans ma recette je vais calculer tous sa (j'ai un robot patissier pour réaliser ma pâte on le voit en arrière plan sur les photo)
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Message par RPAM59 le Lun 13 Mai 2019 - 17:00

@Thierry Graffagnino a écrit: Le levain fermentescible a les avantages combinés de la levure et du levain.
La farine 000 est une appellation italienne, en fait c'est une T45.


"Le levain fermentescible", voilà un produit que je ne connaissais pas... et qu'il va falloir que je découvre du coup !


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Message par Sébastien le Lun 13 Mai 2019 - 18:12

C'est ce que j'allais dire, la farine de gruau de Leclerc ou des chez casino c'est de la gruau 000 qui est effectivement utilisée en pâtisserie pour les pâtes, c'est une farine de force!


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Message par Martial le Lun 13 Mai 2019 - 19:03

Bon du coup sa sera que des approximations vu que j'ai fait ma pâte hier là prochaine fois je peserai bien tous mais je dirai:
Farine 400gr (100%)
Eau 250gr (63,5%)
Sel 5gr (1,25%)
Huile d'olive 8gr (2%)
Levain fermentescible 6gr (1,5/1,75%)

Encore une fois se sont des approximation je peserai tous bien la prochaine fois pr vous dire les quantité exacte que je met
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Message par Geoffreypizza le Lun 13 Mai 2019 - 19:36

Intéressant le levain fermentescible, je ne connaissais pas non plus. Ca attire ma curiosité çà...
Merci du partage!


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Message par Yael le Mar 14 Mai 2019 - 1:44

Peux-tu nous mettre la photo de la composition du levain ainsi que du tableau nutritionnel de la farine (pour voir les protéines) ?

Je pense que ce levain c'est juste de la LSI mélangée avec du levain, le problème c'est qu'il faut connaitre la proportion de LSI, qui risque d'être trop élevée par rapport au levain pour nous dans la pizza... A confirmer une fois que Martial aura posté la photo.

Sinon pour ta recette, le sel serait un peu bas (on est plutôt entre 2 et maxi 3% dans la pizza, moi perso j'aime bien entre 2 et 2.5%).


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Message par Martial le Mer 15 Mai 2019 - 14:12

Pour le levain fermentescible la composition exacte n'est pas marquer sur le sachet (sur internet y disent: 6g de levure déshydratée (boulangère) ou 12g de levure du boulanger fraîche en cube ou 21g de levain fermentescible de blé ! Voilà la correspondance exacte. J'ai aussi pu lire sur internet 70% de levain et 30% de levure ) sur le paquet il y a marquer 260g pour 6kg de farine (pain) et en suggestion 500gr de farine et 21gr de levain (pain) dsl le paquet est un peu effacer Recette de pâte votre avis  Dsc_0112
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Message par Yael le Mer 15 Mai 2019 - 14:56

11.5g de protéines pour la farine, ok ça va c'est correct pour la pizza (généralement entre 10 et 13).
Pour le levain, on ne voit pas là où sont écrits les ingrédients alors ? En fait je crois que c'est ce que j'avais essayé chez mes parents (y'a 2 ans donc bon)... C'est bien pour faire du pain à la maison, mais pour des professionnels, il vaut mieux séparer levain/levure. Surtout qu'un levain déshydraté peut se doser de manière fixe alors que la levure non, selon le mode de fermentation qu'on choisit.


Dernière édition par Yael le Jeu 16 Mai 2019 - 2:39, édité 1 fois


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Message par Martial le Mer 15 Mai 2019 - 15:22

Ingrédients
Levain de blé déshydraté et dévitalisé issu de fermentation naturelle, levure sélectionnée

Après il y a pas le dosage exacte sur le paquet mais sur internet y dise que la composition des levains fermentescibles sont de 70% levain 30% levure

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