Bonjour à tous
J'utilise Rafcalc pour mes protocoles pizzas, en respectant bien les quantités et la force de la farine conseillé selon le protocole choisi.
Je travaille aussi avec un frigo à vin réglé sur 18°, et/ou au frigo normal (vers 5°) afin de contrôler au mieux les paramètres de maturation/ fermentation.
Il m'arrive malgré tout d'avoir régulièrement des pâtons "raplaplas", je veux dire mous, collants même avec un TH raisonnable de 65, trop extensibles à la manipulation, et bien sûr, ça se déchire dans le four (ooni koda 16)
J'ai réduit le temps d'apprêt à 4h mais ça n'y change rien.
Serait il possible que je sur-travaille ma pâte ( Kenwood chef, en général 10' vitesse 1 puis 5' vit2, repos 15', rabats, repos 15', rabats jusqu'à avoir un aspect lisse ferme , temps total 1h30) ?? La température monte dans les 23°, jamais plus.
Merci pour vos conseils
Pierre
J'utilise Rafcalc pour mes protocoles pizzas, en respectant bien les quantités et la force de la farine conseillé selon le protocole choisi.
Je travaille aussi avec un frigo à vin réglé sur 18°, et/ou au frigo normal (vers 5°) afin de contrôler au mieux les paramètres de maturation/ fermentation.
Il m'arrive malgré tout d'avoir régulièrement des pâtons "raplaplas", je veux dire mous, collants même avec un TH raisonnable de 65, trop extensibles à la manipulation, et bien sûr, ça se déchire dans le four (ooni koda 16)
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Pierre
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