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pate trop molle

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Ludodemarseille

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pate trop molle

Message par Ludodemarseille le Jeu 24 Mai 2018 - 22:57

bonjour,bonsoir a tous
étant amateur ,j ai rencontré un petit problème lors du faconage de mes patons,voici la protocole et la recette:
farine stagionni 5
1310 g de farine
hydratation a 60%
sel 32g
huile d olive 32g
levure 2g
maturation temp amb 9h
pointage a 24 degrés :1h30

pétrissage manuel 10min
lors de l abaisse de mes patons,la pate était très molle,très souple ,je n ai pas eu de difficulté pour étaler ma pate ,le problème c est que lorsque j ai voulu la tourner dans mon four pour avoir une cuisson homogène,elle s est dechirée tellement elle etait fragile.
est ce un probleme de surhydratation?un pointage trop long?
merci pour vos réponses
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Geoffreypizza
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Re: pate trop molle

Message par Geoffreypizza le Ven 25 Mai 2018 - 0:20

Tu cuis ta pizza à quelle température?
A combien de temps de cuisson l'as-tu tournée?
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Yael
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Re: pate trop molle

Message par Yael le Ven 25 Mai 2018 - 3:48

Salut,

Quelle 5 Stagioni tu utilises (W) ?

C'est peut-être dû à :
- une farine faible
- un peu trop d'hydratation
- un peu trop de levure par rapport à la T°A et durée de fermentation et T° de fin de pétrie

Autre chose, à quel moment boules-tu tes pâtons ? Sur 9H de T°A, est-ce que tu fais plutôt :
- 1H vrac 8H boulé ?
- 4H30 vrac 4H30 boulé ?
- 6H vrac 3H boulé ?

Essaie plutôt la dernière. En boulant au "dernier moment", tu vas donner de la force à tes pâtons, ils seront moins extensibles.


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Ludodemarseille

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Re: pate trop molle

Message par Ludodemarseille le Ven 25 Mai 2018 - 8:04

Merci pour vos réponses,je cuit à 350 degrés environs ,je tourne ma pizza quand je vois que la croûte commence à bien cuire ,juste avant qu elle noircisse trop!
J utilise la farine draguons 5 ,de force 300w
J ai pétri à la main pendant 10 min
Pointage 1h30 à 24 degrés ,je boule et maturation à température ambiante pendant 9h
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Romu

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Re: pate trop molle

Message par Romu le Ven 25 Mai 2018 - 9:09

Salut ludo! 10h 30 de maturation avec moins de 2 grammes de levure au kilo je pense que tu es dans les clous avec une température  ambiante de 24°. Comme le dit Yael tu devrais essayer d'allonger le temps en vrac et de bouler 3 ou 4h avant l'utilisation je pense que le problème devrait se résoudre.

Ludodemarseille

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Re: pate trop molle

Message par Ludodemarseille le Ven 25 Mai 2018 - 9:30

Merci du conseil ,j essaierais comme ça ! Ou peut être passer par une maturation à froid! Ma pâte manque de force alors c est ça?

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