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Avis protocole (pâte trop aplatit)

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Panache

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Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Panache le Mer 28 Nov 2018 - 17:31

 
Bonjour à tous,
 
J’ai quelques questions à poser à la communauté et notamment aux amateurs de farine CAPUTO.
 
J’ai récemment acheté plusieurs types de farines caputo pour les tester et pour (je l’espère) en adopter une. J’aspire à réaliser une pizza de type « napolitaine » (avec une belle corniche, bien gonflée).
 
J’ai acheté de la caputo Cuoco (paquet rouge, W 300/320), de la caputo classica (paquet bleu W 220/240) et de la caputo manitoba oro (W 370/390).
 
Je suis un simple particulier, et je fais de la pizza pour mon plaisir personnel, chez moi. Je travaille avec un matériel amateur (un pétrin KOENING) et un four à bois artisanal (puisque fait par mon père il y a quelques années). Je travaille à température ambiante mon frigo ne me permettant pas de stocker la pâte.
 
J’ai pour l’instant réalisé 2 test sur la caputo Cuoco :
 
Premier test : 65% d’hydratation (eau uniquement), 20g de sel et 5g de levure (hirondelle fraiche) pour 1kg de farine.
Frasage : 5 mins (en versant en premier lieu la farine, puis progressivement l’eau avec la levure diluée puis en dernier lieu le sel).
Et enfin Petrissage : 5 mins (vitesse 1 puis 2 du robot).
Première levée de 25 mins sur le plan de travail
Et ensuite 2 jours à température ambiante.  
 
Second test : 80% d’eau, 20g de sel, 5g de levure (pour 1kg de farine).
Frassage : 5 mins
Petrissage : 13 mins (vitesse 1 puis 2 pour les 2-3 dernières minutes).
Première levée de 15 mins sur le plan de travail
Et ensuite 2 jours à température ambiante.
 
Dans le 1er cas, la réalisation des pâtons a été assez délicate, la pâte était collante et peu élastique.
Dans le 2ème cas, la réalisation des pâtons a été très délicate, la pâte était extrêmement collante mais plus élastique. J’ai dû bouler avec de l’huile d’olive sur les mains.
Dans les deux cas, ma pâte est devenue plutôt liquide au bout du 1er jour, formant une masse tout aplatit dans mes bacs à pâton.
Le résultat final n’était pas mauvaise mais loin de mes espérances (peut être du également à la difficulté que j’ai eu à maintenir un feu bien chaud dans mon four à bois).
 
J’aimerai vos avis sur mon protocole pour savoir ce qui cloche.
 
J’ai du mal à doser la levure par rapport au temps de pousse / température de la pièce, etc. en faisant des recherches sur le forum j’ai du mal à trouver une réponse unanime.
De plus, je ne sais pas combien de temps cette farine peut « lever » à température ambiante ? 2 jours est peut-être excessif ?
 
Je compte réaliser des prochains tests ce weekend, si le temps me le permet, j’attends vos retours J .
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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Fab38 le Mer 28 Nov 2018 - 18:19

Bonjour à toi, nous as-tu fait un petit post de présentation ??

Panache

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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Panache le Mer 28 Nov 2018 - 19:26

Oui, il y a quelques temps
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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Fab38 le Mer 28 Nov 2018 - 22:02

80 % d'hydration, tu ne fais pas du pain !!!! Normal que ta pâte soit liquide.

Essaye :

Second test : 60% d’eau, 25g de sel, 5g de levure (pour 1 l eau).( autant de sel car la pizza napolitaine stg en compte 50 g par litre, surement pour une histoire de tenue des pâtons et de conservation )
Frassage : 5 mins
Petrissage : 13 mins (vitesse 1 puis 2 pour les 2-3 dernières minutes).
Première levée de 15 mins sur le plan de travail
Et ensuite 6/12 Heures  à température ambiante.
Et un dernier conseil que beaucoup de débutant oublie, mesure la température de ton eau
Il faut qu'en fin de pétrie ta pâte arrives à 23°.
En attente de tes retours avec photos si possible, bonne chance 


Dernière édition par Fab38 le Jeu 29 Nov 2018 - 9:58, édité 1 fois

Panache

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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Panache le Jeu 29 Nov 2018 - 0:06

Merci pour les conseils fab38 !!

désolé de paraitre aussi novice, mais pourquoi la température de l'eau ? et quelle température doit elle avoir? 
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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Yael le Jeu 29 Nov 2018 - 2:01

Fab, les napolitains mettent 50g de sel c'est au litre d'eau, et non pas au kilo de farine
Ils sont à 3% de sel, mais perso je trouve que c'est un peu trop. En général dans la pizza on est entre 2 et 2.5%.

Panache, c'est très simple : ces deux farines tu peux aller entre 60 et 65% d'hydra ; 5g (0.5%) de LF c'est ok pour 6-7H, si tu veux aller jusqu'à 48H il va falloir baisser drastiquement. Je te déconseille même de commencer avec des fermentations à T°A si longue pour un début, car ça demande beaucoup plus de maîtrise des paramètres. Fais le matin 8h pour le soir 20h (total 10H) et ça sera déjà un bon début (LF : entre 0.2 et 0.3% selon ta T°A).

Tu peux rechercher sur le forum les posts parlant de la T° de l'eau. C'est important pour que ta pâte après pétrie puisse atteindre une T° standard (23-24°C) qui permette de ni trop accélérer la fermentation ni trop la ralentir.


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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Fab38 le Jeu 29 Nov 2018 - 9:55

@Yael a écrit:Fab, les napolitains mettent 50g de sel c'est au litre d'eau, et non pas au kilo de farine
Ils sont à 3% de sel, mais perso je trouve que c'est un peu trop. En général dans la pizza on est entre 2 et 2.5%.

Panache, c'est très simple : ces deux farines tu peux aller entre 60 et 65% d'hydra ; 5g (0.5%) de LF c'est ok pour 6-7H, si tu veux aller jusqu'à 48H il va falloir baisser drastiquement. Je te déconseille même de commencer avec des fermentations à T°A si longue pour un début, car ça demande beaucoup plus de maîtrise des paramètres. Fais le matin 8h pour le soir 20h (total 10H) et ça sera déjà un bon début (LF : entre 0.2 et 0.3% selon ta T°A).

Tu peux rechercher sur le forum les posts parlant de la T° de l'eau. C'est important pour que ta pâte après pétrie puisse atteindre une T° standard (23-24°C) qui permette de ni trop accélérer la fermentation ni trop la ralentir.


Oui Mea Culpa me suis pas relu c'est bien pour un litre d'eau et c'est 25 g pas 50g, quand on veux faire vite et mal

@Yael en général il est conseillé pour la pizza napolitaine un levage en 12 h et 20 h maximum.


Vous avez toute les infos ici :

http://www.forumpizza.net/t1731-la-vera-pizza-napoletana
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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Yael le Ven 30 Nov 2018 - 1:46

Fab, je ne crois pas qu'il y ait un maximum conseillé car en principe à Naples ils font 24H de T°A (qui doit aller de 20 à 30H selon leur plage d'utilisation), et sur le forum de nos confrères américains beaucoup poussent jusqu'à 48H.


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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Fab38 le Ven 30 Nov 2018 - 9:11

Après je pense que c'est au niveau du débit que tout ce joue sur la durée de maturation
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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Numero7 le Ven 30 Nov 2018 - 10:00

Salut Panache,

Bienvenue !

Moi aussi j'utilise la caputo cuoco rouge.

Yael et d'autres m'ont déjà beaucoup aidé sur mon empatement sur ce post : http://www.forumpizza.net/t1962-caputo-cuoco?highlight=caputo

Je pense que tu y trouveras ton bonheur.

Bonne journée a tous


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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Panache le Lun 3 Déc 2018 - 15:39

Merci pour vos conseils !! 

@yael : pour la quantité de levure pour une fermentation à température ambiante il y a une méthode de calcul ou une formule pour savoir avec précision combien de levure mettre ? ou c'est ton expérience qui parle ? 

Pour la capacité d'hydratation de la farine, comment savoir également ce qu'elle peut absorber ?

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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Panache le Lun 3 Déc 2018 - 15:40

@numero7 merci pour le lien j'étais passé à coté de ce post ! tu es content de cette farine ?


Je n'ai malheureusement pas pu faire ma pizze ce weekend.. il pleuvait chez moi et mon bois était trop humide pour faire partir un feu... 

je testerai un midi dans le semaine au four électrique :/ 

je posterai des photo pour vos avis 
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Re: Avis protocole (pâte trop aplatit)

Message par Yael le Mar 4 Déc 2018 - 0:38

Salut Panache,

Sur le doses de levure il y a un tableau qui traine quelque part dans un fil ou deux, il faudrait que tu fouilles ! Après bien sûr il y a aussi l'expérience.
Pareil pour l'hydra, c'est pour ça que je parle souvent des protéines. Sinon tu peux rechercher directement dans mes messages (je crois que tout le monde a accès)


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