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Les progrès de Yannthaï

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Yannthai

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 7 Mai 2018 - 1:40

Je te remercie beaucoup Thierry, réponse claire !!!!!

Bonne continuation

YannthaÏ


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Yael
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Mar 8 Mai 2018 - 2:41

Salut Yannthaï,

Ce n'est pas un problème de poids mais de fermentation. Imagine-toi le gluten comme des toiles d'araignées mises en boule très dense, très caoutchouteuse après 2h ; puis sous l'action de la levure qui transforme le sucre en gaz carbonique (ce qui fait gonfler la pâte), les toiles commencent à se défaire les unes des autres, elles deviennent très souples et très fines donc très légères. Je sais pas si tu saisis cette image ?


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Yannthai

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 10 Mai 2018 - 3:35

Bonjour Yaël,
j'ai très bien compris ton explication et te remercie. Cette évolution de la pâte et l'alchimie qui se déroule au fil des jours de maturation est juste extraordinaire. Si cela peut paraître anodin pour beaucoup, comprendre ce qu'il se passe pendant la maturation est important pour tenter d'arriver au point de rupture car dans toutes courbes, il y a une montée et donc très logiquement une descente, c.à.d une période où la pâte ne sera plus utilisable. Et du coup, cela est intéressant de faire des tests par rapport à la farine que j'utilise; mais aussi de faire des pizzas chaque jours dés 48h00 de maturation pour voir l'évolution de la pâte, sa facilité ou non à l'étalage à un instant "T",  de la réaction à la cuisson et les différentes qualités de rendu et de goût.
Cela me permettra d'avoir dans le futur de la régularité quant à la qualité.
Merci Yaël
Bonne continuation
Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 12 Mai 2018 - 6:55

Bonjour,
encore de bons moments à la préparation de commandes avec la pâte maturée 48 heures, adieu le rouleau comme me l'avait prédit Geoffrey.......
Plus de craquant en mettant 3% au lieu de 12% d'huile d'olive comme me l'avait conseillé Yaël et grâce à la maturation lente à 5° !!
Çà paie !!!!!!!!!!

Hier retour très positif des clients thaïlandais qui ont été surpris par la pâte, son craquant et son goût avec message sur FB et photos, content qu'ils et qu'elles s'aperçoivent de la différence de manière aussi significative.......
Bien à vous et encore une fois, merci pour vos précieux conseils.
Yannthaï
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Denisfrance le Sam 12 Mai 2018 - 7:47

Bravo yannthai car elles sont belles tes pizzas !

Si tu continues à ce rythme , tu finiras par devenir une référence en Thaïlande
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Olc le Sam 12 Mai 2018 - 9:51

En effet, elles sont magnifiques ! Félicitations !

--
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Sébastien le Sam 12 Mai 2018 - 11:57

Houhaaaa mais encore quelle belle progression, c'est magnifique!!!


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Sam 12 Mai 2018 - 12:30

Super Yannthai,

Très jolie pizza, félicitations
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Etienne 78

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Etienne 78 le Sam 12 Mai 2018 - 12:35

Bravo Yann thaï , tu avances vite, c'est top.
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Sam 12 Mai 2018 - 13:45

Sans parler de la technique de cuisson, tu peux gagner en coloration en remplaçant par exemple 1% de l'HO par de l'huile de tournesol..

Charly

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Charly le Sam 12 Mai 2018 - 17:46

Bien joué Yannthaï
Ton travail porte ses fruits
Le plaisir que tu prends à faire tes pizzas et à évoluer se ressent dans tes messages.

Tout cela est motivant pour faire de même.
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Fab38
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Dim 13 Mai 2018 - 1:56

Tu peux aussi rajouter un peu de semoule de blé dur fine pour le croustillant environ 10 %
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 13 Mai 2018 - 8:23

@Denisfrance a écrit:Bravo yannthai car elles sont belles tes pizzas !

Si tu continues à ce rythme , tu finiras par devenir une référence en Thaïlande


Merci beaucoup Denis, ça fait super plaisir, mais c'est grâce à l'aide des membres que je commence à faire des pizzas....que l'on peut appeler des pizzas !!! Les conseils sont pointus et pertinents, c'est votre expérience des uns et des autres qui nous permettent, à nous amateurs de pouvoir donner du plaisirs à nos clients.

Bonne continuation

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 13 Mai 2018 - 8:32

@ Olivier...Merci beaucoup !!!! Vous être vraiment une bonne source de motivation !!!

@ Sébastien...Rien ne vaut plus... que prêter attention aux conseils et dans la foulée de les mettre en pratique !!!

@ Geoffrey...Merci beau, cela me touche sincèrement !!

@ Etienne......A chaque fois que j'ai des conseils, je les appliques et ce sont les clients qui en profitent...et ma petite famille aussi

Merci beaucoup de vos compliments et votre implication pour m'aider à progresser;

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 13 Mai 2018 - 8:35

@Geoffreypizza a écrit:Sans parler de la technique de cuisson, tu peux gagner en coloration en remplaçant par exemple 1% de l'HO par de l'huile de tournesol..


Bonjour Geoffrey,

je vais faire le test car je ne suis pas contre un peu plus de couleur pour le côté esthétique de la pizza !! Comme nous allons à la ville demain, j'en profiterai pour prendre de l'huile de tournesol.

Merci

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 13 Mai 2018 - 8:45

Bonjour Charly,

j'ai, depuis que j'ai débuté, sois la semaine 51 de 2017 eu beaucoup de plaisir à faire des pizzas. Mais depuis que les membres m'ont aidé à modifier mon protocole, à changer ma manière de poser la mozzarella râpée (je la mettais en dernier auparavant), a réaliser des corniches plus propre et faire une présentation plus claire et donc plus clean...Tout a changé et j'ai vraiment l'impression de participer au métier.

Je prends encore plus de plaisir à réaliser chaque pizza en faisant l'étalage de la pâte à la main depuis une dizaine de jours à peu près. D'une, c'est plus rapide qu'avec le rouleau, de deux, l'étalage à la main me permet de dimensionner la corniche au cas ou un client désirerai une corniche plus ou moins proéminente et enfin, cette sensation de ressentir toute les bulles d'air...j'adore !!

Merci Charly

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 13 Mai 2018 - 8:50

Bonjour Fab,

Est ce que la semoule de blé dur est la même que celle qui sert dans la cuisine traditionnelle, ou, était-ce une semoule particulière pour les pizzas.

Sur une vidéo, j'ai vu une jeune femme qui étalait sa pâte uniquement avec de la semoule (lors d'un championnat), j'ai trouvé cela un peu déroutant...

Merci par avance pour la réponse

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Dim 13 Mai 2018 - 11:58

@Yannthai a écrit:Bonjour Fab,

Est ce que la semoule de blé dur est la même que celle qui sert dans la cuisine traditionnelle, ou, était-ce une semoule particulière pour les pizzas.

Sur une vidéo, j'ai vu une jeune femme qui étalait sa pâte uniquement avec de la semoule (lors d'un championnat), j'ai trouvé cela un peu déroutant...

Merci par avance pour la réponse

Yannthaï


Oui c'est la même, après celle que tu vois dans les vidéos sont plus ou moins la même avec quelques modifications (taille du grain etc); tu peux si tu veux aussi pour étaler, mettre de la poudre de noyau d'olive, je ne sais pas si cela se trouve en thailande, en france c'est très compliquer pour en avoir mais c'est top pour l' étalage.
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Ju29 le Dim 13 Mai 2018 - 19:48

J'aime suivre ce fil car tu mets beaucoup de photos et de commentaires sur les pizz que tu fais. Félicitations pour tes pizzas elles ont l'air vraiment délicieuses
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Yannthai

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 14 Mai 2018 - 3:52

Bonjour Ju29,


Je te remercie, mais c'est tout simplement parce que le forum a des membres sympas, généreux qui n'hésitent pas à conseiller, chacun à leur manière. J'essaie d'être un bon apprenti et je rends des comptes à tous mes maîtres d'apprentissages .

La photo, c'est aussi une passion, j'ai été amateur, puis professionnel pendant plus de 10 ans ( et pigiste pour la presse écrite et des magasines) et cette passion est belle car elle permet de partager et de faire comprendre ce qu'on aimerai dire mieux que des mots. On m'avait pourtant bien éduqué au départ en me disant qu'il ne fallait surtout pas faire de sa passion son métier....ça, c'est bullshit !!!, je pense que c'est tout le contraire, il ne faut pas hésiter !!! Je pense aussi que l'on veut réussir quelque chose, il faut travailler dur pour maîtriser chaque paramètre. La photo m'a fait rencontrer beaucoup de belles personnes et m'a fait voyager.

je te mets quelques photos pour imager ce que je viens d'écrire !
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Je recevais des étudiants à mon bureau suite à une conférence..quelques une de mes couvertures de magasines
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Trip photos avec Roberto Teriitehau triple champion du monde et surtout un super pote au grand coeur.
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Trip photo avec Patricia Rossi, double championne d'Europe de surf, N°3 mondial, et qui a fait partie de ma vie quelques années.
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Une des photos que j'aime de Roberto Teriitehau !
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Lun 14 Mai 2018 - 4:31

Woaw !!


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Lun 14 Mai 2018 - 8:03

Très jolies photos Yann, tu devrais mettre en application ce savoir-faire au profit de tes pizzas, une belle présentation photo mettrait en valeur ton travail. N'hésite pas !!!!


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Lun 14 Mai 2018 - 11:39

Super Yann, on en apprends un peu plus sur toi tout les jours, très belles photos.. 
Madonia a raison
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 14 Mai 2018 - 14:14

Salut Madonia,
Je ne vais pas dire que je n'y avais pas pensé, mais j'ai vraiment envie de terminer quelques travaux, normalement au plus tard la semaine prochaine pour prendre le temps de faire quelques mises en place sympas. Quand l'électricité sera terminée pour l'installation du groupe électrogène.... je pourrai ainsi acheter le frigidaire et le congélo pour le labo.Par contre, je reconnais que le téléphone est devenu super pratique pour une photo à faire vite fait !!
je vais installer un petit dispositif avec la Go Pro et un trépieds pour faire du film et des photos à des fins de partage, mais aussi pour le plaisir de faire des images et ensuite des montages.

Merci Madonia
Yannthaï
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L'électricien n'a pas compris ce que j'ai tenté de lui expliquer, mais l'installation est safe tout de même !
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 14 Mai 2018 - 14:52

Salut Geoffrey,

j'ai eu une vie trépidante pendant presque 4 décennies en faisant réellement des métiers différents, la vie n'a pas été facile au point d'être totalement démuni en 83, mais je me suis battu et j'ai fait tout ce qu'il faut pour ne rien devoir à personne de 14 ans et demi à maintenant bientôt 56 ans. Voilà peut-être pourquoi je m'implique à fond quand je fais quelque chose. Et si la vie a été parfois dure, elle n'a fait que me fortifier et m'apprendre que dans chaque échec il y a une leçon à tirer ! Cela veut dire que perdre, c'est parfois gagner !!!.....j'ai souvent gagné !!!

La photo a été une expérience ENORME du point de vue humain.

J'ai de belles passions car je n'en ai recalée aucune, j'ai fait des rencontres humaines extraordinaires et de ces 4 décennie j'ai retenu une chose importante........il faut donner pour recevoir !

Bien à toi Geoffrey

Yannthaï


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