Les progrès de JPS

Bonjour, voici une nouvelle expérience. Je dois (re) dire que je suis débutant et demande votre indulgence sur mes imprécisions. Quoi qu'il en soit, c'est un  plaisir de vous faire part du résultat. Merci à vous.

518 gr de farine
14 gr de sel
0,7 gr de LSI
347 gr d'eau (TH 67% de la farine)
Fermentation 72h à TC de 3c (choix involontaire, j'aurais préféré 48h)
TA 30c

Boulage le matin puis réfrigérateur, pour une utilisation en soirée.

Début de la réactivation des 3 pâtons avant l'utilisation, 3h pour le premier à 4h pour le dernier.

Résultat :
La pâte :
Les + : du goût, de belles alvéoles, croustillantes.
Les - : les patons s'affaissent quelques heures après le boulage, à TC (3c) ; une manipulation difficile des deux derniers pâtons, car souples et collants, un étalage approximatif.

La garniture :
Purée d'aubergines, ail, sel, poivre.
Sauce tomate, oignons, herbes de provence, sucre, sel poivre.
Poivrons grillés, marinés à l'huile d'olive, ail.
Divers fromages.
Jambon de pays.
Olives noires.
Roquette huilée.
Tomates cerises pelées, marinées
...
Les questions que je me pose :
Pourquoi les patons s'affaissent autant, mon boulage est il correct ?

Mon temps de réactivation est il trop long car la pâte devient complexe à travailler ?

Quelle est la farine utilisée ?
67% TH, cela commence à faire et pourrait expliquer le fort affaissement (suivant la farine).

Salut, c'est de la pz3 grand mugnaio, molino spadoni. Tu as raison 67%, c'est très hydraté. Mais avec la même farine, une fermentation aussi longue et un TH à 57%, les patons se relâchent autant. Je viens de lire et de regarder une vidéo sur le sujet, je me rends compte que je boule très mal, pas très serré par manque de pratique. En revanche, le goût est intéressant, la pâte est bonne.

La manipulation/collant entre 67 et 57% devrait être totalement différent.
Es tu sûr d'avoir pétri de la même manière les 2 pétries ?
Un pâton affaissé/souple n'est pas un problème en soi, faut juste adapter son abaisse. Autrement, il faut jouer sur le protocole (pétrissage et fermentation).

La PZ3 ne s'hydrate pas à 67%, d'ailleurs son fabricant propose, pour une pâte souple, un taux de 58%.

Pourquoi alors hydrater autant ? Il doit bien y avoir une raison.

Tes problèmes n'ont rien à voir avec le boulage.

Oui bien sûr, tu dis vrai, je ne pétris pas de la même manière. Gregory avait posté un lien sur un autre post qui pointe vers l'école internationale de boulangerie, plus précisément vers une vidéo qui illustre le réseau de gluten, une autre vidéo qui montre une façon de pétrir afin de préserver ce réseau, j'essaye depuis de faire ainsi. Je ne sais pas encore s'il y a une méthode particulière pour la pâte à pizza. Jouer sur le protocole, pétrissage/fermentation, n'est pas encore dans mes compétences mais j'en ai conscience, les finesses apporteront un meilleur résultat.
Je vais encore creuser sur le forum. As tu un document vidéo ou autre à conseiller et qui permettrait de comprendre ce couple pétrissage/fermentation ?

Bonjour Thierry, je n'ai pas vu cette information sur le paquet, je vais en tenir compte. La raison pour laquelle j'ai hydraté à 67% n'a pas d'autres explications que celles-ci : afin de voir et de toucher, par curiosité et aussi  que ma précédente pâte me paraissait trop peu hydratée à 57 % (de mémoire).

Point positif, les pizzas étaient bonnes. 
Merci à vous

Bonjour JPS
Effectivement 67% pour une PZ3 c’est trop
Aussi passer de 57 à 67 c’est un pas de géant, tu es censé voir des différences en changeant ton hydration d’un seul petit pourcent.
Mais j’y vois malgré tout une bonne nouvelle, ton paton raté à 57% était peut être dû à ta technique de pétrissage, ton paton identiquement raté à 67% est sans aucun doute dû à l’hydratation, donc tu as peut être bien amélioré ton pétrissage qui sait alors je te conseille de revenir à 57-58%.
Je t’en parlais dans ton autre poste, les changements se font à tâtons et un paramètre à la fois, ici tu changes ton hydratation et ton pétrissage, ça fait 2 paramètres et on ne peut pas garantir, même si les pro ici ont leur idée, quel changement aura eu quel effet.
Step by step

Hello Gregory, merci d'être encore là malgré les nombreuses questions. pourrais-tu expliquer comment pétrir ? Emploies tu la méthode de THOMAS TEFFRI-CHAMBELLAND ? (école internationale de la boulangerie) ou une autre.

Il doit y avoir autant de façon de pétrir que de pizzaiolo.
Personnellement je dois adapter mon pétrissage à mes tests. Étant donné que je fais un paton à la fois je pétrie à la main. Dans un récipient j’ai l’eau et le sel dissous, dans un autre la farine et la levure LSI. Je met une moitié de la farine et je mélange jusqu’à avoir un liquide pâteux homogène puis j’ajoute le reste et je termine le frasage à la main.
Le pétrissage, j’écrase la pâte à la main, je replie, j’écrase, je replie…. La pâte colle d’abord au doigt puis au fur et à mesure que l’eau est absorbé elle colle de moins en moins aux doigts. A ce moment là je petrie encore une minute.
J’essaie d’être très rigoureux dans la répétabilité de ma méthode car je teste 7 farines actuellement…

Grégory, ne penses-tu pas qu'en écrasant la pâte pendant le pétrissage tu nuis à la construction du réseau, à sa structuration ?

Bonjour.

Gregory, la plupart des vidéos montrent un pétrissage comme tu le décris : écraser, pousser, rouler la langue de pâte vers soi pour ramener la pâte sur elle même puis, un quart de tour et ainsi de suite... (cela fonctionne aussi au regard du résultat).

Thomas Chambelland dit, qu'il faut éviter d'écraser en poussant voire d'exercer de fortes pressions car cela déchire le réseau de gluten. Il propose une autre technique que j'essaye d'appliquer.

Thierry semble confirmer qu'écraser peut-être nuisible au réseau.

Quoi qu'il en soit, pour ma part, je ne suis pas certain de parvenir à un résultat satisfaisant avec l'une ou l'autre des méthodes, pour l'instant.

Alors comment pétrir correctement ?

Malgré que cela soit destiné à la fabrication du pain, avez-vous testé ceci ou qu'en pensez vous ? https://youtu.be/FkvjdqkZWqg

Merci

Thierry Graffagnino a écrit:Grégory, ne penses-tu pas qu'en écrasant la pâte pendant le pétrissage tu nuis à la construction du réseau, à sa structuration ?

Tu ne me poserais pas la question si tu n’en étais pas toi même convaincu   
J’avoue que je suis resté sur une méthode pratique (1 seul main) et facilement répétable pour les tests. Et j’imagine que mes pointages en masse de 2 ou 3h a TA corrigent pas mal de souci puisque le résultat final est plutôt pas mal.
Alors je cogite depuis 1h à essayer de comprendre. J’essaie de schématiser un réseau de gluten dans ma tête tout en essayant de visualiser ce qui se passe dans vos pétrin professionnel, du coup je vois (toujours dans ma tête) beaucoup d’étirement…
J’imagine ni trop ni trop peu. Et je ne sais pas pourquoi mais je vois aussi un étalage encore plus facilité.

Bon, ce n’était pas prévu, les enfants sont sages, madame rentre de sa garde de nuit et va sûrement me regarder bizarre en me voyant faire une pétrie à 7h du matin

Salut Gregory, tu me fais rire, on a l'impression d'être un peu chez toi, dans votre intimité. Tout semble en ordre dans la maison, ambiance cosy.
Vous êtes tous des passionnés, c'est sûr. C'est un plaisir de partager ces moments avec vous. Merci

J'avais lu un article sur le gluten et l'image présentée me paraissait assez parlante, ci dessous un extrait :
Les chaînes de protéines sont parfois en pelote compacte, elles se dérouleront dans le milieu pâteux, plus aqueux.

Au premier moment du mélange (la frase), on devra éviter de « casser le nerf » ou « brûler » la pâte, c.à.d. ; faire un mélange trop ferme, cassant, déchirant la cohésion pâteuse.
Il faudra apporter une aisance pour que comme « les vagues qui balayent les algues au littoral 66 », les protéines recroquevillées en petites pelotes se déroulent en filaments presque parallèles par les mouvements du bras pétrisseur.

Salut Dacrasy. Cette histoire de protéines est presque poétique.

J'ai aussi vu cette vidéo qui coïncide avec les propos et le savoir-faire de Thomas Chambelland et les vôtres si je ne me trompe. À la portée d'un enfant, il pétrit parfaitement afin de préserver le réseau, d'après son professeur.

https://youtu.be/wDFb4Mkz7Os

Dacrasy a écrit:J'avais lu un article sur le gluten et l'image présentée me paraissait assez parlante, ci dessous un extrait :
Les chaînes de protéines sont parfois en pelote compacte, elles se dérouleront dans le milieu pâteux, plus aqueux.

Au premier moment du mélange (la frase), on devra éviter de « casser le nerf » ou « brûler » la pâte, c.à.d. ; faire un mélange trop ferme, cassant, déchirant la cohésion pâteuse.
Il faudra apporter une aisance pour que comme « les vagues qui balayent les algues au littoral  66 », les protéines recroquevillées en petites pelotes se déroulent en filaments presque parallèles par les mouvements du bras pétrisseur.

J’adore!! Merci David c’est vraiment parlant
Si ma femme me demande pourquoi je fais un 2ieme paton en rentrant du boulot je pourrais dire que c’est de ta faute, parce que là je me rend compte que peut être je suis trop bourrin sur le début du frasage

Ca donne envie de dérouler le filament des protéines pour sceller leur union dans un mélange aqueux ... La poésie est souvent masculine, ta dame comprendra. La mienne aussi me regarde étonnée parfois

La première vidéo montre les gestes justes, même si je préfère incorporer la farine à l'eau plutôt que le contraire, c'est plus facile.
Dans la seconde vidéo le dernier geste ne me plaît pas beaucoup. Même si la pression est faible, elle écrase le réseau, elle le déstructure. Vous allez penser que je pinaille, mais pour moi le travail doit se faire par enroulement, sans aucune pression.

Tu dis un peu plus haut Grégory que la fermentation corrige les erreurs et tu as mille fois raison, il faut lui faire confiance, c'est pour cela qu'une bonne  structuration du gluten et une bonne utilisation de la levure font toujours la différence. Si j'arrive à conduire des maturations très longues, c'est grâce à tout ça et au pétrissage juste 

C'est passionnant tout ça, mais on m'appelle pour une partie de pétanque, à plus.

Thierry Graffagnino a écrit:

C'est passionnant tout ça, mais on m'appelle pour une partie de pétanque, à plus.

Bonne pétanque !

Finalement, c'est un peu comme le pétrissage, tu tires, et puis tu pointes...

Thierry Graffagnino a écrit:Grégory, ne penses-tu pas qu'en écrasant la pâte pendant le pétrissage tu nuis à la construction du réseau, à sa structuration ?

J’ai mis un peu de temps pour revenir vers vous suite à mon test, mais c’est fait, et valider.
JPS je te confirme que travailler en étirement enroulement ça change tout.
Test sur une farine DOPIO Zéro qui m’avait ennuyé sur l’étalage lors d’un 1er test et bien là nickel, je pourrais presque diminuer le poids de mes patons 

Hello Gregory. Tu t'es donc inspiré de la vidéo produite par T. Chambelland et le conseil de Thierry qui approuve ce geste ? Merci pour ton retour

Absolument et le changement à l’étalage est plutôt surprenant pour moi

On peut également remercier Thomas Chambelland, son parcours est impressionnant.

C'est chouette tout ça, merci encore pour ce retour, ca donne la bonne direction.

Je ferai également part du résultat de la prochaine tentative.