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Les progrès de Sonia66

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Message par Sonia66 le Sam 15 Juin 2019 - 14:45

Bonjour,
2 semaines d'ouverture déjà et pas eu une minute à moi ; je suis passée en coup de vent, lire les nouveaux messages mais pas vraiment eu le loisir d'apporter ma contribution...
Avant ces 2 semaines, j'ai eu ma formation comme prévu et... je vais m'abstenir de commentaires mais disons pour résumé que n'est pas formateur qui veut !  Les progrès de Sonia66 3103708130

Bref, je me retrouve pas mal dans la panade sur plein de sujets ; alors je reprends les posts de ce forum très riche et j'ai vraiment, vraiment hâte que Thierry sorte son fameux bouquin !!!

1er problème sur ma pâte ; mes pâtons ont une légère tendance à finir, euh... carrés (mouais, pas cool pour l'étalage). Quand j'ai vu une photo de Thierry qui montrait des pâtons de 20 jours tout beaux, tout ronds, j'étais verte !
Voici mon protocole :
Farine (PZ3) 100%
Eau 56% (je m'efforce d'être à t° 35° - température local)
Huile 3%
Sel 1%
Levure 0.2%

Pétrin 10mn
Je boule en environ 30mn (je sais, je suis un peu lente)
Mise au frais (j'ai descendu la t° de mon frigo, je suis à cœur de pâte à 5°)

A l'étalage, c'est pas terrible, je ne maîtrise pas encore la technique, d'autant plus quand je pars d'un pâton pas rond ; je suis plutôt lente (oui, là aussi !).
J'étale avec de la staccapizza. J'ai regardé une quantité phénoménale de vidéo YouTube, certaines suggérées par certains d'entre vous d'ailleurs ; mais je galère encore.

L'autre souci arrive après, avec le garnissage (je n'ai pas eu, pendant ma formation, d'indications sur les quantités) ; je suis certaine d'en mettre trop ; mes pizzas collent parfois à la grille et c'est la galère dans le four.
Je ferai un autre post sur le sujet.

Malgré tout, j'ai à cœur de faire bien, beau et bon et les clients sont contents (et bienveillants !) et je travaille plutôt bien le week-end ; hier j'ai réussi à en sortir 49 à moi toute seule (je ne fais que le service du soir).

Si des experts passent par ici et veulent bien critiquer mon protocole et tenter une analyse de mes pâtons pas ronds, de mon étalage défaillant et de mes pizzas qui collent, je suis preneuse !  Les progrès de Sonia66 3957084145
(et si certains connaissent la date de publication de la bible de Thierry?)
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 15 Juin 2019 - 16:36

Bonjour Sonia, décidément le monde de la formation dans notre métier ne donne vraiment pas envie, à quand de vraies règles ?

Je remarque tout de suite dans ton protocole un manque de sel, tu devrais mettre au moins le double. N'oublions pas que le sel n'est pas seulement un exhausseur de goût, il apporte à la pâte davantage de ténacité et de fermeté, du craquant aussi et permet d'obtenir une corniche plus dorée.
Je devine que tu travailles avec un pétrin une vitesse, tu devrais donc incorporer le sel au début du pétrissage, d'autant que ton hydratation n'est pas excessive. La couleur de la mie et son arôme y gagneront.

Tu boules en 30 minutes, mais combien de pâtons ? 
Et comment fais-tu pour les faire carrés ? Bien sûr cela complique l'étalage.
Je sais que vous passez beaucoup de temps sur le boulage et l'étalage pendant ces "formations", il faut bien qu'ils vous occupent s'il n'ont pas grand chose à raconter… Ces gestes devraient être maitrisés après une semaine.

Avec ta méthode, le pointage devrait être doublé, avec 2 rabats toutes les 20 minutes.

C'est vrai que les farines d'étalage facilitent le travail, mais elles ont un revers, ses excédents donnent un mauvais goût à la pâte, surtout ceux restés coincés sous la pâte qui ont tendance à la piquer et qui brûlent à la cuisson, c'est assez désagréable. Je préfère la bonne vieille farine.

Ta pâte qui colle aux grilles ne vient certainement pas de la quantité d'ingrédients, mais plutôt  d'un manque de rapidité, ou à des grilles non culotées. 
Le dosage des ingrédients est un point qui devrait être largement abordé en formation. C'est d'abord vital pour une bonne gestion et pour fixer les justes prix. Niveau garniture, il est très important de trouver les bons dosages, la bonne harmonie.

Bravo pour ce service de 50 pizzas, c'est la preuve que tu assures, surtout avec des pâtons carrés. Les progrès de Sonia66 522650917


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Message par Sonia66 le Dim 16 Juin 2019 - 12:28

Merci Thierry pour ces 1ères pistes.

Mes pâtons sortent carrés, je pense à cause d'un problème de pousse / maturation. Lorsque ça arrive, ils sont alors tout mous, comme s'ils avaient perdu toute structure. C'est un peu mieux avec une chambre froide plus basse, mais au bout de 2 jours de maturation, ça continue à être la galère.

Pour le sel, j'ignorais même qu'il avait une fonction autre que exhausteur de goût dans la pâte  Les progrès de Sonia66 492127695 ; je vais faire des recherches sur le sujet ; je n'ai rien lu à ce propos sur le forum, mais j'ai sans doute mal cherché...

Quant à ma pâte qui colle, ça va mieux avec les grilles neuves que j'ai achetées ; mais il est vrai que le phénomène de collage est aggravé lorsque la pâte semble trop "poussée". Dans ces cas-là, je m'efforce d’enchaîner directement étalage / garniture / cuisson pizza par pizza, ça me fait perdre du temps au départ, mais au moins je galère moins avec une pizza difficile à décoller.

Farine vs Staccapizza pour l'étalage ? J'avais lu que la Stacca apportait une couleur dorée à la pâte (bof, pas remarqué en fait) et un croustillant. J'essaierai avec la farine, mais plutôt en semaine, quand j'ai plus le temps ; je viendrai en reparler.

Pour le dosage des ingrédients enfin, je vais profiter des soirées calmes en semaine pour peser ce que je mets pour chaque pizza ; c'est vrai qu'en ce moment, je travaille un peu au jugé et ça ne me convient guère.
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Message par Flashfred le Dim 16 Juin 2019 - 14:33

Salut Sonia,

J'imagine que ça ne doit pas être facile d'avoir tout ça à gérer en même temps, mais je te rassure, tout devrait rentrer dans l'ordre plus vite que tu ne le crois. Les progrès de Sonia66 522650917
Rien ne vaut l'épreuve du feu pour apprendre, et tu es en plein dedans. L'envie de bien faire est ton meilleur atout, et il n'y a aucune raison que tu n'y arrives pas.

Pour tes pâtons, je n'ai pas une grande expérience, mais il semble qu'ils soient trop "fatigués". Sont-ils fragiles au moment de l'étalage ? Il y a un sujet qui parle de PZ3 et tenue de pâtons dans le temps. Peut-être l'as-tu déjà lu. Je travaille avec la Classica, et j'avoue que c'est un confort non négligeable car elle est vraiment "tout terrain". Je n'ai jamais rencontré les problèmes que j'ai pu lire un peu partout.

Concernant la farine d'étalage, c'est une affaire de goût. Je sais que Thierry n'est pas fan de la Staccapizza, mais j'ai vu des clients qui ne juraient que par le croustillant apporté par cette "semoule". À toi de voir ce qui te correspond le mieux.

Enfin, les quantités pour les garnitures sont PRI-MOR-DIALES ! Je suis en train de faire le fiches techniques pour ma prochaine ouverture, et la pesée de chaque ingrédient est fastidieuse et chronophage. Mais quels enseignements ! Tu verras tout de suite quels sont les ingrédients dont les tarifs sont sensibles, et ça me paraît indispensable pour une bonne gestion et maîtriser tes coûts et ta marge nécessaire pour pérenniser ton activité.

Tu as fait le bon choix en venant ici. Tu n'es pas seule, et je suis sûr que tu arriveras à résoudre chacun de tes soucis, l'un après l'autre, avec l'aide de tout le monde. Les progrès de Sonia66 1650271489
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Message par Yael le Lun 17 Juin 2019 - 1:35

Bonjour Sonia,

Tu ne nous as pas dit combien de temps maturaient tes pâtons au total. Entre 48H et 96H il se peut qu'il y ait une différence (et des photos nous aideraient bien).
Si les pâtons sont à 5°C à coeur, il ne devraient pas trop bouger même après 48H. Sois sûre aussi que la T° est la même partout dans le frigo. Et est-ce qu'ils sont à 5°C au petit matin, puis tu passes la journée à ouvrir et fermer le frigo ? Ils peuvent être à 5°C la nuit et à 8°C la journée.

L'étalage viendra petit à petit avec les pizzas. Si tu as visionné des tas de vidéos, tu ne peux que saisir le 'truc' et donc ça viendra avec l'expérience, assez rapidement.
Bon courage !



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Message par Julien le Sam 29 Juin 2019 - 22:33

Bonsoir à tous
Nous nous sommes également lancés il y a peu et la pâte n est pas comme j'aimerai qu'elle soit, en effet, elle ne donne pas le même rendu soir après soir (une fois elles sont trop gonflées, parfois elles croutent, et parfois elles ont du mal à s etaler).. le problème est que je ne change rien dans mes façons de faire.. j'ai pensé que le stage de pizzaiolo m aurait aidé à corriger mes erreurs mais comme à dit Sonia, il n en est rien..
Voilà mon procédé :
Je réalise un mélange d eau (442 gr), de levure (4 gr) et de farine (360 gr) que je laisse reposer à température ambiante pendant 30minutes.
Ensuite, j ajoute à ce mélange 640 gr de farine, 22gr de sel et 146gr d eau. Je pétris le tout au robot en 1e vitesse puis en 2e pendant 5/10min.
Je laisse reposer 30min.
J effectue un 1e rabat
Je laisse reposer 30min
J effectue un 2e rabat
Je laisse reposer 30min
Je réalise ensuite les patons que je mets en bac pour être mis au frigo.
J'utilise ces patons au minimum 24h après.

Que pensez vous des problèmes que je rencontre ??

Merci de votre partagé de connaissances
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 30 Juin 2019 - 9:23

On manque de précisions pour te répondre, on ne connait pas le type de farine, ni de levure, si tu prends les températures...

Et ce n'est pas parce que ta manière de faire est régulière que le résultat sera forcément similaire. Il faut toujours adapter le process en fonction de son environnement.


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Message par Julien le Mar 2 Juil 2019 - 21:10

Bonsoir Thierry, j'utilise de la levure fraîche et la farine en sac rouge "caputo", l'eau est en
Bouteille à température ambiante. Les frigos sont des frigos ventillés. Les pâtons sont dans des bacs à patons hermétiques.
À quoi servent les rabats?
Quel est l'impact de pétrir ?
Les patons s'affaissent et perdent leurs formes rondes mais pour quelle raison? Il devrait au contraire gonfler
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Message par Fab38 le Jeu 4 Juil 2019 - 17:54

Bonjour, un conseil met déjà ton eau au frigo, tu verras des nombreuses améliorations Les progrès de Sonia66 522650917

Mesures tu la température de fin de pétrie ? elle ne dois pas dépasser les 23/24 °, vu comme tu décris tes pâtons à mon avis c'est beaucoup trop chaud donc tout les problèmes qui vont avec.
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Message par Julien le Ven 5 Juil 2019 - 21:18

Ok merci à toi

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