Comme promis sur mon post de présentation, je vais essayer de vous faire part plus en détails du protocole de ma pâte ainsi que la configuration de mon matériel pour pouvoir faire de la pizza :Ssourirej: ...
La pâte :
- la farine Classica 1000g (pour un novice je ne me mouilles pas)
- eau fraiche 580g ~ 2°
- 15g HOEV
- 10g d'huile de tournesol
- 25g de sel fin
- 4g de levure fraîche de boulangerie
Je commence par verser l'eau dans un cul de poule et j'y dissous ma levure .
Ensuite je verse mes 2 huiles et incorpore 400g de farine que je mélange doucement au fouet pour éviter les grumeaux et mieux l'hydrater .
Après je verse le sel incorporé à 400g de farine . Je mélange avec la main doucement. Je verse le tout sur mon plan de travail effleuré et dépose le reste de farine à côté.
Je termine le frasage en y incorporant doucement la farine jusqu'à ce que ça forme une boule .
Je pétrie 10-12 min jusqu'à arriver à une pâte homogène et lisse atteignant les 23°-24°.
Je laisse poser 30min la pâte pour qu'elle se détende et je fais des patons de 280g .
Je les mets dans un bac Gilac que je met au frigo avec son thermomètre par dessus .
Aujourd'hui au bout de 96h de maturation au frais, je sors mon bac et laisse reprendre la t° ambiante une petite demi heure .
Four préchauffé 1h à l'avance 350° sole et voûte.
Je baisse la t° de la sole à 100° et la voûte à 320° .
J'étale un paton, je garnis la pizza avec de la pulpe de tomate Cirio que j'ai mixé préalablement et assaisonné (sel, poivre 5 baies, filet d'huile d'olive) et de la mozzarella Cantadora . Petite olive niçoise et j'enfourne .
Cuisson 5min 30 .
Le tout en photos :
- Fichiers joints
- Paton .jpg
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- Paton ( 96h à 3°-5°).jpg
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- Garnissage.jpg
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Dernière édition par Karim06 le Lun 17 Sep 2018 - 23:05, édité 2 fois
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