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Les progrès de Karim

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Karim06

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Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Lun 17 Sep 2018 - 22:00

Bonsoir à tous,

Comme promis sur mon post de présentation, je vais essayer de vous faire part plus en détails du protocole de ma pâte ainsi que la configuration de mon matériel pour pouvoir faire de la pizza ...

La pâte :

- la farine Classica 1000g (pour un novice je ne me mouilles pas)
- eau fraiche 580g ~ 2°
- 15g HOEV
- 10g d'huile de tournesol
- 25g de sel fin
- 4g de levure fraîche de boulangerie

Je commence par verser l'eau dans un cul de poule et j'y dissous ma levure .
Ensuite je verse mes 2 huiles et incorpore 400g de farine que je mélange doucement au fouet pour éviter les grumeaux et mieux l'hydrater .
Après je verse le sel incorporé à 400g de farine . Je mélange avec la main doucement. Je verse le tout sur mon plan de travail effleuré et dépose le reste de farine à côté.
Je termine le frasage en y incorporant doucement la farine jusqu'à ce que ça forme une boule .
Je pétrie 10-12 min jusqu'à arriver à une pâte homogène et lisse atteignant les 23°-24°.
Je laisse poser 30min la pâte pour qu'elle se détende et je fais des patons de 280g .
Je les mets dans un bac Gilac que je met au frigo avec son thermomètre par dessus .

Aujourd'hui au bout de 96h de maturation au frais, je sors mon bac et laisse reprendre la t° ambiante une petite demi heure .

Four préchauffé 1h à l'avance 350° sole et voûte.
Je baisse la t° de la sole à 100° et la voûte à 320° .
J'étale un paton, je garnis la pizza avec de la pulpe de tomate Cirio que j'ai mixé préalablement et assaisonné (sel, poivre 5 baies, filet d'huile d'olive) et de la mozzarella Cantadora . Petite olive niçoise et j'enfourne .
Cuisson 5min 30 .

Le tout en photos :
Fichiers joints
Paton .jpg
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Paton ( 96h à 3°-5°).jpg
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Etalage du paton.jpg
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Garnissage.jpg
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Cuisson au four.jpg
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Lun 17 Sep 2018 - 22:03

Suite des photos :
Fichiers joints
Marguerite cuite.jpg
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Alvéolage (zoom).jpg
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Cuisson du dessous.jpg
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four.jpg
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Four intérieur.jpg
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Lun 17 Sep 2018 - 22:17

Aujourd'hui un peu fatigué pour faire des spéciales  . Demain je ferais d'autre pizza dont la spéciale chèvre miel pour dompter ce four qui m'a l'air d'ailleurs plutôt pas mal pour un pizzaiolo amateur .

Merci à vous de m'avoir lu et sachez que toute critique pour ma part me fera évoluer.

Merci à tous


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Re: Les progrès de Karim

Message par Fab38 le Lun 17 Sep 2018 - 23:55

Salut Karim, pas grand chose à dire, la pizza est bien cuite dessus comme dessous, la pâte alvéolée, bref c'est du tout bon, bravo

5m30, ta pizza n' été pas trop séche au gout ?
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mar 18 Sep 2018 - 0:18

Salut, Fab

Ça va être dur de te répondre j'ai attrapé la crève  

Ma famille m'a dit qu'elle était excellente mais  

C'est vrai que niveau alvéolage c'est pas terrible du tout . J'en suis pas fier ...

Ça fait déjà un moment que je recherche les posts sur la cuisson four électrique. Comment régler la sole et la voûte, beaucoup de réponse reviennent ..  à trouver celle qui convient à ma pâte pour mon four (cuisson). Une sorte de communion    .

Demain je rehausserai la sole de 20° pour 120° et laisserai la voûte à 320° et sortirai mes paton 1h plus tôt .

On avance à taton


Dernière édition par Karim06 le Mar 18 Sep 2018 - 11:57, édité 2 fois


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Re: Les progrès de Karim

Message par Yael le Mar 18 Sep 2018 - 1:30

Salut Karim,

J'ai le même four, laisse la voûte à fond, et pour la sole, tu remarqueras que la sonde de température est calée entre les résistances donc elle arrive à température bien plus vite que la voûte. Moi je mets tout à fond. La première pizza sera légèrement plus cuite sur le dessous que le dessus, mais si tu fais d'autres pizzas juste après, tu veux garder cette température élevée.
En fait avant ce four j'avais le même en version 2 étages (toujours pour un usage ménager), et la chambre de l'étage du haut était moins haute : les résistances étaient à hauteur de porte (là tu noteras qu'il y a un renfoncement vers le haut, on perd donc 3-4cm).
Du coup la température de la chambre oscille plutôt entre 300 et 350. Donc mets tout à fond !


Dernière édition par Yael le Mar 18 Sep 2018 - 2:50, édité 3 fois


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Re: Les progrès de Karim

Message par B.Mourad le Mar 18 Sep 2018 - 1:33

Tout dépend ce que tu recherche. C'est à dire le type de pâte que tu souhaite.
Ton four monte jusqu'à combien ?
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mar 18 Sep 2018 - 8:10

Salut à tous, merci (Yael, Mourad) 

@Yael a écrit:Du coup la température de la chambre oscille plutôt entre 300 et 350. Donc mets tout à fond !

ok mais si ça crame, elle est pour toi

Je comprends ton choix car ayant regarder ta vidéo je me suis aperçu que tu ouvrais souvent la porte pour vérifier et la faire tourner.
Une baisse de température que tu palies en réglant au max . Je t'avoue que le ferrage m'inquiétait un peu .

Mourad a écrit:Tout dépend ce que tu recherche. C'est à dire le type de pâte que tu souhaite.
Ton four monte jusqu'à combien ?

D'après le constructeur 350° la voûte idem la sole, mais au bout de la deuxième pizza le voyant chauffe se réactive . Sûrement du à l'ouverture de la porte . Je précise que je n'ai pas de oura .

Pour ce qui est de la pâte je l'aimerai ... Parfaite 
Fine et croustillante et la corniche ...  avec un gros alvéolage croustillant moelleux. 

Éternel rêveur ! 
Alors PIPIP ...  oura

Merci à vous,


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Re: Les progrès de Karim

Message par Ju29 le Mar 18 Sep 2018 - 10:03

elle est appétissante cette pizz!
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mar 18 Sep 2018 - 10:56

Merci Ju29  

Un petit cadeau pour toi entre passionné , un poil HS ... 
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Mon fidèle compagnon (Luchenzo).jpg
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Re: Les progrès de Karim

Message par Thierry Graffagnino le Mar 18 Sep 2018 - 12:31

Puisqu'on est dans les toutous voici le mien bébé.
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mar 18 Sep 2018 - 12:39

Salut Thierry   

Il est mignon tout plein ... avec des belles grosses paluches. 

Faudrait ouvrir un post sur nos compagnons . 

Mais pas sur le mien (lol) 


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Re: Les progrès de Karim

Message par Flashfred le Mar 18 Sep 2018 - 22:27

Mignon tout ça...

Quand Mourad te demandait ce que tu recherchais pour la pâte, c'est qu'il n'y a pas UNE bonne pâte, mais DES bonnes pâtes. En fonction des régions, des goûts, on trouve des fines, épaisses, moelleuses, croustillantes, grosses corniches alvéolées, pas de corniche du tout...
Puisque tu n'es pas en contexte professionnel, tu n'as pas la contrainte de plaire au maximum de clients (mais à ta famille et amis). Si j'ai bien compris, tu aimerais obtenir une style napolitain avec une grosse corniche et un bel alvéolage un peu comme ça :

©️Jobi Pizza

Si c'est le cas, je ne suis pas un spécialiste, mais je pense qu'il faut que tu aies un four beaucoup plus chaud (450°) et une pétrie certainement plus hydratée. Mais je laisse les spécialistes préciser...
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mer 19 Sep 2018 - 9:42

Salut Fred,  

C'est vrai que cette part de pizza donne vraiment envie . L'alvéolage est superbe . Pour ce qui est du centre j'aurais une préférence avec un peu plus de tenu (plus épaisse). Qu'elle se tienne droite à la main ... 

Pour ce qui est du thermostat je ne pourrais pas avoir plus que 350° thermostat à fond . Ce qui m'a d'ailleurs conseillé gentillement Yael .
 
Mea culpa, je reste petit joueur . Hier je n'ai monté la sole qu'à 250° . Et c'était je pense suffisant avec ce four .

Quelques photos avec voûte 350 ° et sole 250°
Fichiers joints
Marguerite anchois.jpg
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Chèvre avec confit de figue roquette.jpg
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Part.jpg
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part 2.jpg
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mer 19 Sep 2018 - 10:10

Pour finir, c'est vrai que ces temps-ci j'essaie de m'améliorer niveau technique de pétrissage . 

Car comme dis Thierry, tout le monde sait faire des pizzas mais à différent niveau. Je suis très critique à mon égard et je veux aller au delà d'une pétrie standard . 

Comprendre le réseau de gluten, la base je penses, pour obtenir un alvéolage digne de ce nom. 

J'ai trouvé un article fort intéressant que je mettrais en lien avec la permission des modérateurs . 

Merci à tous, 


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Re: Les progrès de Karim

Message par Yael le Mer 19 Sep 2018 - 11:24

C'est pas mal du tout Karim, perfectionne un peu l'étalage et tu n'es pas loin de la vérité !!


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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mer 19 Sep 2018 - 11:39

Merci Yael, 

Tu penses que ça peut venir de la pâte (trop d'huile, ...  ?)... si je ne peux pas monter à 350° la sole. A 250° la pâte cuit en 4'30 et le dessous est assez coloré j'ai peur de ferré. 

Si tu as une explication, je suis preneur .

Et merci déjà pour ton aide 


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Re: Les progrès de Karim

Message par Fab38 le Mer 19 Sep 2018 - 12:32

Essaye 20 g d huile ( les 2 comprises) à la prochaine pétrie.
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mer 19 Sep 2018 - 15:14

Salut Fab   ,

Merci pour le conseil ... 20g en totalité ce qui ferait 5g de moins qu'actuellement... !? 

C'est vrai que dans la composition de la farine Classica il y a entre autre de la poudre au beurre et de la poudre d'oeuf comme matière grasse . (Pourtant préconisé 25g d'huile)

Mais qui ne tente rien n'a rien .

J'ai déjà 8 pâtons fait hier que je laisse au frais 96h .

Mais demain je vais faire une pétrie express pour dépanner et faire le test .

Merci encore, 

Au plaisir .


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Re: Les progrès de Karim

Message par Fab38 le Mer 19 Sep 2018 - 16:36

ou réduit l' hydratation si tu veux une meilleur tenue
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mer 19 Sep 2018 - 16:52

Merci Fab j'était à côté du sujet .  

Comme je parlais aussi de coloration du dessous de la pâte (niveau cuisson) et t° de sole . Je pensais que réduire l'huile ralentirai la coloration ... 
 
Un novice, désolé ! 

Je baisserai l'hydratation et me coucherai moins bête.  

Merci pour ta patience  


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Re: Les progrès de Karim

Message par Etienne 78 le Jeu 20 Sep 2018 - 1:11

Si tu sens ou que tu as peur de ferrer, tu peux terminer la cuisson sur grille, c'est pas un soucis
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Jeu 20 Sep 2018 - 9:18

Salut Étienne 

Merci pour le conseil je m'en souviendrai. 

Aussi cela me ramène a une question où je n'ai pas trouvé de solution . A savoir, peut on mettre un plateau en cuivre dans un four électrique sur pierre réfractaire. La pierre ne risque t'elle pas de fendre avec ce type de matériaux à haute température. 
Originaire de Nice une Socca me tenterai bien avec ce four .  

Si quelqu'un a déjà testé...

Merci d'avance .


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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Jeu 20 Sep 2018 - 9:40

J 'ai dans l'idée de retirer la plaque réfractaire et trouver une grille universelle . Mais bon si je peu juste mettre un papier sulfurisé pour ne pas toucher la pierre avec le cuivre la chaleur de la pierre réfractaire pourrait aider à la cuisson.


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Re: Les progrès de Karim

Message par Flashfred le Jeu 20 Sep 2018 - 11:46

MMhhhh... Une socca !
Je ne vois pas pourquoi la plaque en cuivre fendrait la pierre...
Un conseil pour la socca : Huile ta plaque, préchauffe-la au max (ça risque de fumer), garnis ta plaque et enfourne. Pour le coup, mets tout au max, ça ne sera jamais trop chaud.
Sel, poivre, et régale-toi !

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