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Les progrès de Karim

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Message par Karim06 le Mar 25 Sep 2018 - 21:35

Bonsoir à tous  Les progrès de Karim  - Page 3 3352348648

Aujourd'hui j'ai préparé un nouvel empattement avec 2 changements : le bassinage et la pétrie mécanique .

Protocole de base pour 1kg de farine : 

1) 1000g de farine Classica 
2) 605g d'eau (2°)
3) 3g de levure fraîche 
4) 25g de sel
5) 17g d'H.O et 8g d'H.Tournesol

Alors voilà comment j'ai procédé pour une quantité de 8 pâtons de 295g . (Protocole de base × 1.5 = la quantité ci dessous)

J'ai mis 855g d'eau (2°) dans la cuve du robot avec 4,5g de levure fraiche que j'ai dissous puis j'y ai versé 1500g de farine . J'ai mis en 1ère vitesse, frasé pour amalgamer le tout et pétrie le tout 10 min .

Ensuite j'ai ajouté le sel (38g) et continué en 1ère vitesse 5 min .
Pour finir j'ai ajouté le reste d'eau (53g prélevé volantairement avant) et les huiles Ho 25g, Ht (13g) -> ce qui correspond au 10% de la totalité d'hydratation soit 6,3 % au kg de farine.
J'ai terminé en 1ère vitesse jusqu'à la totale absorption du liquide 6 min (Pâte à 24°)
Ce qui nous fait donc 908g d'eau en tout. Taux d'hydratation 63% en rajoutant les huiles.

J'ai laissé en vrac 30 min (poids de la pâte-> 2360g). Puis j'ai boulé 8 pâtons que j'ai mis au frais pour minimum 72h.

J'ai voulu essayer le bassinage pour renforcer mon réseau de gluten et faire une variante par curiosité. 

Je suis conscient que cette farine n' a besoin que de simplicité mais on ne se refait pas . Je pense avoir besoin d'essayer plusieurs techniques et protocoles pour ne pas m'arrêter sur mes modestes acquis .
Comme dit depuis le début, je recherche le protocole qui me dira : "C'est moi !'  Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004

En attendant on teste . Les progrès de Karim  - Page 3 723748070

Merci à tous,
 
P.S : Rectification des mesures par un protocole de base (suggestions de Yael  Les progrès de Karim  - Page 3 522650917) mais je donne volontairement toutes mes mesures pour être dans le réalisme de ma recette et si cela intéresse pour 8 pâtons de 295g, voili voilou !
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Message par DanielB le Mar 25 Sep 2018 - 23:25

Bonsoir karim , tes patons sont beau et bien lisse ,un beau boulage ,
mais pourquoi tu mets tant de sel au litres ,ca ne sert a rien ,
daniel
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Message par Olc le Mar 25 Sep 2018 - 23:34

Je n'ai pas eu le courage de calculer le pourcentage de sel mais ça ne me parait pas exagérément élevé. Certe il y en a toujours trop pour la santé, mais c'est ce qui apporte du goût :P

PS : en effet, jolis pâtons ! Les progrès de Karim  - Page 3 3352348648

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Message par Karim06 le Mar 25 Sep 2018 - 23:37

Salut Daniel  Les progrès de Karim  - Page 3 3352348648

... merci pour tes commentaires .

Étant amateur ...  je fais comme indiqué sur le protocole de la farine 25g pour 1000g de farine .
Je fait confiance à Thierry aussi ; et c'est vrai que ma pâte est bonne de goût mais je testerai une fois la moitié en moins pour voir . 

Le sel est un exhausteur de goût et je n'aime pas les aliments fades . 

Je t'avais aussi questionné sur ta faible dose de sel  Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004 .
Je testerai sur 500g, promis. 

Au plaisir,


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Message par Karim06 le Mar 25 Sep 2018 - 23:43

Salut Olivier  Les progrès de Karim  - Page 3 3352348648

Merci pour les pâtons.  Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004

Je me dis que c'est peut être une dose de sel spécifique pour la Classica. Mais ce serait surprenant ...

De plus, je suis pointilleux sur le trop salé et moi non plus gustativement je ne suis pas interpellé.


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Message par DanielB le Mer 26 Sep 2018 - 0:10

re , karim , nous en boulangerie dans les 70/80 , ont mettez plus de 30 gr de sel au litres d eau ,
aujourd hui nous en somme entre 18 et 20 gr au litre ,et c'est largement suffisant ,
toi tu es a plus de 38 gr au litre, 
si tu mets trop sel ca coupe le gout des ingredients que tu mets sur ta pizza ,
c'est un peu comme tous ces plats cuisinés qui sont vendus par les chaines de restauration rapide , 
ils en mettent plein pour masquer le gout avec tous ces conservateurs ,
daniel
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Message par Karim06 le Mer 26 Sep 2018 - 0:28

Je testerai  Les progrès de Karim  - Page 3 522650917


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Message par Yannthai le Mer 26 Sep 2018 - 2:30

Salut Karim,

pour le sel, tout est une question de goût, 1.5kg de farine, je mets 30gr, c'est la recette classique des 20 gr au kg. Tu mets 8gr de plus, tu as plus de goût !!!!!!! Ensuite, c'est aux personnes qui les dégustent avec toi qui te diront ce qu'elle en pensent !!!

Ce n'est pas excessif !

Bon boulage, c'est clair que tu as le coup de main !!!!

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Message par Yael le Mer 26 Sep 2018 - 4:17

@Karim06 a écrit:Salut Yael,  Les progrès de Karim  - Page 3 3352348648

Ça fait grave plaisir, si ma pizza commence à donner envie .
Surtout à des personnes qui savent de quoi ils parlent ...  Les progrès de Karim  - Page 3 3163863444

Salut Karim, ben oui elle donne envie, même si elle est simple et mal étalée Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004 (je blague, j'arrive pas à faire de pizza ronde moi-même)

"Des personnes qui savent de quoi ils parlent", bah c'est pas compliqué, tu en fais déjà partie ! Un peu plus de tests, de lecture et d'expérience et ça viendra tout seul... Mais attention, il faut surtout goûter avant de juger !!

Pour en venir à ton dernier test, donne-nous les mesures au kg de farine ou en %, ça nous évite de faire les calculs nous-même Les progrès de Karim  - Page 3 1857602869 Car au final, on s'en fiche que tu aies utilisé 1.5kg de farine ou 1 ou 10 ou 0.2369, sauf si tu tiens à le préciser - car en théorie il y a des différences sur les tailles des pétries (exemple : 20kg de pâte en vrac mettra + ou - de temps à se réchauffer ou à se refroidir par rapport à 1.2kg de pâte dans une action donnée), mais l'important c'est de connaitre ta formule pour voir s'il y a des erreurs éventuelles. Même pour toi c'est plus clair, imagine la situation suivante : "je comprends pas, la dernière fois j'ai mis 40g de sel et c'était pas salé du tout et cette fois c'est beaucoup trop", mais tu as peut-être oublié que la dernière fois tu as fait une pétrie de 1.3kg de farine et non pas 1.1kg... (tu comprends ce que je veux dire ?).
Dans l'attente du résultat ! ^^

Je veux réagir sur le débat du sel.
"Pour la santé trop salé c'est pas bon" etc, ça on est au courant, je vais rien dire contre ! En France en boulangerie, il me semble que la limite autorisée c'est 1.8% du poids de la farine (@DanielB on va essayer de parler en poids de farine plutôt que par rapport à l'eau, sinon on peut facilement se mélanger les pinceaux). Les Italiens salent à raison de TRENTE GRAMMES au kilo Les progrès de Karim  - Page 3 186471223 ! (3%).

D'abord, le sel ne sert pas "à rien", le sel a des qualités physiques (en plus du goût, il renforce le gluten) et des qualités chimiques (c'est un antioxydant, il aide à la conservation).

Ensuite, tout dépend de la garniture. En Italie, je suppose que la pâte est plus salée car traditionnellement les ingrédients utilisés sont relativement fades (tomate en conserve utilisée directement sur la pizza ; mozzarella fior di latte très peu salée...). Ca se complique évidemment avec les charcuteries, mais vous voyez ce que je veux dire.

Et dernière chose, mais là ça se complique, le poids du sel devrait aussi dépendre du poids final de la pâte... Si j'hydrate ma pâte à 60% ou à 80%, la même dose de sel n'aura pas du tout le même impact...

Voilà voilà pour mon grain de sel (haha)


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Message par Karim06 le Mer 26 Sep 2018 - 9:34

Salut Yael  Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004

Et merci pour tes conseils avisés . 

Maintenant avec modestie, je te répondrai qu'il y a savoir et Savoir . 
Je pense avoir quelques bases mais je suis encore dans l'incertitude des sujets appris . A mon niveau ce n'est que de la récitation bête et discipliné sans connaissances approfondies.
Je pense être en apprentissage et mes résultats ne sont que le fruit de vos conseils et non celui de mon expérience d'où mes tests . 

Pour ce qui est du sel, je l'ai mis au moment où ma pâte commençait à créer son réseau de gluten. Le sel étant un anti-oxydant et le réseau de gluten se fait par oxydation des protéines,si j'ai bien compris . Je trouvais judicieux d'essayer et d'avantager les ponts disulfures (SS.Bond).

L'un dans l'autre j'ai essayé une (dites) technique boulangère.  Les progrès de Karim  - Page 3 4018619069

Puis le bassinage eau et huile renforce aussi le réseau de gluten comme le sel d'ailleurs par la suite .

Merci en tout les cas pour tes conseils au quotidien, rien ne t'y force et c'est  Les progrès de Karim  - Page 3 3163863444 .

Et P.S -> Quelle Patience ... !  Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004


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Message par Karim06 le Mer 26 Sep 2018 - 9:43

Salut Yann

Merci pour tes commentaires. 
Ahhh ! Le sel ...  Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004

J'espère que de ton côté, tout va bien ....  Les progrès de Karim  - Page 3 522650917


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Message par Yael le Mer 26 Sep 2018 - 9:58

Pas de soucis !

Pour l'oxydation et le gluten, ce n'est pas l'oxydation qui fait le gluten. Tu sais que le gluten est formé à partir des deux protéines non solubles lorsqu'elles sont mélangées à l'eau, un antioxidant fera éviter que le gluten s'oxyde justement, notamment durant la pétrie quand de l'air est incorporé à la pâte. J'avais lu un bon article là-dessus mais je ne me souviens pas de tout, c'était intéressant et la difficulté était de comprendre que la pâte a besoin d'oxygène, mais pas trop lol. Si tu tapes "antioxidant pâte pain" sur Google y'aura pas mal de résultats.

L'huile quant à elle ne renforce pas le gluten, mais elle sert de lubrifiant (à chaque jointure du réseau glutineux).

Je ne suis pas certain que le bassinage ait un rôle spécial sur le comportement du gluten, en tous cas pas directement. Mais le bassinage est rendu possible car le réseau de gluten a déjà été formé, et maintenant il peut maintenir plus d'eau, comme imperméable.

Bon je peux aussi me tromper car je ne me souviens pas parfaitement de tout, mais il me semble que c'est ça Les progrès de Karim  - Page 3 3352348648


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 26 Sep 2018 - 10:00

Les Italiens que je connais et j'en connais quelques uns, sont à 25 grammes de sel par kilo de farine, parfois un peu en dessous.


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Message par Karim06 le Mer 26 Sep 2018 - 10:35

Salut Yael, tu vois que chatouiller un sujet n'est pas forcément le comprendre . Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004

Mais d'après ce que j'ai compris le sel va avoir tendance à rendre plus difficile la formation des ponts disulfures et contracter la pâte,donc le réseau glutineux, d'où le bassinage  pour assouplir et par la même occasion régler la t° de la pâte... enfin je crois (lol)

Je post un lien très intéressant qui m'a conduit à faire mes tests . 

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Salut Thierry,  Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004

... la dose de sel est indiqué sur le sac de la Classica . D'ailleurs tant que j'y suis, il était aussi indiqué 650g d'eau et 25g d'huile ... ce qui nous fait 67,5 % d'hydratation pour 1kg de farine .
Mais à travers un post j'ai remarqué que tu avais donné un autre protocole avec 605g d'hydratation  soit 60,5% pour toujours 1kg de farine en incluant les 25g d'huile . 

Pourquoi ce changement ?  Ou est-ce 2 protocoles distinct !  Les progrès de Karim  - Page 3 3764420374


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Message par Fab38 le Mer 26 Sep 2018 - 15:33

Perso je suis à 20 g au kilo et sur certaines pizza je trouve cela encore trop salé, après je n'aime pas tout ce qui est salé Les progrès de Karim  - Page 3 347456431
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 26 Sep 2018 - 15:40

@ Karim Il y a certainement eu une erreur de frappe sur l'étiquette dont tu parles. Le bon c'est bien 60,5%, tous liquides confondus.


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Message par Karim06 le Mer 26 Sep 2018 - 15:50

Salut Fab et merci pour le retour . Les progrès de Karim  - Page 3 3352348648

De ce que j'ai lu le sel est utilisé en panification à la dose de 1,8% à 2% du poids de la farine ce qui correspond à une masse de 18g voir 20g de sel par kg de farine ou 30 à 33g par litre d'eau de coulage.

Il fait ressortir les arômes de la pâte, il régularise la fermentation de celle ci et augmente son élasticité et freine la dessiccation du produit . 

Ok Thierry,  merci pour l'info .  Les progrès de Karim  - Page 3 3163863444
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 26 Sep 2018 - 16:12

Effectivement, l'erreur est grossière et je comprends maintenant pourquoi beaucoup ont rencontré des problèmes.  Les progrès de Karim  - Page 3 2635237058 

Du coup je viens de vérifier sur mes sacs, mais les indications sont bonnes.


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Message par Karim06 le Mer 26 Sep 2018 - 16:19

Ce sac vient de métro à Nice .  Les progrès de Karim  - Page 3 3352348648


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Message par Yael le Mer 26 Sep 2018 - 16:27

@Karim06 a écrit:Salut Yael, tu vois que chatouiller un sujet n'est pas forcément le comprendre . Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004

Mais d'après ce que j'ai compris le sel va avoir tendance à rendre plus difficile la formation des ponts disulfures et contracter la pâte,donc le réseau glutineux, d'où le bassinage  pour assouplir et par la même occasion régler la t° de la pâte... enfin je crois (lol)

Je post un lien très intéressant qui m'a conduit à faire mes tests . 

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

[...]

En faisant quelques recherches je suis tombé sur ce site http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/oxydo.php, la réponse doit être dedans mais oulà c'est compliqué !!!
Je crois me souvenir qu'il y a un piège avec l'oxygénation, et après lecture du résumé de ce lien je me dis que l'oxygénation n'est peut-être pas la même selon si c'est l'oxygène de l'air O2 ou l'oxygène O...
J'ai gardé le lien, je regarderai quand je serai moins fatigué...
En attendant, je ne sais pas si ce que j'ai dit jusqu'ici est correct ou pas Les progrès de Karim  - Page 3 4018619069 Les progrès de Karim  - Page 3 548611841


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Message par Karim06 le Mer 26 Sep 2018 - 16:31

Yael,

Merci en tous les cas pour ton intérêt, je vais m'y plonger si c'est pas du Einstein bien sûr  Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004

P.s: la page ne fonctionne pas Les progrès de Karim  - Page 3 2635237058 mais quand t'y penses ... (ce n'est pas urgent)

Merci encore  Les progrès de Karim  - Page 3 522650917


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Message par Yanalex le Mer 26 Sep 2018 - 19:25

Même erreur sur mon sac ==> 650 g d'eau

Je n'avais pas vu cette erreur Les progrès de Karim  - Page 3 1650271489


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Message par Karim06 le Mer 26 Sep 2018 - 20:36

Salut Yannick  Les progrès de Karim  - Page 3 3352348648 , pour ce qui est de mon sac il périme le 01/19 ça devait être une vieille édition (lol)  Les progrès de Karim  - Page 3 522650917


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Message par Karim06 le Ven 28 Sep 2018 - 23:39

Bonsoir à tous  Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004

Comme promis au bout de 72h mes pâtons sont près pour une première fournée...

Je posts quelques photos pour voir l'évolution et prendre des avis, remarques et critiques . 

Mes impressions sont toujours positifs niveau étalage un régal même si fragile elle reste très souple ...
Niveau texture toujours crousti-moelleuse et pour ce qui est du goût une légère amertume très agréable comme une pâte torréfiée . Bref, tres bonne de goût, assez satisfait ce soir ...  Les progrès de Karim  - Page 3 1030990004
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Message par Karim06 le Ven 28 Sep 2018 - 23:42

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Au plaisir,
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Karim

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