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Les progrès de Karim

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Sousou78f

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Re: Les progrès de Karim

Message par Sousou78f le Jeu 11 Oct 2018 - 13:54

Bonjour je la trouve déjà bien jolie ta pizza .une belle coloration  ça donne faim .  L'oeuf je le préfère avec le jaune croulent a coeur.
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Re: Les progrès de Karim

Message par Etienne 78 le Jeu 11 Oct 2018 - 15:56

Je trouve qu'il y a un réel progres entre la première et les suivantes. Tu dois effectivement garnir assez rapidement pour que cela ne colle pas mais si ça arrive, peut-être as tu mis un peu trop de sauce tomate ? Pour la garniture qui bouge ça doit simplement être une affaire de mise sur la pelle pas encore maitrisée complètement, c'est un coup à prendre pas évident à décrire par écrit mais l'idée c'est d'être le plus souple possible et d'y aller en une fois puis de déposer ta pizza dans le four avec des petits coups saccadés et en reculant ( j'espère que c'est à peu près compréhensible !). Sinon tu peux commencer à garnir sur un disque moyennement ouvert puis terminer la disposition une fois ta pizza mise à la bonne taille sur ta pelle...Bonne chance mais vu ta passion ça va vite venir j'en suis certain ;)
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Yael
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Re: Les progrès de Karim

Message par Yael le Jeu 11 Oct 2018 - 16:05

Encore une fois y'a pas grand chose à redire, avec le même four perso je ne fais pas mieux !


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Re: Les progrès de Karim

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 11 Oct 2018 - 17:45

Super la progression Karim, mais j'ai l'impression que la pizza est légèrement trop cuite, peut-être un peu sèche, cassante, mais c'est peut-être la photo qui donne cette sensation. Mais puisque la garniture semble cuite, peut-être défourner un peu plus tôt.

Concernant l'œuf, le jaune trop cuit, c'est assez courant, même chez les pros. La solution est simple, tu sépares le blanc du jaune et tu réserves le jaune que tu mettras sur la pizza à la sortie du four. Là, il sera bien coulant comme l'aime Sousou.

Il arrive aussi qu'on ai de trop gros œufs et que le blanc ai du mal à cuire. Dans ce cas, il suffit de ne mettre qu'une partie du blanc, l'autre tu la jettes. C'est assez désagréable un blanc manquant de cuisson.


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Sousou78f

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Re: Les progrès de Karim

Message par Sousou78f le Jeu 11 Oct 2018 - 19:54

Bonjour merci pour l'information Mr Thierry graffagnino . Heureux de faire vôtre connaissance. C'est vrai que c'est un bonheur d'avoir un jaune à crever sur ça pizza.
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Yannthai
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Re: Les progrès de Karim

Message par Yannthai le Ven 12 Oct 2018 - 8:51

Salut Karim,

Tu assures super bien, encore un peu de training et du pourras faire de la pizza à emporter, c'est toujours moins lourd que des parpaings et du ciment !!!!!!!

Tant que tu fais des pizzas pour ta famille, le temps de l'étalage et du garnissage n'est pas vraiment important. Je travaille à chaque fois ma gestuelle pour l'étalage et avec les conseils de Thierry, comme j'ai amélioré l’homogénéité de ma pâte, je n'ai pas de soucis pour l'étaler. Le seul soucis, c'est moi

Bien à toi Karim

Yann


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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Dim 14 Oct 2018 - 15:39

Salut à tous 

Merci pour vos commentaires...

Étienne merci pour m'avoir, à travers tes mots, décrit les gestes pour enfourner. Je n'ai pas précisé comment je procède pour la mise de garniture . Je garnis sur pelle après y avoir mis de la stacca pizza et ma pâte.  Et comme tu dis, peut être trop de sauce tomate humidifie mon fond de pâte. A travailler ! 

Yael, t'a modestie me fait doucement sourire . Merci encore . 

Thierry, merci pour ton passage, tes remarques et commentaires . Je cuis depuis, un peu moins longtemps et c'est mieux . L'impression d'une pâte sèche et cassante proviens à moitié des photos . Corriger à ce jour . Merci encore .

Yann, merci aussi pour tes commentaires. Le bâtiment pour moi est un défouloir, loin d'être une passion . C'est vrai que mes proches et amis, après chaque repas, me disent pourquoi je n'ouvre pas un resto ... la réponse est que mon envie de faire plaisir à mes proches me contente. Je pense qu'il y a un certain rythme et pression que je redoute et qui ne m'attire pas forcément niveau culinaire . Dans le béton, c'est daille-daille, au pire un macon sera là pour rattraper ...   En cuisine ... !?
J'aime prendre mon temps et même si la rigueur et l'organisation sont des critères que je possède. Je suis pour l'heure pas près... qui sait ... ?

Merci aussi Sousou ...

Photos avec correction de cuisson (plus fondante)

P.s: désolé un peu pour ma présence, ces jours-ci. En pleine toiture de la maison, pas facile  ....
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Re: Les progrès de Karim

Message par Sousou78f le Dim 14 Oct 2018 - 15:47

Bonjour elle est belle et appétissante avec ce petit oeuf.... bravo
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Re: Les progrès de Karim

Message par Thierry Graffagnino le Dim 14 Oct 2018 - 15:52

C'est bien, tu as beaucoup progressé, tu es devenu également le roi de l'œuf miroir. 


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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Dim 14 Oct 2018 - 18:15

Merci Sousou et Thierry pour vos commentaires. 

Thierry pour ce qui est de l'oeuf miroir je ne connaissais pas cette appellation. C'est un oeuf au plat, cuit au four ... ? 
Pour habitude, je casse l'oeuf que j'assaisonne dans un récipient, verre de préférence. Dès que la corniche de la pizza a bien gonflé (~1mn), j'y verse l'oeuf qui cuit ~3min . 

Aussi, merci pour l'astuce pour le jaune coulant mais j'aurais une préférence pour un peu plus de cuisson . Mangeant la pizza à la main, si le jaune est trop coulant tout coulerais sous la pâte. 
J'aime l'oeuf sous ses différentes formes et cuissons . Celà va de l'oeuf cru pour le sport, jusqu'à l'oeuf parfait (oeuf mollet pané) assez technique à réaliser .

Mais sur la pizza, le jaune version oeuf mollet est plus à mon goût. Moins coulant mais ... coulant . 


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Re: Les progrès de Karim

Message par Thierry Graffagnino le Dim 14 Oct 2018 - 19:58

Œuf miroir, c'est un œuf dont le blanc est très peu cuit, il faut aimer.


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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Dim 14 Oct 2018 - 20:12

Ah merci, je pensais un oeuf au plat cuit au four ...

Je testerai de mettre le blanc d'oeuf dès le début et rajouterai le jaune 30 sec en fin de cuisson pour lui donner un petit coup de chaud . Car comme tu dis, je pense que beaucoup n'aime pas le blanc si peu cuit .


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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Dim 14 Oct 2018 - 22:07

Petit test pour essayer avec l'oeuf au jaune coulant . 

Le blanc à était mis dès le début et le jaune ~45 secondes avant la fin de la cuisson.
Verdict : les 2 se valent à mon goût mais objectivement cette méthode gagne avec un plus en esthétisme pour son jaune brillant et coulant. 

Il ne manque que les mouillettes . Et je pense qu'en mangeant avec les couverts, la corniche ferait très bien l'affaire . 
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Re: Les progrès de Karim

Message par Olc le Dim 14 Oct 2018 - 22:44

Pas mal l'astuce mettre le blanc avant le jaune !

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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Dim 14 Oct 2018 - 22:48

Conseil du druide (avec tout le respect)... 


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Re: Les progrès de Karim

Message par Flashfred le Lun 15 Oct 2018 - 17:30

Superbes tes pizzas ! De beaux progrès
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Lun 15 Oct 2018 - 18:59

Salut Fred, 

Merci pour ton passage et tes commentaires. C'est vrai que beaucoup m'ont aidé et conseillé ( tu en fais aussi parti) .
Merci à tous 


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Re: Les progrès de Karim

Message par Yael le Mar 16 Oct 2018 - 2:21

C'était pas de la modestie, je fais pas mieux !
La pizza c'est pas si compliqué, l'expérience et les connaissances techniques t'aident à rectifier les erreurs mais sinon à partir du moment où tu fais une bonne fermentation et que tu cuis à plus de 300°C il y a peu de chance de se tromper. Au bois à 450°C tu aurais un résultat encore meilleur.


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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mar 16 Oct 2018 - 8:56

Alors Yael, je te remercie ainsi que tout ceux du Forum pour mes résultats acquéris . Car sans vous je serais encore à la Grandiosa (Pizza congelé )...
Pour le feux à bois, j'ai hâte de finir mes travaux, pour prendre ce plaisir à le maconner. L'année prochaine ...


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Re: Les progrès de Karim

Message par Geoffreypizza le Mar 16 Oct 2018 - 9:11

Joli Karim, ça me donne faim tes pizzas, bien joué le jaune coulant. Et heureusement que la corniche fait l'affaire pour servir de mouillettes
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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 le Mar 16 Oct 2018 - 9:22

Merci Geoffrey et c'est avec un réel plaisir si un jour tu passes sur Nice de te convier ainsi que les membres du Forum (pas tous à la fois   ) pour une Pizza Party ...

Très utile aussi la dégustation pour s'améliorer. Comme un Tour Pizza France 


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Re: Les progrès de Karim

Message par Thierry Graffagnino le Mar 16 Oct 2018 - 11:21

Superbe Karim et je suis d'accord avec toi concernant la corniche utilisée comme mouillettes. Je le fais assez souvent avec 2 œufs sur la pizza, c'est trop bon. 


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Re: Les progrès de Karim

Message par Yannthai le Mar 16 Oct 2018 - 15:27

Salut Karim,

Bon, il semble que la messe soit dite....................t'es devenu un pizzaiolo !!!!!!!!!!!!! Bravo pour ces dernières pizzas, si je n'étais pas aussi loin, je ferai un détour pour y gouter en ta compagnie !!!

Bravo

Bien à toi Karim

Yann


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Sylvie14

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Re: Les progrès de Karim

Message par Sylvie14 le Mar 16 Oct 2018 - 22:42

Bonsoir trop belle vôtre pizza bravo
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Karim06

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Re: Les progrès de Karim

Message par Karim06 Hier à 17:45

Salut à tous,

Thierry as-tu déjà vu une pizzeria ou toi même pratiqué la pizza breakfast (genre Mc Morning) . Elle serait servie comme petit déjeuner version salé bacon oeuf ou sucré (crème-fruit, compote-fruit, choco-fruit, ...)
Dans une proportion comme les Piadines (125g) et cela pourrait être intéressant d'avoir des retours puisqu'à mes connaissances celà ne court pas les rues . Ou tout simplement n'est-ce pas faisable niveau organisation ou autres.

Salut Yann, merci pour le titre mais va falloir encore un peu de pratique. Ça viens peu à peu, j'avoue ... au diable la modestie (lol)...  au plaisir 

Merci Sylvie


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