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Les progrès de Yannthaï

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 18 Avr 2018 - 9:29

Bonjour,

Un petit tour du labo pour le fun.......

Yannthaï



Dernière édition par Yannthai le Mer 18 Avr 2018 - 10:13, édité 1 fois


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Mer 18 Avr 2018 - 9:33

Ah oui j'avais pas bien vu   A quoi servent les sachets de sauce tomate ? Est-il coutume d'en rajouter ?


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Mer 18 Avr 2018 - 9:39

Je vois que dans ton labo la petite main d'oeuvre est très bien traitée ! Ça donne envie de bosser pour toi   
Merci pour ce tour d'horizon, ça me motive encore plus à faire avancer mon projet.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 18 Avr 2018 - 9:40

Madonia,

Alors pas du tout, mais comme plusieurs clients avaient posés la question, j'ai préféré en mettre pour toutes les commandes, ce n'est pas ce que ça coute et ça peut faire plaisir pour ceux qui aiment !!!

Et oui, ma petite est en vacances et elle aime être avec moi, alors je l'autorise, mais à condition de porter une charlotte et de bien se laver les mains. Elle profite du portable.....du jambon, de l'ananas, des olives noires, elle sait que son papa ne lui refuse rien lorsqu'il s'agit de nourriture !!! Qui plus est, elle est toujours volontaire pour donner un coup de main et parfois elle décore la pizza toute seule !!!!!! je suis pour lui laisser sa créativité, ensuite nous mangeons ce qu'elle a préparée !!!


Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 18 Avr 2018 - 10:11

Bonjour,

test qui se présente assez bien à première vue après 48h00 de maturation

Yannthaï



Pâte maturation de 48h00


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Mer 18 Avr 2018 - 14:02

A la vue de ta pâte à 48H et sachant que ton four ne monte qu'à 300°C, je pense que tu pourrais hydrater davantage ! Tu es à combien déjà ?


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Mer 18 Avr 2018 - 15:14

Ca devrait être beaucoup mieux, hâte de voir le resultat.
Merci pour tes vidéos Yannthai.
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 19 Avr 2018 - 1:08

Salut Yaël,

Le taux d'hydratation de la pâte est de 72% et sur les posts du forum, je lis que le taux moyen est de 57%. Peut-être que cela est du à la qualité de la farine que j'utilise ??????????


J'ai réalisé un petit film lorsque je prépare la pizza, qui au départ était pour ma petite famille..........

https://www.youtube.com/watch?v=aiHNM11ECXY


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 19 Avr 2018 - 1:30

Bonjour Geoffrey,

Pas de chance, nous n'avons pas pu goûter la pizza et en particulier la pâte, mais ce n'est que partie remise, je vais refaire une pizza ce matin.............

Je vous mets un petit accéléré de la cuisson !!

Cuison timelaps

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Jeu 19 Avr 2018 - 1:59

Ah oui, et tu étais à 12% d'huile non ?? Est-ce que tu as réduit ?

L'utilisation de différents blés font que les farines européennes et US ne sont pas hydratées pareil. Ton 72% serait comme 62% avec une farine italienne (exemple).


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 19 Avr 2018 - 3:39

Salut Yaël,

Ha !!!, je n'avais pas pensé à cela Yaël, c'est une piste intéressante et ça en dit long sur la qualité des farines italienne. Oui, je suis toujours à 12% d'huile d'olive. Petite question, est ce que l'huile d'olive amène plus de moelleux et d'élasticité à la pâte ?? Est ce que 12% d'huile, c'est trop ?

je comprends pourquoi vous travaillez en majorité avec des pâtes maturées, au moment de l'étalage déjà une grosse différence et comme disait Thierry dans un post, la pâte est plus digeste et cela n'est pas un détail, c'est même important !!

En photo, la pizza réalisée hier avec la pâte maturée.

Bien à toi

Yannthaï
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Jeu 19 Avr 2018 - 4:19

Hello Yannthai,

J'ai regardé tes vidéos, ça se voit que tu as l'envie de faire plaisir quand tu prépare ta pizza. C'est un super bon point. Tu es très organisé dans ton travail, ça c'est top aussi.
Et oui c'est beaucoup plus facile de travailler la pâte comme ça, d'ailleurs tu pourrais presque dire au revoir à ton beau rouleau ;-) Cela pourrait permettre à ta corniche de mieux se développer (enfin si te le souhaite).
Je trouve que tu garnie beaucoup par contre (surtout en fromage), après c'est que mon avis.
Sûrement que ça plait à ceux qui la mangent et c'est le principal.

Have a good day Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 19 Avr 2018 - 7:15

Hello Geoffrey,

thank you to have written these few words in inglish...........I appreciate that!

Effectivement, il faut avoir visionné la vidéo pour comprendre qu'à la maison, nous parlons en anglais, je ne suis pas d'un super niveau car j'ai quitté l'école à 14 ans 1/2 et je suis entré direct en apprentissage pâtissier, mais tout en aidant mon maître d'apprentissage et son fils à la boulangerie, et j'adorais la partie boulange !!!!!!!!!

Oui, lorsque je fais une pizza, je ne le fais pas de manière mécanique car je ne vends pas de grande quantité, je peux alors me permettre d'essayer de bien faire !!!! Ici, les gens utilisent FaceBook en permanence et si il faut du temps pour gagner en confiance, l'inverse est beaucoup plus rapide.


Figure toi Geoffrey que je viens de réaliser une 30 ou 31 cm à la main avec une pâte qui a 72 heures. Alors, la pâte est tellement soft qu'elle est plus difficile à travailler, j'ai du être plus précautionneux pour l'étaler et j'ai fait une corniche. je mettrai les photos dans quelques minutes Geoffrey....

Sans le savoir, il me semblait que je chargeais un peu trop (je mettrai un peu moins de fromage), mais comme j'ai fait mes coûts de revient, je suis bénéficiaire d'une marge confortable et tout en étant bien placé dans la gamme de prix, je vends des pizzas qui nourrissent vraiment les gens et en Thaïlande la générosité est un point fort du business !!! 

Merci pour ton message

Yannthaï


Dernière édition par Yannthai le Jeu 19 Avr 2018 - 7:48, édité 1 fois


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 19 Avr 2018 - 7:41

Bonjour,

Je viens de comprendre une petite partie de votre langage de pizzaiolo....

Pour cette dernière pizza, sortie du four il y a moins de 20 mn, la pâte a 72h00 de maturation. je l'ai étalé à la main et ai pour la première fois réalisé une corniche. Notre fille de 5 ans en a avalé 2 parts en nous disant qu'elle était Aroï mak, soit, très bonne (en thaï), un compliment qui me touche car notre fille dit ce qu'elle pense  sans hésitation....

Les différences que je note :
Coloration différente de la pâte avec des tons qui ressemblent (un petit peu) à la pizza cuite au feu de bois.
Plus de moelleux.
Du croustillant
Plus de goût.
Plus légère.
Plus facile à couper en parts
Les arômes des ingrédient sont plus présents (j'en suis surpris)

Et... la cerise sur la pizza !!!....................Le sourire de mon épouse en mangeant une part de pizza..........C'est presque le plus important !

je tiens vraiment à remercier les personnes qui sont intervenues afin de me conseiller en disant simplement ce qu'elles pensent...C'est la seule et unique manière de progresser !!

Bien à vous

Yannthaï
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J'en avait jamais eu sur les presque 500 pizzas faites depuis la semaine 52 en 2017 !
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Juste pour le fun !!
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Jeu 19 Avr 2018 - 8:30

Ah voilà ça me fait plaisir de voir ces résultats sur ta pâte. Tu as vu quelle différence il y a! C'est juste énorme!!!
Tant au niveau aspect, visuel qu'au niveau goût et mâche..
C'est plus facile à étaler (moins de résistance) mais c'est vrai que cela demande plus de précautions..
Avec un peu d'entrainement, je sais que c'est largement dans tes cordes.

Congratulations Yann
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Jeu 19 Avr 2018 - 8:51

C'est pas mal du tout ça !! La pâte a même l'air très bonne, ta farine n'a pas l'air si mal !

12% d'huile oui c'est beaucoup trop, je te l'ai dit sur l'autre post. C'est inutile d'en mettre autant, n'oublie pas que les graisses ne s'évaporent pas elles restent ; ça fait cher la pâte ; le goût risque d'être trop prononcé ; je pense que ça risque d'être un problème pour le réseau glutamique (mais bon tu as dit qu'elle s'étirait bien même à 72H).
Garde 3% et remplace 9% par de l'eau.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Jeu 19 Avr 2018 - 9:23

Well done Yann !
Progression spectaculaire mais venant d'un «ancien» de la boulange rien de surprenant   On voit s'améliorer la pâte c'est un fait, mais également la disposition des ingrédients, l'esthétique de tes pizzas a fait un bon étonnant en si peu de temps, tu apprends vite et le travail paie toujours, super exemple !


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 19 Avr 2018 - 10:17

@ Geoffrey,

C'est vrai que la différence est notoire, du coup, je m'aperçois qu'à Tahiti et durant 35 ans, je n'ai jamais mangé une pizza aussi parfumé alors que j'étais persuadé de manger des super pizzas. Qui plus est les deux pizzérias de Papeete ont une ambiance italienne, des photos de l'Italie, la musique....
Oui, même la mâche est différente, mais le plus surprenant c'est les saveurs et le côté croustillant, même 4 heures plus tard !!!

@ Yaël,

je vais faire le test sur ma prochaine pâte en enlevant 9% d'huile d'olive. Il me reste un pâton pour une pizza de 22 cm, je ferai donc un test demain avec une pâte de 96 heures. Oui, au goût la pâte est bonne et surtout, elle me paraît plus digeste, moins bourrative. Pour une fois mon épouse à manger la corniche, auparavant c'était uniquement un rebord de pâte. Comme quoi, écouter les conseils portent leurs fruits, et de toute manière, ne peuvent que me permettre de faire mieux, c'est un régale d'être aidé par des professionnels !!!

@ Madonia

Et oui un peu plus de 10 ans dans le métier, il y a des automatismes que l'on oubli pas, surtout quand on a aimé le métier. Exact, j'ai essayé de donner un aspect plus marqué à la pizza pour qu'il y ait un peu d'esthétisme, et le résultat est sympa. Je ne pense pas apprendre plus vite qu'une autre personne, mais je prends chaque remarque en considération afin d'apporter de l'amélioration. Et cette amélioration est tout bénéfice pour les clients, mais aussi pour nous si nous fidélisons nos clients !!! Et en Thaïlande, c'est le bouche à oreille qui fonctionne !!!!!!

Merci Geoffrey, Yaël et Madonia pour vos remarques, vos conseils et merci pour le temps que vous me donnez pour me permettre de m'améliorer, j'apprécie vraiment !!!

Bien à vous

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Jeu 19 Avr 2018 - 10:27

Même 4h plus tard?
C'est un plaisir car tu es très réceptif. Et réactif pour les éventuelles modifications à apporter:Ssourirej:
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Jeu 19 Avr 2018 - 11:04

Bravo Yannthai, tu vois je t'avais dis d( attendre au moins 48 h voir plus, cela changerais carrément ta pizza

Il faut penser à un pâton comme à une bonne bouteille de vin, le temps est le meilleur atout pour augmenter son goût.

Bravo pour tes progrès spectaculaire, comme quoi ici on donne plus que l'on ne reçoit, c'est cela l' esprit du forumpizza
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Flashfred le Jeu 19 Avr 2018 - 12:00

Progrès effectivement spectaculaire ! Bravo
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 19 Avr 2018 - 17:23

Que dire Yannthai de cette pizza ? Tout simplement qu'elle est magnifique !

En très peu de temps et en t'appuyant sur les conseils de nos amis, tu as réussi à sortir une pizza digne de ce nom, à des milliers de kilomètres de chez nous et avec des ingrédients locaux.
Mais je ne suis pas étonné, vu ton esprit d'ouverture, ta motivation et ton talent, il ne pouvait en être autrement, bravo !


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Ju29 le Jeu 19 Avr 2018 - 18:28

Super pizz Yannthai, tres appétissante congrat'
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Sébastien le Jeu 19 Avr 2018 - 18:43

Houhaaaa magnifique cette pizza!!! Impressionnant les progres que tu as fait en si peu de temps!! Bravo l'artiste


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 20 Avr 2018 - 12:29

@Geoffreypizza a écrit:Même 4h plus tard?
C'est un plaisir car tu es très réceptif. Et réactif pour les éventuelles modifications à apporter:Ssourirej:


Bonjour...et merci Geoffrey, ça fait toujours plaisir d'être récompensé par des compliments. Tu sais, s'inscrire sur un forum où il y a  des personnes de métier, des amateurs avertis, des passionnés, un triple champion du monde, un Vice champion de la coupe de France et ne pas écouter vos conseils , ce serait manquer vraiment de respect au regard du temps que vous me donnez avec beaucoup de générosité.

La moindre des choses, c'est d'investir financièrement et humainement dans des essais, vous montrer à tous les différents résultats pour que vous sachiez que votre investissement de temps, de conseils est rentabilisé.....Bon, ça fait discours de financier, mais j'ai fais cela pendant 9 ans en société.....

Merci encore Geoffrey

Yannthaï


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