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Les progrès de Yannthaï

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Message par Thierry Graffagnino le Mer 24 Juil 2019 - 8:25

Tu gagnes 2 minutes, cela me semble beaucoup  Les progrès de Yannthaï - Page 22 4018619069 

En tous cas, on a envie d'en croquer un morceau.

L'acide ascorbique permet aussi de prolonger la durée de conservation de la pizza, d'augmenter la force, la pâte est plus ferme et les gaz sont davantage retenus dans le réseau. Le fait qu'il soit déjà dans la levure évite les surdosages qui provoquent des corniches blanches et sèches, mais aussi un excès de force à la pâte.


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Message par RPAM59 le Mer 24 Juil 2019 - 22:08

Super ! Merci Yann pour la photo, effectivement je ne connaissais pas cette version et j'ai cherché mais je n'ai pas trouvé de revendeur en France.

Merci Thierry pour ton complément d'infos toujours très utile pour comprendre les rouages des ingédients


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Message par Yannthai le Jeu 25 Juil 2019 - 3:37

Salut Thierry,

Tu as parfaitement raison de relever, je dis deux minutes, mais dans la réalité, c'est moins de 120 secondes, j'étais plutôt dans l'expression !!!!!!!!! Habituellement, je mets le minuteur à 11mn et c'est pile poile !!!! Là, je sors la pizza après 9mn et avant 10mn, je n'ai pas regardé les secondes !!!

Et un grand merci pour le petit cours sur les différentes action dont bénéficie la pâte grâce à l'acide ascorbique !!!

Très bonne réflexion Thierry !!!!!!!

Bien à toi

Yann


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Message par FredPhilippines le Jeu 25 Juil 2019 - 8:42

Impressionnant ce changement Yann. Presque 2 minutes de moins de cuisson! Les progrès de Yannthaï - Page 22 186471223
En tout cas tes pizzas sont nettement plus belles. Bravo!
Je vais me pencher aussi sur cette question d'acide ascorbique et de levure.


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Message par Yannthai le Ven 26 Juil 2019 - 1:06

Salut Fred,

J'ai fait encore une pizza hier midi pour une prof d'anglais et oui, c'est bien cela, presque 2 mn de moins en cuisson, certainement parce que la pâte est plus légère, vue qu'il y a plus de bulles. Hier, j'avais mis le minuteur à 10mn au lieu de 11 et j'ai sortie la pizza entre 9mn15 et 9mn30. Il faut dire que j'attends que le four soit à son max de chaleur 350° et que fais vraiment attention à ne pas perdre de temps entre l'ouverture et la fermeture de la bouche du four !

J'ai ajouté une autre pizza à la liste, champignons et olives vertes avec de l'origan !

bien à toi Fred

Yann
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Message par FredPhilippines le Ven 26 Juil 2019 - 3:10

Salut Yann,

Effectivement, cette pizza est très appétissante.
Figure toi que mon fournisseur m'a donné un paquet de 500g de levure.
J'attendais pour m'en servir et hier soir en rentrant, j'ai regardé et il y a de l'acide ascorbique. Les progrès de Yannthaï - Page 22 3352348648
C'est fait en Angleterre pour le moulin auprès de qui je me fournis en farine.

Eh eh!!!
On verra si ça donne de bons résulats aussi pour moi. Les progrès de Yannthaï - Page 22 4018619069
Merci pour le tuyau.

Bien à toi Yann 

Fred


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Message par FredPhilippines le Ven 18 Oct 2019 - 7:41

Salut Yann,



Hier, j'ai passé pas mal du temps sur ton fil. J'ai pratiquement tout relu. Eh oui, c'est toujours très intéressant tous ces conseils tous ces apports et tous ces tests que tu as fais. J'ai appris autant sur ton fil que sur le mien!
Là, j'ai juste une question: ton labo fait combien de m²?
Je suis curieux hé hé.
Bien à toi.
Fred


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Message par Yannthai le Sam 19 Oct 2019 - 15:00

Salut Fred,

il fait 19m², c'est bien trop grand pour faire des pizza au faible rythme où j'en fait. J'ai donc pris la décision il y a peu d'en construire un dédié uniquement à la pizza, il fera environ 11 à 12m² et le labo actuel sera dédié à la charcuterie car je vais d'ici trois mois me lancer dans la livraison sur des provinces avoisinante de la mienne (province de Loei, c'est en Isan (ou Issan)) ! Des personnes font jusqu'à 250 km pour venir chercher des saucisses !

C'est vrai que je fais beaucoup de test, j'ai dernièrement modifié le protocole réalisé par Thierry en voyant une vidéo de Yann et ma pâte est maintenant plus belle et je n'ai plus les problèmes de transparence qu'à connu Thierry lorsqu'il a fait les tests avec ma farine. Je ferai un post sous peu pour expliquer cela. !! Ton post me fait bien plaisir car c'est vrai que nous avons eu de nombreux échanges avec les membres sur ce fil !

Bien à toi Fred

Yann

Bien à toi


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Message par FredPhilippines le Sam 19 Oct 2019 - 15:17

Merci Yann pour ta réponse. A regarder les vidéos, j'avais l'impression que c'était encore plus grand. Je ferai moi aussi un post un de ces jours pour expliquer pourquoi je suis si curieux. Bonne suite à toi.
Fred


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Message par Yannthai le Sam 19 Oct 2019 - 15:38

Bonsoir Fred !!!

Vue la passion qui nous anime, je dirais qu'être curieux est une belle qualité alors n'hésite surtout pas !!!!!

Bien à toi

Yann


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Message par Yannthai le Mer 23 Oct 2019 - 2:36

Bonjour les copains,

Les dernières news !! Les progrès de Yannthaï - Page 22 3495458417
 
Avant hier, je fais des pâtons..........et je les oublie dehors !!!!!! Résultats, pas d'autre choix que de faire un peu de pain !!!!!

Mes petits travaux se poursuivent tranquillement, construction d'un petit entrepôt pour faire de la place dans la menuiserie où verra le jour prochainement pour nouveau labo uniquement pour la confection et cuisson des pizzas. Le premier labo va être dédié uniquement au travail de la viande car il est climatisé. Dans cet entrepôt, je vais installer un système de filtrage de l'eau plus performant que l'actuel avec une pompe d'envoi et une réserve de 500 ou 1000L, une machine à laver de bonne facture pour mon épouse et moi-même (torchons et tablier).

Voilà les copains

Yann
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Message par RPAM59 le Mer 23 Oct 2019 - 9:10

Super ! Encore du boulot en perspective mais pour votre confort c'est le principal. Tes "miches" ont l'air très sympa


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Message par Yannthai le Mer 23 Oct 2019 - 9:46

Salut Rémy,

mes miches ????????????? Comment te permets-tu ???????? Les progrès de Yannthaï - Page 22 1030990004 Les progrès de Yannthaï - Page 22 1030990004 Les progrès de Yannthaï - Page 22 1030990004 Les progrès de Yannthaï - Page 22 1030990004 Les progrès de Yannthaï - Page 22 1030990004 Les progrès de Yannthaï - Page 22 1030990004  J'étais plié de rire en lisant ton message de réponse Rémy !!!

Le pain est vraiment délicieux, moelleux à souhait, j'en ai fait trois..;deux dans du film et au congélateur !!!

Je veux vraiment travailler dans les meilleures conditions, que ce soit les pizzas ou la charcuterie et lorsque je fais des pizzas, je ne peux pas travailler la viande, la T° est trop élevée, d’où, la séparation des deux activités, avec la viande, il ne faut vraiment pas plaisanter.

Merci Rémy

Yann


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Message par RPAM59 le Mer 23 Oct 2019 - 10:10

Oui je me doutais bien que ce terme allait te faire rire, c'était fait pour ! Il faut effectivement maîtriser et contrôler la température du local de préparation pour assurer une hygiène alimentaire au top. 27 ans de restauration collective j'en connais quelque chose...


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Message par Yannthai le Mer 23 Oct 2019 - 11:23

Salut Rémy,


Cool cette longue expérience en cuisine collective, j'ai connu cela quelques année sur l'atoll de Mururoa en travaillant pour SHRM et Sodexo. Il faut effectivement être au top au niveau hygiène lorsque tu fais 2000 à 2500 couverts par jours. Il faut être méthodique et travailler avec une bonne équipe. C'était fatigant, mais ce fut une bonne expérience car les polynésiens aiment cuisiner et sont des personnes joyeuses.

Pour les miches....super !!!!!!!

Merci Rémy

Yann


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Message par Yannthai le Mar 12 Nov 2019 - 8:33

Bonjour les amis,

Comme chaque semaine, je fais 6 pâtons, cette fois 300 gr. En 18 mois, je suis passé de 350 à 300 gr et sous peu 290 pour un diamètre de 32 cm.

Le frasage a duré 3mn, le pétrissage un total de 8mn en deuxième auquel j'ai inclus deux passages en troisième de 10 à 15 secondes maxi. J'ai incorporé à la pâte environ 4 gr d'origan pour faire un test de goût. C'est peu, mais ce condiment est fortement parfumé, je veux éviter les mauvaises surprises. Je préfère que l'on essai de deviner le parfum..... Les progrès de Yannthaï - Page 22 522650917

Bien à vous !

Yann
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Le pâton après 1h30 de repos, il faisait 25.5° dans le labo.
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Après boulage et mise en bac.
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réalisation d'un pain avec un pâton de 8 jours
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Message par Fifi le Mar 12 Nov 2019 - 16:16

Joli patons ils donnent déjà envie
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 12 Nov 2019 - 16:48

C'est très bien Yann, sauf que la mie est un peu serrée pour moi, as-tu réalisé un apprêt avant d'enfourner ?


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Message par Fab38 le Mar 12 Nov 2019 - 18:18

J'ai souvent réalisé du pain avec mes pâtons à pizza est la mie est bien souvent serrée, serait ce du à la plus petite quantité de levure ainsi que l'hydratation ?
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Message par RPAM59 le Mar 12 Nov 2019 - 18:27

Le pizzaiolo avec lequel j'ai réalisé mon stage en entreprise ne prêchait que par ça ! L'origan directement dans sa pâte ! Certains de ses clients appréciaient et d'autres beaucoup moins... Son problème était qu'il dosait beaucoup trop selon moi et on ne sentait plus que ça en bouche...

Sinon tes pâtons sont superbe Yann, effectivement la mie est un peu serrée. Même remarque que Thierry, as-tu réalisé un apprêt ?


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Message par Yannthai le Mer 13 Nov 2019 - 0:31

Bonjour Thierry, Rémy,


merci pour les compliments pour ma nouvelle pétrie !!.... C'est un essai pour faire apparaître une saveur supplémentaire, mais discrète.

Oui, autant il avait de belles alvéoles au fur et à mesure de la coupe, autant, pour moi, la mie est un peu trop dense. Au niveau du goût, pas mal du tout, mais surtout meilleur que les pains de la ville qui n'ont pas de caractère. Oui, j'ai fait un apprêt de plus de 2 heures, mais j'ai fait l'erreur de ne pas retravailler une fois de plus la pâton pour  lui donner plus de corps.

Bien à vous

Yann
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Message par Yannthai le Mer 13 Nov 2019 - 0:44

Salut Fab,

je ne pense pas que ce soit un problème de levure, j'ai toujours une belle levée...sauf cette fois ou j'ai zappé un second reboulage. Ma fille m'a demandé du pain et va savoir pourquoi, j'ai laissé le pâton 15mn à TA de 25.5, suite, je l'ai formé et laissé deux heures dans un torchon, puis je l'ai enfourné. Pour le pain, l'hydra est sensiblement supérieure à celle de mes pâtons. J'attends de terminer les travaux et je vais me remettre à la panification en faisant des recherches de céréales et de nouvelles farines.


Bien à toi Fab,

yann


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Message par Yannthai le Mer 13 Nov 2019 - 0:46

Bonjour Fifi,


merci pour les compliments, d'autant, que je me suis fais plaisir à réaliser cette nouvelle pétrie !!

Yann


Dernière édition par Yannthai le Mer 13 Nov 2019 - 8:37, édité 1 fois


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Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 6:59

👍👏toujours dans la recherche de la perfection à ce que je vois je suis en pleine lecture de ton post et j ai vu tes progrès rapide et pu voir t’es belle pizzas que tu fais . Bonne continuation
Yannthai
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Message par Yannthai le Mer 13 Nov 2019 - 8:53

Bonjour Fifi,

Quand on est passionné, tout devient plus facile, toutes les critiques sont une marche que je monte sans jamais baisser les bras car de la critique vient la progression.

Je fais beaucoup de tests et lorsque me viens une idée, comme l'origan dans ma dernière pétrie et bien je passe à la pratique. L'aide que j'ai reçu de Thierry, de tous les membres piliers (ceux qui sont présents toutes l'année sur le forum malgré qu'ils soient bien occupés) m'ont permis de m'améliorer plus rapidement que seul !!! Ensuite, je mets en pratique tous les conseils que je reçois, c'est aussi simple que cela Fifi.

Il y a Fred des philippine qui fait le même chemin que moi, mais avec des soucis différents et aujourd'hui, il bosse super bien et propose de belle pizzas. Nous sommes très peu lotis quant à nos de choix de farine dans nos régions d'Asie, perso, j'en ai une seule par chez moi et avec l'aide précieuse et pratique de Thierry Graffagnino, j'ai aujourd'hui un protocole pile poil et une pâte délicieuse !!

La réussite de ce forum, c'est le respect des uns et des autres, c'est le partage. Certains reçoivent et se barrent une fois qu'ils ont ce qu'ils veulent, d'autres partagent leurs progressions, leurs trouvailles et c'est carrément conviviale car notre parcours motive d'autres débutants.

Un peu long, désolé Fifi

Yann


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