Les progrès de Yannthaï

@Yael a écrit:Yannthaï,

Je sais pas si on s'est bien compris, je disais qu'avec un batteur c'est mieux de mettre l'huile au début du pétrissage, alors que normalement l'huile doit se mettre à la fin pour éviter de gêner la construction du gluten. Comme un ami à moi a dit, "pour ces quantités, il n'y a pas mort d'homme".
Effectivement il y a tout et n'importe quoi, même dans les vidéos en Italien (et/ou celles qui sont destinées aux usages ménagers..), même si on leur fait plus confiance

Effectivement Yaël, il y a eu incompréhension de ma part. J'avais essayé de cette manière, en mettant l'huile à la fin et c'était franchement galère. Pour ce qui est de la construction du gluten, je vais faire quelques recherche pour appréhender le sujet, le CFA c'était de 77 à 79 et j'avoue que 39 ans plus tard, j'ai oublié pas mal de choses !!

Yannthaï

@Etienne 78 a écrit: plus le temps est long plus le réseau glutineux est "solide" surtout si l'on est sur des temps de maturations courts.

Bonsoir Étienne,

cette phrase m'interpelle car je suis justement sur des temps de maturation courts pour le moment. Quand tu écris réseau glutineux solide, est ce que cela veut dire que la pâte sera plus élastique et donc, qu'elle sera moins facile à étaler ?

Merci par avance Étienne pour ta réponse

Yannthaï

Bonsoir Yannthai,

Oui en effet un réseau glutineux plus solide ou plus fort et par conséquent plus élastique et donc moins facile à étaler.

Merci Madonia pour cette précision !!

je comprends mieux les galères que j'ai vécu avec des pâtes que je mettais un bon moment à étaler !!!

Yannthaï

Bonjour,

Au fur et à mesure que je lis les posts des uns et des autres, je commence à comprendre les possibilités infinies quant à la mise en place de garnitures de pizzas. J'ai bien compris par Thierry que la pâte est la base des fondations de toutes pizzas. Je continuerai donc à concentrer mes efforts sur la pâte. Hormis qu'il y ait des Classiques, tout comme en cuisine ou en pâtisserie, il n'y a aucune limite quant aux garnitures à partir du moment ou le mariage est réalisable avec la pâte.

Je me suis laissé aller ce matin et j'ai réalisé une pizza crevettes, surimi et poisson. Hormis le fait que j'ai oublié le citron, mes ingrédient ont passé quelques heures dans une base d'huile d'olive, d'ail et d'origan. Le résultat n'est pas trop mal sauf que j'ai fait l'erreur de de congeler les feuilles de basilic thaï. Saveur sympa, mais pas encore assez de macération à mon goût. Mais comme les anciens l'écrivent, il faut faire des essais et des essais pour arriver à réaliser un bon "produit". Je me rends compte combien l'on doit être critique avec soi-même pour avancer.

Bien à vous

Yannthaï

Yannthai, tu es largement sur la bonne voie ! Un autre conseil, commence par travailler un ingrédient vedette, exemple la crevette et seulement la crevette. Ne mélange pas tout, tu maitriseras nettement mieux l'association des saveurs et tu mettras tes crevettes plus facilement en valeur. Simplicité et maîtrise 

Bonjour Madonia,

Merci pour le conseil, je dois juste changer de calibre pour les crevettes, celles-ci sont de petites tailles et pour qu'elles soient mises en valeur, je dois avoir des crevettes bien plus volumineuses, du type que celles utilisées par Yael pour la coupe du monde en octobre dernier. Sa présentation est bien sympa.

Merci

Yannthaï

Ta pizza deviens sympa yannthai

Tu pourrais aussi essayé de joué sur les textures, j'ai beaucoup regarder d'émission culinaire et lu des livres de cuisine, et j'ai remarqué que beaucoup utilise un produit unique, mais le décline en plusieurs forme (pas mal pour une coupe du monde le concept  ), entier, haché fin, rapé , en brunoise, en mirepoix, en julienne etc

Ca avance Yannthai...
Combien de temps de maturation ta pâte?
Etale tu à la sortie du frigo?

Bonjour Fab38,

Merci pour ta suggestion !!!! En fait, j'avance à tâtons en apportant petit à petit des améliorations, avec l'aide des membres du forum et aussi par rapport aux produits que je trouve par chez moi. Vue que je suis dans un coin du nord de la Thaïlande, je ne bénéficie pas de la multitude de produits qu'il y a dans le sud comme à Bangkok, Pattaya, Rayong ou Chonburi où il y a  beaucoup de touristes et d'expatriés. Par contre, à 170 km de chez nous, il y a une grande ville où il y a pas mal d'expats, nous y allons en fin de semaine prochaine, je vais tenter de trouver des fournisseurs pour tout ce dont j'ai besoin.

Pour avoir les condiments désirés, nous allons les faire pousser nous mêmes et pour d'autres produits, comme le Pepperoni, le salami, je vais passer commande à Bangkok une fois les fêtes du Songkran passées ! Mais bon, la base comme l'a précisé Thierry étant la pâte et la manière de la préparer, de ce côté là, je ne manque de rien. Donc, à moi d'avoir de l'imagination et de faire avec les produits que je peux trouver par chez moi Fab !!!

Bien à toi

Yannthaï

Bonjour Geoffrey,

je devais hier faire mes premiers essais de fabrication de pâte à maturer et pas de chance, nous avons eu une dépression très importante et plus d'électricité jusqu'à ce matin. Ce n'est donc que partie remise et je pense que je ferai la préparation dans la journée car je veux vraiment tester cette manière de faire au lieu de faire ma pâte sur commande.

Comme nous venons de lancer 5 autres modèles de pizzas afin que des personnes à revenues plus modestes puissent passer commande, je pensais que le moment était venue de faire des pâtes maturées. Des pizzas 22 cm à un peu moins de 3 euros et la 30 cm à 5 euros, nos autres pizzas où il y a plus d'ingrédients sont 4 euros pour la 22 cm et 7.5 euros pour la 30 cm. Le salaire moyen par chez moi est de 195 euros par mois !!!

En plus, pas de bol, dans le noir, mon neveu s'est fait piquer par un scorpion que j'ai attrapé grâce à la lumière de mon téléphone. Il n'est pas mortel, mais selon la quantité de venin, on peut avoir de la fièvre.

je reviendrai d'ici peu sur ce sujet de la pâte maturée Geoffrey

Bien à toi

Yannthaï

Pas de chance pour cette fois Yannthai!
Je pense que tes résultats seront meilleurs pour la pâte si tu augmente le temps de maturation.
Fais tes essais, mais je crois qu'avec une pousse lente au frais, ce sera plus simple et tu gagneras en régularité.
Tu peux les sortir du frais avant l'étalage (Temps de sortie en fonction de la température ambiante, du niveau de maturation, protocole)

Et ben sacré bêbête, tant mieux si son venin n'est pas mortel à celui là, ouf!!
Il va finir sur une pizza??

Bonjour Geoffrey,

je viens à l'instant de faire une préparation. Comme je n'ai pas encore commandé le frigidaire vitré car sa présence n'est pas pour le moment opportune, j'ai mis la pâte dans un bac de pousse à 5° dans le frigidaire de la table réfrigérée sur une porte réservée que je n'ouvrirai pas avant 24h00, c'est à dire demain (17-04) à 11h10.

Comme la T° n'est pas à 2°, j'ai fait une pâte avec 650 gr de farine et 2 gr de levure sèche, de quoi faire 4 pizzas. Dans 24h00 ce sera juste une vérification puisque je désire la laisser au minimum 48h00 pour faire un premier test de pizza. je ne sais pas si ce que j'ai fait est bien...ou pas, nous verrons au résultat Geoffrey ! Pour ce sujet, je mettrai un post dans 24h00, puis 48h00 et une photo de la pizza !!!

Et non, je l'ai attrapé et remis en liberté ce petit bougre de scorpion, il n'a fait que se défendre étant surpris par l'arrivée de mon neveu. D'ailleurs, mis à part quelques douleurs, mon neveu va bien ! Les bouddhistes respectent tous les animaux et évitent si possible des les tuer lorsque cela n'est pas nécessaire. Lorsqu'il y a un serpent, cobra y compris, nous les chassons plus loin ou bien je les attrape pour les relâcher sur un autre terrain. Cette année, mon beau-père pour me protéger à tuer un cobra qui m'attaquait, mais je l'avais gêné, il s'est donc défendu. Ce cobra est mort par ma faute et je le regrette.

Bien à toi

Yannthaï

J'admire le bouddhisme pour le respect des êtres vivants, mais il ne faut pas regretter... Vaut mieux lui que toi non ?!

La garniture de ta pizza a déjà bien évolué ; les idées sont là et ça a l'air bon. Maintenant on peut commencer la pâte !

PS : si tu veux sortir des pizzas moins chères, tu peux réfléchir à des garnitures sans fromage.

Salut Yaël,

Vue de cette manière, je suis d'accord, il vaut mieux lui que moi !!!!

J'essaie de faire évoluer les garnitures et je commence à comprendre la complexité que cela représente en matière de mariages entre les ingrédients. Ce que je vais écrire ne va pas plaire, mais ça a été mon ressenti pendant des années en ce qui concerne les pizzas que pourtant j'adore depuis toujours.

Je n'avais jamais intégré la pizza à la Cuisine avec un grand "C" !!!!!!!

Maintenant que je m'y mets, je me rend compte combien....si l'on a l’esprit ouvert et créatif...que l'on peut mettre la pizza au rang de la grande Cuisine. J'ai visionné quelques vidéos de préparation à divers championnat, c'est du grand art et aussi beaucoup de fébrilité et de stress à cause des temps impartis !!!!

Du coup, réaliser de ses mains une pizza "très" bonne et aussi très présentable est un exercice loin d'être facile, il faut, ou être un génie pour y arriver rapidement, ou l'aide de professionnels avertis, mais sinon, ce sont des recherches à long terme grâce à l'expérience et cette idée me fait super plaisir car c'est comme cela que j'ai évolué dans mon ancien métier de pâtissier.

J'aime beaucoup : "Maintenant on peut commencer la pâte."



je suis d'accord avec toi Yaël, je vais commencer à m'y mettre sérieusement car lorsque je vois des plans de coupe de vos pâte une fois cuites, ppppffffffff !!!!!!!!! C'est juste magnifique.

je ferai un retour écrit et en image des produits réalisés avec la pâte qui est en train de maturer pour 48h00 !!

Je n'avais pas du tout pensé à faire des pizzas sans fromage car l'un sans l'autre, pour moi ce n'est pas une pizza...encore une idée reçue !!!

Bien à toi Yaël !

Yannthaï

Redis-nous ce que tu utilises comme farine ? S'il y a les spécifications, montre-nous une photo.

Ce que je faisais lorsque je testais une farine, je testais une fermentation classique au froid 24h/48h/72h (3 pâtons, généralement avec 500g de farine), et aussi T°A +/- 10h. J'ai des farines qui me donnaient un très bon résultat à T°A, mais pas avec le froid ! Etrange d'ailleurs ! Mais ça permet d'apprendre un peu...
De toutes façons, y'a pas de secret : à part faire une (bonne) formation qui fait gagner du temps, il faut faire des tests et des tests.

Bonjour Yaël,

hier, j'étais dépossédé de mon téléphone par notre petite Sofia et ses cartoon !!!

Je te mets la photo du paquet de farine juste pour le fun, car je ne sais pas du tout de quel type elle est. Par contre, elle réagit comme une farine boulangère, je pensais à T55 ou T65, mais c'est en fonction de mes souvenirs. Par contre j'ai trouvé de la Top 00, j'en ai pris pour faire des tests que je ferai dés que possible. Sais-tu Yaël comment réagit cette farine ?

J'en profite pour ajouter quelques photos des produits que j'utilise et qui, je suis sûr, sont assez loin de la qualité des produits que vous avez en France. Mais comme je le dis, je fais avec ce que je trouve et je suis déjà tellement content de trouver ces produits.

J'avais congelé pendant 5 jours un pâton et j'ai eu un bon résultat, ce fut une agréable surprise Yaël !

Bien à toi

Yannthaï

Yannthaï,

Peux-tu nous montrer les spécifications de la farine ? Surtout le taux de protéines ?

Cette marque de tomates j'ai déjà goûté, je crois me souvenir qu'elle était un peu acide (car je ne l'ai jamais utilisée du coup !) ; si tu as possibilité d'avoir plusieurs marques procure-toi les et choisis la plus douce.

La levure c'est la 'high sugar', faite pour les pâtisseries et viennoiseries qui comportent plus de 5% de sucre dans l'empâtement. Ca marche aussi, mais le mieux est la 'low sugar', paquet rouge (Lesaffre aussi), faite pour la boulangerie.

Congeler ses pâtons c'est quelque chose de faisable, il faut augmenter la dose de levure (2 à 4 fois plus) car elle en prend un coup durant la congélation (les cellules s'abîment).

En effet, je dirais que la high protein est une farine avec une force plus importante, donc elle encaissera bien une longue maturation.
Je me demande comment se mange un scorpion. .. Comme une langoustine ?

Salut Yaël,

en fait, il n'y a pas de spécification particulière sur le sachet de farine, il est juste noté que c'est une high protein et qu'elle contient du gluten !

Pour la levure LESAFFRE, je n'ai jamais aperçu le paquet rouge, mais je vais continuer les recherches et en commander si je ne peux faire autrement.

Il y a également la levure BRUGGEMAN, des paquets bleu ou marron (ci-joint une photo).

Je dois aller dans une grande ville à 170 km de chez nous le week-end prochain pour faire des recherches de farine, donc, je regarderai pour la levure. je te remercie pour la pertinence de tes critiques Yaël :

Bien à toi

Yannthaï

Bonjour Yann,


Justement, il semble que la farine que j'utilise ait un fort taux de protéine, donc, à suivre...d'ici 2h30mn, la pâte aura 48h00 pile poil de maturation, je vais donc faire un test en réalisant une pizza.

Les scorpions sont transpercés de part en part avec un stick en bois et plonger dans la friture....Si les thaï aiment cela, les étrangers n'aimes pas spécialement.

Bonne continuation Yann

Yannthaï

Yannthaï,

C'est bizarre qu'il n'y ait aucune spécification sur le paquet de farine !
Peux-tu rechercher leur moulin sur internet et leur demander des infos ?

Sur les farines américaines il détaillent tout (regarde les ingrédients) ; en France il ne détaillent rien ou pas grand chose ("ingrédients : farine de blé POINT FINAL"), par contre on a le type ; mais le plus important c'est le taux de protéines, pour savoir à quel genre de farine on a à faire.

Je ne connais pas cette marque de levure.

Bonjour Yaël,


merci pour la photo avec le détails de la farine. Je vais demander à mon épouse de téléphoner à la société puisque leur numéro de téléphone est dessus (une chance)

Je viens de réaliser une pizza avec la pâte qui a 48h00 de frigidaire, quel bonheur lorsque tu l'étales !!!! Elle devait initialement être pour nous, mais une commande est tombée et elle a donc été livrée pour une cliente...partie remise pour demain !!

Bien à toi

Yannthaï

Salut Yannthai quel progrès bravo !
Je vois 4 petits sachets d'huile pimentée. Sont-ils tous consommés ?

Bonjour Madonia,

Il y a deux sachets d'huile pimentée et deux sachets de sauce tomate...En règle général oui car les thaïlandais aiment manger pimenté, mais de temps en temps mon épouse en ramène, les clients n'en veulent pas.


Mais bon, cela fait partie de la prestation et le coût d'achat est très faible.

Yannthaï