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Les progrès de Yannthaï

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 20 Avr 2018 - 12:32

Bonjour Sébastien,

merci beaucoup, que de joie et de plaisir de recevoir tous ces messages. Cela me fait juste comprendre que je débute sur la bonne voie, il me reste encore beaucoup de chemin à parcourir, mais ce sera avec un peu plus de facilité maintenant que je commence à maîtriser un peu la pâte à pizza, la base comme le dis si bien Thierry et comme Yaël me le fait comprendre régulièrement.

Bien à toi

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 20 Avr 2018 - 12:35

Bonjour Ju29,

merci beaucoup Ju29, je me suis fais plaisir en la faisant et le résultat est sympa..........elle fut vraiment très bonne !!!!!

Merci

YannthaÏ


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 20 Avr 2018 - 12:52

Bonjour Fab38,

j'aime beaucoup la comparaison avec le vin car c'est exactement cela, il faut laisser la pâte se reposer tranquille et elle nous le rend bien au moment choisi !!!!!

J'espère un de ces jours pouvoir donner également, car si c'est c'est un plaisir de recevoir, c'est aussi pour moi un plaisir de donner, mais pour le moment, je suis en apprentissage......

Comme quoi savoir écouter et mettre en pratique....ça paie

Merci beaucoup

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 20 Avr 2018 - 12:55

@Flashfred a écrit:Progrès effectivement spectaculaire ! Bravo


Bonjour Flasfred,

merci beaucoup.........j'ai reçu de l'aide de qualité, je n'ai fait que mettre en pratique et je suis moi-même très étonné du résultat, ce fut une sacré surprise à la sortie de mon petit four !!

Bien à toi

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Ven 20 Avr 2018 - 13:11

@Thierry Graffagnino a écrit:Que dire Yannthai de cette pizza ? Tout simplement qu'elle est magnifique !

En très peu de temps et en t'appuyant sur les conseils de nos amis, tu as réussi à sortir une pizza digne de ce nom, à des milliers de kilomètres de chez nous et avec des ingrédients locaux.
Mais je ne suis pas étonné, vu ton esprit d'ouverture, ta motivation et ton talent, il ne pouvait en être autrement, bravo !


Bonjour Thierry,

Que dire Thierry ?? ( le vilain copieur),tu as tout résumé dans ta 3ème phrase !!!!!!!!!

Tee compliments me touchent sincèrement, comme je l'avais écrit dans un post, sur le sujet de la pizza, on ne te la raconte pas et tu sais être cash !!!! Tes compliments me font donc vraiment plaisir, ajoutés à ceux des autres membres, c'est une source de motivation énorme. Ça donne  envie de faire mieux, de se creuser la tête et de sortir de belles pizzas, j'ai déjà quelques pistes.....

J'ai regardé deux vidéos sur des stages que tu dirigeais, ta générosité et ta technicités crêve l'écran autant que l’ambiance avec les pizzaiolos présent que j'ai reconnu pour certains !!

Mille mercis Thierry

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yann le Sam 21 Avr 2018 - 14:54

Je suis ravi que tu sois content de tes pizza.
En effet, que de progrès. J’aime aussi le côté coloré de ces pizza.
Par contre, sur notre forum, il y a non pas un mais deux champions du monde, et des gros classements dans d’autres catégories comme la Marinara, la fritta... Bon j’arrête.
A ce rythme, tu risques de devenir le pape de la pizza en Thaïlande 
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 22 Avr 2018 - 4:44

Bonjour Yann,

merci beaucoup, voilà qui fait très plaisir à lire  !!!!!!!! C'est vrai que qu'avec une pâte qui a maturée, la coloration est différente, mais je n'arrive pas à m'expliquer cela !! J'étais inquiet sur la première cuisson d'une pizza avec la pâte à 48h00 car vue au four, j'avais l'impression que la pâte manquait de cuisson, alors que non.

Alors s'il y a deux champions du monde et de gros classements sur des catégories particulières, le forum me plaît de plus en plus par l'humilité des personnes concernées.

je vais rester à mon niveau et prendre le temps de faire mes armes car avant de devenir un pizzaiolo, quelques pizzas seront passées par mon petit four !

Merci pour ton post Yann

Bien à toi

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 22 Avr 2018 - 5:07

Bonjour à tous,

hier, 21 avril, nous avons été chez des amis. Donc, à 5:00, j'étais au labo pour sortir 3 pâtons, deux réalisés la veille pour une commande et pour des amis et.........il me restait un pâton, cette fois de 116h00, soit 5 jours moins 4h00 !!

La pâte à bien réagit au four et cette pizzas de 22 cm à fait le bonheur de notre fille et sa petite copine.

Nos amis sont agriculteurs et mon offert un plan d'origan marjolaine et de thym...petit à petit, nous allons avoir nos propres herbes et nos plans de tomates !

Yannthaï
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Celle-ci pour la cliente !
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Une partie tuna pour mon ami Marc et style hawaian pour son épouse et nous !
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yann le Dim 22 Avr 2018 - 16:24

La coloration? Disons que la levure décompose le gluten et les sucres se transforment...
Je te laisse te remémorer tes années boulange 
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Lun 23 Avr 2018 - 1:47

Salut Yann,

Oulala !!! ça va être dur dur c'était il y a 39 ans   Je vais faire des recherches sur le sujet car j'ai du mal à comprendre pourquoi la maturation change autant la cuisson entre un pâton fait le jour même et un pâton qui a 48h00 et plus. Pour l'alvéolage, cela je le comprends parfaitement puisque la levure à "posée" s'est développée.

Merci Yann

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 5 Mai 2018 - 4:48

Bonjour à tous,
après des pluies torrentiels, deux dépressions et des coupures de courant assez longues, je n'ai pas fait de pizza pendant quelques jours. Juste une hier avec une pâte de 5 jours pour continuer sur la lancée des tests de maturation. Demain ou après demain, je continuerai avec une pâte de 7 et 8 jours. Entre temps, j'ai continué sur la lancée de mes projets, j'ai fait mes premiers tests de saucisses et je suis content à 80% pour une première, j'ai fait l'acquisition d'un groupe électrogène de 6.5 KwA qui sera en fonction d'ici quelques jours, le temps que je reçoive les inverseurs de sources pour rester dans les règles de sécurité. Temps que cette installation n'est pas réalisée, je ne peux pas installer le second frigidaire et le congélateur, trop de risque de casser la chaîne de froid. Par sécurité, j'ai jeté tous les ingrédients qui étaient dans ma table réfrigérée, il y avait des petites odeurs pas sympathiques !!!
Comme tu me l'avais dit Geoffrey, je me suis séparé du rouleau car avec la pâte qui prend le temps de se reposer, c'est vraiment mieux de l'étaler à la main et le cercle est plus régulier qu'au rouleau !!!!!! A chaque pizza que je réalise, le geste devient plus sûr, plus régulier.
Bien à vous
Yannthaï
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Une pizza juste pour notre plaisir, notre fille en raffole et son sourire est mon plus beau compliment !!
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Les fameuses saucisses.........
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Mon sauveur !!!!
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Thierry Graffagnino le Sam 5 Mai 2018 - 7:47

Deux depressions ? Ce n'est pas anodin, fais attention.
Ta pizza est franchement réussie et les investissements réalisés vont te permettre d'aller encore plus loin, c'est formidable. 


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Sam 5 Mai 2018 - 8:32

Bon ben c'est cool tout ça ! Et cool aussi pour les saucisses, tu vas pouvoir faire pas mal de garnitures avec.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Madonia le Sam 5 Mai 2018 - 9:41

Tu as le mérite de réaliser de très belles pizzas dans un environnement peu adapté aux pratiques occidentales. Bravo !


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Sam 5 Mai 2018 - 11:17

Et surtout tu prend un avantage énorme sur tes concurrents, tu as simplement mis en pratique les bons conseils que nous t'avons donner, bravo Yannthai
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Sam 5 Mai 2018 - 11:46

Ca n'a vraiment pas l'air facile niveau climat par chez toi, mais ça avance à grands pas dans ton travail, c'est super Yannthai
Très belle pizza, la coloration de la pâte est bien. Je dirais juste de ne pas mettre de fromage sur la corniche, mais c'est vraiment pour être pointilleux
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 6 Mai 2018 - 3:02

@Thierry Graffagnino a écrit:Deux depressions ? Ce n'est pas anodin, fais attention.
Ta pizza est franchement réussie et les investissements réalisés vont te permettre d'aller encore plus loin, c'est formidable. 
Bonjour Thierry,

La Thaïlande est sujette aux dépressions, nous nous y habituons avec le temps. La pire que j'ai connu, il y a 4 ans,  j'ai vu des petits arbres traverser la route pendant que je filais chercher ma femme au lycée où elle travaillait. Ces vents puissants viennent à chaque fois de la Chine.

Mille mercis pour tes compliments qui sont une belle motivation !!! je prends de plus en plus de plaisir à faire des pizzas et d'ici peu, j'utiliserai des produits que je vais fabriquer moi-même, comme les saucisses et des filets mignons séchés.

Bien à toi

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 6 Mai 2018 - 3:17

Salut Yael,

Mon éloignement est en fin de compte par certains côtés une bénédiction. je suis obligé si je veux m’améliorer de fabriquer une partie de mes produits. C'est donc super enrichissant car comme tu dois t'en douter, c'est pas mal de recherches, mais aussi pas mal de tests pour valider définitivement ces futurs produits. Tout comme la pâte à pizza, il faut améliorer les bases de ces recettes de charcuterie, ce que j'ai commencé...et avec succès, mais je ne suis pas encore satisfait de la texture.
Donc, oui Yaël, c'est cool et même super cool !!!

Bonne continuation

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 6 Mai 2018 - 3:22

Salut Madonia,

Autant j'étais déjà motivé à monter cette petite affaire avec mon épouse, autant, toi et d'autres membres du forum m'avaient donné une énorme motivation grâce entre autre à des posts de critiques constructives. J'aime la franchise et si je demande à être critiquer, c'est que j'ai cette capacité à recevoir le négatif comme quelque chose de constructif et non comme une réflexion à mon endroit.

Finalement, les thaïlandais, ils aiment bien la pizza et depuis que je fais maturer la pâte sur vos conseils, ils ne jettent plus la corniche, j'en étais une fois de plus témoins avant hier...pour moi, ça c'est une récompense !!!

Bien à toi

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 6 Mai 2018 - 3:35

Salut Fab,

Mes concurrents sont deux enseignes américaines, donc des franchises. Si je sais pertinemment que je ne ferai jamais les quantités qu'ils débitent chaque jour (nos moyens d'investissements sont différents), j'ai au moins la satisfaction que certains de leurs clients préfèrent mes pizzas.

Les conseils que j'ai reçu et que je reçois sont un bien que je considère comme précieux, car venant d'artisans soucieux de la qualité visuelle et gustative et non d'industriels. je ne cherche pas à faire de la quantité, mais avant tout à faire plaisir à mes clients.

Merci Fab

Yannthaï


Dernière édition par Yannthai le Dim 6 Mai 2018 - 10:06, édité 1 fois


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 6 Mai 2018 - 3:40

Salut Geoffrey,

non, tu n'est pas pointilleux, je suis d'accord avec toi car lorsque j'ai affiché la photo sur mon écran, c'est la première chose que j'ai remarqué. Je dois faire un effort à ce sujet pour moi-même apprécier la corniche à sa juste valeur. C'est comme lorsque ma fille de 5 ans et demi fait du coloriage, je lui apprends des techniques pour ne pas déborder......

Le temps est capricieux, mais comme l'on ne peut rien y faire, et bien ....on fait avec !!

Merci Geoffrey

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Dim 6 Mai 2018 - 6:02

Salut Yannthai,

Je trouve que tu as souvent raison dans tes réflexions, et dans ta manière de voir les choses..
J'aime beaucoup suivre ce que toi tu donnes..

Merci à toi Yannthai
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 6 Mai 2018 - 10:23

Re bonjour Geoffrey,

je te remercie beaucoup, cela me touche sincèrement !!! Il n'y a pas d'âge pour la soif d'apprendre et j'ai souvent soif...Je n'ai pas fait d'études et comme des millions de personnes j'apprends avec le temps, sauf que comme toi, je suis un peu pointilleux, j'aime que les choses soient bien faites, si non, il ne faut pas les faire, sous peine de dévaloriser le métier et donc, de donner une mauvaise image d'un corps de métier et peu importe celui-ci.

Et puis d'autres part, il faut donner pour recevoir et ne jamais oublier de dire merci. Sur le forum, en peu de temps, j'ai reçu de toi et d'autres membres beaucoup et cela a changé la manière de voir le métier de pizzaiolo, bien que je n'en sois pas encore un, je continue mon apprentissage. Mais honnêtement, que de bonheur à faire des pizzas et à travailler avec des bons produits.

je te remercie et remercie également les membres qui sont intervenus pour m'aider à m'améliorer et surtout à avoir changer l'image que j'avais de ce corps de métier.

Bien à toi

Yannthaï


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 6 Mai 2018 - 17:21

Bonsoir Thierry,

Les thaïlandais aiment bien le cheddar, certainement parce qu'il n'est pas trop cher par rapport aux fromages français et je les comprends, l'écart est conséquent .

J'ai fait deux pizzas ce soir pour ma petite famille et il me restait une mozzarella fait par un grand fabricant local et du cheddar, à la sortie du four, une vraie catastrophe tellement il a eu de rejet d'huile. je dois refaire des essais, cette fois avec le cheddar seul pour quantifier les rejets d'huile et pouvoir calculer la proportion de cheddar par rapport à la mozzarella avec laquelle je n'ai aucun soucis. J'ai du utiliser du papier absorbant pour enlever le trop d'huile.

Par contre, l'agréable surprise et mon épouse s'en est aperçu à la première bouchée, le goût, le croustillant et la légèreté de la pâte, celle-ci en étant à 6 jours et demi de maturation. Personnellement, c'est la meilleur pâte que j'ai pu manger et mon épouse également. Comme elle m'a dit c'est la première fois que j'ai envie de tout manger (c à d, la corniche également).

Ma question Thierry : comment une pâte de presque 7 jours peut-elle être plus légère qu'une pâte de 2 heures alors que le poids de départ est identique ? Même en l'étalant, c'est aussi mon ressenti. Dans la réalité, y a t'il une différence de poids due à la maturation prolongée ?

Merci par avance Thierry

Yannthaï
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Thierry Graffagnino le Dim 6 Mai 2018 - 18:37

C'est comme le bon vin, les vieilles bouteilles n'ont pas d'avantage, ou moins de de contenu, pourtant le vin se bonifie bien avec le temps. Mais pour arriver à ce résultat, il faut savoir l'élever, tout comme la pâte et cela passe par deux étapes essentielles qu'il faut maitriser, sa fabrication, puis sa conservation.  

Il m'est arrivé souvent dans des concours de cacher aux juges les temps de maturation de ma pâte. N'ayant pas la maitrise de la maturation contrôlée sur de longues périodes, ils estimaient qu'un empâtement de plus de quatre jours était une aberration. Aujourd'hui les choses ont évolué et heureusement, ceux qui ne changeront jamais, ce sont les ignorants, ou les mauvais techniciens qui refusent d'apprécier ce qu'ils ne savent pas faire. 


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