Biga, vos avis ?

Euhh thierry, tu commences à me mettre le doute lol mais j'ai pourtant bien suivi la formation  :Scpasposs:

La biga que j'ai appris moi c'est une hydratation à 45% qu'on laisse reposer à l'air ambiant sans couvrir et la durée est en fonction de la température ambiante !

Ensuite on intègre dans la 2ème phase : 30% à 45% de biga suivant le temps de repos (maturation) choisi.

Je vous joint quelques photos de la biga que l'on a fait lors de ma formation, on parle bien de la même chose ? On l'avait laissé 24h comme ceci donc le dessus c'est de la croûte...

Et je vous joint la définition de la biga que j'ai dans mon manuel où effectivement il parle de levain sec...

Tu as fait ta formation ou ?  :colère rou:

ON NE LAISSE JAMAIS UNE PETRIE A L AIR LIBRE !!!!!!

règle élémentaire d'hygiène ....

Pas le droit de faire de pub  :tirela: 

Pourquoi c'est bidon ce qu'on a appris ?

Totalement, pas dans le fond mais dans la forme.


Essaye de manger une pizza avec ta fameuse biga sans couvrir et tu viens nous faire ton retour .....

Sur le site de cristian zaghini qui est une référence pour ce sujet, il parle bien de biga = levain sec

http://www.consultapizza.com/quale-sistema-di-impasto-per-la-pizza-scegliere-parte-2/ ( Il faut traduire car c'est en italien )

Mais @FAB ce que tu as en photo ce n'est pas l'empattement, c'est la biga, ensuite c'est ce contenu que l'on intègre dans la seconde phase de la pétrie et tu as une pâte à pizza normale comme d'habitude.

Ce n'est pas avec ce que j'ai mis en photo que l'on fait les patons lol c'est juste la biga que l'on avait préparé avant pour l'empattement !

Ou alors je suis à l'ouest mais c'est de cette façon que l'on m'a appris.

Et justement je me rappelai plus si la croûte du dessus fallait la garder ou pas, donc d'après vos réactions il ne faut pas la garder et juste garder le reste qui n'est pas sec :Srit:

Regardez sur son site http://www.consultapizza.com il y a sure la première page en photo des bigas où il y a surement une croûte dessus vu que c'est à l'air libre, comme on l'a appris dans ma formation, c'est pas ça une biga ?

On te parle surtout de ne pas couvrir, c'est totalement fou de dire autant de conneries dans une formation, sa me révolte, on apprend des choses utiles pas de la m.... ! :colère rou:

Moi, je suis sidéré que l'on puisse enseigner de telles âneries... Fab a raison, il ne faut pas sortir de Saint-Cyr pour comprendre que sans protection, il est normal qu'une croûte se forme et qu'au niveau hygiène, tu n'es plus du tout dans les clous, c'est grave après 1 mois de "formation".

Bah pourtant en tapant sur internet Biga, je trouve énormément de pizzaïolo pourtant connu utilisant cette technique c'est pour cela que je suis étonné de vos réactions  :Oo: .

Attention : je ne dis pas détenir la vérité, je suis la pour apprendre et m'améliorer, je vous parle juste de ce que l'on m'a appris moi, c'est pour ça je suis curieux de connaitre votre biga dont je n'ai aucune connaissance...

Voici quelques photos que j'ai trouvé sur le net, ça me rassure de pas être le seul à parler de ça lol

Thierry Graffagnino a écrit:Moi, je suis sidéré que l'on puisse enseigner de telles âneries... Fab a raison, il ne faut pas sortir de Saint-Cyr pour comprendre que sans protection, il est normal qu'une croûte se forme et qu'au niveau hygiène, tu n'es plus du tout dans les clous, c'est grave après 1 mois de "formation".

Je suis parfaitement d'accord avec toi Thierry mais lorsque tu es dans une formation tu retiens ce que l'on t'apprend, non ? Je pensais que vous faisiez tous comme cela moi...  :m'énerv:

Donc finalement c'est quoi votre BIGA vous ?

Les photos que tu peux trouver sur internet sont faites uniquement pour démontrer la réaction que provoque un empâtement biga, il doit tripler de volume.

Mais rassure moi tu connaissais la technique que l'on m'a enseigné ou pas ? Car la je commence à flipper sur tout ce que j'ai appris   Pourtant avec cette BIGA on avait un empattement de fou, avec croustillant, moelleux et un gout prononcé...

C'est pour ça que je suis étonné  =(

Non, nous ne pratiquons pas ainsi, Dieu merci !
Ton formateur, à ce que je sais, devrait pourtant appliquer les mêmes méthodes que nous, puisqu'il les a logiquement apprises d'un célèbre technicien italien, voici ce que j'ai vu chez lui...

Ça c'est une photo, de là ou j'ai effectué ma formation ? J'ai jamais vu ça moi lol  :Spascontent:

Ou si lorsque l'on faisait un poolish on filmait la cuve mais pour la Biga c'est comme je vous ai montré en photo et donc il a du enlevé la croûte pour pour intégrer le reste à l'empattement.

En faite c'est juste le fait de ne pas couvrir qui vous a choqué ? Pour le reste ça vous parait correct ?

Non, c'est une photo de biga, prise en Italie chez celui qui a formé ton formateur... Peut-être s'est-il endormi ? :Ssourirej:  

Tu m'as un peu perdu dans tout ça Ivann, je ne sais même plus de quoi on parlait.

Bah tu n'es pas le seul Thierry :) mais c'est comme cela que l'on apprend donc on va dire que c'était une discussion instructive, surtout pour moi...

Mon formateur je ne sais plus quoi penser lol il a un tel charisme qu'on croit tout ce qu'il nous enseigne et on le met en pratique tel quel... Mais va falloir rafraîchir tout ça...

As tu suivi l'enseignement de celui qui a formé mon formateur ?

Yvann ,je crois que toutes ces questions te font régresser.Commence par faire tout simplement,un empattement direct bien maîtrisé,stable et régulier,comprend bien ce que tu fais,et après passe si tu veux a d'autres techniques.Mais par expérience un simple protocole direct maîtrisé,c'est deja le début sérieux,de la longue marche,vers le Graal.

Merci Damien pour tes conseils je prend note de tout mais j'aime apprendre et sur mon temps libre j'adore faire des tests.

Fait des tests déjà sur les empattements direct et indirecte, tu as déjà de quoi t' entraîner pendant plusieurs années  :Ssourirej: 

Pour moi personnellement le biga et le poolish que l' on doit connaître pour assouvir sa soif de connaissance mais qu' on utilise très rarement.

Je suis de l'avis de Fab, c'est important et très intéressant de connaître les différentes méthodes qui permettent de travailler sur tous les types de farine, mais dans le fond un empâtement direct maîtrisé toute l'année, quelque soit les saisons, c'est vraiment ça le Graal.

A mon sens, une bonne farine doit se suffire à elle même et être simple à mettre en oeuvre, elle n'a ni besoin d'adjuvant, ni d'améliorant. Les polish et biga peuvent être précieuses, bien sûr, mais uniquement pour des farines auxquelles il manque un truc. Demandant plus de temps, d'avantage d'attention et imposant des contraintes, sans oublier l'immobilisation du pétrin, ces empâtements ne m'apportent rien. Je pense malgré tout qu'il est important de les tester, ne serait-ce que pour constater la différence, mais si elle n'est pas flagrante, autant rester sur un bon empâtement direct. 

@Ivann: Oui, j'ai suivi la formation de Nicola Demo à côté de Venise, il y a quelques années. C'est effectivement et forcément l'instructeur qui a formé ton formateur, puisque Nicola est le technicien de 5 stagioni et c'est lui qui met au point toutes les farines depuis de très nombreuses années.

Bon pour résumer: farine, eau, sel et levure.
Ça a l'air simple ;)

Il faut rester simple

Je suis d accord avec toi damien

J'ai obtenu un nouveau protocole BIGA en test... je ferais des photos des pizzas

Tu fait du pain que tu sectionnes ton pâton  :Srit:

Oui lol :)