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Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

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F.Pinon

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Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

Message par F.Pinon le Jeu 16 Juin 2016 - 18:10

Je viens vers vous pour vous poser une question littéraire  , dans une vidéo d'un boulanger qui faisait son pain au levain il comprenait le temps du levain dans le temps de maturation... 

Donc est-ce une erreur ou lorsque l'on fait par exemple un levain, si on l'utilise 24h après un rafraîchi, peut-on considérer que ces 24h de fermentation c'est le début de la maturation de notre pâte ?

Moi quand je dis 72h de maturation c'est après le boulage au frigo mais faut-il ajouter à ce temps nos levains ?

Même question pour le Poolish et Biga ?


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Hintoch
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Re: Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

Message par Hintoch le Jeu 16 Juin 2016 - 19:55

Salut Ivann, j'aurais tendance à te dire que le temps de maturation débute à la fin de ton pétrissage, quelque soit le type de ferments ou préfermentation choisi. Dans le cas contraire, pour ceux qui utilisent la pâte fermentée, cela équivaudrait à une fermentation de 144h et plus.
Mais je peux me tromper.


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Yael
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Re: Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

Message par Yael le Ven 17 Juin 2016 - 5:55

Je dirais comme Steeve


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Re: Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

Message par Grégory.s le Ven 17 Juin 2016 - 10:14

Je penses qu'il faut compter que le temps de boulage au frigo
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Re: Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

Message par Thierry Graffagnino le Ven 17 Juin 2016 - 11:02

Oui, la maturation commence au moment du stockage.


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F.Pinon

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Re: Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

Message par F.Pinon le Ven 17 Juin 2016 - 11:06

Merci a tous j'avais un doute..


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