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Biga, vos avis ?

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Fab38
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Biga, vos avis ?

Message par Fab38 le Mer 21 Oct 2015 - 21:47

Bonsoir,

Qui travaille en Biga ?

Régulièrement ou rarement ?

Avantages et Inconvénients pour vous ?

Merci


PS: j'ai fait 2 posts identiques pour pouvoir comparer clairement les 2 façons
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Alex little italy

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Re: Biga, vos avis ?

Message par Alex little italy le Jeu 22 Oct 2015 - 1:31

Franchement pas du tout, je suis plus fan de pate fermentées ou de poolish. J aime les trucs simples a travailler au quotidien.

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Alex little italy

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Re: Biga, vos avis ?

Message par Alex little italy le Jeu 22 Oct 2015 - 1:35

J ai vu dernierement un pizzaiolo sur Fb qui montrait une quinzaine de sacs pour faire sa pizza. Perso, je me dis autant prendre une bonne farine dès le debut. Meme si toutes les farines peuvent se corriger et donner un trucs sympas. Quand je vois certaines farine avec mie creme, levain deshydrater, un croustillant de dingue et un bon gout de l ancien. Et tout ca, travailler en direct sans ameliorants, je me dit que le moulin a bien fait son taf. En ce moment, je suis dans cette recherche ;)

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Stanislas

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Re: Biga, vos avis ?

Message par Stanislas le Jeu 22 Oct 2015 - 7:54

c'est une farine française spéciale pizza ?
Une fois je t'ai posé la question sur ce que tu recherchais,à l'époque tu m'avais répondu que tu voulais une pâte qui n'avait pas trop de goût: c'est pour cela que tu prenais une farine du moulin soufflet assez "neutre".Donc ta recherche a changé


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Alex little italy

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Re: Biga, vos avis ?

Message par Alex little italy le Jeu 22 Oct 2015 - 10:57

Pas faux ca evolue vite mdrrr! Il y a certaines farines qui ont des gouts vraiment nul je trouve . Comme je le disais pour la pz. C est vrai que ce que je recherche evolue au fur et a mesure.

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Fab38
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Re: Biga, vos avis ?

Message par Fab38 le Jeu 22 Oct 2015 - 11:32

Oriente toi alors Alex vers une minoterie de ta région :

http://www.moulindesauret.fr/

Je pense que tu trouveras tout ce que tu veux la bas
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Alex little italy

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Re: Biga, vos avis ?

Message par Alex little italy le Jeu 22 Oct 2015 - 14:04

T'inquiètes, je les connais ;)

maverik

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Re: Biga, vos avis ?

Message par maverik le Jeu 22 Oct 2015 - 20:03

Alex c est bien d evoluer , en plus tu as l'air de te developper donc c cool !

On peut tergiverser des heures mais au final on en revient toujours au même :

OU tu trouves une farine qui te simplifie la vie ( c est le cas des boulangeries banette ..) , cad une farine passe partout , goûteuse etc ou en gros n importe qui sort un produit correct

OU tu apprends et comprends les mysteres de la fermentation ( comme le vin, fromage, les salaisons etc ) , c est plus long , plus rare, mais plus interessant , et tu n auras pas besoin de supers marques de farines  pour sortir de super resultats ..

Je sais on vit une epoque ou le temps est trop cher, on n a pas le temps ..mais c est le temps qui est l allié des fermentations ..à méditer

Perso je déplore parfois cela . On vit plus vieux que nos aieux , on bosse moins et on n a jamais le temps ..

maverik

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Re: Biga, vos avis ?

Message par maverik le Jeu 22 Oct 2015 - 20:04

Pardon j'ai oublié le message de base , la biga est une methode que j ai essayé plusieurs fois , pour le fun , c est tres bien , meme si je prefere le levain ou la pf ou la poolisch..
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Fab38
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Re: Biga, vos avis ?

Message par Fab38 le Jeu 22 Oct 2015 - 21:33

Perso Banette avec tout les additifs de merde qu'il y a dedans, je ne l'utiliserais jamais
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Re: Biga, vos avis ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 24 Oct 2015 - 11:27

La biga, on en parle ici: http://www.forumpizza.net/t75-la-biga

Elle apporte un goût plus prononcé qu'une poolish, semblable à un bon pain de campagne.

Les différences principales sont une incorporation d'eau dans les 2 phases, la levure, elle, est incorporé dans son intégralité dans la première phase. La biga demande une température ambiante moins élevée 16/18°, avec une première phase plus longue, 16/18 heures.


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Re: Biga, vos avis ?

Message par Fab38 le Sam 24 Oct 2015 - 11:48

Faut être V.I.P. pour lire le lien ?
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Thierry Graffagnino
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Re: Biga, vos avis ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 24 Oct 2015 - 11:51

Ben oui.


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Re: Biga, vos avis ?

Message par Vincent76 le Sam 24 Oct 2015 - 12:00

@Fab38 a écrit:Faut être V.I.P. pour lire le lien ?
Vraiment Intéressé par la Pizza
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Stanislas

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Re: Biga, vos avis ?

Message par Stanislas le Sam 24 Oct 2015 - 12:49

@ maverick et alex: parfois vous écrivez en langage sms,ce serait bien d'éviter cela sinon je vais m'énerver !  
Après je suis obligé de corriger derrière
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Re: Biga, vos avis ?

Message par Toix Christophe le Sam 28 Nov 2015 - 14:29

c'est quoi la PF ?


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Re: Biga, vos avis ?

Message par Ginopizza le Sam 28 Nov 2015 - 14:41

Pâte fermentée


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Re: Biga, vos avis ?

Message par Ginopizza le Sam 28 Nov 2015 - 14:42

Vieille pâte .


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Re: Biga, vos avis ?

Message par Yael le Sam 28 Nov 2015 - 14:48

Moi j'ai jamais essayé la biga encore !


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Re: Biga, vos avis ?

Message par F.Pinon le Dim 28 Fév 2016 - 13:17

J'ai un trou de mémoire concernant la biga... Je suis en plein test et je voulais savoir si la partie toute sèche de la biga, il faut l'incorporer ou on épluche la biga pour enlever la partie "croûte" pour garder uniquement l’intérieur ?


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Re: Biga, vos avis ?

Message par Hintoch le Dim 28 Fév 2016 - 14:28

Je n'ai pas de croûte sur mes biga , tu hydrates à combien?


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Re: Biga, vos avis ?

Message par F.Pinon le Dim 28 Fév 2016 - 14:33

44%.

Une biga tu as forcément une croute non ?


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Re: Biga, vos avis ?

Message par Thierry Graffagnino le Dim 28 Fév 2016 - 15:32

Houaaaaaaaaa !!!!! Là les gars, j'ai la nette impression que vous commencez à tout mélanger, tu dois confondre avec un levain sec Ivann.


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Re: Biga, vos avis ?

Message par Ricco14 le Dim 28 Fév 2016 - 15:43

il faut la protéger (torchon humide (interdit je crois) ou plastique alimentaire) pour éviter que ca croute.
J ai un protocole avec une biga de 24h00. A votre avis, est ce que l'on peut aller plus loin quitte a la mettre au frais un peu comme les patons?


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Re: Biga, vos avis ?

Message par Thierry Graffagnino le Dim 28 Fév 2016 - 15:50

Oui Eric, tu as raison, il est évident qu'il faut la protéger de l'air.

La biga dans la pizza, c'est 16/18 heures à 18/20°, rien d'autre.


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