Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

Bonjour Myriam,

une petite présentation préalable serait fort appréciée. Ici par exemple : https://www.forumpizza.net/f51-presentation
Merci d'avance,

Bonjour, pour la petite présentation, je m'appelle myriam j'ai repris une pizzéria depuis 1 ans déjà mais le four statique ne convenait pas à notre production et de plus il était défectueux. notre pâte est faite maison (la veille). j'ai donc décidé d'investir dans un four convoyeur mais je n'arrive pas pour le moment à avoir la même qualité de cuisson qu'avec un four traditionnel

Malheureusement non impossible de régler la t° sol et voute sur ce modèle à gaz.

myriam123 a écrit:Malheureusement non impossible de régler la t° sol et voute sur ce modèle à gaz.

Quel dommage, bien que logique.
C'est une diffusion de chaleur ventilée, donc d'ambiance.
Peux tu nous en dire un peu plus sur ton protocole concernant la pâte ?

PS : si je pose beaucoup de question c'est pour, le moment venu, que nous puissions t'apporter des réponses ciblées et si possible pertinentes.

poolish25
4h temps de pause
passer pétrin la pate, laisser poser puis
 diviser, bouler.
mettre la pate en chambre froide 24h minimum.

Étrange car j'ai un convoyeur (tl 105 oem) et tu peux régler la sole et la voûte, en pourcentage j'entends, je mets 100 % la sole et 50% la voute. Je ne connais pas ton four mais à priori c'est une bonne marque, as tu contacté leur service après-vente ? Il y a peut-être des paramètres à régler que tu ignores....?

Je vais essayer d'augmenter la t° et diminuer le temps de cuisson. Ce n'est qu'une question de réglage je crois.

Etienne a écrit:Étrange car j'ai un convoyeur (tl 105 oem) et tu peux régler la sole et la voûte, en pourcentage j'entends, je mets 100 % la sole et 50% la voute. Je ne connais pas ton four mais à priori c'est une bonne marque, as tu contacté leur service après-vente ? Il y a peut-être des paramètres à régler que tu ignores....?

Je crois que le convoyeur a gaz est pas réglable comme l’électrique !!!

myriam123 a écrit:Je vais essayer d'augmenter la t° et diminuer le temps de cuisson. Ce n'est qu'une question de réglage je crois.

J’ai un vieux four à gaz et je cuit entre 340 et 380 degrés sur grille pour environ 4min

Ah c'est gaz, je n'avais pas fait attention.

myriam123 a écrit:poolish25
4h temps de pause
passer pétrin la pate, laisser poser puis
 diviser, bouler.
mettre la pate en chambre froide 24h minimum.

Pas assez précis comme information pour en tirer une analyse.

Je voudrais, si possible, avoir ton protocole précis : % d'hydratation, quantité et type de levure, T° de fin de pétrissage, temps de pointage...

Alors pour le % d'hydratation je suis à 60%, 25 gr de levure fraiche pour 5kg de farine, t° de fin de pétrissage +/- 22° et temps de pointage 1h.
merci.

Voilà j'ai effectué un nouveau test hier soir. j'ai augmenté la t° à 360° et diminué le temps de cuisson à 3min (4min avant)
Voici le résultat...
La croute n'est pas trop mal, la pâte est plus colorée sans brûler la garniture, mais celle-ci reste trop molle à mon goût surtout le dessous de la pizza. j'aimerais aussi la rendre plus croustillante.

voilà les photos

Bonjour,

En effet c'est bien blanc tout ça, manque de cuisson..?
Je penses que les maîtres de la pizza vont trouver ton problème  .

L'huile d'olive est-elle comptée dans le taux d'hydratation annoncé ?

Si la pâte reste pâlotte et moelleuse, il s'agit peut-être d'une trop forte hydratation qui rallonge le temps de cuisson.
Un essai à -2/-3 % confirmerait peut-être mon pressentiment ?

très bien je vais essayer

myriam123 a écrit:très bien je vais essayer

Des nouvelles de tes essais ?

Bonjour Jacques, oui j'ai effectivement fais de nouveaux test avec -3% d'hydratation.
Ton présentiment était bon. Même si la pâte est un peu moins malléable à travailler, le résultat est probant. (pâte plus cuite et croustillante). mais comme nous sommes des éternels insatisfaits je continue à travailler l'empâtement pour encore l'améliorer. J'aimerais arriver à avoir les bulles qui se forment sur la croute. je vais y arriver...
Merci pour tes conseils.

Bonjour Myriam,
ravi de constater que mon conseil a été utile.
Pour ce qui est des "bulles", je pense qu'il va falloir te pencher sur la maturation et pour cela, adapter ta recette.
A 48h, tu auras déjà un aperçu du gain en aspect et en saveur, mais il faudra certainement diminuer la levure.