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Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

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Message par Yael le Ven 29 Juil 2016 - 13:23

Salut les gars !

Voilà j'utilise à SHenzhen 2 fours convoyeurs différents, l'un est un grille-pain (résistances en haut et en bas) donc cuisson par rayonnement, et l'autre par air pulsé (convection n'est-ce pas).

Le problème du four à rayonnement c'est que les résistances du bas se trouvent trop basses, trop loin de la pizza (grillage du four + grille de cuisson), sinon le résultat serait super et on pourrait obtenir un beau résultat napolitain en cuisant en 2 minutes. Donc la cuisson dure un peu plus de 4 minutes, et le dessous même à fond n'atteint pas très bien la pizza... (le dessus on est à moitié de température).

Le four à convection comme je l'avais lu et entendu, dessèche la pizza. La cuisson (coloration) est OK à 280°C en 4'30, mais la pizza reste trop sèche. J'ai l'impression que la pâte ne développe pas bien, est-ce en rapport avec la cuisson ? (peut-être que les pâtons sont aussi étalés à la sortie du froid, du coup ça développe moins).
Niveau garniture on met plus de crème ou de sauce, ça passe encore. Mais je trouve que la pâte n'est pas parfaite et trop sèche, pourtant j'hydrate pas mal (65%). Y a-t-il quelques solutions pour ça ?
Vu que les concurrents qui utilisent ces fours sont tous à 240-250°C pour 6 minutes, je me disais peut-être qu'avec ces marques, américaines, c'est ce qu'il faut... :Slangue8:


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Message par Fab38 le Sam 30 Juil 2016 - 0:15

Tu ne peux pas cuire plus fort ?


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Message par Yael le Sam 30 Juil 2016 - 5:35

c'est pas conseillé, de toutes façons le maximum est 300


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 30 Juil 2016 - 10:04

Pas facile de remporter un grand prix de formule 1 avec une voiture de rallye...

Si tu souhaites sortir d'excellentes cuissons, il faut vraiment oublier l'air pulsé, tu l'as vu par toi même, le résultat n'a absolument rien à voir avec un convoyeur statique qui permet des cuissons comparables au feu de bois, si le matériel est performant bien sûr.

Concernant ton four statique, ba justement il semble manquer de puissance, ou comme tu le dis, les résistances sont placées trop basses, du coup tu consommes d'avantage pour une cuisson de sole à peine acceptable et à mon avis, le craquant est inexistant. 

Je mets au point en ce moment les process pour une nouvelle pizzeria à Paris, les convoyeurs statiques, bien sûr, sont réglés à 370°, avec des temps de cuisson inferieurs à 3 minutes. Tu trouveras l'ensemble des réglages et de défilement du tapis dans la section V.I.P du forum.

Pour sortir les pizzas dont tu rêves qui placeraient tes concurrents en catégorie inférieure, il faudrait investir dans un modèle de convoyeur statique qui tient vraiment la route. :Ssourirej:


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Message par Fab38 le Sam 30 Juil 2016 - 18:11

@Yael a écrit:c'est pas conseillé, de toutes façons le maximum est 300

Si regarde le message de thierry, 370 ° :Ssourirej:
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Message par B.Mourad le Sam 30 Juil 2016 - 19:49

Le four convoyeur que tu utilises est de bonne qualité ??
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Message par Denisfrance le Dim 31 Juil 2016 - 7:28

On en revient toujours au meme car si l'on veut faire des pizzas de qualité cela passe également par un four performant  ! Il faut donc investir meme,si effectivement cela fait mal au portefeuille !!!


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Message par Yael le Dim 31 Juil 2016 - 8:58

@Fab : ça dépend des fours.

Donc air pulsé c'est en fait pas mieux que statique en convoyeur ! (du moins un bon statique donc)... Moi je croyais que c'est ce qu'il fallait !

Autre problème, en séchant la garniture, ça donne une sauce tomate très foncée, on dirait du ketchup BBQ :Slangue8:
Ici, les marques importées sont principalement Lincoln, XLT et Middlebay, des marques américaines.
Et on est déjà dans les 11000€ (prix ici, après import)


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 31 Juil 2016 - 9:41

Les fours à convoyeur n'ont jamais été donnés, mais ils offrent un certain confort et une assurance sur la régularité des pizzas. Dans les grosses affaires, ils économisent une personne à la production.


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Message par B.Mourad le Dim 31 Juil 2016 - 13:29

Peut être que ça vient du four ou juste un mauvais réglage. Peux tu poster tes pizzas en photo stp pour voir? 
Le four convoyeur que j'avais utilisé on suivant les consignes de Thierry j'avais obtenu des résultats très satisfaisant.
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Message par Yael le Lun 1 Aoû 2016 - 7:13

@Mourad : niveau réglage y'a pas 50000 solutions, température (max et déconseillée 300°C) et durée. Mais air pulsé c'est comme ça c'est sec... :Squest:


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Message par B.Mourad le Mer 3 Aoû 2016 - 1:36

@Yael a écrit:@Mourad : niveau réglage y'a pas 50000 solutions, température (max et déconseillée 300°C) et durée. Mais air pulsé c'est comme ça c'est sec... :Squest:
Oui je sais niveau réglage y a pas pleins de trucs. Mais je comprend pas pourquoi tu dis température max est déconseillée ?
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Message par Yael le Mer 3 Aoû 2016 - 6:12

Bah parce que ça reste du matériel moyen lol


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Message par Fab38 le Mer 3 Aoû 2016 - 10:55

@Yael a écrit:Bah parce que ça reste du matériel moyen lol

Change de four alors :Ssourirej:
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Message par Yael le Mer 3 Aoû 2016 - 11:22

Trop tard !! C'est le meilleur rapport qualité/prix pour l'instant...


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Message par Grégory.s le Mer 3 Aoû 2016 - 11:29

Si tu peux cuire ta pizza au moins à 400 c'est l'idéal il m'arrive de cuire à 500 degrés pour gagner du temps la pizza est bien saisi mais pas sèche a condition de ne pas la laisser trop longtemps
PS vérifie egalement les joints pour voir si il y a pas une perte de chaleur
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Message par B.Mourad le Jeu 4 Aoû 2016 - 19:46

@Yael a écrit:Bah parce que ça reste du matériel moyen lol
Ah je comprend mieux alors. Car j'avais réglé au max et j'ai pas eu ce problème.
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Message par Yael le Lun 29 Aoû 2016 - 16:07

Je voulais rajouter un truc, à propos du four convoyeur à convection : j'ai testé une calzone l'autre fois, c'était parfait !!! Une coloration super homogène (elle a trop gonflé, elle raclait le haut du four, mais y'a pas de résistance donc pas d'inquiétude), et une cuisson j'ai envie de dire... parfaite ! L'intérieur était encore humide, juste ce qu'il faut. Dommage j'ai pas pris de photo.
Juste pour info...!


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Message par B.Mourad le Lun 29 Aoû 2016 - 16:49

As tu changé le réglage de ton four pour la calzone ou tu as gardé le même ?
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Message par Yann le Mar 30 Aoû 2016 - 15:56

T'as trouvé, il faut que tu ne proposes que des calzone, et ton problème est résolu.  :cool!  :Ssourirej:  :Srit:
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Message par Yael le Mer 31 Aoû 2016 - 15:54

@Yann : haha ^^

@Mourad : mêmes réglages (T° 277°C, 4:30 de passage)
D'ailleurs récemment je l'ai réglé à 260°C pour 5:00, le résultat n'est pas si pire, la pâte est moins sèche (ou tout simplement parce qu'en rapport température/durée ça équivaut à une cuisson plus rapide - ou moins chaude) (mais cuire moins longtemps à 277°C ne donne pas le même résultat).


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 31 Aoû 2016 - 16:13

Ba moi, je suis quand même à 370°, pour 2 minutes 55 de cuisson.


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Message par myriam123 le Jeu 29 Oct 2020 - 11:36

@Thierry Graffagnino a écrit:Ba moi, je suis quand même à 370°, pour 2 minutes 55 de cuisson.
Bonjour à tous,

Je viens d'investir dans un nouveau four convoyeur Moretti.
J'aimerais avoir vos conseils avisé pour le réglage de celui-ci.
La pâte est faite "maison" le temps de cuisson et de 3,50minutes pour une température de 330 degrés. au final je trouve la pizza un peu blanche, l'œuf posé dessus à du mal à cuire (voir photo).
J'ai essayer d'augmenter la t° mais la garniture a tendance à bruler sur les bords.
qu'en pensez-vous ?
Merci
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Message par myriam123 le Jeu 29 Oct 2020 - 11:41

@myriam123 a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Ba moi, je suis quand même à 370°, pour 2 minutes 55 de cuisson.
Bonjour à tous,

Je viens d'investir dans un nouveau four convoyeur Moretti.
J'aimerais avoir vos conseils avisé pour le réglage de celui-ci.
La pâte est faite "maison" le temps de cuisson et de 3,50minutes pour une température de 330 degrés. au final je trouve la pizza un peu blanche, l'œuf posé dessus à du mal à cuire (voir photo).
J'ai essayer d'augmenter la t° mais la garniture a tendance à bruler sur les bords.
qu'en pensez-vous ?
Merci
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Message par max41 le Jeu 29 Oct 2020 - 11:45

Salut Myriam
A tu la possibilité de régler ta température sol et voûte ?

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