Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

Salut les gars !

Voilà j'utilise à SHenzhen 2 fours convoyeurs différents, l'un est un grille-pain (résistances en haut et en bas) donc cuisson par rayonnement, et l'autre par air pulsé (convection n'est-ce pas).

Le problème du four à rayonnement c'est que les résistances du bas se trouvent trop basses, trop loin de la pizza (grillage du four + grille de cuisson), sinon le résultat serait super et on pourrait obtenir un beau résultat napolitain en cuisant en 2 minutes. Donc la cuisson dure un peu plus de 4 minutes, et le dessous même à fond n'atteint pas très bien la pizza... (le dessus on est à moitié de température).

Le four à convection comme je l'avais lu et entendu, dessèche la pizza. La cuisson (coloration) est OK à 280°C en 4'30, mais la pizza reste trop sèche. J'ai l'impression que la pâte ne développe pas bien, est-ce en rapport avec la cuisson ? (peut-être que les pâtons sont aussi étalés à la sortie du froid, du coup ça développe moins).
Niveau garniture on met plus de crème ou de sauce, ça passe encore. Mais je trouve que la pâte n'est pas parfaite et trop sèche, pourtant j'hydrate pas mal (65%). Y a-t-il quelques solutions pour ça ?
Vu que les concurrents qui utilisent ces fours sont tous à 240-250°C pour 6 minutes, je me disais peut-être qu'avec ces marques, américaines, c'est ce qu'il faut... :Slangue8:

Tu ne peux pas cuire plus fort ?

c'est pas conseillé, de toutes façons le maximum est 300

Pas facile de remporter un grand prix de formule 1 avec une voiture de rallye...

Si tu souhaites sortir d'excellentes cuissons, il faut vraiment oublier l'air pulsé, tu l'as vu par toi même, le résultat n'a absolument rien à voir avec un convoyeur statique qui permet des cuissons comparables au feu de bois, si le matériel est performant bien sûr.

Concernant ton four statique, ba justement il semble manquer de puissance, ou comme tu le dis, les résistances sont placées trop basses, du coup tu consommes d'avantage pour une cuisson de sole à peine acceptable et à mon avis, le craquant est inexistant. 

Je mets au point en ce moment les process pour une nouvelle pizzeria à Paris, les convoyeurs statiques, bien sûr, sont réglés à 370°, avec des temps de cuisson inferieurs à 3 minutes. Tu trouveras l'ensemble des réglages et de défilement du tapis dans la section V.I.P du forum.

Pour sortir les pizzas dont tu rêves qui placeraient tes concurrents en catégorie inférieure, il faudrait investir dans un modèle de convoyeur statique qui tient vraiment la route. :Ssourirej:

Yael a écrit:c'est pas conseillé, de toutes façons le maximum est 300

Si regarde le message de thierry, 370 ° :Ssourirej:

Le four convoyeur que tu utilises est de bonne qualité ??

On en revient toujours au meme car si l'on veut faire des pizzas de qualité cela passe également par un four performant  ! Il faut donc investir meme,si effectivement cela fait mal au portefeuille !!!

@Fab : ça dépend des fours.

Donc air pulsé c'est en fait pas mieux que statique en convoyeur ! (du moins un bon statique donc)... Moi je croyais que c'est ce qu'il fallait !

Autre problème, en séchant la garniture, ça donne une sauce tomate très foncée, on dirait du ketchup BBQ :Slangue8:
Ici, les marques importées sont principalement Lincoln, XLT et Middlebay, des marques américaines.
Et on est déjà dans les 11000€ (prix ici, après import)

Les fours à convoyeur n'ont jamais été donnés, mais ils offrent un certain confort et une assurance sur la régularité des pizzas. Dans les grosses affaires, ils économisent une personne à la production.

Peut être que ça vient du four ou juste un mauvais réglage. Peux tu poster tes pizzas en photo stp pour voir? 
Le four convoyeur que j'avais utilisé on suivant les consignes de Thierry j'avais obtenu des résultats très satisfaisant.

@Mourad : niveau réglage y'a pas 50000 solutions, température (max et déconseillée 300°C) et durée. Mais air pulsé c'est comme ça c'est sec... :Squest:

Yael a écrit:@Mourad : niveau réglage y'a pas 50000 solutions, température (max et déconseillée 300°C) et durée. Mais air pulsé c'est comme ça c'est sec... :Squest:

Oui je sais niveau réglage y a pas pleins de trucs. Mais je comprend pas pourquoi tu dis température max est déconseillée ?

Bah parce que ça reste du matériel moyen lol

Yael a écrit:Bah parce que ça reste du matériel moyen lol

Change de four alors :Ssourirej:

Trop tard !! C'est le meilleur rapport qualité/prix pour l'instant...

Si tu peux cuire ta pizza au moins à 400 c'est l'idéal il m'arrive de cuire à 500 degrés pour gagner du temps la pizza est bien saisi mais pas sèche a condition de ne pas la laisser trop longtemps
PS vérifie egalement les joints pour voir si il y a pas une perte de chaleur

Yael a écrit:Bah parce que ça reste du matériel moyen lol

Ah je comprend mieux alors. Car j'avais réglé au max et j'ai pas eu ce problème.

Je voulais rajouter un truc, à propos du four convoyeur à convection : j'ai testé une calzone l'autre fois, c'était parfait !!! Une coloration super homogène (elle a trop gonflé, elle raclait le haut du four, mais y'a pas de résistance donc pas d'inquiétude), et une cuisson j'ai envie de dire... parfaite ! L'intérieur était encore humide, juste ce qu'il faut. Dommage j'ai pas pris de photo.
Juste pour info...!

As tu changé le réglage de ton four pour la calzone ou tu as gardé le même ?

T'as trouvé, il faut que tu ne proposes que des calzone, et ton problème est résolu.  :cool!  :Ssourirej:  :Srit:

@Yann : haha ^^

@Mourad : mêmes réglages (T° 277°C, 4:30 de passage)
D'ailleurs récemment je l'ai réglé à 260°C pour 5:00, le résultat n'est pas si pire, la pâte est moins sèche (ou tout simplement parce qu'en rapport température/durée ça équivaut à une cuisson plus rapide - ou moins chaude) (mais cuire moins longtemps à 277°C ne donne pas le même résultat).

Ba moi, je suis quand même à 370°, pour 2 minutes 55 de cuisson.

Thierry Graffagnino a écrit:Ba moi, je suis quand même à 370°, pour 2 minutes 55 de cuisson.

Bonjour à tous,

Je viens d'investir dans un nouveau four convoyeur Moretti.
J'aimerais avoir vos conseils avisé pour le réglage de celui-ci.
La pâte est faite "maison" le temps de cuisson et de 3,50minutes pour une température de 330 degrés. au final je trouve la pizza un peu blanche, l'œuf posé dessus à du mal à cuire (voir photo).
J'ai essayer d'augmenter la t° mais la garniture a tendance à bruler sur les bords.
qu'en pensez-vous ?
Merci

Salut Myriam
A tu la possibilité de régler ta température sol et voûte ?