Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+6
Yann
Grégory.s
France
B.Mourad
Thierry Graffagnino
Yael
10 participants

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Yael Ven 29 Juil 2016 - 13:23

    Salut les gars !

    Voilà j'utilise à SHenzhen 2 fours convoyeurs différents, l'un est un grille-pain (résistances en haut et en bas) donc cuisson par rayonnement, et l'autre par air pulsé (convection n'est-ce pas).

    Le problème du four à rayonnement c'est que les résistances du bas se trouvent trop basses, trop loin de la pizza (grillage du four + grille de cuisson), sinon le résultat serait super et on pourrait obtenir un beau résultat napolitain en cuisant en 2 minutes. Donc la cuisson dure un peu plus de 4 minutes, et le dessous même à fond n'atteint pas très bien la pizza... (le dessus on est à moitié de température).

    Le four à convection comme je l'avais lu et entendu, dessèche la pizza. La cuisson (coloration) est OK à 280°C en 4'30, mais la pizza reste trop sèche. J'ai l'impression que la pâte ne développe pas bien, est-ce en rapport avec la cuisson ? (peut-être que les pâtons sont aussi étalés à la sortie du froid, du coup ça développe moins).
    Niveau garniture on met plus de crème ou de sauce, ça passe encore. Mais je trouve que la pâte n'est pas parfaite et trop sèche, pourtant j'hydrate pas mal (65%). Y a-t-il quelques solutions pour ça ?
    Vu que les concurrents qui utilisent ces fours sont tous à 240-250°C pour 6 minutes, je me disais peut-être qu'avec ces marques, américaines, c'est ce qu'il faut... :Slangue8:


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    avatar
    Invité
    Invité


    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Invité Sam 30 Juil 2016 - 0:15

    Tu ne peux pas cuire plus fort ?
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Yael Sam 30 Juil 2016 - 5:35

    c'est pas conseillé, de toutes façons le maximum est 300


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11770
    Points : 16972
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Thierry Graffagnino Sam 30 Juil 2016 - 10:04

    Pas facile de remporter un grand prix de formule 1 avec une voiture de rallye...

    Si tu souhaites sortir d'excellentes cuissons, il faut vraiment oublier l'air pulsé, tu l'as vu par toi même, le résultat n'a absolument rien à voir avec un convoyeur statique qui permet des cuissons comparables au feu de bois, si le matériel est performant bien sûr.

    Concernant ton four statique, ba justement il semble manquer de puissance, ou comme tu le dis, les résistances sont placées trop basses, du coup tu consommes d'avantage pour une cuisson de sole à peine acceptable et à mon avis, le craquant est inexistant. 

    Je mets au point en ce moment les process pour une nouvelle pizzeria à Paris, les convoyeurs statiques, bien sûr, sont réglés à 370°, avec des temps de cuisson inferieurs à 3 minutes. Tu trouveras l'ensemble des réglages et de défilement du tapis dans la section V.I.P du forum.

    Pour sortir les pizzas dont tu rêves qui placeraient tes concurrents en catégorie inférieure, il faudrait investir dans un modèle de convoyeur statique qui tient vraiment la route. :Ssourirej:


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    Invité
    Invité


    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Invité Sam 30 Juil 2016 - 18:11

    Yael a écrit:c'est pas conseillé, de toutes façons le maximum est 300

    Si regarde le message de thierry, 370 ° :Ssourirej:
    B.Mourad
    B.Mourad


    Messages : 1417
    Points : 1742
    Date d'inscription : 29/10/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par B.Mourad Sam 30 Juil 2016 - 19:49

    Le four convoyeur que tu utilises est de bonne qualité ??
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par France Dim 31 Juil 2016 - 7:28

    On en revient toujours au meme car si l'on veut faire des pizzas de qualité cela passe également par un four performant  ! Il faut donc investir meme,si effectivement cela fait mal au portefeuille !!!


    ______________________________________
    Denis JOB
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Yael Dim 31 Juil 2016 - 8:58

    @Fab : ça dépend des fours.

    Donc air pulsé c'est en fait pas mieux que statique en convoyeur ! (du moins un bon statique donc)... Moi je croyais que c'est ce qu'il fallait !

    Autre problème, en séchant la garniture, ça donne une sauce tomate très foncée, on dirait du ketchup BBQ :Slangue8:
    Ici, les marques importées sont principalement Lincoln, XLT et Middlebay, des marques américaines.
    Et on est déjà dans les 11000€ (prix ici, après import)


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11770
    Points : 16972
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Thierry Graffagnino Dim 31 Juil 2016 - 9:41

    Les fours à convoyeur n'ont jamais été donnés, mais ils offrent un certain confort et une assurance sur la régularité des pizzas. Dans les grosses affaires, ils économisent une personne à la production.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    B.Mourad
    B.Mourad


    Messages : 1417
    Points : 1742
    Date d'inscription : 29/10/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par B.Mourad Dim 31 Juil 2016 - 13:29

    Peut être que ça vient du four ou juste un mauvais réglage. Peux tu poster tes pizzas en photo stp pour voir? 
    Le four convoyeur que j'avais utilisé on suivant les consignes de Thierry j'avais obtenu des résultats très satisfaisant.
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Yael Lun 1 Aoû 2016 - 7:13

    @Mourad : niveau réglage y'a pas 50000 solutions, température (max et déconseillée 300°C) et durée. Mais air pulsé c'est comme ça c'est sec... :Squest:


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    B.Mourad
    B.Mourad


    Messages : 1417
    Points : 1742
    Date d'inscription : 29/10/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par B.Mourad Mer 3 Aoû 2016 - 1:36

    Yael a écrit:@Mourad : niveau réglage y'a pas 50000 solutions, température (max et déconseillée 300°C) et durée. Mais air pulsé c'est comme ça c'est sec... :Squest:
    Oui je sais niveau réglage y a pas pleins de trucs. Mais je comprend pas pourquoi tu dis température max est déconseillée ?
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Yael Mer 3 Aoû 2016 - 6:12

    Bah parce que ça reste du matériel moyen lol


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    avatar
    Invité
    Invité


    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Invité Mer 3 Aoû 2016 - 10:55

    Yael a écrit:Bah parce que ça reste du matériel moyen lol

    Change de four alors :Ssourirej:
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Yael Mer 3 Aoû 2016 - 11:22

    Trop tard !! C'est le meilleur rapport qualité/prix pour l'instant...


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Grégory.s Mer 3 Aoû 2016 - 11:29

    Si tu peux cuire ta pizza au moins à 400 c'est l'idéal il m'arrive de cuire à 500 degrés pour gagner du temps la pizza est bien saisi mais pas sèche a condition de ne pas la laisser trop longtemps
    PS vérifie egalement les joints pour voir si il y a pas une perte de chaleur
    B.Mourad
    B.Mourad


    Messages : 1417
    Points : 1742
    Date d'inscription : 29/10/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par B.Mourad Jeu 4 Aoû 2016 - 19:46

    Yael a écrit:Bah parce que ça reste du matériel moyen lol
    Ah je comprend mieux alors. Car j'avais réglé au max et j'ai pas eu ce problème.
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Yael Lun 29 Aoû 2016 - 16:07

    Je voulais rajouter un truc, à propos du four convoyeur à convection : j'ai testé une calzone l'autre fois, c'était parfait !!! Une coloration super homogène (elle a trop gonflé, elle raclait le haut du four, mais y'a pas de résistance donc pas d'inquiétude), et une cuisson j'ai envie de dire... parfaite ! L'intérieur était encore humide, juste ce qu'il faut. Dommage j'ai pas pris de photo.
    Juste pour info...!


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    B.Mourad
    B.Mourad


    Messages : 1417
    Points : 1742
    Date d'inscription : 29/10/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par B.Mourad Lun 29 Aoû 2016 - 16:49

    As tu changé le réglage de ton four pour la calzone ou tu as gardé le même ?
    Yann
    Yann
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1138
    Points : 1278
    Date d'inscription : 02/01/2016

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Yann Mar 30 Aoû 2016 - 15:56

    T'as trouvé, il faut que tu ne proposes que des calzone, et ton problème est résolu.  :cool!  :Ssourirej:  :Srit:
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Yael Mer 31 Aoû 2016 - 15:54

    @Yann : haha ^^

    @Mourad : mêmes réglages (T° 277°C, 4:30 de passage)
    D'ailleurs récemment je l'ai réglé à 260°C pour 5:00, le résultat n'est pas si pire, la pâte est moins sèche (ou tout simplement parce qu'en rapport température/durée ça équivaut à une cuisson plus rapide - ou moins chaude) (mais cuire moins longtemps à 277°C ne donne pas le même résultat).


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11770
    Points : 16972
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par Thierry Graffagnino Mer 31 Aoû 2016 - 16:13

    Ba moi, je suis quand même à 370°, pour 2 minutes 55 de cuisson.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    myriam123


    Messages : 12
    Points : 14
    Date d'inscription : 20/05/2020

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty réglage four convoyeur

    Message par myriam123 Jeu 29 Oct 2020 - 11:36

    Thierry Graffagnino a écrit:Ba moi, je suis quand même à 370°, pour 2 minutes 55 de cuisson.
    Bonjour à tous,

    Je viens d'investir dans un nouveau four convoyeur Moretti.
    J'aimerais avoir vos conseils avisé pour le réglage de celui-ci.
    La pâte est faite "maison" le temps de cuisson et de 3,50minutes pour une température de 330 degrés. au final je trouve la pizza un peu blanche, l'œuf posé dessus à du mal à cuire (voir photo).
    J'ai essayer d'augmenter la t° mais la garniture a tendance à bruler sur les bords.
    qu'en pensez-vous ?
    Merci
    Fichiers joints
    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Attachment20201026_185135.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (2.3 Mo) Téléchargé 15 fois
    avatar
    myriam123


    Messages : 12
    Points : 14
    Date d'inscription : 20/05/2020

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par myriam123 Jeu 29 Oct 2020 - 11:41

    myriam123 a écrit:
    Thierry Graffagnino a écrit:Ba moi, je suis quand même à 370°, pour 2 minutes 55 de cuisson.
    Bonjour à tous,

    Je viens d'investir dans un nouveau four convoyeur Moretti.
    J'aimerais avoir vos conseils avisé pour le réglage de celui-ci.
    La pâte est faite "maison" le temps de cuisson et de 3,50minutes pour une température de 330 degrés. au final je trouve la pizza un peu blanche, l'œuf posé dessus à du mal à cuire (voir photo).
    J'ai essayer d'augmenter la t° mais la garniture a tendance à bruler sur les bords.
    qu'en pensez-vous ?
    Merci
    Fichiers joints
    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Attachment20201027_123041.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (2.9 Mo) Téléchargé 13 fois
    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur AttachmentVideoCapture_20201029-102114.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (579 Ko) Téléchargé 14 fois
    max41
    max41


    Messages : 1291
    Points : 1256
    Date d'inscription : 04/03/2020

    Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur Empty Re: Améliorer sa pizza quand on utilise un four convoyeur

    Message par max41 Jeu 29 Oct 2020 - 11:45

    Salut Myriam
    A tu la possibilité de régler ta température sol et voûte ?

      La date/heure actuelle est Lun 27 Mai 2024 - 9:25