Gros trottoirs

je viens de tester après plus de 50h,de maturation, la pâte est très fragile j'entend par la que quand je l'étale a la main elle se déchire facilement, je pense que c'est du au pourcentage d'humidité dans la pâte je mettrais moins d'eau la prochaine fois. mon four chauffe a 300° mais bon je pense que pour de bon reculât j'investirais dans un vrai four a pizz un de ces jours après a choisir entre gaz, éléc ou bois!
 j'ai fait les pizz avec une base crème d'aubergine verte, je n'étais pas convaincu bah c'est une turie punaise je me suis régalé!

Salut Ju, j'espère que tu as bien pensé à sortir ton pâton à l'avance, car quand il est trop froid, la pâte se rétracte beaucoup plus et a tendance à se déchirer quand on veut la "forcer".

Hintoch a écrit:Salut Ju, j'espère que tu as bien pensé à sortir ton pâton à l'avance, car quand il est trop froid, la pâte se rétracte beaucoup plus et a tendance à se déchirer quand on veut la "forcer".

petit coquin

Lol dis moi tout mon Lapin !

Edit : AHhhh je viens de comprendre!! :Srit:

Ju29 a écrit:je viens de tester après plus de 50h,de maturation, la pâte est très fragile j'entend par la que quand je l'étale a la main elle se déchire facilement, je pense que c'est du au pourcentage d'humidité dans la pâte je mettrais moins d'eau la prochaine fois. mon four chauffe a 300° mais bon je pense que pour de bon reculât j'investirais dans un vrai four a pizz un de ces jours après a choisir entre gaz, éléc ou bois!
 j'ai fait les pizz avec une base crème d'aubergine verte, je n'étais pas convaincu bah c'est une turie punaise je me suis régalé!

Ton frigo est à combien de degré?

Il faudrait qu en en sache plus sur le protocole complet! Effectivement comme les collegues, tu devrais avoir moins de mal en laissant revenir la temperature de ton paton proche de la temperature ambiante, ou du moins a une dizaine de degres.

Alex little italy a écrit:Il faudrait qu en en sache plus sur le protocole complet! Effectivement comme les collegues, tu devrais avoir moins de mal en laissant revenir la temperature de ton paton proche de la temperature ambiante, ou du moins a une dizaine de degres.

oui je laisse les pâton revenir a t° ambiante, mais la date était trop humide je pense que c'est pour ça. je ferai un essai demain pour la pizz de dimanche. merci des réponses en tt cas

Tu pétris de quelle manière ?

Thierry Graffagnino a écrit:Tu pétris de quelle manière ?

je pétris dans un robot kitchenaid.
Je mets les ingrédients dans l'orde suivant dans la cuve:
3/4 de l'eau, levure, huile, farine, je pétris 7 min ensuite je rajoute le sel et le reste de l'eau et je laisse encore pétoire 7 min. je laisse reposer ma pote 20 min a t) ambiante ensuite je forme les pâton et les met au frigo au moins 24h

Pour moi tu pétris beaucoup trop !

a oui?

Je m'en doutais un peu que tes problèmes venaient du pétrissage...
Dans ton cas, c'est certainement un sur-pétrissage qui fini par casser le réseau de gluten. 14 minutes avec un KitchenAide me semble beaucoup, mais la vitesse est certainement variable, non ? A mon avis, tu vas trop vite et trop longtemps.

Pourquoi mets-tu l'eau en plusieurs fois ?

je la met en deux fois car c'est ce que la marque de la farine préconise mais je vais le faire en une seule fois pour voir. 
pour la vitesse de pétrissage je pétri a vitesse 1.
combien de temps me conseillez vous de pétoire la page du coup?

Je te conseil de pétrir la pâte plutôt que de pétoire la page :Srit:

C'est difficile de te donner un temps, à ce que j'ai pu voir sur internet, la rotation de ces Kitchenaides est très rapide, même en première vitesse, je pense que ton réseau glutineux à franchit la limite de la rupture. Finalement tu brûles l'étape du frasage (mélange) qui doit se faire à vitesse lente. 
14 minutes de pétrissage avec cet engin me semble énorme, évites le pointage.

Je passerais directement à 5 minutes de pétrissage avec cet engin et tu augmentes ou baisses le temps en fonction des résultats, tiens nous au jus.

j'ai fait des pâton hier avec 270 gr d'eau pour 500 de farine, la consistance a l'air pas mal, je verrai ce soir quand je l'abaisserai. j'ai regarder la vitesse de rotation de mon robot 58/ min en vitesse 1 c'est élevé?

Déjà sur un four à bois on a pas à utiliser de l.huile dans un protocole napolitain et le poids c.est 240 voir 250 et tout dépend de la technique d'étalage

Samir-pizzaiolo a écrit:Déjà sur un four à bois on a pas à utiliser de l.huile dans un protocole napolitain et le poids c.est 240 voir 250 et tout dépend de la technique d'étalage

Salut Samir,

Attention à la manière d'affirmer les choses : chacun est libre de mettre autant d'huile qu'il le souhaite peu importe la cuisson tant que le résultat lui convient. Maintenant, si tu veux parler de la pizza napolitaine STG, dans ce cas il faut préciser que tu parles du cahier des charges de la napo STG.

Si tu penses qu'il ne faut absolument pas le faire, merci d'expliquer pourquoi.

Oui attention Samir dans tes affirmations, cela pourrait induire certains en erreur  :Scpasposs: