Gros trottoirs

Salut a tous, j'ai une question, je vois parfois des photos de pizz avec un trottoir super épais, savez vous comment font ils?? j'ai beau essayer d'avoir un résultat similaire en abaissant ma pâte sans rouleau, mais  après cuisson ça ne fait pas ce que j'attend :Squest:

Si tu as une photo à nous envoyer, ça pourrait faciliter le débat. Il y a beaucoup de facteurs qui influencent le développement de ta corniche. Marques tu les bords avec tes doigts quand tu abaisses à la main?
On pourrait discuter de ton protocole pour déceler d'éventuelles "faiblesses", quelle farine utilises-tu, son taux d'hydratation, de sel, de levure, son temps de pétrissage, de maturation au froid ou à TA.. ?

@Ju29 a écrit:Salut a tous, j'ai une question, je vois parfois des photos de pizz avec un trottoir super épais, savez vous comment font ils?? j'ai beau essayer d'avoir un résultat similaire en abaissant ma pâte sans rouleau, mais  après cuisson ça ne fait pas ce que j'attend :Squest:

Comme a dit Steeve il nous faut plus de détail. On va te guider pour voir où est le souci :)

merci de vos réponses les gars, alors oui j'abaisse a la main en marquant les bords,
pour la page j'utilise de la pz2 que je laisse maturé en bas du frigo 1 jour et demi, pour 500 gr de farine je dois mettre les 3/4 d'une cuillère a café de sel, 1gr de levure fraiche 2 ou3 cuillère a soupe d'huile 250cl d'eau froide je laisse pétrir 15 min au kitchenaid position 2.
pour la photo du résulta souhaité je vais essayé

@Ju29 a écrit:merci de vos réponses les gars, alors oui j'abaisse a la main en marquant les bords,
pour la page j'utilise de la pz2 que je laisse maturé en bas du frigo 1 jour et demi, pour 500 gr de farine je dois mettre les 3/4 d'une cuillère a café de sel, 1gr de levure fraiche 2 ou3 cuillère a soupe d'huile 250cl d'eau froide je laisse pétrir 15 min au kitchenaid position 2.
pour la photo du résulta souhaité je vais essayé

Tu veux obtenir quelque chose comme sur la photo ?
Déjà tes mesures je les trouves pas trop précises, il faut que tu mesures très précisément tes ingredients avec une balance. Car pour ton huile tu utilses une cuillère à soupe je trouve que c'est pas trop précis. Pour la levure essaye de passer à 2gr pour 500gr de farine.

@Ju29 a écrit:

Ça m'a l'air d'être une pâte napolitaine, donc dans son protocole pas besoin de mettre d'huile.

En fait les bords sont justes marqués à peine plus large mais ce qui fait des bords comme cela c'est les hautes températures comme les fours à bois qui sont à plus de 400 degrés !

Avec des  températures hautes  , en effet le trottoir gonfle à vu d'œil ! 
(Pour les dosages , on ne parle jamais de cuillère à soupe , à café ou encore d'une pincée de sel!!! 
Il faut investir dans une balance et tout mesurer au gramme près ! )

Alors il faut savoir que ce que tu appelles "trottoir", c'est généralement l'espace réservé aux piétons. Les pizzaïolos emploient plutôt les mot "corniche", ou "bordure", c'est mieux adapté et bien plus joli.

Pour obtenir une jolie corniche, c'est principalement une histoire de poids du pâton et de technique d'étalage. :Ssourirej:

En ce qui me concerne , j'ai entendu ce terme de trottoir de nombreuses fois Chez certains pizzaiolos !
Je vais donc bannir ce terme et employer le mot corniche que je trouve en effet plus adapté dans un descriptif ! 
Merci Thierry

Inversement de ce que j'ai dit sur l'autre poste... Laisse plus de pâte sur les rebords en étalant, quitte à bouler plus lourd (à 280g pour du 33cm t'auras plus de résultat qu'à 230). Laisse un rebord de l'épaisseur de ton pouce, tu verras qu'ensuite tu auras des trottoirs (pardon, une belle cornicione :Srit:)

@Thierry Graffagnino a écrit:Alors il faut savoir que ce que tu appelles "trottoir", c'est généralement l'espace réservé aux piétons. Les pizzaïolos emploient plutôt les mot "corniche", ou "bordure", c'est mieux adapté et bien plus joli.

Pour obtenir une jolie corniche, c'est principalement une histoire de poids du pâton et de technique d'étalage. :Ssourirej:

ha okay, je disais trottoir car je pensais que vous les appeliez comme ça dans votre jargon dorénavant ce sera corniche ou bord ;)

en tt cas merci des conseils, je vais essayé de bouler plus lourd en attendant de faire l'acquisition d'un four a pizz qui chauffe plus que mon four tradi!

@B.Mourad a écrit:

@Ju29 a écrit:merci de vos réponses les gars, alors oui j'abaisse a la main en marquant les bords,
pour la page j'utilise de la pz2 que je laisse maturé en bas du frigo 1 jour et demi, pour 500 gr de farine je dois mettre les 3/4 d'une cuillère a café de sel, 1gr de levure fraiche 2 ou3 cuillère a soupe d'huile 250cl d'eau froide je laisse pétrir 15 min au kitchenaid position 2.
pour la photo du résulta souhaité je vais essayé

Tu veux obtenir quelque chose comme sur la photo ?
Déjà tes mesures je les trouves pas trop précises, il faut que tu mesures très précisément tes ingredients avec une balance. Car pour ton huile tu utilses une cuillère à soupe je trouve que c'est pas trop précis. Pour la levure essaye de passer à 2gr pour 500gr de farine.

a oui il faut que ce soit si précis que ça? pour 500gr de farine tu mettrais combien de sel et d'huile?

Pour 1000gr de farine:
Sel 25gr
Huile 25gr
Eau 580 gr
Après tout dépend de ton protocole faut faire des ajustements.

Si tu veux être régulier et avoir toujours la même pizza tout les jours alors il faut être précis pour la réalisation de ton protocole.  :Ssourirej:

@B.Mourad a écrit:Pour 1000gr de farine:
Sel 25gr
Huile 25gr
Eau 580 gr
Après tout dépend de ton protocole faut faire des ajustements.

Si tu veux être régulier et avoir toujours la même pizza tout les jours alors il faut être précis pour la réalisation de ton protocole

oui c'est sur que si je veux avoir toujours la mm pizz c'est mieux de tt mesurer, faut que j'investisse dans une balance car la mienne commence a rendre l'âme.
question bete, tu entend quoi exactement par protocole?

C'est la méthode de réalisation de ta pâte de A à Z= protocole.

@B.Mourad a écrit:C'est la méthode de réalisation de ta pâte de A à Z= protocole.

doc merci,
par contre je suis en train de faire de la pâte avec les mesure que tu m'as donné mais je trouve la page super humide avec le grammage d'eau que tu me préconise, c'est normal?? en farine j'utilise de la pz2

Humide, elle colle un peu au plan de travail ou elle accroche carrément ?

elle accroche pas mal au mains quand mm

Test

1000gr de farine
560gr d'eau
25gr de sel
30gr de d'huile

:)

@Ju29 a écrit:elle accroche pas mal au mains quand mm

Alors passe à 58% ou 59% pour ton taux d'hydratation si tu galère trop.

Ivann a écrit:Test

1000gr de farine
560gr d'eau
25gr de sel
30gr de d'huile

:)

Test cela et si sa colle encore, tu baisse un peu l'huile mais normalement sa devrais le faire, sinon fait bien attention à la température de fin de pétrie.

Je pense tu vas obtenir un bon résultat tiens nous au courant de ton résultat final.

N'oublie pas que dans ton four ménager la température ne dépasse que rarement les 250°C, et que dans un four pro c'est bien plus. 

Tu cuits donc longtemps donc tu dessèches ta pâte. Du coup, une forte hydratation de la pâte palliera en partie cette cuisson lente.