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Gros trottoirs
Ju29- Messages : 246
Points : 310
Date d'inscription : 30/03/2016
- Message n°1
Gros trottoirs
Salut a tous, j'ai une question, je vois parfois des photos de pizz avec un trottoir super épais, savez vous comment font ils?? j'ai beau essayer d'avoir un résultat similaire en abaissant ma pâte sans rouleau, mais après cuisson ça ne fait pas ce que j'attend :Squest:
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°2
Re: Gros trottoirs
Si tu as une photo à nous envoyer, ça pourrait faciliter le débat. Il y a beaucoup de facteurs qui influencent le développement de ta corniche. Marques tu les bords avec tes doigts quand tu abaisses à la main?
On pourrait discuter de ton protocole pour déceler d'éventuelles "faiblesses", quelle farine utilises-tu, son taux d'hydratation, de sel, de levure, son temps de pétrissage, de maturation au froid ou à TA.. ?
On pourrait discuter de ton protocole pour déceler d'éventuelles "faiblesses", quelle farine utilises-tu, son taux d'hydratation, de sel, de levure, son temps de pétrissage, de maturation au froid ou à TA.. ?
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Steeve
B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°3
Re: Gros trottoirs
Comme a dit Steeve il nous faut plus de détail. On va te guider pour voir où est le souci :)@Ju29 a écrit:Salut a tous, j'ai une question, je vois parfois des photos de pizz avec un trottoir super épais, savez vous comment font ils?? j'ai beau essayer d'avoir un résultat similaire en abaissant ma pâte sans rouleau, mais après cuisson ça ne fait pas ce que j'attend :Squest:
Ju29- Messages : 246
Points : 310
Date d'inscription : 30/03/2016
- Message n°4
Re: Gros trottoirs
merci de vos réponses les gars, alors oui j'abaisse a la main en marquant les bords,
pour la page j'utilise de la pz2 que je laisse maturé en bas du frigo 1 jour et demi, pour 500 gr de farine je dois mettre les 3/4 d'une cuillère a café de sel, 1gr de levure fraiche 2 ou3 cuillère a soupe d'huile 250cl d'eau froide je laisse pétrir 15 min au kitchenaid position 2.
pour la photo du résulta souhaité je vais essayé
pour la page j'utilise de la pz2 que je laisse maturé en bas du frigo 1 jour et demi, pour 500 gr de farine je dois mettre les 3/4 d'une cuillère a café de sel, 1gr de levure fraiche 2 ou3 cuillère a soupe d'huile 250cl d'eau froide je laisse pétrir 15 min au kitchenaid position 2.
pour la photo du résulta souhaité je vais essayé

B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°6
Re: Gros trottoirs
Tu veux obtenir quelque chose comme sur la photo ?@Ju29 a écrit:merci de vos réponses les gars, alors oui j'abaisse a la main en marquant les bords,
pour la page j'utilise de la pz2 que je laisse maturé en bas du frigo 1 jour et demi, pour 500 gr de farine je dois mettre les 3/4 d'une cuillère a café de sel, 1gr de levure fraiche 2 ou3 cuillère a soupe d'huile 250cl d'eau froide je laisse pétrir 15 min au kitchenaid position 2.
pour la photo du résulta souhaité je vais essayé
Déjà tes mesures je les trouves pas trop précises, il faut que tu mesures très précisément tes ingredients avec une balance. Car pour ton huile tu utilses une cuillère à soupe je trouve que c'est pas trop précis. Pour la levure essaye de passer à 2gr pour 500gr de farine.
B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°7
Re: Gros trottoirs
Ça m'a l'air d'être une pâte napolitaine, donc dans son protocole pas besoin de mettre d'huile.@Ju29 a écrit:
Stanislas- Messages : 1695
Points : 3364
Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°8
Re: Gros trottoirs
En fait les bords sont justes marqués à peine plus large mais ce qui fait des bords comme cela c'est les hautes températures comme les fours à bois qui sont à plus de 400 degrés !
______________________________________
Stanislas
Denisfrance- Modérateur
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Date d'inscription : 16/03/2016
- Message n°9
Re: Gros trottoirs
Avec des températures hautes , en effet le trottoir gonfle à vu d'œil !
(Pour les dosages , on ne parle jamais de cuillère à soupe , à café ou encore d'une pincée de sel!!!
Il faut investir dans une balance et tout mesurer au gramme près ! )
(Pour les dosages , on ne parle jamais de cuillère à soupe , à café ou encore d'une pincée de sel!!!
Il faut investir dans une balance et tout mesurer au gramme près ! )
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Denis JOB
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Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°10
Re: Gros trottoirs
Alors il faut savoir que ce que tu appelles "trottoir", c'est généralement l'espace réservé aux piétons. Les pizzaïolos emploient plutôt les mot "corniche", ou "bordure", c'est mieux adapté et bien plus joli.
Pour obtenir une jolie corniche, c'est principalement une histoire de poids du pâton et de technique d'étalage. :Ssourirej:
Pour obtenir une jolie corniche, c'est principalement une histoire de poids du pâton et de technique d'étalage. :Ssourirej:
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Denisfrance- Modérateur
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- Message n°11
Re: Gros trottoirs
En ce qui me concerne , j'ai entendu ce terme de trottoir de nombreuses fois Chez certains pizzaiolos !
Je vais donc bannir ce terme et employer le mot corniche que je trouve en effet plus adapté dans un descriptif !
Merci Thierry
Je vais donc bannir ce terme et employer le mot corniche que je trouve en effet plus adapté dans un descriptif !
Merci Thierry
Yael- Messages : 3685
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Date d'inscription : 12/06/2015
- Message n°12
Re: Gros trottoirs
Inversement de ce que j'ai dit sur l'autre poste... Laisse plus de pâte sur les rebords en étalant, quitte à bouler plus lourd (à 280g pour du 33cm t'auras plus de résultat qu'à 230). Laisse un rebord de l'épaisseur de ton pouce, tu verras qu'ensuite tu auras des trottoirs (pardon, une belle cornicione :Srit:)
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Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Ju29- Messages : 246
Points : 310
Date d'inscription : 30/03/2016
- Message n°13
Re: Gros trottoirs
ha okay, je disais trottoir car je pensais que vous les appeliez comme ça dans votre jargon dorénavant ce sera corniche ou bord ;)@Thierry Graffagnino a écrit:Alors il faut savoir que ce que tu appelles "trottoir", c'est généralement l'espace réservé aux piétons. Les pizzaïolos emploient plutôt les mot "corniche", ou "bordure", c'est mieux adapté et bien plus joli.
Pour obtenir une jolie corniche, c'est principalement une histoire de poids du pâton et de technique d'étalage. :Ssourirej:
en tt cas merci des conseils, je vais essayé de bouler plus lourd en attendant de faire l'acquisition d'un four a pizz qui chauffe plus que mon four tradi!
Ju29- Messages : 246
Points : 310
Date d'inscription : 30/03/2016
- Message n°14
Re: Gros trottoirs
a oui il faut que ce soit si précis que ça? pour 500gr de farine tu mettrais combien de sel et d'huile?@B.Mourad a écrit:Tu veux obtenir quelque chose comme sur la photo ?@Ju29 a écrit:merci de vos réponses les gars, alors oui j'abaisse a la main en marquant les bords,
pour la page j'utilise de la pz2 que je laisse maturé en bas du frigo 1 jour et demi, pour 500 gr de farine je dois mettre les 3/4 d'une cuillère a café de sel, 1gr de levure fraiche 2 ou3 cuillère a soupe d'huile 250cl d'eau froide je laisse pétrir 15 min au kitchenaid position 2.
pour la photo du résulta souhaité je vais essayé
Déjà tes mesures je les trouves pas trop précises, il faut que tu mesures très précisément tes ingredients avec une balance. Car pour ton huile tu utilses une cuillère à soupe je trouve que c'est pas trop précis. Pour la levure essaye de passer à 2gr pour 500gr de farine.
B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°15
Re: Gros trottoirs
Pour 1000gr de farine:
Sel 25gr
Huile 25gr
Eau 580 gr
Après tout dépend de ton protocole faut faire des ajustements.
Si tu veux être régulier et avoir toujours la même pizza tout les jours alors il faut être précis pour la réalisation de ton protocole. :Ssourirej:
Sel 25gr
Huile 25gr
Eau 580 gr
Après tout dépend de ton protocole faut faire des ajustements.
Si tu veux être régulier et avoir toujours la même pizza tout les jours alors il faut être précis pour la réalisation de ton protocole. :Ssourirej:
Ju29- Messages : 246
Points : 310
Date d'inscription : 30/03/2016
- Message n°16
Re: Gros trottoirs
oui c'est sur que si je veux avoir toujours la mm pizz c'est mieux de tt mesurer, faut que j'investisse dans une balance car la mienne commence a rendre l'âme.@B.Mourad a écrit:Pour 1000gr de farine:
Sel 25gr
Huile 25gr
Eau 580 gr
Après tout dépend de ton protocole faut faire des ajustements.
Si tu veux être régulier et avoir toujours la même pizza tout les jours alors il faut être précis pour la réalisation de ton protocole
question bete, tu entend quoi exactement par protocole?
B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°17
Re: Gros trottoirs
C'est la méthode de réalisation de ta pâte de A à Z= protocole.
Ju29- Messages : 246
Points : 310
Date d'inscription : 30/03/2016
- Message n°18
Re: Gros trottoirs
doc merci,@B.Mourad a écrit:C'est la méthode de réalisation de ta pâte de A à Z= protocole.
par contre je suis en train de faire de la pâte avec les mesure que tu m'as donné mais je trouve la page super humide avec le grammage d'eau que tu me préconise, c'est normal?? en farine j'utilise de la pz2
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°19
Re: Gros trottoirs
Humide, elle colle un peu au plan de travail ou elle accroche carrément ?
______________________________________
Steeve
Ju29- Messages : 246
Points : 310
Date d'inscription : 30/03/2016
- Message n°20
Re: Gros trottoirs
elle accroche pas mal au mains quand mm
F.Pinon- Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°21
Re: Gros trottoirs
Test
1000gr de farine
560gr d'eau
25gr de sel
30gr de d'huile
:)
1000gr de farine
560gr d'eau
25gr de sel
30gr de d'huile
:)
______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°22
Re: Gros trottoirs
Alors passe à 58% ou 59% pour ton taux d'hydratation si tu galère trop.@Ju29 a écrit:elle accroche pas mal au mains quand mm
Fab38- Club V.I.P
- Messages : 3898
Points : 4266
Date d'inscription : 08/10/2015
- Message n°23
Re: Gros trottoirs
Ivann a écrit:Test
1000gr de farine
560gr d'eau
25gr de sel
30gr de d'huile
:)
Test cela et si sa colle encore, tu baisse un peu l'huile mais normalement sa devrais le faire, sinon fait bien attention à la température de fin de pétrie.
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1010
Points : 1310
Date d'inscription : 04/01/2016
- Message n°24
Re: Gros trottoirs
Je pense tu vas obtenir un bon résultat tiens nous au courant de ton résultat final.
Yann- Membre Actif
- Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016
- Message n°25
Re: Gros trottoirs
N'oublie pas que dans ton four ménager la température ne dépasse que rarement les 250°C, et que dans un four pro c'est bien plus.
Tu cuits donc longtemps donc tu dessèches ta pâte. Du coup, une forte hydratation de la pâte palliera en partie cette cuisson lente.
Tu cuits donc longtemps donc tu dessèches ta pâte. Du coup, une forte hydratation de la pâte palliera en partie cette cuisson lente.
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