Hydratation Maximum Roma

En ce retour de vacances, j'ai envie de m'entraîner sur la Teglia et quand on se renseigne on voit que les Teglia sont souvent très hydraté, si on ouvre par exemple l application Pizza Apple le réglage de base est à 80%.
Joris va aussi bientôt faire une belle rencontre pour justement aborder ce sujet de la haute hydratation. 

J'ai testé aujourd'hui dans mo petit pétrin famag 10 vitesses qui est donné pour haute hydratation jusqu'à 95%; de faire une hydratation à 80%.

J'ai mis environ 70% de l'eau, la levure et la farine pour le frasage. À la fin de mon frasage j'ai ajouté mon sel et ensuite j'ai ajouté au fur et à mesure le reste de l'eau et enfin l'huile d'olive.

Le résultat est même si la pâte est homogène elle est impossible à travailler elle est trop collante, j'ai pourtant pétri longtemps et à haute vitesse. J'ai même fait la technique de pause de 15 minutes et remettre la pâte à pétrir 4 fois et ce n'est toujours pas travaillable. 

D'où ma question ou plutôt mes questions :

- a quel taux maximum d'hydratation avez vous réussi à travailler le Roma ?
- quelle(s) farine(s) utilisez vous pour travailler à haute hydratation ?

Je suis toujours curieux de nouvelles techniques et la haute hydratation a quand même des avantages sur l'alvéolage et aussi un autre gros avantage l'eau c'est 0 calorie du coup plus on aura de l'eau dans nos pâtes moins elles auront de calories et cela peut être un argument de vente.

Et enfin pour le défi d'y arriver .

P. S: je ne dis pas que 80% d'hydratation avec la roma est impossible, je n'ai peut-être pas utiliser la bonne technique, ou peut-être que mon pétrin n'est pas si bien pour la haute hydratation

J’ai déjà travaillé la Roma à 75% d’hydratation et le résultat était collant mais pas de problème pour le travailler .
Quand ta pâte est trop collante , je te conseille de la sortir du pétrin et de la travailler avec les mains mouillées .
Je te conseillerai aussi de remettre ta pâte en forme et effectuant des rabats avant de portionner tes pâtons

Merci pour tes conseils je vais essayer

Effectivement, + d'eau peut améliorer l'alvéolage d'une pâte, mais savez-vous pourquoi ?

Personnellement, je suis contre les sur hydratations pour la pizza classique, parce qu'une pâte trop collante engendre des problèmes dès le pétrissage, mais également au moment de bouler, puis lors de l'étalage. N'oublions pas que nous avons besoin de travailler vite. Une farine s'hydrate juste, comme elle se pétrie également juste, ni trop, ni pas assez, c'est tout l'art du pizzaïolo de comprendre cela. Le problème, c'est qu'on ne fait pas d'études pour devenir pizzaïolo, comme le font les boulangers, ou les pâtissiers. Celui qui a les connaissances et l'expérience choisira plutôt de jouer sur les phases de fermentation pour améliorer un alvéolage, pas sur une hydratation excessive.  

En revanche, ce n'est pas un choix de sur hydrater une spécialité comme la teglia, c'est une obligation. 
Pourquoi ? Tout simplement parce qu'elle passe environ 14 minutes dans le four, contre 3 minutes pour une pizza classique. En l'hydratant à seulement 55/60%, la teglia serait sèche et désagréable à manger, avec un effet biscotte et ce n'est pas ce que l'on recherche. 
On ne rencontrera pas de difficultés au moment de l'étalage, puisqu'il se réalise dans une plaque à rebord.    
Manipuler une pâte très hydratée à la sortie du pétrin demande un peu d'entrainement, Joris a proposé une bonne technique que tous les boulangers connaissent bien.

Là où je ne suis pas d'accord avec toi Stéphane, c'est quand tu dis que sur hydrater veut dire moins de calories pour le clients. D'abord, je ne suis pas certain que l'amateur de pizzas s'intéresse à cela. Et puis, en lui disant ça, tu l'amènes à se sentir fautif quand il mange une pizza. 
Et surtout, si + d'eau, c'est - de calories, c'est aussi - de goût pour la pâte...

J'avais eu aussi une pâte très compliqué en été ! En passant l'eau 24h au frigo. J'avais réussi à retrouver une pâte pas trop compliqué pour la manipuler !
Personnellement j'étais très content du résultat avec la recette sur le paquet de Roma. Je n'ai pas senti le besoin d'hydrater plus !
Et vu que j'en propose plus car c'est quand même très long à préparer pour les événements de plus de 150 personnes.

Pour en revenir à ton soucis, plus tu pétrie et fait des pause plus ta pate va monter en température ( tout dépend de ton pétrin). Regarde peut être de se côté là également !
La teglia à été une révélation pour moi, j'adore ça !

Tu as raison pour le goût de la pâte mais ayant toujours le temps de tester je teste tout.
Et vu mes tests c'est clair que je ne travaillerai pas une pâte à 80% vu la difficulté de travailler la pâte.
Par contre pour la teglia je voudrais atteindre cette haute hydratation, je vais travailler et je finirai par y arriver

C'est bien de tout tester et en même temps d'ouvrir des débats.

Je rejoinds Thierry sur le moins de calories. Clairement les 95% des clients veulent charcuteries fromage à fond sur leurs pizzas. Ton argument ne fera pas mouche

Oui Stephane, je comprends l'argument " moins de calories " mais il faut quand même savoir qu'à 90% , voir 99% la pizza reste un achat plaisir , voir même plaisir coupable et donc le côté calories rentre à mon avis beaucoup moins en ligne de compte, ce qui n'empêche pas de mettre des bons produits dessus évidemment mais personne n'achète de pizza dans le cadre d'un régime par exemple ou alors à la marge.

Concernant l'argument calorique, il ne faut pas oublier que le client mange la pizza cuite, où l'essentiel de l'eau s'est évaporée dans le four...

Flashfred a écrit:Concernant l'argument calorique, il ne faut pas oublier que le client mange la pizza cuite, où l'essentiel de l'eau s'est évaporée dans le four...

Oui mais comme elle était plys hydraté elle aura quand même moins de calories. 

Mais bon le but de ce post c'était plus la haute hydratation de la teglia avec ou sans la Roma

Alors à combien hydratez vous votre pâte à Teglia et avec quelle farine ?

Pour finir sur mon test, voyant que ma pâte était trop collante et difficilement travaillable j'ai rajouté un peu de farine pour être dans les 75%.

Mon pâton a passé 48h en TC. Puis Etalage et 4h de pousse à TA.

Voici le résulta, Teglia Tex-mex base salsa, mozzarella, fine tranche de tomate, viande épicée, poivron, emmental râpé et en sortie de four de l avocat.

Qu'en pensez vous ( personnellement je me dis qu'il y a une bonne marge de progression dans l'alvéolage) 

Je trouve l’alvéolaige pas mal du tout , peux être que ta pâte manque un peu de volume si on veut chipoter