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Dudropt
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    L'œuf dans la calzone

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    L'œuf dans la calzone  Empty L'œuf dans la calzone

    Message par Nora Sam 13 Mai 2023 - 19:30

    Bonsoir à tous, voilà je test la calzone avec l'oeuf dedans. Est ce que quelqu'un pourrait me dire comment faire pour qu'il ne soit pas trop cuit à l intérieur?
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    L'œuf dans la calzone  Empty Re: L'œuf dans la calzone

    Message par Dudropt Dim 14 Mai 2023 - 6:36

    Bonjour,
    Bienvenue sur le forum. 
    L’usage veut que l’on se présente d’abord, ton expérience, ta façon de travailler, d’ou est tu, etc.
    C’est plus sympathique et ca nous permetra de mieux te répondre.
    Ciao tutti
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    Nora


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    L'œuf dans la calzone  Empty Re: L'œuf dans la calzone

    Message par Nora Dim 14 Mai 2023 - 8:52

    L'œuf dans la calzone  20230515L'œuf dans la calzone  20230514
    Bonjour, merci
    Je viens d'acheter mon restaurant pizzeria avec four a bois, je débute dans la pizza (2semaines non stop de pizza)  je pense maîtriser la pizza mais la calzone pas encore, j aimerais ouvrir notre restaurant mercredi
    Je fais des pizza napolitaine
    Nous sommes dans le 04
    Voici quelques photos se sont mes premiers essaies
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    L'œuf dans la calzone  Empty Re: L'œuf dans la calzone

    Message par Florent Dim 14 Mai 2023 - 10:25

    Bonjour Nora!

    Comme le suggère dudropt, tu dois passer par la rubrique présentation du forum et te présenter.

    Par la suite ouvrir un fil dédié à ta personne ou ton établissement comme tu viens de le faire, afin que nous puissions répondre à tes questionnements !

    Merci 😉

    Nora aime ce message

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    L'œuf dans la calzone  Empty Re: L'œuf dans la calzone

    Message par Poseidon Dim 14 Mai 2023 - 11:21

    Quel est le  poids de ton pâton ? 

    J'ai lu que tu hydratais beaucoup , peux tu nous dire à combien ?

    Les hautes hydratations donnent des pizzas plus fragiles et surtout plus collantes , ça pose très souvent des problèmes pour les calzones
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    L'œuf dans la calzone  Empty Re: L'œuf dans la calzone

    Message par Nora Dim 14 Mai 2023 - 13:40

    Je fais des pizza 40cm et j ai vu qu il fallait qu il pèse 400gr
    J hydrate à 75% j ai refait une pate aujourd'hui à 65% pour voir la différence
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    L'œuf dans la calzone  Empty Re: L'œuf dans la calzone

    Message par Thierry Graffagnino Dim 14 Mai 2023 - 15:22

    Avec une hydratation pareille, il n'y a rien d'étonnant que tu rencontres des problèmes.

    D'autre part, tu parles de pizzas napolitaines, mais au regard de tes photos, ce n'en est pas et encore moins avec autant d'hydratation. La pizza napolitaine, c'est entre 55 et 62% d'hydratation.

    Il faudrait également que tes pizzas soient rondes avant de vouloir ouvrir, c'est un critère important pour les clients.

    Mais j'imagine que tu t'es servis d'Internet pour mettre au point ton protocole, malheureusement, on n'y trouve énormément de mauvaises infos.


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    L'œuf dans la calzone  Empty Re: L'œuf dans la calzone

    Message par Poseidon Dim 14 Mai 2023 - 15:28

    Ah oui 75% c’est haut
    Est ce Que je peux te demander quels avantages tu trouves à cette haute hydratation ???

    Pour le poids des Patons tu es dans la moyenne très haute , personnellement je suis à 260grs pour du 31 cm .

    C’est ça que tu cherches comme résultat pour ton calzone ?
    L'œuf dans la calzone  Img_2610
    L'œuf dans la calzone  Img_1210

    cobus aime ce message

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    L'œuf dans la calzone  Empty Re: L'œuf dans la calzone

    Message par Nora Dim 14 Mai 2023 - 18:29

    Alors pour la recette c est mon oncle à Naples qui me l avait donné, pas sur internet
    Je n ai pas essayé moin hydraté demain j essaye avec une a 65% d'eau, mais avec la pâte que je fais je la trouve très facile à étaler
    Pour les pizza ronde j ai fait un essai tout le monde m à dit que sa changeait rien qu elle ne soit pas bien ronde mais je m entraîne encore pour la faire ronde.
    Elle se déforme quand je fais descendre la pizza de ma pelle.
    Donc pour vous quel poid pour le paton pour faire une 40cm?
    Et oui c est sa que je veux comme calzone elle est magnifique
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    L'œuf dans la calzone  Empty Re: L'œuf dans la calzone

    Message par Poseidon Dim 14 Mai 2023 - 18:39

    Il faudrait que tu nous en dises plus sur ton protocole exact : 
    Type de farine , quantité de levure , mode et temps de pétrissage , temps de repos et maturation , température etc etc …

    Le fait que ta pizza se déforme quand elle descend de ta pelle signifie qu’il y a un soucis quelque part , si tu te retrouves en plein service avec des pizzas qui collent ou se déforment quand tu enfournes tu vas au devant de belles sueurs froides ! 

    Tu es du métier , donc tu sais que le stress des services peut être difficile à appréhender , et que un petit soucis peut vite enrayer la machine !!

    N’hesites pas à ouvrir un post avec ton protocole détaillé pour qu’on puisse t’aider plus efficacement

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    L'œuf dans la calzone  Empty Re: L'œuf dans la calzone

    Message par Supertinmar Sam 8 Juil 2023 - 21:59

    Et l’oeuf dans le calzone dans tout ça ?

      La date/heure actuelle est Ven 12 Avr 2024 - 19:14