Conseils pour 1ère pizza

Bonjour à tous, tout nouveau sur le forum (merci d'ailleurs à tous vos messages lors de ma présentation), je suis un simple particulier qui aime et a envie de se lancer dans la préparation de pizzas pour la famille et les amis. 

Après avoir parcouru le forum, les choix s'avèrent difficiles.
J'ai déjà le four, un Ooni Fyra 12 à pellets 

Maintenant, pour les ingrédients, voici ce que j'ai retenu.
je vais tester les Pizza sauce Cirio et Polpa Mutti.
Pour la levure las SAF Instant, c'est bien ou pas ? 
Pour la farine, alors là aucune idée, j'en ai mis quelques unes qui étaient citées assez souvent sachant que je ne peux me contenter que de ce que je pourrais trouver en supermaché.

Vois conseils et avis sont les bienvenus.

D'avance merci

Bonsoir à toi
J'ai aussi le Fyra 12, on pourra échanger à son sujet si tu veux.
De quoi faire de bonnes choses pour les amis !

zikou a écrit:Bonsoir à toi
J'ai aussi le Fyra 12, on pourra échanger à son sujet si tu veux.
De quoi faire de bonnes choses pour les amis !

Avec plaisir, mais j'attends qu'il fasse plus chaud dehors pour me lancer 

;-)
Je fais des pizzas avec, sur mon balcon, avec parfois un peu de neige !
Le moins évident, c'est le vent, il faut protéger l'arrière du four des bourrasques de vent, surtout lors du démarrage.

Bonjour tout le monde, voici mes 1eres pizzas.

Protocole avec farine PZ2
TH 62%
Farine 678g
Eau 420g
Sel 20g
LSI 1,08g

Petrissage 20mn à la main
Série de 5 ou 6 rabats 4 fois toutes les 15mn
6h TA, Boulage des patons puis encore 2h TA

Four à pellets OONI Fyra 12

Tomate MUTTI Polpa Fine

Le résultat est un peu décevant.
Mes principaux problèmes.
- pate collante et difficile a mettre sur la pelle ainsi que dans le four. Idem pour la retourner à mi-cuisson .
- MUTTI Polpa est très liquide je trouve
- Les corniches sont à peine cuites à l'interieur
Voici quelques photos, merci de vos retours et conseils

Effectivement, il y a du boulot, mais tu vas y arriver, on est tous passés par là. 

Oui on est tous passer par là, on a tous fait des pizzas avec des formes bizarres, problème de cuisson...

Pour commencer baisse ton taux d'hydratation vers 58% ta pâte sera moins collante, je ne sais pas quelle pelle tu utilises mais n'hésites pas à la fleurer avant de mettre ta pizza dessus ( surtout si tu prépares ta pizza dessus) . Normalement si ta pierre était assez chaude tu ne devrais pas avoir de problème pour retourner ta pizza vu qu'elle devrait être "cuite" en surface. Avec un fyra 12 il faut le laisser chauffer à fond pendant un bon moment ( pas juste 15 minutes ) et une fois la pizza enfourné il faut baisser au minimum. Une fois ta pizza sortie tu remets à fond pour faire réchauffer la pierre.

Je te conseille d'investir dans un thermomètre laser tu peux en trouver pour moins de 20€ pour connaître la température de ta pierre, je te conseille minimum 350°C la pierre est fine et refroidit très vite.

En effet la Polpa mutti c'est assez liquide ( en même temps la tomate c'est 94% d'eau) mais ce n'est pas problématique, je l'utilise j'ajoute juste 4g d'huile d'olive par boîte de 400g et je la mixe au mixeur plongeant pour qu'elle soit bien homogène.

Au début on se dit que la farine ne va pas, la sauce, le fromage mais le problème c'est juste un manque de technique et de pratique. En t'entrainant tu vas y arriver.

Bonjour c 'est pas facile au début,  je trouve perso pz2 avec 62% d hydratation (pour un débutant) à revoir et peut être ta pizza  a collé sur la pelle, un peu plus de semoule

Merci pour vos conseils, je vais persévérer 

Bonjour à tous, 2ème essai aujourd'hui. Beaucoup mieux en mettant de la semoule sur la pelle .
Protocole :
Farine 5 Stagioni - W200 
Pétrissage manuel environ 15mn, ajout du sel au bout de 10mn
60%TH
TA 3h + quelques rabats 
TC 12h
Boulage puis  TA 3h
Néanmoins il me reste quelques problèmes, notamment à l'étalage, la pâte se déchirait un peu. 
j'ai du colmater les trous tant bien que mal. 
Puis pendant la cuisson au moment de tourner la pizza, elle s'est déchirée  au milieu.
Une idée du problème ? j'avais mis tomate +mozza+crème fraiche + jambon. 
Bon dimanche à tous

Tu utilises une farine qui possède un W de 200, ce n'est pas élevé comme force pour la pizza. Néanmoins personnellement, je trouve que moins il y a de protéines, plus la pâte est digeste et légère, la mastication est aussi plus facile. D'un autre côté et tu l'as constaté, le réseau est moins costaud, donc tu peux déchirer.

Ce n'est pas forcément ton cas, mais 99% des gens ne savent pas pétrir à la main, leurs gestes ne sont pas adaptés pour construire un réseau performant.

Travailler des farines à faible W demande un malaxage plus précis, surtout s'il est fait à la main, comme dans ton protocole. Je conseille d'ailleurs ces farines à des pizzaïolos ayant des connaissances techniques avancées.

Tu réalises un pointage de 3 heures, c'est long, c'est la phase de fermentation la plus importante. Derrière tu ajoutes 12 heures de TC en vrac, elle devrait être inutile après un si long pointage, en général c'est l'un ou l'autre, parfois ni l'une, ni l'autre. 

Les rabats peuvent aussi dégrader ton réseau, leur nombre et leur intensité doivent être réfléchis, il ne se font pas au hasard, mais en fonction du type de pâte recherché.

Tu as une raison pour incorporer le sel après 10 minutes ? En plus ce doit être compliqué quand on pétrit à la main.

Je pense que tu te compliques bien la vie avec ce protocole, maintenant, si tu peux répondre à l'utilité de toutes ces actions, tu devrais vite régler tes problèmes de déchirements. 

Merci pour tes réponses Thierry. 

En effet cela fait 2 fois que j'utilise une farine avec un w à 200. 
La prochaine fois j'essaye avec la Caputo Pizzeria et l'essai suivant avec la Caputo Cuoco.

Effectivement pour le pétrissage j'ai du faire un peu n'importe quoi (c'est d'ailleurs pourquoi je te posais la question dans un autre post si un robot style moulinex masterchef gourmet serait utile).

Pour les rabats, 3 séries de 4 toutes les 30mn environ

Pour le sel, c'est juste que je l'avait oublié. (j'ai vu sur le forum un post complet sur le sel  avec même des formules chimiques...très intéressant d'ailleurs)

Pour les TA et TC effectivement pour l'instant j'ai du mal à tout comprendre, mais je suis là pour m'améliorer et écouter touts vos conseils.
Encore merci

ce soir je me suis amélioré sur l'étalement de la pâte, je crois enfin avoir compris la technique. Cette fois elle ne s'est pas dechirée, du coup bcp plus facile pour la cuisson sauf la 1ere un peu surcuite