Bonjour

Bonjour tout le monde 

Je m’appelle cyril et je me suis lancé depuis quelque temps dans la pizza. Bon je crois que je ne vous apprend rien en disant ça !
J’ai un petit G3 et je fais pour le moment que des protocoles à température ambiante de 24h environ. 
J’utilise de la 5stagioni rougew300

Je voudrais essayer un protocole à maturation à froid et je me demandais s’il fallait faire les pâtons juste après la sortie du frigo et laisser reposer 4h avant de faire les pizzas ou s’il fallait attendre un peu avant de faire les pâtons?

Pour 4 pâtons de 250g a 60% hydratation
18g de sel et 4,3g de levure fraîche

1h a temp ambiante 19
36h au frigo 4 degré 
Puis division et repos 4h

Merci par avance pour vos avis et conseils

Salut sois le bienvenu.
J'ai aussi commencé avec un petit rouge.