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    Volumes et rythme de production

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    Volumes et rythme de production Empty Volumes et rythme de production

    Message par zikou Ven 20 Jan 2023 - 10:29

    Bonjour

    Comme je regarde un peu les offres d'emploi pour la saison estivale, je vois souvent des annonces avec
    des volumes de 100 à 150 pizzas/jour.
    Je suppose que nombre d'entre vous travaillent avec ce genre de cadence, voir plus.

    100 pizzas, si on dit 250g le pâton pour faciliter les calculs, çà fait donc 25kg de pâte minimum/jour
    Donc, vous préconisez quel rythme de préparation:
    Un gros volume pour plusieurs jours ? (plus simple et surement plus pratique)
    Ou une préparation quotidienne ?

    Merci par avance pour vos avis.
    Eric
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    Volumes et rythme de production Empty Re: Volumes et rythme de production

    Message par Florent Ven 20 Jan 2023 - 13:44

    Tout dépend de la capacité de stockage au froid disponible...
    Si tu peux stocker 2000 patons, je te conseille de faire la pâte par une semaine d'avance et 1 fois par semaine.
    Perso je reproduis tout les jours ce que j'ai débité la veille, avec roulement des bacs au frigo. Cela me permet d'avoir mini 4 jours de maturation !
    C'est la place dispo qui va te dire comment t'adapter a la production.
    Et tout dépend le style de pizza aussi.
    Si c'est napo ce sera pâte au jour même ou 24h..

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    Volumes et rythme de production Empty Re: Volumes et rythme de production

    Message par Flashfred Ven 20 Jan 2023 - 22:04

    Comme le dit Florent, c'est ta capacité de stockage qui va définir ton rythme de production.
    Si tu peux éviter de faire la pâte tous les jours, tu vas gagner en temps et en énergie. Pense que quelque soit le volume de pâte que tu fais, le nettoyage sera le même.
    Pour ma part, je fais la pâte deux fois par semaine, mais c'est parfois un peu juste.

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    Volumes et rythme de production Empty Re: Volumes et rythme de production

    Message par zikou Ven 20 Jan 2023 - 22:10

    Merci pour vos réponses.
    Complètement amateur, il est difficile d'appréhender le "réel" :-)
    Je pensais plus en terme de taille du pétrin, j'en avais oublié le stockage au froid.
    En effet, plus on réduit les manipulations et mieux on se porte ! :-)
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    Volumes et rythme de production Empty Re: Volumes et rythme de production

    Message par most Sam 21 Jan 2023 - 1:50

    Florent 

    Tout dépend de la capacité de stockage au froid disponible...
    Si tu peux stocker 2000 patons, je te conseille de faire la pâte par une semaine d'avance et 1 fois par semaine.
    Perso je reproduis tout les jours ce que j'ai débité la veille, avec roulement des bacs au frigo. Cela me permet d'avoir mini 4 jours de maturation !
    C'est la place dispo qui va te dire comment t'adapter a la production.
    Et tout dépend le style de pizza aussi.
    Si c'est napo ce sera pâte au jour même ou 24h..
     
    Salut, tu travaille avec du classica ?
    stp, je cite :Si c'est napo ce sera pâte au jour même ou 24h
     A ton avis c pas bien les longues maturations pour la napo? je reconnais que la corniche un peu juste 

    Merci
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    Volumes et rythme de production Empty Re: Volumes et rythme de production

    Message par most Sam 21 Jan 2023 - 1:53

    l organisation fait partie du protocole
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    Volumes et rythme de production Empty Re: Volumes et rythme de production

    Message par Thierry Graffagnino Sam 21 Jan 2023 - 17:21

    Nous le savons tous, le temps est précieux et quand on a les capacités de stockage suffisantes et la maitrise des longues maturations, on ne fait la pâte qu'une seule fois par semaine.

    Concernant l'empâtement napolitain, il est vrai que sa maturation est très courte, seulement quelques heures, il est donc indispensable de faire de la pâte tous les jours, c'est plutôt chronophage et il est difficile de prévoir le nombre de pâtons juste. Cela entraine des pertes de pâtons et aussi des refus de vente par manque de pâtons. Après, c'est la méthode d'origine qui impose cette manière de faire, on peut parfaitement obtenir une pizza napolitaine avec de longues maturations et personne n'y verra rien. La tradition, ça a du bon, mais il faut aussi savoir faire évoluer le métier.


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    Volumes et rythme de production Empty Re: Volumes et rythme de production

    Message par most Dim 22 Jan 2023 - 2:19

    Merci

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