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    Message par Stanislas Jeu 22 Déc 2022 - 11:23

    je Filme toujours mes patons et j'aimerai savoir si parmi vous certains ne le font pas ! Je sais qu'on peut légerement humidifier avec un vaporisateur ou meme certains ne filment pas dutout avec le risque d'avoir certains patons qui croutent !
    perso j'ai déja essayé de vaporiser et effectivement ça éviter de crouter mais ..... c'est pas tout à fait pareil.


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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Déc 2022 - 11:25

    Tu parles de filmer des pâtons individuellement ?


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    Message par Stanislas Jeu 22 Déc 2022 - 11:33

    Thierry Graffagnino a écrit:Tu parles de filmer des pâtons individuellement ?
    non  filmé l ensemble.


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    Message par Simon36 Jeu 22 Déc 2022 - 12:20

    Perso je ne film pas mes pâtons et je ne les vaporise pas non plus. Boulé et direction mes bacs. Si les bacs sont bien empilés les un sur les autres ils ne coûtent pas. Peut être à tu un souci de prise d'air ou une pâte très peu hydratée...

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    Message par Stanislas Jeu 22 Déc 2022 - 12:58

    @ simon hydratation 60 %. Prise d air peut être sur certains bacs.


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    Message par Florent Jeu 22 Déc 2022 - 13:41

    Quand tu divises. Penses à mettre un torchon humide avant de bouler 😉.
    Pas de film ici non plus, et tout va bien !
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Déc 2022 - 15:08

    Ton problème est fréquent Stan, comme toi, beaucoup de pizzaïolos utilisent du film pour ne pas avoir ce croûtage sur leurs pâtons. En fait, c'est l'eau de coulage qui s'évapore et qui n'est pas retenue par le réseau glutineux, au contact de l'air, cette eau se transforme en croûte. 
    Cela pose d'abord un problème au moment d'étaler les pâtons, mais surtout, à la dégustation, c'est très désagréable en bouche, c'est très dur.

    Ce film, c'est un peu comme un pensement, ça protège la plaie, mais ça ne soigne pas. Le problème vient souvent du pétrissage, c'est certainement le cas pour toi. j'écris régulièrement qu'il faut pétrir juste, alors que beaucoup pensent plus que le pétrissage n'a pas tant d'importance que cela, surtout sa seconde phase. 
    Le réseau est d'abord construit pour retenir les gaz et l'eau dans la pâte, s'il n'est pas construit comme il le faut, une partie des gaz et de l'eau s'en échappe. Le développement n'est pas optimal et l'eau provoque le croûtage sur la surface des pâtons. Un pétrissage excessif peut provoquer ce défaut, mais un manque de pétrissage également, d'où le pétrissage juste.  Patons filmés 2422298661


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    Message par Stanislas Jeu 22 Déc 2022 - 15:50

    A ok, je reste bouche b là !  😅


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    Message par Discus Jeu 22 Déc 2022 - 17:59

    Je fais pas mal de test en ce moment avec le frigo du restaurant et après boulage je mets en bac Gillac GN1 et je les empile juste (j'en laisse un vide en haut) et aucun problème de croutage.
    Voilà des pâtons de 9 jours

    Patons filmés 20221214

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    Message par zikou Jeu 22 Déc 2022 - 23:26

    Discus a écrit:Je fais pas mal de test en ce moment avec le frigo du restaurant et après boulage je mets en bac Gillac GN1 et je les empile juste (j'en laisse un vide en haut) et aucun problème de croutage.
    Voilà des pâtons de 9 jours
    Bonsoir

    Leur coloration "beige", c'est dû à ta farine ou bien au temps dans le frigo ?

    Côté digestibilité, tu sens de grosses différences entre des pâtons de 2 jours, 4 jours...9 jours ???
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    Message par Discus Ven 23 Déc 2022 - 0:30

    La coloration est uniquement dû à la durée de fermentation, j'aurais tendance à dire plus c'est long plus c'est digeste le réseau glutineux "se casse", du coup la pâte est super souple et facile à étaler.
    D'après mes différents tests je voudrais proposer à mes clients une maturation de 4 jours minimum

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    Message par Thierry Graffagnino Ven 23 Déc 2022 - 9:26

    La coloration vient surtout de la composition de la CLASSICA. Lors de sa mise au point, nous avons beaucoup travaillé pour que la pâte soit bien dorée après cuisson. C'est tellement plus agréable à l'œil que les corniches trop blanches que l'on trouve un peu partout.


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    Message par zikou Ven 23 Déc 2022 - 11:12

    Merci pour vos réponses.

    Je laisse généralement ma pâte au frigo jusqu'à ce qu'elle "monte", au minimum, et je la sors un jour après pour faire mes pâtons et faire les pizzas dans les 3/4 h qui suivent. (elle "monte" surement plus lentement du fait de mon levain et non de levure ? )

    Je vais essayer une pâte rapide pour demain ou après demain: je viens de faire ma boule et je vais faire mes pâtons que je vais laisser minimum 24 h à TA (attention, je suis en montagne, et les économies d'énergie ont commencées, il fait à peine plus de 16/17 dans l'appart ).

    Histoire de voir si je décèle des changements notoires par rapport à mon protocole habituel.

    Thierry, je suis près de Grenoble, je peux trouver la classica dans mon coin ?
    ou par correspondance ?

    Pardon pour le hors-sujet...
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 23 Déc 2022 - 11:45

    C'est sûr que sur levain 100%, on n'a pas les mêmes développements que sur levures. La coloration de la pâte est également plus difficile et l'étalage des disques plus délicat puisque la pâte est 15 fois plus acide avec l'utilisation du levain. Le Ph plus bas a un impact évident sur la pâte, avec ses avantages aussi, meilleure conservation, goût acidulé, meilleur craquant, digestion et mastication plus faciles et alvéolage plus sympa.

    En changeant ta méthode, tu auras forcément des différences, le levain est capricieux, il est très sensible aux températures.

    On trouve la CLASSICA dans tous les METRO de France et si ce n'est pas le cas, le chef de rayon a la possibilité de la faire rentrer.


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