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    Message par Tim40 Ven 9 Déc 2022 - 10:21

    Bonjour a toutes et a tous, moi c'est Timothé, 24ans , j'habite dans les Landes et je suis passionné du monde de la pizza depuis pas mal d'années !

    J'ai effectué une formation en 2016 CQP et HACCP, je pratique actuellement mes connaissances a la maison a l'aide d'un petit four ooni karu au bois.

    J'adore travailler sur de longue fermentation et différentes techniques de planification, toujours à la recherche du meilleur. 

    Je viens ici pour approfondir mes connaissances, échanger et discuter auprès de passionné !

    A bientôt   Présentation nouveau membre  2798693089
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    Message par Dacrasy Ven 9 Déc 2022 - 13:37

    Sois le bienvenu sur le forum.

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    Message par Discus Ven 9 Déc 2022 - 20:14

    Bienvenue, j'espère que tu trouveras pleins d'informations et techniques ici, après il faut tester. N'hésites pas à partager avec nous tes réalisations qu'on profite de ton évolution 😉

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    Message par Florent Sam 10 Déc 2022 - 7:19

    Haaaaaa du sud ouest, et un landais en plus de cela !!!
    Bienvenue timothé sur le forum !

    Je suis du sud ouest également, je suis de Pau ! Au plaisir ami sudiste !

    Tim40 aime ce message

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    Message par Poseidon Sam 10 Déc 2022 - 8:50

    bienvenu parmi nous Timothe

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    Message par cobus Sam 10 Déc 2022 - 9:39

    Bonjour Timothé et bienvenue parmis nous.

    Tu vas trouver une mine d'information ici et n'hésite à partager les photos de tes pizzas etc....

    Bonne lecture!

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    Message par Tim40 Sam 10 Déc 2022 - 11:02

    Florent a écrit:Haaaaaa du sud ouest, et un landais en plus de cela !!!
    Bienvenue timothé sur le forum !

    Je suis du sud ouest également, je suis de Pau ! Au plaisir ami sudiste !
    Merci pour cette accueil ! Ah oui on est pas bien loin,  je suis de mont de marsan 😁 ! A bientôt autour d'une bonne pizza Présentation nouveau membre  2598138387

    cobus et Florent aiment ce message

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    Message par Simon36 Sam 10 Déc 2022 - 20:28

    Bonjour Tim, bienvenue sur le forum.

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    Message par Jujubier Ven 16 Déc 2022 - 11:02

    Salut à tous !
    Nouveau membre également, je m’intéresse à la pizza particulièrement depuis peu. Amateur, je possède un four Ooni Karu 12 au bois.
    Au plaisir de m’instruire et d’échanger sur le forum.
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    Message par Discus Ven 16 Déc 2022 - 11:58

    Jujubier a écrit:Salut à tous !
    Nouveau membre également, je m’intéresse à la pizza particulièrement depuis peu. Amateur, je possède un four Ooni Karu 12 au bois.
    Au plaisir de m’instruire et d’échanger sur le forum.
    Tu devrais ouvrir un nouveau sujet pour ta présentation
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 16 Déc 2022 - 18:19

    Salut Tim, sois le bienvenu sur le forum, qu'appelles-tu longues maturations ? Et pour quelles raisons souhaites-tu t'orienter dans cette direction ?


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    Message par Tim40 Ven 16 Déc 2022 - 18:45

    Thierry Graffagnino a écrit:Salut Tim, sois le bienvenu sur le forum, qu'appelles-tu longues maturations ? Et pour quelles raisons souhaites-tu t'orienter dans cette direction ?
    Salut Thierry, merci :)

    Alors moi ce que j'appelle de "longues maturations", c'est sur un empattement de 72h ou 96h (plus si affinités..)

    Ma raison qui me pousse à m'orienter sur de longue maturation comme cité plus haut est que je fait souvent mon empattement (direct ou poolish) en début de semaine pour les utiliser le week-end.. je n'ai pas forcément le temps de faire les pizza la semaine, j'apprécie de voir l'évolution de mon protocole pour en tiré le meilleure partie.

    J'ai trouvé aussi que sur ce genre de maturations  j'ai une meilleure abaisse de mes patons, ainsi qu'une jolie coloration et bien sur le plus important, le goût qui me convient le mieux.

    j'aime utiliser des farine RELATIVEMENT forte en général w330, je n'est pas forcément apprécié au delà, et vraiment attendre le PIC de maturation sur mes différents essais...

    Je suis conscient qu'avec un empattement bien maîtriser avec des farines dites "faibles" on peut très bien arriver a un très bon résultat mais j'avoue ne jamais m'être penché sur le sujet.. ;)
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 17 Déc 2022 - 10:37

    C'est une excellente raison de chercher de plus longues maturations si c'est pour bonifier ta pâte et c'est vrai qu'en jouant avec le temps, on est gagnant.

    Malgré tout, on obtient également de bons résultats sur des maturations plus courtes, quand on maitrise la fermentation, notamment ses phases.

    Aujourd'hui, travailler sur 72/96 heures n'est plus considéré comme une longue maturation. Ce serait même considéré comme une maturation contrôlée de courte durée, puisque de plus en plus de pizzaïolos font maturer leur pâte sur une semaine, voir 15 jours et plus. On y gagne sur les qualités recherchées bien sûr, mais c'est surtout pour simplifier le travail, faire la pâte à des intervalles plus espacés fait gagner du temps. A condition quand même d'avoir assez d'espace de stockage.


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    Message par Tim40 Sam 17 Déc 2022 - 10:48

    Oui j'avoue que sur 72/96h on est relativement sur de courtes durée maintenant ^^" j'ai réussi a trouvé un bonne stabilité dans mon protocole, mais je vais essayer sur des maturations plus courte avec la farine adaptée et le protocole qui conviendra le mieux.. (ansi qu'un gains de temps pour voir le résultat) !

    Il ne me reste plus qu'à trouver un petrin digne de ce nom, le mien a rendu l'âme il y a peu 😅

    Concernant le stockage, je suis très limité justement (sa me bride beaucoup) j'ai juste une petite étagère dans le frigo pour le moment :/

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