par Thierry Graffagnino Sam 17 Déc 2022 - 10:37
C'est une excellente raison de chercher de plus longues maturations si c'est pour bonifier ta pâte et c'est vrai qu'en jouant avec le temps, on est gagnant.
Malgré tout, on obtient également de bons résultats sur des maturations plus courtes, quand on maitrise la fermentation, notamment ses phases.
Aujourd'hui, travailler sur 72/96 heures n'est plus considéré comme une longue maturation. Ce serait même considéré comme une maturation contrôlée de courte durée, puisque de plus en plus de pizzaïolos font maturer leur pâte sur une semaine, voir 15 jours et plus. On y gagne sur les qualités recherchées bien sûr, mais c'est surtout pour simplifier le travail, faire la pâte à des intervalles plus espacés fait gagner du temps. A condition quand même d'avoir assez d'espace de stockage.
Aujourd'hui à 17:16 par Glef
» Menu pour adulte
Aujourd'hui à 9:38 par Julien Descarpentries
» Congélation patons
Aujourd'hui à 7:19 par Thierry Graffagnino
» Pizzina, la remorque de Pizz In Alpes
Hier à 17:41 par zikou
» Chambre de pousse
Hier à 14:19 par Thierry Graffagnino
» Fournisseur METRO
Mar 23 Avr 2024 - 0:17 par Doryl
» Mon Food truck
Dim 21 Avr 2024 - 22:20 par Poseidon
» Plan de travail coulissant
Dim 21 Avr 2024 - 10:03 par Discus
» Petrin LP Group ou IP Bake
Sam 20 Avr 2024 - 19:31 par vincorv