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    julien76


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    Message par julien76 Mer 7 Déc 2022 - 8:26

    Bonjour,

    récemment inscrit sur le forum, voici ma présentation.
    Je m’appelle Julien, 46 ans, reconverti boulanger, installé depuis 4 ans.
    Pains au levain, tout en méthode respectus panis (très faible ensemencement de levain).
    Je suis normand de naissance, mais d'origine sicilienne côté paternel. Et donc je mange de la pizza câpres anchois depuis le berceau. Et j'en fais également à la maison depuis une vingtaine d'années.

    Et j'ai récemment décidé de démarrer une petite activité complémentaire de pizza à emporter, histoire de me diversifier un peu. Je vais être sur des très petits volumes : 25 à 30 pizzas, 2 fois par mois.

    Mon but c'est de proposer des pizzas avec une pâte au levain basée sur la même méthode que pour mes pains, moyennant quelques adaptations. Et après quelques essais, je suis plutôt content du résultat. Mais il y a encore beaucoup de progrès à faire.

    Je suis sur un four à bois à chauffe indirect (soupart). Peut-être pas l'idéal pour les pizzas, mais pareil les premiers essais étaient corrects.

    Donc j'aurai sûrement avoir quelques questions de temps en temps, mais pour le moment je vais surtout parcourir l'historique du forum...

    Merci pour ce beau forum et à bientôt !

    Julien
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    Message par Myriam Mer 7 Déc 2022 - 9:18

    Bienvenue Julien76 

    Une super idée que tu as là! Ils vont se régaler !


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    Message par Thierry Graffagnino Mer 7 Déc 2022 - 10:29

    Bienvenue Julien, ton four chauffe par le dessous ?


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    Message par Simon36 Mer 7 Déc 2022 - 10:57

    Bienvenue sur le forum Julien.
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    Message par julien76 Mer 7 Déc 2022 - 11:39

    Merci pour votre accueil !

    Oui Thierry, mon four chauffe par dessous. Ci-joint la photo de la bête.
    Fichiers joints
    Présentation AttachmentIMG_20221207_111429.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (102 Ko) Téléchargé 1 fois
    Thierry Graffagnino
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    Message par Thierry Graffagnino Mer 7 Déc 2022 - 11:59

    C'est sûr que ce n'est pas l'idéal pour la pizza, on aurait plutôt besoin de puissance au-dessus. En combien de temps tu cuits ?


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    Message par julien76 Mer 7 Déc 2022 - 12:08

    Thierry Graffagnino a écrit:C'est sûr que ce n'est pas l'idéal pour la pizza, on aurait plutôt besoin de puissance au-dessus. En combien de temps tu cuits ?

    En montant le four à 250°C, ça cuit en 6 min. A 300°C : 4 min.
    L'étage du haut est effectivement meilleur, car plus de rayonnement par la voute.
    Thierry Graffagnino
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    Message par Thierry Graffagnino Mer 7 Déc 2022 - 15:55

    C'est sûr que ce n'est pas l'idéal, mais tu pourrais te spécialiser sur d'autres types de pizzas, comme la teglia, je pense qu'elle cuirait idéalement et franchement, c'est une pizza que l'on retrouve beaucoup en boulangerie. Sauf que les boulangers ne se cassent pas trop la tête, ils prennent des restes de pâtes, plutôt que de fabriquer un empâtement spécial pour la pizza, ça n'a rien à voir en matière de résultat. La teglia est une spécialité qui adore le levain.


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    Message par Dacrasy Mer 7 Déc 2022 - 17:03

    Salut, sois le bienvenu sur le forum.
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    Message par julien76 Mer 7 Déc 2022 - 20:05

    Thierry Graffagnino a écrit:C'est sûr que ce n'est pas l'idéal, mais tu pourrais te spécialiser sur d'autres types de pizzas, comme la teglia, je pense qu'elle cuirait idéalement et franchement, c'est une pizza que l'on retrouve beaucoup en boulangerie. Sauf que les boulangers ne se cassent pas trop la tête, ils prennent des restes de pâtes, plutôt que de fabriquer un empâtement spécial pour la pizza, ça n'a rien à voir en matière de résultat. La teglia est une spécialité qui adore le levain.

    Alors la teglia, j'ai pas osé, car je suis sur une clientèle principalement rurale plutôt traditionnel, je ne sais pas trop si ça va plaire.
    Mais ça ne coute rien de tester, et c'est le client qui décidera.
    J'ai déjà réussi à la convertir au pain au levain, alors pourquoi pas la teglia.
    Merci du conseil !

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