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Message par Bo0ky Ven 31 Déc 2021 - 15:03

Bonjour à tous,

Après plusieurs tentatives, j'ai enfin réussi à créer un compte. J'ai déjà regardé une très grosse partie du forum depuis quelques semaines.

J'ai un pizzeria à emporter dans un petit village du 24. On a repris le commerce en février dernier avec mon beau frère.
Lui avait fait une formation de pizzaiolo et moi j'étais plus la partie gestion, préparation... Enfin tout sauf la réalisation des pâtons.

J'ai racheté ses parts car il s'est séparé et souhaitait retourner dans sa famille dans une autre région...
J'ai donc le bébé à faire tourner seul (ma femme et ma belle mère m'aide pour les services pour la prise de commande, encaissement et les après cuisson)

Je commence mes premieres fournées de pâtons.
Il travaillait avec de la Caputo (cuoco, Manitoba et pizzéria)
Je viens de prendre un sac de Classica de Thierry chez Métro, j'ai fait le premier test ce matin... Je vais tester ça !
J'aimerais travailler avec une certaine constance, mon associé n'arrivait jamais à avoir les bons pâtons au bon moment... On refusait pas mal de commande car nous n'avions plus assez de pâtons ! Donc mon objectif et de trouver une recette de pâtons pour être plus serein de ce côté.

J'ai un four à bois grand mère
J'ai un pétrin prismafood de 52L et je viens d'acheter la Bouleuse Kali S car on boulait tout à la main. On travaille beaucoup de produits frais, donc il y a beaucoup de préparation donc je ne pouvais plus me permettre de bouler à la main.
Uniquement à emporter. Clientèle de locaux et l'été gros afflux de touristes.
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Message par Thierry Graffagnino Ven 31 Déc 2021 - 15:14

Bonjour Bo0ky et bienvenu sur le forum, tu as raison de vouloir revoir ta méthode, manquer de régularité, refuser des clients et manquer de pâton ne peut pas durer dans le temps. 

Tu vas trouver de l'aide sur le forum, n'hésites pas à poster tes réalisations. Avec la CLASSICA, tu ne peux plus manquer de pâte et jamais plus tu n'en jetteras, elle se conserve très longtemps. A voir si son goût te convient.  Présentation 863161341


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Message par Poseidon Ven 31 Déc 2021 - 15:15

Bonjour et bienvenue parmi nous 
Tu trouveras ici beaucoup de réponses à tes questions autour de la pizza 🍕
N’hésites pas à lire tous les sujets déjà ouverts tu y trouveras beaucoup d’informations, et surtout n’hésites pas à poser des questions .
En tout cas si tu décides de travailler avec la Classica et un protocole adapté , ne t’inquiètes pas tu n’auras plus de problème de conservation de pâtons
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Message par Bo0ky Ven 31 Déc 2021 - 15:24

Merci Thierry et Poseidon,

Oui c'est une mine d'or ce forum
J'ai suivi le protocole du paquet de Classica Thierry, j'ai vus ton post sur l'empatement de base que tu avais posté qui diffère de la recette que tu as mis sur le paquet.
J'ai trouvé la pâte plus sèche que par rapport aux recettes que j'utilise je suis entre 61 et 62% d'hydratation.
Mais je pense que c'est justement ça qui fait qu'elle a une meilleure tenue
Pour info Thierry, Métro vend ta farine avec un emballage neutre blanc .. là où je vais il n'y avait pas de Classica en sachet vert
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Message par Thierry Graffagnino Ven 31 Déc 2021 - 15:43

Les sacs verts reviendront très vite, il y a eu des ruptures et en plus les ventes s'envolent.

Concernant l'hydratation, c'est à chacun de trouver la sienne. L'important dans son choix, c'est de trouver le taux qui lui permettra une bonne conservation et surtout un étalage facile et rapide. Le reste pour moi n'est que  Présentation 2926422120


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Message par Bo0ky Ven 31 Déc 2021 - 15:48

Oui je vais voir le protocole que j'ai fait. Comme je suis sur un four à bois et que je suis au alentour des 450°, peut être qu'il faudra que j'augmente un peu l'hydratation.
Affaire à suivre, je vous dirais
Oui malheureusement il y a beaucoup de prétendu marabout de la pizzas et beaucoup devraient s'abstenir 😅 argent argent... Beaucoup n'ont que ce mot à la bouche... 😥
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Message par Dudropt Ven 31 Déc 2021 - 16:02

Bienvenu Booky, enfin un nouveau du sud ouest c’est rare. Moi je suis du 47 limite 24 entre Duras et Eymet. Comme toi Je fais de la pizza à emporter uniquement avec de la classica qui me permet une amplitude d’utilisation incroyable entre 4 et 15 jours avec un protocole standard 58 à 60% selon la saison.
Dis moi de quel coin tu es, si je peux t’aider ce sera avec plaisir. En attendant profite du forum, il y a tellement à découvrir.
A ciao tutti
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Message par Bo0ky Ven 31 Déc 2021 - 16:07

Merci !
Je suis originaire d'Alsace mais il y a deux ans on est venus s'installer en Dordogne.
Je suis aux grottes de Lascaux 😉
Mais oui avec plaisir si jamais 😀
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Message par Dacrasy Ven 31 Déc 2021 - 16:22

Sois le bienvenu, tu arriveras à tes fins avec l'aide des conseils des pros du forum.
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Message par RPAM59 Sam 1 Jan 2022 - 18:13

Bonjour Booky et bienvenue sur le Forum !

J'ai débuté en pro il y a seulement 2 mois et j'utilise la Classica, je peux te confirmer qu'elle répond vraiment à tous les besoins.

Le tout est de trouver le protocole qui te conviendra. Je suis parti du protocole de base que j'ai ensuite adapté on va dire au moins une dizaine de fois pour trouver celui qui correspondait à mes attentes.


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Message par Sylvie14 Sam 1 Jan 2022 - 19:29

Bonjour bienvenue Sylvie
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Message par Florent Sam 1 Jan 2022 - 19:56

Salut ! Bienvenue ! Je suis du sud ouest également, dans le 64! Content de voir des gens du sud ! 😁😁🍕🎉

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