Présentation

Thierry Graffagnino a écrit:Bonjour Marine et merci pour cette présentation.

Concernant la pâte, il faut savoir que quasiment tous les centres de formation ne font que vous transmettre 1 ou 2 recettes de pâtes, souvent un empâtement direct et un autre indirect, poolish ou biga. Ce sont d'ailleurs des recettes que l'on trouve un peu partout sur le net. Pour moi, c'est loin d'être suffisant pour comprendre la pâte, pour corriger ses défauts et surtout pour l'améliorer. Cela permet de réaliser une pizza correcte je dirais, mais pas pour produire une pizza de haute qualité. D'autant que dans le centre de formation, le matériel et les conditions ne sont pas les mêmes qu'à la maison et donc il est important de modifier la recette enseignée en fonction de ce que l'on attend de la pâte et du temps souhaité de son utilisation. 
Tout n'est qu'histoire de fermentation, de levures, de réseau et de phases de fermentation.

On vous apprend aussi à travailler sur des farines très protéinées dans ces centres, c'est pour cela qu'ils préconisent de longues maturations, uniquement pour rendre la pâte digeste, légère et masticable raisonnablement. Il faut donc se pencher et comprendre la fermentation pour obtenir réellement ce que l'on souhaite, ce qui permet ensuite de travailler sur des farines de forces plus faibles qui offriront toujours un meilleur rendu. Ces farines moins protéinées peuvent aussi se travailler sur de très longues maturations quand on n'en a la maîtrise et là, la pâte est un vrai bonheur.

Dacrasy a écrit:Bonjour, bienvenue parmi nous.
La chose la plus compliquée pour progresser est de savoir ce que l'on veut, aussi bien en terme gustatif qu'esthétique. Pour cela, il faut voir et goûter des pizzas a l'extérieur.
J'ai eu la chance de participer à un stage chez Thierry et je pensais faire des pizzas correct mais durant le stage, j'ai pris une claque.