Présentation

Bonjour  

Depuis plusieurs jours que je parcours ce forum, notamment afin de trouver des réponses, je me suis lancée et me voilà parmi vous 


Marina, secteur nord de Rennes, je travaille avec mon conjoint en camion ambulant, et nous sommes donc pizzaiolos depuis un peu plus de 6 ans maintenant.

Pour tous les deux il s'agit d'une reconversion (automobile pour l'un, et milieu équin pour moi), nous avons donc suivi une formation il y a 7 ans.
Formation de 4 jours, où nous avons appris à faire notre pâte (une recette que nous avons ajusté au fil des temps), garnir, enfourner, gérer une clientèle, choisir nos équipements / matériels / produits (entre autre). 
Cependant, je me rends compte que j'ignore beaucoup de choses encore -sur l'élaboration de la pâte surtout et sa maturation, puisque c'est à moi qu'est revenue cette mission-, choses que j'apprends au fur et à mesure que je vous lis. Cela-dit, j'ai encore des interrogations et j'espère pouvoir compter sur votre aide et vos connaissances  

Voilà, je pense avoir fait le tour de l'essentiel 

Bonjour Marine et merci pour cette présentation.

Concernant la pâte, il faut savoir que quasiment tous les centres de formation ne font que vous transmettre 1 ou 2 recettes de pâtes, souvent un empâtement direct et un autre indirect, poolish ou biga. Ce sont d'ailleurs des recettes que l'on trouve un peu partout sur le net. Pour moi, c'est loin d'être suffisant pour comprendre la pâte, pour corriger ses défauts et surtout pour l'améliorer. Cela permet de réaliser une pizza correcte je dirais, mais pas pour produire une pizza de haute qualité. D'autant que dans le centre de formation, le matériel et les conditions ne sont pas les mêmes qu'à la maison et donc il est important de modifier la recette enseignée en fonction de ce que l'on attend de la pâte et du temps souhaité de son utilisation. 
Tout n'est qu'histoire de fermentation, de levures, de réseau et de phases de fermentation.

On vous apprend aussi à travailler sur des farines très protéinées dans ces centres, c'est pour cela qu'ils préconisent de longues maturations, uniquement pour rendre la pâte digeste, légère et masticable raisonnablement. Il faut donc se pencher et comprendre la fermentation pour obtenir réellement ce que l'on souhaite, ce qui permet ensuite de travailler sur des farines de forces plus faibles qui offriront toujours un meilleur rendu. Ces farines moins protéinées peuvent aussi se travailler sur de très longues maturations quand on n'en a la maîtrise et là, la pâte est un vrai bonheur.

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Thierry Graffagnino a écrit:Bonjour Marine et merci pour cette présentation.

Concernant la pâte, il faut savoir que quasiment tous les centres de formation ne font que vous transmettre 1 ou 2 recettes de pâtes, souvent un empâtement direct et un autre indirect, poolish ou biga. Ce sont d'ailleurs des recettes que l'on trouve un peu partout sur le net. Pour moi, c'est loin d'être suffisant pour comprendre la pâte, pour corriger ses défauts et surtout pour l'améliorer. Cela permet de réaliser une pizza correcte je dirais, mais pas pour produire une pizza de haute qualité. D'autant que dans le centre de formation, le matériel et les conditions ne sont pas les mêmes qu'à la maison et donc il est important de modifier la recette enseignée en fonction de ce que l'on attend de la pâte et du temps souhaité de son utilisation. 
Tout n'est qu'histoire de fermentation, de levures, de réseau et de phases de fermentation.

On vous apprend aussi à travailler sur des farines très protéinées dans ces centres, c'est pour cela qu'ils préconisent de longues maturations, uniquement pour rendre la pâte digeste, légère et masticable raisonnablement. Il faut donc se pencher et comprendre la fermentation pour obtenir réellement ce que l'on souhaite, ce qui permet ensuite de travailler sur des farines de forces plus faibles qui offriront toujours un meilleur rendu. Ces farines moins protéinées peuvent aussi se travailler sur de très longues maturations quand on n'en a la maîtrise et là, la pâte est un vrai bonheur.

En effet, nous avons appris une recette de pâte, avec un empâtement direct. Dans le dossier qui nous a été remis pendant la formation, il est évoqué les différents empâtements possibles (indirect, poolish, biga, et le levain (sans plus de détails)). C'est à peine si nous avons parlé de la qualité des farines, c'est en vous lisant sur le forum que j'ai appris que la farine avait un rôle essentiel selon ce qu'on souhaite en faire.

Dacrasy a écrit:Bonjour, bienvenue parmi nous.
La chose la plus compliquée pour progresser est de savoir ce que l'on veut, aussi bien en terme gustatif qu'esthétique. Pour cela, il faut voir et goûter des pizzas a l'extérieur.
J'ai eu la chance de participer à un stage chez Thierry et je pensais faire des pizzas correct mais durant le stage, j'ai pris une claque.

Merci. Pour tester ailleurs, pas de souci : on ne mange jamais assez de pizzas ! 
En effet, si je faisais une nouvelle vraie formation, je pense que je prendrai une sacré claque moi aussi ...   

Merci à tous pour vos messages 

Bonjour et bienvenue sur le forum Marina.

Salut Marina, et bienvenue parmi nous !