Garnissage vos astuces ?

Bonjour à tous, je vais ouvrir quelques fils de discutions, afin que chacune puisse donner ses astuces pour progresser, si cela peut être vu uniquement par les membres actifs, ce serait top :Ssourirej:


Pour le garnissage, j'essaye d'avoir une super mise en place, car perdre du temps à chercher un bac dans le frigo etc ce sont des secondes qui en fin de service peuvent devenir des minutes !

Le garnissage est la seconde étape de la préparation d'une pizza et tu as raison de lancer ce post, parce que trop souvent l'importance de cette phase est sous-estimée, alors qu'elle est tellement stratégique et à bien des niveaux.
Une bonne mise en place est effectivement essentielle pour travailler vite, il serait sans doute judicieux de lancer un fil spécifique tant il y a à dire sur le sujet. :Ssourirej:

Mais les bases du garnissage parfait résident d'abord dans la conception d'un poste de travail réfléchi et de l'élaboration de la carte... Bien pensés, ils permettront d'abord d'écarter les pizzas sans réelle rentabilité, mais aussi de choisir des recettes en fonction de la configuration du poste de travail. Comme tu le dis, nous n'avons pas le temps d'ouvrir sans arrêt les frigos, c'est une gymnastique à laquelle il faut réfléchir.
- Ouvrir le frigo;
- sortir la boîte hermétique recherchée;
- en retirer le couvercle;
- y prendre l'ingrédient;
- remettre le couvercle (on ne le pose pas toujours au même endroit, du coup on passe du temps à le retrouver);
- ensuite on nettoie le dessous de la boîte qui a certainement traîner un peu dans la farine de fleurage;
- on ouvre de nouveau le frigo pour y ranger la boîte.
Si je n'ai rien oublié, il faut 7 étapes au lieu d'une seule et si ce sont 2 ingrédients qu'il faut débusquer, 14 étapes... Ce n'est vraiment pas possible de travailler vite dans ces conditions.

J'ai lancé un post à ce sujet sur l'organisation de la saladette

Toix Christophe a écrit:J'ai lancé un post à ce sujet sur l'organisation de la saladette

Le lien:
https://www.forumpizza.net/t498-organisation-de-la-saladette

salut à tout les amoureux de la pate, je bute sur la disposition du garnissage d'une 4 fromages ( buche chèvre, dés de roquefort, tomme catalane, mozza rapé) en plaque. Si quelqu'un a un tuyau plutot que de jeter les morceaux dans tout les sens je suis preneur. 
Merci pour vos réponses.

Alors moi je mets la mozza puis 5 rondelles de chèvre en "croix,  6 morceaux de gorgonzola ( ou roquefort dans ton cas) à equidistance ou à eut près puis du parmesan en copeaux un peu partout entre les morceaux des autres fromages, tu peu  faire pareil pour ta tomme que tu peux couper en plus petits morceaux.

Etienne a écrit:Alors moi je mets la mozza puis 5 rondelles de chèvre en "croix,  6 morceaux de gorgonzola ( ou roquefort dans ton cas) à equidistance ou à eut près puis du parmesan en copeaux un peu partout entre les morceaux des autres fromages, tu peu  faire pareil pour ta tomme que tu peux couper en plus petits morceaux.

Salut Etienne, j'ai oublié de préciser que c'est pour une plaque 40x60.

Ce qui est important, c'est de savoir en combien de morceaux la plaque sera découpée afin d'organiser la disposition.

Moi, si tu m'annonces une 4 fromages, je veux trouver de ces 4 fromages sur ma part. 
Ce qui n'est pas simple avec ce type de pizza, c'est de trouver l'équilibre entre les variétés de fromages. La plupart tirent sur la même couleur, il est donc difficile de jouer sur les contrastes. Et comme ils fondent à la cuisson, travailler les volumes devient compliqué. Manque de contrastes et de volume sont des problèmes, parce que l'on mange d'abord avec les yeux. 
Certains peuvent être fades, d'autres très forts, le choix de chaque variété et son dosage est donc à réfléchir très sérieusement. 
On peut choisir des fromages italiens, comme c'est généralement l'habitude, mais on peut également proposer des fromages français, ou d'autres pays.

L'important est toujours de donner du plaisir aux gens qui vont la manger. En étant original, tu fidélises forcément les clients, parce que l'immense majorité des pizzaïolos font tous la même recette. 

Il existe des recettes qui permettent de réaliser une 4 fromages réussie, mais je vais laisser d'autres répondre, le forum est fait pour ça. 

La 4 fromages est déclinable à l’infini :
4 fromages locaux
4 fromages français
4 fromages italiens

On peut varier les bases : tomate , crème fraîche , truffes , certains légumes .

De plus avec la variété de fromages que la France , l’Italie et le reste de nos pays voisins ( la Suisse par exemple ) , il y a énormément de choses à travailler , avec des couleurs différentes et des textures aussi .
On peut penser aux différents cheddar , les fromages safranés ou au pesto par exemple pour amener des couleurs différentes sur une teglia

Alban a écrit:

Etienne a écrit:Alors moi je mets la mozza puis 5 rondelles de chèvre en "croix,  6 morceaux de gorgonzola ( ou roquefort dans ton cas) à equidistance ou à eut près puis du parmesan en copeaux un peu partout entre les morceaux des autres fromages, tu peu  faire pareil pour ta tomme que tu peux couper en plus petits morceaux.

Salut Etienne, j'ai oublié de préciser que c'est pour une plaque 40x60.

Ha ha!! J'avoue que ta question m'étonnais tout de même un peu pour une pizza classique et je vois que tu as eu des réponses d'experts en teglia alors tout va bien car leurs conseils devraient t'être utile

Voilà ce que ça donne. Bon il y a encore du boulot.