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Garnissage d'une pizza

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Message par Thierry Graffagnino Mer 7 Oct 2015 - 18:09

Si la pâte est la base d'une pizza, le garnissage et la qualité des ingrédients utilisés sont déterminants. Il est vital de choisir des recettes qui correspondent aux goûts de nos clients et à leur portefeuille, non aux nôtres. L'étude de marché n'est pas un gadget, c'est elle qui nous aide à faire les bons choix dans la construction d'une carte.

Une fois les recettes choisies, il faut sélectionner les produits, apprendre à les doser, puis trouver l'ordre idéal de leur incorporation. La question qui revient le plus souvent, c'est "la mozzarella, avant ou après ?", puis "quelle sorte de mozzarella ?".  

Voilà, le débat est ouvert, je vous laisse vous exprimer sur le sujet, il y a vraiment beaucoup à dire. :Ssourirej:


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Message par Stanislas Mer 7 Oct 2015 - 21:36

Pour ma part je met certains ingrédients avant la mozza ou l'emmental et d'autres après !
Par exemple celle avec du chorizo c'est par dessus le fromage non pas pour l'esthétique mais dessous j'avais remarqué que ça ne se tenait pas dés la première bouchée vu que les rondelles et le fromage viennent avec. Perso je met le jambon blanc dessous sinon il sèche(je trouve ça moyen),le jambon de pays après cuisson biensur ! Voilà j'ai fait un mix comme pour le fromage j'utilise emmental sur certaines pizzas et mozzarella sur d'autres car beaucoup de mes clients ne sont pas particulièrement fan de mozzarella !  :Scpasposs:
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Message par Fab38 Jeu 8 Oct 2015 - 15:31

Personnellement j'utilise un mélange d'emmental et de mozzarella, pour associer le fondant de la mozzarella avec le goût de l' emmental.

Après l'avant ou après fromage, pour moi je pense que cela peux pas mal varier suivant le mode de cuisson et la température.


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Message par Toix Christophe Dim 25 Oct 2015 - 8:24

Je pratique moi même le mélange emmental français et mozzarella.
Je rejoins stanislas car mes clients sont également retissant sur la mozzarella et pourtant je mets l'optima de chez galbani.
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Message par Stanislas Dim 25 Oct 2015 - 8:46

Je mettais de la mozza galbani,un jour j'ai essayé la marque métro avec 45 % de matière grasse et je n'ai pas vu une différence énorme et avec un très bon rendu alors je me suis dit que le client ne risquait vraiment pas de voir la différence ! Par contre je la paye 12.43 euros le paquet de 2.5 kilos alors que la galbani est bien plus cher pour une qualité pas bien plus remarquable !


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Message par Toix Christophe Dim 25 Oct 2015 - 8:53

Avec mon four à bois mais bientôt EX four à bois;) J'ai du mal sur la maitrise des température donc je suis assez prudent sur d'autres essais.
Mais dès que j'aurai la bête OEM je me ferai mes tests no limit :)


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Message par Fab38 Lun 26 Oct 2015 - 17:13

@Stanislas a écrit:Je mettais de la mozza galbani,un jour j'ai essayé la marque métro avec 45 % de matière grasse et je n'ai pas vu une différence énorme et avec un très bon rendu alors je me suis dit que le client ne risquait vraiment pas de voir la différence ! Par contre je la paye 12.43 euros le paquet de 2.5 kilos alors que la galbani est bien plus cher pour une qualité pas bien plus remarquable !

Le paquet vert ?
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Message par Stanislas Lun 26 Oct 2015 - 17:50

non la marque métro " horeca"


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Message par Yael Ven 30 Oct 2015 - 8:11

En principe je mets les viandes sous le fromage, sauf pour le pepperoni et le bacon. Légumes et autres fromages au dessus. Après j'ai des pizzas où je mets tout dessus.


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Message par Fab38 Ven 30 Oct 2015 - 16:19

Après cela dépend des aliments, si ils faut qu'ils soient bien cuits ou moins


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Message par happydaddy3t Lun 4 Jan 2016 - 0:55

Pour répondre à la 1ère question avant ou après la mozzarella ?

En restaurant je répond avant, pour une question d'organisation, de rapidité - en effet, en admettant que sur ma carte les 3/4 de mes pizzas aient pour ingrédients communs la sauce tomate et la mozzarella si je vois rentrer 8 personnes je peux préparer 6 pizzas tomates mozzarella et rajouter les ingrédients quand j'ai la commande (bien sur je fais pas ça dés qu'ils entrent dans le restaurant, mais j'anticipe la commande)


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Message par Fab38 Lun 4 Jan 2016 - 17:06

Sympa l' idée, à tester au final, si on a beaucoup de pizzas à faire en un laps de temps très court, on peux préparer plusieurs fond avec tomate et mozza et mettre les ingré :Ssourirej: dients, merci Happy du retour


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Message par art4ban32 Lun 13 Sep 2021 - 15:35

@Fab38 a écrit:Sympa l' idée, à tester au final, si on a beaucoup de pizzas à faire en un laps de temps très court, on peux préparer plusieurs fond avec tomate et mozza et mettre les ingré :Ssourirej: dients, merci Happy du retour
hello! j'avais essayé cette stratégie une fois car j'avais du monde a la maison... et ça s'est transformé en cata... la tomate avait imprégné la pate... et quand je les ais prises en pelle c'était Beyrouth... j'avais du laisser trop longtemps du style 15 a 20mn.

Pour la garniture, j'essaies au max de mettre par dessus la mozza, question d'esthétique mais aussi de gout je trouve... par ex. un chorizo bien roussi est meilleur je trouve (avis personnel). Et en général je termine par des copaux de parmesan car ceux ci roussissent également et rajoutent une couleur que j'aime bien au final.


Dernière édition par art4ban32 le Lun 13 Sep 2021 - 17:22, édité 1 fois
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Message par Stephane84 Lun 13 Sep 2021 - 16:46

bonjour,
pour ma part, je travaille avec de la mozarella Mamma mia, elle réponds bien à mon mode de cuisson.
Sinon, je mets le fromage dessous ou dessus en fonction des pizzas et du résultat que je souhaite avoir.
pour ma 4 légumes je mets le fromage dessous car je trouve que les légumes sont mis en valeur.
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Message par art4ban32 Lun 13 Sep 2021 - 17:27

@Stephane84 a écrit:bonjour,
pour ma part, je travaille avec de la mozarella Mamma mia, elle réponds bien à mon mode de cuisson.
Sinon, je mets le fromage dessous ou dessus en fonction des pizzas et du résultat que je souhaite avoir.
pour ma 4 légumes je mets le fromage dessous car je trouve que les légumes sont mis en valeur.
Salut Stephane, la mamamia tu la trouves chez les grossistes aussi? Elle est meilleure que la galbani? Car on est bien d'accord que la mozza question gout c'est pas ça, c'est juste pour le coté consistance non? D'ou l'interet de faire des mélanges mozza/parmesan ou mozza/emmental.
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Message par Stephane84 Lun 13 Sep 2021 - 17:54

Oui, je la trouve chez mon grossiste.
Sinon, j'aime le goût neutre de la mozza pour laisser les saveurs des ingrédients se révéler.
Même si j'aime le goût des comté, emmental ou autres.
Enfin dans ma région, les clients sont plus mozza emmental.
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Message par art4ban32 Lun 13 Sep 2021 - 18:02

oui le comté est top je trouve...  mais certains pourront trouver cela "fort" en gout... comme mon fils...lol
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Message par Thierry Graffagnino Lun 13 Sep 2021 - 18:06

Je suis du même avis que Stéphane, une mozza 100% reste neutre et se marie avec vraiment tout. 
L'ajout d'un autre fromage est intéressant, cela donne une signature à la pizza, mais les mariages sont plus difficiles avec les autres ingrédients. 
Dans certaines régions, surtout du Sud-Est, les consommateurs sont habitués à l'emmental dans la pizza depuis leur enfance, ils ont plus de mal avec une mozza 100%.


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Message par art4ban32 Lun 13 Sep 2021 - 18:10

après je ne sais pas ce que vous utilisez comme mozza, mais perso n'ayant pas encore accès aux grossistes je prends de la brique de chez Lidle, ou brique Galbani. Mais du coup vous ne faites pas resortir le gout du fromage, vous mettez plus l'accent sur le reste?
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Message par Stephane84 Lun 13 Sep 2021 - 18:20

C'est vrai qu'à la maison, je faisais un mélange de mozza, comté, mais plus par goût personnel.
Sinon essaie la mozza râpée en gros brin.
Nous utilisons un maximum de produits frais, légumes frais préparé maison, chèvre du chevrier local, pour la tomate je prends des poches de tomates nature et je fais ma sauce perso, ça permet de doser et donner son goût propre au produit.
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Message par art4ban32 Lun 13 Sep 2021 - 18:22

Merci!
Tu as une marque de mozza râpée en gros brin? C'est vrai que c'est souvent ce que je vois dans les pizzerias quand je passe la tête par dessus le comptoir...
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Message par Stephane84 Lun 13 Sep 2021 - 18:25

De tête non, mais je pense que galbani doit en proposer en grande surface. À voir.
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Message par Misterfab Lun 13 Sep 2021 - 19:02

Perso en mozza j'utilise la cantadora. J'en suis bien content.
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Message par art4ban32 Lun 13 Sep 2021 - 19:09

@Misterfab a écrit:Perso en mozza j'utilise la cantadora. J'en suis bien content.
ok merci Misterfab!
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Message par Stephane84 Lun 13 Sep 2021 - 23:21

Elle est pas mal aussi, je la prends en remplacement en cas de rupture de stock de la mienne.

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